23. Контроль та оцінки якості напоїв в закладах ресторанного господарства.

Встановлення показників якості безалкогольних напоїв за стандартними показниками вирішує ціль виявлення відповідності якості того чи іншого зразка вимогам дійсних стандартів. Оскільки в наш час провести комплексне дослідження безалкогольних напоїв по співвідношенням окремих цукрів неможливо, то, з урахуванням можливостей оснащення харчових лабораторій, у дійсні стандарти на безалкогольні напої і введені найбільш прості і доступні для лаборанта з середньою кваліфікацією методики визначення.

Найбільш складна експертиза проводиться для встановлення фальсифікації безалкогольних напоїв. При цьому можуть бути наступні види фальсифікації:

Якісна фальсифікація безалкогольних напоїв (введення добавок, які не передбачені рецептурою; розбавлення водою; заміна одного типа напою іншим) дуже широко використовується як в процесі їх виробництва, так і в процесі реалізації.

Найбільш небезпечна якісна фальсифікація напоїв звязана з заміною цукру на цукрозамінники без відповідного напису на етикетці. Хворий на цукровий діабет, знаючи, що у напої повинні бути цукри, перед його споживанням вколює собі додаткову дозу інсуліну. У той же час у напої цукри відсутні, і хворий відповідно передозує інсулін, що призводить до гіпогликемії його організму.

Введення штучного фарбника можливо знайти наступним методом, основаним на зміні ph-середовища шляхом додавання будь-якого лужного hозчину (аміаку, соди і навіть мильного розчину) в об`ємі, що перевищує об`єм напою. При зміні ph-середовища натуральні фарбники червоного, синього, фіолетового кольорів (антоціани) змінюють колір: червоний – на брудно-синій, синій і фіолетовий – на червоний і бурий. Напої жовтого, оранжевого та зеленого кольорів після додавання лужного розчину необхідно прокіп`ятити. Натуральні фарбуючі речовини (каротин, каратиноїди, хлорофіл) руйнуються і колір напою змінюється: жовтий та оранжевий втрачають колір; зелений стає буро- чи темнозеленим.

У той же час колір синтетичних фарбників у лужному середовищі не зміниться.[3]

Кількісна фальсифікація безалкогольних напоїв – це обман споживача за рахунок значних відхилень праматерів товару (маси, об’єму та ін.), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки чи її об’єм занижені.

Метою кількісної експертизи є визначення кількості товару в товарній партії та чи кількісних характеристик їхніх одиничних екземплярів чи комплексних пакувальних одиниць. Найбільш поширена сфера застосування експертизи кількості - приймання товарів кількісно у випадках виникнення незгод між постачальником і одержувачем, при значних розходженнях між кількістю, зазначеною в ТСД, і кількістю, встановленою при вимірюванні у одержувача. Крім того, можна залучати експертів для проведення кількісної характеристики у випадках, коли вимірювання товару звичайними методами є неможливим (наприклад, за його відсутності) або важке і може призвести до його кількісних і якісних змін (наприклад, при перетаруванні для переважування великої товарної партії).

Іноді експертиза кількості необхідна для встановлення вірогідності кількісних втрат товару та причин виникнення. Незважаючи на спільність правової бази, експертиза кількості відрізняється від приймання товарів за кількістю, яке проводиться зацікавленими матеріально відповідальними особами (зав. складами, комірниками та ін.). Завдяки незалежності і об'єктивності експертів результати кількісної експертизи є більш достовірними і мають сприйматися як остаточні обома зацікавленими сторонами: постачальником або одержувачем, якщо у них нема заперечень з цього приводу.[2]

Інформаційна фальсифікація безалкогольних напоїв – це обман споживача за допомогою неточної інформації про товар.

Цей різновид фальсифікації здійснюється шляхом викривлення інформації у товаро-супровідних документах, маркуванні та рекламі. Наприклад, соковмісні напої рекламують як натуральні.

При фальсифікації інформації про безалкогольні напої доволі часто вказуються неточно наступні дані:

найменування товару;

фірма-виробник товару;

кількість товару;

вміст харчових добавок.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати виробництва продукту та інше. Виявляється така фальсифікація шляхом проведення спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:

яким способом виготовлені печатні документи;

чи наявні підчистки, виправлення у документі;

чи є штриховий код на товарі підробним та чи відповідає інформація, яка є на ньому, вказаному товару та його виробнику.

Проведення експертизи з метою встановлення терміну зберігання даного товару практично неможливо, оскільки до теперішнього часу такі дослідження у широкому масштабі не проводились та до сих пір не виявлена залежність того чи іншого показника від тривалості зберігання безалкогольних напоїв. Окрім того, тривале зберігання напоїв у пляшках з поліетилентерефталата (особливо кислотовмісних – квас, соки та ін.) призводить до часткового розчинення упакування та появи на внутрішньому боці матовості, за якою і можливо судити про тривалість їх зберігання.[8]

При проведенні експертизи з метою контролю технологічних процесів виробництва того чи іншого виду безалкогольних напоїв можливо знайти їх виявлення у вигляді тих чи інших виробничих дефектів.