66. Шкала органолептичної оцінок якості продукції ресторанного господарства.

Органолептичний аналіз являє собою дослідження якості продукції за допомогою органів чуття - зору , нюху , смаку, дотику .

При дотриманні науково- обгрунтованих правил результати органолептичної оцінки якості продукції за точністю і відтворюваності рівноцінні результатам, отриманим при використанні інструментальних методів контролю .

Завдяки даному методу аналізу можна швидко і просто оцінити якість сировини , напівфабрикатів і кулінарної продукції , виявити порушення рецептури , технології приготування.

Точність, відтворюваність і можливість порівняння результатів органолептического аналізу залежить від виконання певних вимог , а саме:

Порядок та умови проведення аналізу;

Кваліфікація і навички фахівців ;

Системи оцінки результатів аналізу .

Як згадувалося раніше у продуктів існують показники якості , вибір цих показників при органолептичному аналізі залежить від виду продукції та її особливостей . Основними показниками даного аналізу є: зовнішній вигляд, колір , запах , консистенція , смак.

Зовнішній вигляд - комплексний показник , який характеризує загальне зорове враження від виробу , і включає в себе ряд одиничних показників , як форма , стан поверхні , однорідність за розміром, і т.д.

Колір (забарвлення ) - показник зовнішнього вигляду , що характеризує враження, викликане відбитими світловими променями видимого кольору.

Запах - показник якості , який визначається за допомогою органів нюху. Інтенсивність запаху залежить від кількості летючих речовин , що виділяються з продуктів та їх хімічної природи.

Консистенція - показник якості продуктів харчування , який характеризує суму властивостей продукту , відтворюваних зорово і осязательно .

При оцінці консистенції визначають:

Агрегатний стан (рідке , тверде і т.д.);

Ступінь його однорідності ( однорідна , пластівчаста , творожистая і т.д.);

Механічні властивості ( крихкість , в'язкість , пружність , пластичність ) .

Смак - найважливіший показник якості продукції , що робить вирішальне вплив на оцінку її якості.

Смак викликають речовини , розчинні у воді або слині. На смакові відчуття впливають консистенція і запах страв і виробів.

При оцінці смаку характеризують його якісні ознаки (гіркий , кислий , солодкий , солоний смак) і інтенсивність.

Аналітичні методи органолептичного аналізу засновані на кількісній оцінці показників якості і дозволяють встановити кореляцію між окремими ознаками . До аналітичних відносять методи парного порівняння , трикутний , дуо - тріо , ранговий , баловий та ін

Серед аналітичних методів можна виділити групи качест ських і кількісних розпізнавальних тестів.

Методи якісних відмінностей дозволяють відповісти на питання , чи є різниця між оцінюваними зразками по одному з поки зателей якості ( смаку, запаху , консистенції , зовнішньому вигляду ) або загальному враженню про якість , але не відповідають на питання, яка різниця між зразками . До цієї групи відносяться методи сравне ня : парного , трикутного , два з трьох ( дуо - тріо ), два з п'яти. Вони засновані на порівнянні двох подібних зразків зі слабко виражений розбіжностями . Зразки можуть бути представлені у вигляді пари ( парний метод) , у вигляді проб з трьох зразків (два з яких іден тично ) або у вигляді проб з п'яти зразків (один зразок повторюється в пробі два рази, інший - три рази) . Проби повинні бути закодірова ни . Методи застосовують у тих випадках , коли слід переконатися , име ются ​​Чи відмінності між двома зразками продукту . Ці тести при міняють також при відборі дегустаторів .

До якісних розпізнавальних тестів ставляться методи індексу розбавлення і метод scoring . Ці методи дозволяють количест венно оцінити інтенсивність певної властивості або рівень якості продукту в цілому.

Метод індексу розбавлень призначений для визначення ін тенсівності запаху , смаку , забарвлення продукту за величиною гранично го розведення. Метод полягає в тому , що рідкий продукт подверга ють ряду зростаючих розбавлень до отримання концентрації , при якій окремі показники не уловлюються органолептически . Показник (індекс) смаку , запаху , забарвлення виражається числом раз додану або процентним вмістом вихідної речовини в рас твор.

Метод scoring (з англ. Відлік очок ) заснований на викорис танні шкал графічних і словесних . Дегустаторові пропонують два зразка продукту , для якого оцінюється характеристика має мінімальне і максимальне значення , і один зразок , для якого інтенсивність характеристики не відома. При порівнянні третього зразка з двома першими оцінюється відносне значення харак теристики і відзначається на шкалі перпендикулярним штрихом з ура ху відстані від обох кінців.

Метод scoring (балів ) дозволяє кількісно оцінювати ка зняні ознаки продуктів і відкриває великі можливості для вивчення кореляції між органолептичними властивостями продуктів і об'єктивними параметрами , вимірюваними инструмен ризонтальними методами.

Слід зазначити , однак, що найбільш об'єктивну інформацію можна отримати , тільки використовуючи вимірювальні методи . У порівнянні з органолептичними аналізом вони більш тривалі і складні , але позбавлені суб'єктивності експерта .