22. Контроль та оцінки якості напівфарбирикатів з січеного мяса в закладах ресторанного господарства.

Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві.

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини.

Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб).

Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год.

Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою.

У посічених напівфабрикатах нормують масову частку вологи (65—68 %), хліба (18—21 %) і солі (0,9—1,5%). Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів в 1г продукту, не більше 1,0x107, а для напівфабрикатів дитячого і дієтичного харчування — 1,0x106. Пельмені повинні бути не злиплимн, недеформованими, мати форму напівкруга. прямокутника чи квадрата, краї добре скріплені, фарш не повинен виступати, а поверхня має бути сухою. Пельмені і фрикадельки мають видавати ясний, чіткий звук під час струшування. Варені пельмені повинні мати приємний смак і аромат, властиві даному виду продукту, фарш соковитий, у міру солоний з ароматом цибулі і прянощів, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка м'ясного фаршу має складати не менше ніж 50 %, солі в сирих пельменях не більше 2 %, жиру у фарші пельменів не більше 30 %. Маса одного пельменя передбачена 12±3 г., товщина тістової оболонки пельменя — не більше 2 мм, а в місцях з'єднання — 2,5 мм. Часом у пельменях виявляють особливу гостроту і пекучість, смак і запах підгорілої цибулі, що може призвести до непридатності у споживанні. Інколи за одинакову тривалість приготування пельменів тісто може бути гірше провареним, а в процесі розжовування цілого пельменя консистенція буває більш грубою, що знижує оцінку і за смак. Не допускаються в реалізацію напівфабрикати надто зволожені, забруднені, деформовані, з відстаючою сухарною кіркою, сторонніми запахами, а також такі, що містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки. Напівфабрикати направляють у реалізацію з температурою в товщині продукту: охолоджені — не вище 8°С, заморожені — не вище -10°С. Для модифікації м'ясної сировини пропонують колагенолітичну протеїназу, яку виробляють з нутрощів краба. Ферментацію яловичини здійснюють за температури 4°С протягом 120 хв. з концентрацією ферментного препарату 0,03 % до маси м'ясної сировини. Рослинні екстракти помітно впливають на розвиток мікроорганізмів. Серет сухих водорозчинних екстрактів лікарських рослин, які містять у своєму складі значну кількість фенольних сполук, мають дозвіл на використання як біологічно активні добавки в їжу екстракти бадану і звіробою (МОЗ РФ 30.03.2001). Затримання росту майже всіх культур (за виключенням бактерій роду Pseu-domonas) спостерігали внаслідок дії екстрактів звіробою, бадану, кори дуба, толокнянки. Високий вміст фенілвмісних флавоноїдів та їх глюкозидів, фенолкарбонових кислот, а також дубильних речовин забезпечує максимальну порівняно з іншими фітопрепаратами антибактеріальну ефективність екстракту толокнянки. Екстракти кори дуба і листя бадану, аналогічно екстракту листя толокнянки, містять досить велику кількість дубильних речовин, фенілвмісних флавоноїдів (кварцитин. гесперидин. рутин та ін.). фенолкарбонових кислот, що і зумовлює антибактеріальну ефективність цих екстрактів. Найбільш активні щодо мікроорганізмів рослинні екстракти перспективні як консервуючі добавки, які сприятимуть збільшенню термінів зберігання швидкопсувних м'ясних продуктів. Обробіток м'ясних порційних напівфабрикатів НВЧ-нагрівом 600 Вт і тривалістю 50 с приводить до зниження обсіменіння мікроорганізмами порівняно із сирим зразком у 5,8 раза. Введення моркви і цибулі гальмує окислення жиру завдяки наявності р-каротину та інших каротиноїдів у моркві, а також кверцетину, мірецетину, кемферолу — у цибулі. Окислення жиру фаршу із індичини і свинини можна гальмувати введенням а-токоферолу (0,03 %), Р-каротину (0.03 %) і натрій-3-поліфосфату (0,2 або 0,3 %). Використані сполуки гальмують накопичення гексаналю в індичому фарші, але не змінюють вміст його у свинині.