28. Контроль та оцінки якості соусів в закладах ресторанного господарства.

Якість соусу визначають за консистенцією , кольором, смаком аромату . При оцінці якості соусів з наповнювачами ( цибульний , цибульний З корнішонами та ін ) враховують форму нарізки і кількість наповнювача.

Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани ( рідкі соуси ) , бути еластичними , однорідними без грудок заварила борошна і часток не протертих овочів. Соуси середньої густини , використовувані для запікання , мають консистенцію густої сметани. Густий молочний соус для фарширування повинен бути схожий на в'язку манну кашу.

Овочі входять до складу соусу у вигляді наповнювача , мають бути дрібно і аккуратно нарізані, рівномірно розподілені в соусі , м'які. На поверхні соусу не повинно бути плівки.

Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію , без крупинок або пластівців згорнутого білка . На поверхні соусу не повинно бути блискіток жиру.

У польському і сухарному соусах масло повинне бути прозорим . Яйця для польського соусу крупно нашаткувати . .

На поверхні майонезів не повинно виступати масло , консистенція однорідна.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними , м'якими ; хрін для соусу - дрібно натертий .

Колір соусу повинен бути характерним для кожної групи соусів : червоного - від коричневого до коричнево -червоного ; білих - від білого до злегка сіруватого ; томатних - червоного - . Молочний та сметанний соуси - від білого до світло кремового кольору , сметанний з томатом - рожевого , грибний - коричневого , маринад з томатом - оранжево -червоного , майонез _ білого з жовтим відтінком. Колір залежить від використовуваних продуктів і дотримання технологічного процесу.

Смак і запах соусу - основні показники його якості.

Для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м'яса , риби , грибів з запахом пасерувати овочів і приправ.

Червоний соус основний і eгo похідні повинні мати м'ясний смак з кисло -солодким присмаком і запах цибулі , моркви , петрушки , перцю , лаврового листа.

Білі соуси на м'ясному бульйоні повинні мати смак бульйонів з легким запахом білих коренів і цибулі , з трохи кислуватим присмаком. Смак томатного соусу - яскраво виражений кисло -солодкий .

Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби , білих коренів і спецій.

Грибні соуси - виражений аромат грибів .

Молочні та сметанні соуси повинні мати смак молока і сметани. Не можна використовувати для їх приготування пригоріле молоко або дуже кислу сметану.

Неприпустимими дефектами соусів з борошном є: запах сирої муки і клейкість , смак і запах підгорілою борошна , присутність великої кількості солі , смак і запах сирого томатного пюре.

Яєчно -масляні соуси і соус сухарний мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.

Маринади повинні мати кислувато- пряний смак , аромат оцту , овочів і прянощів. Неприпустимі присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак.

Соус майонез і його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути дуже гострими , а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або недостатньо гострим.

Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані при температурі до 80'С від 3 до 4 ч. Основні соуси можна зберігати до 3 діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури і поміщають в холодильник при температурі 0 - 5'С . Сметанні соуси зберігають при температурі 75'С не більше 2 год з моменту приготування. Молочний рідкий соус - гарячим при температурі 65 - 70'С не більше 1-1,5 год , так як при тривалому зберіганні він темніє внаслідок карамелізації молочного цукру. Густий молочний соус слід зберігати охолодженим при температурі +5 С не більше доби Молочні соуси середньої густоти зберіганню не підлягають , готують їх безпосередньо перед використанням. Польський і сухарний соуси можна зберігати до 2 ч. Масляні суміші зберігають у холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання їх загортають у пергамент , целофан або поліетиленову плівку. Майонез промислового виготовлення зберігають при температурі 5 " С протягом 3 міс. Майонез власного виробництва та салатні заправки зберігають у холодильнику 1-2 діб , маринади і соус хрін - в охолоджене вигляді протягом 2-3 діб.