- •1.Аспекти управлінських функцій у готельно - ресторанному господарстві.
- •2. Вибір схеми сертифікації готельних послуг. Порядок та процедури проведення робіт пов’язаних з сертифікацією послуг.
- •Основні функції організаційно-методичного центру з сертифікації готельних послуг:
- •3. Вибір схеми сертифікації послуг харчування. Порядок та процедури проведення робіт, пов’язаних сертифікацією послуг харчування.
- •4. Визначення основних термінів в галузі управління якістю.
- •5. Визначення системи бездефектного виготовлення продукції. Основні принципи системи бездефектного виготовлення продукції
- •6. Визначення термінів «контроль якості» та «управління якістю».
- •8. Вимоги нормативної документації до продукції ресторанного господарства.
- •9. Вплив економічних та суб'єктивних факторів на якість продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.
- •10. Вплив споживачів на якість продукції та послуг в готельно ресторанному господарстві.
- •11. Впровадження міжнародних стандартів в галузі управління якістю.
- •13. Експрес-метод та арбітражні методи контролю продукції ресторанною господарства.
- •14. Завдання операційного контролю на підприємствах харчування.
- •15. Значення наукових досліджень у підвищенні якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.
- •16. Значення та сутність управління якістю
- •17. Історична еволюція поняття якості.
- •18. Комплексна система управління якістю продукції та послуг, її основні функції.
- •До процесів системи якості на цій стадії належать:
- •19. Контроль та оцінка якості борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.
- •20. Контроль та оцінки якості гарнірів в закладах ресторанного господарства.
- •21. Контроль та оцінки якості других страв в закладах ресторанного господарства.
- •22. Контроль та оцінки якості напівфарбирикатів з січеного мяса в закладах ресторанного господарства.
- •23. Контроль та оцінки якості напоїв в закладах ресторанного господарства.
- •24. Контроль та оцінки якості овочевих напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства.
- •25. Контроль та оцінки якості перших страв в закладах ресторанного господарства.
- •26. Контроль та оцінки якості сирних напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства.
- •27. Контроль та оцінки якості солодких страв в закладах ресторанного господарства.
- •28. Контроль та оцінки якості соусів в закладах ресторанного господарства.
- •29. Контроль та оцінки якості холодних страв в закладах ресторанного господарства.
- •30. Методи контролю, які мають пріоритетне значення для забезпечення випуску доброякісної продукції, безпечної для здоровя
- •31. Організаційна структура й особливості функціонування харчових лабораторій в системі ресторанного господарства
- •32.Організація вхідного контролю у закладах готельно – ресторанного господарства
- •33. Основні документи законодавчої бази державного управління якістю продукції та послуг.
- •34.Основні етапи реформування системи якості в Україні
- •4. Четверта зірка. У 70-80 роки почався перехід від тотального керування якістю до тотального менеджменту якості (tqm). У цей час з'явилася серія нових міжнародних стандартів на системи якості:
- •36. Основні нормативно – правові та законодавчі акти в галузі управління якістю продукції та послуг.
- •37. Основні положення державної політики у галузі захисту прав споживачів
- •38. Основні принципи системи насср щодо забезпеченості продуктів харчування.
- •39. Особливості використання системи насср для закладів готельно – ресторанного господарства
- •40. Основні фактори формування якості продукції та послуг в закладах готельно – рестораного господарства.
- •43. Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу борошняних кондитерських виробів.
- •46. Петля якості для закладів готельно – ресторанного господарства.
- •47. Правила проведення бракеражу в закладаж ресторанного господарства.
- •48. Правова основа забезпечення якості продукції та послгу готельно – ресторанного господарства та здійснення їхнього контролю
- •49. Пріорітетні напрямки управління якістю в Україні
- •50. Проблема якості продукції та послуг в сучасному суспільстві
- •52. Процедура оцінки якості страв і виробів. Показники, які визначають при оцінці якості продукції
- •53.Роль людського фактора у розв’язані проблеми якості
- •54. Роль сертифікації в науково обґрунтованому управлінні якістю готельно – ресторанному господарстві
- •55. Роль стандартизації в науково обґрунтованому управлінні якістю готельно – ресторанному господарстві
- •56. Система тотального управління якістю tqm. Її використання в готельно – ресторанному господарстві
- •59. Сучасна технічна політика у сфері управління якістю
- •64. Характеристика послуг готельного господарства. Основні вимоги до якості послуг
- •65. Характеристика послуг ресторанного господарства. Основні вимоги до якості послуг
- •66. Шкала органолептичної оцінок якості продукції ресторанного господарства.
19. Контроль та оцінка якості борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.
Лабораторні проби готують залежно від структури виробів з урахуванням характеру наступних випробувань без розділення і з розділенням на складові частини. Для розділення з різних місць відбирають проби масою не менше як 200 г і обережно ножем, ланцетом або іншим інструментом виділяють потрібну для аналізу складову частину і вміщують у скляний бюкс або банку з добре пригнаною пробкою.
За органолептичної оцінки якості виробів звертають увагу на якість укладання, насипання, загортання, форму, колір, стан поверхні, смак і запах та відповідно відхилення від нормативів. Для багатьох виробів (гігроскопічних, тих, до складу яких входить жир) важлива герметичність упаковки, продуктів у эагорт-ці - якість загортання. Окремо враховують кількість розгорнутих або напіврозгорнутих виробів.
Розгорнуті вироби оглядають у добре освітленому приміщенні, звертають увагу на наявність деформованих, надломлених, битих, з тріщинами, з неглазурованою поверхнею, враховують рівномірність забарвлення, стан поверхні (липкість, сухість). Під час визначення смаку і запаху звертають увагу, чи не мають вироби неприємного або стороннього присмаку і запаху, надмірного запаху ароматизаторів та ін.
Розміри виробів (довжину, ширину, товщину, діаметр) визначають вимірюванням не менше ніж 5 шт. виробів.
Кількість складових частин виробів можна визначити прямим (ваговим) і побічним методами.
Аромат і смак багатьох кондитерських виробів значною мірою зумовлений наявністю ароматичних сполук і добавок у вигляді коньяку, вин, лікерів тощо. Як експрес-метод визначення вмісту коньяку або міцних вин (за спиртом) у виробах пропонують використовувати колориметричний метод за кольоровою реакцією відгону з церій-амоній нітратом.
Розроблена балова шкала оцінки якості цукерок деякими авторами дозволяє отримати комплексну уяву про сенсорні характеристики зразків, диференціювати їх за рівнем якості, виявити вплив окремих компонентів сировини, строків зберігання на якість.
Для сенсорної оцінки відбирають типовий шоколад, що має постійний склад і незмінну форму. Рекомендується за один раз оцінювати не більше трьох проб, щоб не спотворити вражень. Ідеальний варіантом можна вважати такий, коли продукт проходить весь шлях - від губ, через рот і горловину, тим самим задіявши всі смакові точки. Какао-масло оцінюють з температурою 43,3°С і в кількості близько 28 г. Більшість дегустаторів його не ковтають, а випльовують. Побічні смакові відчуття можна виявити, якщо пропустити повітря через рот після випльовування. Між пробами бажано сполоскати рот. Рідкий шоколад беруть на язик за температури 43,3°С, якщо оцінюють кілька проб із бобів різного походження, то переходять від найбільш м'якого смаку до більш інтенсивного. Наприклад, боби з острова Ява, потім із Західної Африки і на кінець із Еквадору або Венесуели. На смак рідкого шоколаду впливає багато чинників: від регіону вирощування до відповідного етапу обробітку і зберігання.
Розроблено спосіб оцінки якості продукції шоколадно-цукеркового виробництва за мікробіологічними показниками. На поживні середовища наносять розведення дослідних проб, які ін-кубують за температури 24-36°С протягом 24-120 год. У дослідних пробах виявляють наявність мікроорганізмів одночасно за п'ятьма мікробіологічними показниками: мезофільні аеробні і факультативно-анаеробних мікроорганізмі (МАФАМ), спорові аеробні бактерії (САБ), бактерії групи кишкової палички (БГКП), дріжджові організми і плісняві гриби. Підраховують кількість мікроорганізмів у дослідних пробах за кожним мікробіологічним показником, а з врахуванням кількості мікроорганізмів встановлюють у кожному показнику т3ри рівні вмісту мікроорганізмів3, перший з яких складає до 5,0-10 КУО, на г, другий - від 5,0-10 до 5,0-104 КУО, на г, третій понад 5,0-104 КУО, на г. За комплексом виявлених рівнів виявлення мікроорганізмів судять про якість дослідної продукції.
Для оцінки какао-порошку готують розчин, який містить по 2,5 г какао-порошку і цукру-піску і 100 мл молока. В окремих випадках напій можуть готовити без цукру і молока, на воді.
Запропонований метод ідентифікації арахісу у харчових продуктах шляхом аналізу ДНК арахісу з використанням реакції по-лімерази. Визначення проводять із застосуванням матриці ДНК арахісу і гена Агаїї 2. Метод відрізняється чутливістю і надійністю.
Розроблена методика визначення яєчних продуктів у борошняних кондитерських виробах. Відомі чисельні аналітичні методи для визначення частки яєчних добавок у харчових продуктах, але всі ці методи базуються на кількісному визначенні основних складових жовтка або білка. Запропонована методика передбачає визначення амінокислотного складу готових виробів, зокрема вміст лізину. Необхідно розрахувати амінокислотний скор із врахуванням встановлених залежностей, визначити кількісний вміст яєчних продуктів у готових виробах і напівфабрикатах.
У бісквітах для дитячого харчування (Італія) виявлено від 50 до 403 мкг/кг, а у випечених кондитерських виробів інших видів - 126-385 мкг/кг акриламіду.