38. Основні принципи системи насср щодо забезпеченості продуктів харчування.

Система НАССР є міждержавним , оскільки вона визнана всіма державами , учасниками СОТ і ЄС.

У ланцюзі виробництва м'яса та м'ясопродуктів в Україну задіяно 60 великих і більше 1,5 тисячі малих і середніх суб'єктів господарювання різних форм власності , тому правила забезпеченості харчових продуктів повинні бути для всіх однакові - на принципах НАССР. У ланцюжку виробництва м'ясних продуктів задіяні : виробники кормів для тварин , виробники сировини , виробники тари і упаковки , виробники м'ясних продуктів , виробники міндобрив , ветеринарних препаратів , торговельні організації .

Система НАССР не окрема , а складова частина загальної системи управління підприємством. Тому керівництво несе відповідальність за функціонування системи НАССР.

НАССР повинна бути розроблена за умови , що на підприємстві впроваджена :

GMP - належна виробнича практика ;

GHP - належна гігієнічна практика ;

SOP - санітарні операційні процедури.

Практика GMP / GHP визначається державними санітарними нормами , державними будівельними нормами , технологічними інструкціями . На основі цих державних документів розробляються конкретні власні правила для даного підприємства , які затверджуються керівництвом підприємства. Вимога тільки одне - свої вимоги не повинні бути менш жорсткими ніж державні .

Послідовність розробки системи НАССР за7 - ю принципами наведена нижче.

Аналізу послідовно піддають всі можливі небезпеки : фізичні , хімічні , біологічні .

До фізичних небезпек відносяться (скло , металева стружка , сторонні предмети). До хімічних небезпек відносяться всі сторонні хімічні сполуки , які можуть бути в сировині , допоміжних матеріалах , надходити звідусіль.

У біологічних небезпек відносяться мікроорганізми , віруси , гриби , пріони , паразити та їх токсини.

Перш ніж застосовувати систему НАССР при виробництві будь-якого харчового продукту на цьому виробництві має бути проведена робота відповідно до Загальних принципів Кодексу Аліментаріус з гігієни харчових продуктів та законодавства про безпеку харчових продуктів. Для реалізації дієвої системи НАССР необхідна підтримка керівництва підприємства. При визначенні та оцінці небезпечних факторів і подальшої діяльності з розробки та застосування системи НАССР слід взяти до уваги вплив сировини , інгредієнтів , методів виробництва харчових продуктів на регулювання небезпечних факторів.

39. Особливості використання системи насср для закладів готельно – ресторанного господарства

Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts (HACCP) – сучасна концепція, що перешкоджає виникненню біологічних і фізичних ризиків у харчових продуктах; аналіз небезпек і критичних точок контролю. На сьогоднішній день у країнах Європейського Союзу, США, Канаді впровадження й застосування методу HACCP у харчовій промисловості, сертифікація систем HACCP є обов'язковими. НАССР доповнює традиційні методи контролю

-   Звертає увагу на контролі виробничого процесу

-   зосереджує на крапках процесу, які мають критичне значення для безпеки продукту

-   підкреслює зв'язок між регуляторними органами й промисловістю

Принципи системи НАССР

- №1 Аналіз небезпечних факторів

- №2 Визначення критичних крапок контролю (КТК)

- №3 Установлення критичних меж

- №4 Моніторинг критичних крапок контролю

- №5 Визначення коригувальних дій

- №6 Визначення й введення процедур підтвердження

- №7 Визначення й введення процедур ведення документації й збереження даних

·  передбачити програму розвитку персоналу закладу;

·  передбачити удосконалення організації сервісно-виробничого процесу;

·  передбачити впровадження новітніх або відроджених технологій приготування страв та напоїв;

·  запланувати модернізацію технологічного процесу після здачі закладу в експлуатацію;

За принципами НАССР в багатьох країнах розроблені національні стандарти, в яких визначені вимоги до систем управління безпечністю харчових продуктів. Впровадження систем НАССР є обов'язковим для підприємств харчової промисловості в країнах Європейського союзу, США і Канаді. Для підприємств, що спеціалізуються на виробництві харчових продуктів розроблено такі стандарти, базовим принципом яких є саме НАССР:

- ISO 22000:2005 «Food Safety Management Systems - Requirements for any Organization in the Food Chain» (Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до всіх организацій-учасників ланцюга виробництва і постачання харчових продуктів);

- BRC Global Standard – Food (Глобальний стандарт BRC – Харчові продукти);

- International Food Standard (Міжнародний стандарт на харчові продукти). Міжнародний стандарт ISO 22000:2005 визначає вимоги до систем управління безпечністю харчових продуктів (СУБХП) на всіх етапах життєвого циклу харчових продуктів «від лану до столу». Розроблений фахівцями харчової галузі, стандарт ISO 22000:2005 гармонійно поєднує в собі принципи НАССР і вимоги ISO 9000:2001 «Quality Management Requirements» (Системи управління якістю – Вимоги). Система управління безпечністю харчової продукції заснована за принципами ISO 22000:2005 має ключові елементи: обмін інформацією; системне управління процесами, персоналом, документацією; програми попередніх обов'язкових заходів; базові принципи НАССР. На великих підприємствах , а також на підприємствах зі складним виробництвом слід створювати багатопрофільні робочі групи , щоб забезпечити отримання кваліфікованих і неупереджених ( незалежних ) оцінок. Робоча група повинна виконати в логічній послідовності сім операцій , відповідних семи принципам НАССР , як це визначено в Кодексі Аліментаріус . Необхідно визначити межі НАССР плану . У визначенні цих меж слід виділити , яка ланка харчового ланцюга буде охоплена і які класи небезпечних факторів будуть охоплені (наприклад , будуть охоплені даними НАССР планом всі класи небезпечних факторів або тільки деякі з них).

2 . Складання опису продукту .

Слід скласти повний опис продукту , а також описати інформацію про безпеку по даному виду продукту : склад , фізична / хімічна структура ( у тому числі водна активність А № , рН і т. д.) , види обробки з метою знищення мікроорганізмів (або зменшення їх кількості - теплова обробка , заморожування , засолювання , копчення і т. д. ) упаковки , термін та умови зберігання , спосіб реалізації .

3. Вказати передбачуване використання продукту .

Передбачуване використання продукту має базуватися на майбутніх Формах і способи використання продукту споживачем .

В окремих випадках може виникнути необхідність враховувати окремі групи населення (наприклад , харчування дітей).

4 . Побудова схеми послідовності операцій .

Наступним завданням робочої групи є побудова схеми технологічного процесу , покаже напрямок досліджень . Схема повинна описувати сировину , стадії переробки і упаковки. Вона повинна включати деякі необхідні для аналізу мікробіологічних , хімічних , фізичних факторів , що несуть небезпеку. Необхідно також мати дані про час і температуру в процесі переробки та реалізації , їх гігієнічні умови виробництва , про характеристики обладнання , передумови проміжного зберігання , а також враховувати інструкції для споживачів з використання продукції . Робоча група має підтвердити схему технологічного процесу шляхом прямої перевірки всіх стадій виробничого процесу .

Група з НАССР повинна побудувати схему послідовності операцій . Ця схема повинна охоплювати всі етапи технологічного процесу , що виконуються на даному підприємстві . При застосуванні системи НАССР до конкретного процесу слід враховувати етапи , що передують цьому процесу , а також етапи , що йдуть після нього.

5 . Підтвердження дотримання схеми послідовності операцій на виробництві .

Група з НАССР повинна підтвердити дотримання технологічної операції за схемо послідовності операцій на всіх етапах у будь-який час технологічної операції і при необхідності внести поправки в схему послідовності .

6 . Скласти перелік всіх потенційно небезпечних факторів , пов'язаних з кожним етапом , зробити аналіз небезпечних факторів і розглянути будь-які заходи , які можуть бути застосовані для усунення або лінімалізаціі виявлених небезпечних факторів.

Спочатку необхідно встановити предмет вивчення. Це можуть бути мікроорганізми , хімічні або сторонні речовини. Для цього робоча група повинна вивчити характеристики продукту і його передбачуване використання споживачем з погляду відомих небезпечних факторів.

При цьому слід вирішити такі важливі питання :

Ø Склад продукту : сировина та компоненти , а також параметри що можуть впливати на безпеку продукту або на його стійкість при зберіганні ,

Ø Процес виробництва : параметри процесу і умови, що впливають на небезпечні фактори або їх створюють.

Ø Упаковка: рівень захисту від забруднення або повторного забруднення хімічними речовинами і росту мікроорганізмів ( проникність упаковки її міцність , захист від стороннього проникнення ) .

Ø Зберігання , умови реалізації : термін та умови зберігання , умови зберігання та реалізації на оптових базах , магазинах , холодильниках і т. п. .

Ø Практики споживання: використання споживачем (варіння , підігрів , розморожування і т. п.).

Ø Визначення груп ризику: кінцевий споживач (система громадського харчування , діти , дорослі , люди похилого віку , особи з порушенням імунної системи і т. д.).