46. Петля якості для закладів готельно – ресторанного господарства.

У системі сформувались універсальні моделі, що визначають основні елементи системи управління якістю послуг. Найбільш розповсюдженими серед них є дві: «П’ять М» Ф. Котлера і «Петля якості» Е. Лемінга.

«Петля якості» прийнята за основу в міжнародних стандартах ISO 9000-9004 і характеризує етапи життєвого циклу послуги, серед яких маркетинг, проектування послуги; матеріально-технічне забезпечення; підготовка розроблення технологічного процесу обслуговування; надання готельного продукту; контроль якості; реконструкція та експлуатація готельного фонду; інфраструктура готелю; технічна допомога в обслуговуванні; підвищення кваліфікації персоналу.

"Петля якості". Відповідно до стандартів Міжнародної організації зі стандартизації (ІСО) життєвий цикл продукції визначають як "петлю якості", яка включає 11 етапів. На рис. 1.1 подано модернізовану петлю якості, яка включає 12 етапів. Додатковий дванадцятий етап передбачає аналіз процесів виробництва і споживання продукції та прогнозування їх удосконалення перед наступним витком.

Досягнення необхідного рівня якості продукції вимагає залучення до участі у вирішенні проблеми якості всіх працівників підприємства, а відповідальність за загальне керівництво роботою щодо досягнення необхідної якості несе вище керівництво. Загальне керівництво щодо підвищення якості продукції включає оперативне планування, розподіл ресурсів та інші систематичні дії, такі як планування якості, проведення відповідних робіт і оцінка.

"Система якості" - це сукупність організаційної структури, відповідальності, процедур, процесів і ресурсів, які забезпечують здійснення загального керівництва якістю. Масштаби "системи якості" повинні відповідати завданням забезпечення якості продукції. Робота має бути поставлена так щоб споживач продукції, згідно з умовами контракту, зміг познайомитись наочно з системою і використанням хоча б окремих її елементів.

Кожна система якості забезпечена загальними положеннями, де визначені:

обов'язки і повноваження з проблем якості;

організаційна структура; ресурси і персонал;

робочі процедури.

Документація системи якості складається із, політики і процедур проблем якості, керівництва якістю, програми підвищення якості, реєстру даних щодо якості. Постійна діяльність системи якості забезпечується регулярно здійснюваними аналізом і оцінкою системи загального керівництва якістю на підприємстві.

47. Правила проведення бракеражу в закладаж ресторанного господарства.

На підприємствах громадського харчування в обов'язковому порядку повинен здійснюватися контроль якості продукції, що випускається продукції . Це процес - прийняття рішення про якість продукції шляхом зняття проб називається - бракеражу .

Бракераж - зняття проби продукції, що випускається шляхом органолептичних показників - відповідність зовнішнього вигляду продукту і його смакових якостей.

З метою проведення бракеражу на виробництві створюється спеціальна уповноважена бракераж комісія з проведення контролю , в цю групу входять як правило: директор виробництва , завідувач виробництвом , бригадир кухарів в деяких виробництвах медичний працівник.

Всі результати перевірки бракеражной комісії записуються в спеціально відведеному для цих цілей бракеражному журналі .

Бракеражний журнал - журнал , в якому робляться відмітки про всіх перевірених стравах , з оцінкою якості за кожне блюдо або продукт.

Які ж вимоги перевіряє бракераж комісія :

Перше що повинна перевірити комісія , це органолептичні показники якості продукції підприємства громадського харчування.

Треба зауважити що кінцеву якість готових страв на підприємстві , спочатку будить складатися : 1 - з якості продукції надходить на підприємство; 2 - формується на стадії розробки страв яка повинна супроводжується нормативно- технічною документацією; 3 - розробка рецептури страви і його технології ; 4 - формується на всіх стадіях виробництва від технологічного процесу приготування до реалізації продукції .

Для забезпечення високої якості вироблюваної продукції необхідно суворе дотримання технологічних дисциплін , приписаних до нормативно -технічної документації , суворе дотримання якості виконання не тільки окремих операцій , але і всього технологічного процесу в цілому.

Органолептичний контроль продукції :

Зовнішній вигляд страви , консистенція , запах , смак. Додатковими показниками можуть бути : для чаю , желе - прозорість ; для м'ясних , рибних страв - вид на розрізі ; для хлібобулочних виробів - стан м'якушки .

Зовнішній вигляд - рівність поверхні , колір , форма вироби , правильність нарізки.

Запах - відчуття, що виникає при порушенні нюхових рецепторів. До готових страв або напівфабрикатах прийнятні такі показники як : Аромат - природний привабливий

запах , властивий вихідній сировині . Букет - запах , що формується в процесі технологічного процесу переробки продуктів.

Консистенція - характеристика агрегатного стану - тверда , рідка , розсипчаста ; ступінь однорідності - творожистая , пластівчаста , однорідна ; механічні властивості - тендітна , еластична , пружна.

Для різних груп страв консистенція може характеризуватися декількома визначеннями : для смаженого м'яса консистенція м'яка , соковита ; для картопляного пюре консистенція пухка , пишна , однорідна і так далі.

Смак - відчуття, що виникають при порушенні смакових рецепторів. Якісний вид - солодкий , солоний , кислий , гіркий . Кількісний вид - інтенсивний , неінтенсивний .

Органолептична перевірка страви проводиться в добре освітленому приміщенні. Освітлення має бути природне , так як при штучному кольорі може спотворитися забарвлення продукту , це дуже важливо при виявленні відмінностей у відтінках кольору , що з'являються наприклад в м'ясних або рибних напівфабрикатах . Так само в приміщення де проводиться перевірка не повинні проникати сторонні запахи , які також можуть вплинути на оцінку якості страви.

По друге бракераж комісія повинна знати і дотримуватися правила відбору проб від загальної партії продукції громадського харчування , яка вирушає на реалізацію. Штучні або порційні вироби відбираються з різних дек і зважують за 10 штук на вагах. Якщо при

зважуванні сумарна маса виробів виявляється нижче норми , зважування переперевіряється ще раз . далі вироби зважуються поштучно.

Для визначення середньої маси страв взятих на роздачі , необхідно завішати роздільно три порції , далі підсумовують їх масу і ділять на три.

При цьому середня маса страв не повинна мати відхилень від норми виходу страви за рецептурою. Допустиме відхилення в масі однієї страви від норми не більш ніж + / - 3 %.

Якщо у бракеражной комісії з'являються сумніви в свіжості або в дотриманні рецептури , блюдо відправляють на лабораторний аналіз .. Все це записується в акті відбору проб , якщо оцінка страви не задовільно партія знімається з реалізації , і в акті робиться відповідний запис. Відбір проб перших страв приготованих в котлах : Вміст котла добре перемішується , береться не менш п'яти порцій супу в окрему чисту каструлю , розливається по тарілках і відбирається одна порція. Контрольна проба супу відбирається без сметани і м'яса. Якщо в процесі перевірки виявлено порушення рецептури страви або технології його приготування , аналіз контрольної проби дозволить встановити , ким було допущено порушення : кухарем який готував дане блюдо , або роздавальником .

При відборі проб молочних супів і гарячих напоїв з молоком , береться проба молока , яке використовували для приготування. Всі проби які відправляються для аналізу в лабораторію повинні бути упаковані в посуд з щільно закриваються кришками , банки загортаються в папір і обв'язуються шпагатом. Посуд з пробами пломбується . А відбір готових страв оформляється відповідним актом.