5. Визначення системи бездефектного виготовлення продукції. Основні принципи системи бездефектного виготовлення продукції
Системний підхід до управління якістю почав розвиватися в 60-х роках, коли була розроблена система бездефектного виготовлення продукції (БВП) і здачі її ВТК з першого пред'явлення.
У системі бездефектного виготовлення продукції відділу технічного контролю відводиться нова роль, яка полягає у відвертанні попередження браку на відміну від старої системи виявлення дефектів. Суть цієї системи в тому, що виконавець сам перевіряє якість випущеної ним продукції або виконаної роботи і, переконавшись в її відповідності вимогам, що пред'являються, передає її відділу технічного контролю. При виявленні першого ж дефекту, в якомусь екземплярі, уся продукція визнається недоброякісною і без подальшої перевірки спрямовується виконавцеві на доопрацювання. Відповідальність за якість продукції і виконання робіт несуть самі виконавці.
Кількісним показником якості праці в системі бездефектного виготовлення продукції є доля продукції (у відсотках від її загального об'єму), яка здана з першого пред'явлення.
Система бездефектної праці (СБП) відрізняється від системи бездефектного виготовлення продукції тим, що вона охоплює усі служби підприємства і є комплексною. Особливістю цієї системи є оцінка якості праці працівників усіх категорій за допомогою універсального кількісного показника - коефіцієнта якості праці. Цей коефіцієнт дозволяє оцінювати не лише виконання окремим працівником або колективом роботи відповідно до вимог, але і у встановлені терміни.
Узагальнювальний показник якості праці можна визначити за формулою:
де КК – коефіцієнт якості праці,
СБ – вартість забракованої продукції в процесі виробництва, грош.од.,
СД – вартість дефектної продукції, за яку по рекламаціях сплачений штраф, грош.од.,
СГ – вартість продукції, підданої гарантійному ремонту, грош.од.,
СФ – вартість продукції, фактично реалізованої за звітний період, грош.од.
Чим ближче значення коефіцієнту якості до нуля, тим краще працює підприємство.
Універсальний характер і висока ефективність системи бездефектної праці зумовили широке поширення тієї системи, хоча їй теж властиві деяке недоліки. Одним з них є те, що при встановленні коефіцієнта якості фіксуються тільки упущення відступу від заданого рівня, а не враховується перевищення встановлених показників якості, тобто система бездефектної праці не може забезпечити рішення усього комплексу завдань з управління якістю.
6. Визначення термінів «контроль якості» та «управління якістю».
Контроль якості включає відстежування певних результатів по проекту для встановлення тою, чи відповідають вони певним стандартам якості, і для визначення шляхів усунення причин незадовільного виконання. Він повинен здійснюватися по всьому проекту- Результати по проекту включають результати як по продукту (такі як компоненти), так І по менеджменту (такі як показники виконання по вартості за календарним планом). Контроль якості часто виконується департаментом з контролю за якістю або організаційною одиницею зі схожою назвою, але це не е обов'язковим. Команда управління проектом повинна мати практичні знання в галузі статистичного контролю якості, особливо в моделюванні та ймовірності, для полегшення оцінки результатів контролю якості. Серед інших результатів члени команди повинні звернути особливу увагу на відмінність між: • запобіганням (усуненням похибок з процесу) та інспекцією (усуненням похибок для споживача); • моделюванням атрибутів (задовольняє результат чи ні) і моделюванням змінних (результат оцінюється за безперервною шкалою, яка вимірює ступінь відповідності); • спеціальними (незвичайні події) та раптовими (відхилення від нормального процесу) випадками; • допущенням (результат прийнятний, якщо він перебуває в діапазоні, заданому допущенням) і межами контролю (процес вважається під контролем, якщо його результати знаходяться в межах останнього).
правління якістю охоплює частину функцій управління, спрямованих на досягнення цілей у сфері якості. Цілі в сфері якості передбачають створення на підприємстві умов, в яких можливо контролювати, регулювати якість, забезпечувати відповідність прийнятим вимогам і гнучко змінювати встановлені вимоги.
Управління якістю - аспекти виконання функції управління, які визначають політику, цілі та відповідальність у сфері якості, а також здійснюють їх за допомогою таких засобів, як планування якості, оперативне управління якістю, забезпечення якості та поліпшення якості в рамках системи якості [18].
У поняття "управління якістю" входять наступні аспекти:
1. Загальні аспекти:
планування на рівні вищого керівництва; систематизація і документальне оформлення діяльності у вигляді методик, протоколів, інструкцій та ін; залучення всіх виробничих ресурсів і всього персоналу;
широке використання стандартизації, у тому числі і міжнародних стандартів, в управлінні якістю;
регулярні перевірки, вивчення зворотного зв'язку і коректування дій;
безперервне навчання персоналу прийомів і методів управління якістю.
2. Технічні аспекти:
використання у виробництві останніх світових стандартів або стандартів, що перевищують рівень світових;
контроль продукції на кожному етапі в процесі виробництва з використанням необхідних засобів контролю;
діагностика обладнання;
забезпечення керованості всіма процесами і простежування кожної одиниці продукції;
регулярний перегляд технологій.
3. Економічні аспекти:
управління економікою якості;
планування капіталовкладень в якість (витрати на функціонування системи якості, навчання персоналу, вивчення ринку, контроль, діагностику, переоснащення виробництва, залучення незалежних експертів, особисті премії персоналу та ін.
4. Управлінські аспекти:
визначення політики у сфері якості та конкретний розподіл обов'язків і повноважень кожного співробітника;
розробка формалізованої методології управління якістю з використанням різних методів і прийомів управління якістю та контроль виконання методик;
планування необхідного кошторису капіталовкладень в якість у річному бюджетному плані;
орієнтація виробництва на використання останніх науково-технічних розробок і вимог;
контроль за виконанням норм екології і безпеки праці.
7. Вимірювальні методи визначення якості продукції ресторанного господарства.
Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного ви продукції й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується на стадії зберігання, транспортування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецептури й технології, дотримання технологічної дисципліни, рівня технічної оснащеності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.
Якщо рецептура складена невдало, технологія не відпрацьована, то навіть за належної якості сировини й високої кваліфікації працівників видати якісну продукцію при масовому виробництві практично неможливо.
Забезпечення якості продукції включає в себе взаємопов’язані і взаємопідлеглі стадії та операції – від приймання сировини до зберігання і реалізації готової продукції. Навіть тільки одна незадовільне виконана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати решту високоякісної роботи і не дозволить одержати продукцію належної якості. А тому необхідно чітко дотримуватися технологічної дисципліни, запропонованої нормативно-технічною документацією, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, але й якість виконання проміжних операцій.
Для стабільного випуску продукції високої якості необхідно також підвищувати технічну оснащеність підприємств, автоматизувати технологічні процеси, удосконалювати господарський механізм управління якістю продукції.
Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується на стадії зберігання, транспортування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецептури й технології, дотримання технологічної дисципліни, рівня технічної оснащеності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.
Якість продукції – це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби у відповідності зі своїм призначенням. Техніко-економічне поняття «якість продукції» охоплює ті властивості продукції, що пов’язані з можливістю задоволення продукцією певних суспільних або особистих потреб відповідно до її призначення. У цьому випадку продукція розглядається як результат процесу трудової діяльності, що має корисні властивості, отриманий у визначеному місці за певний інтервал часу та призначений для використання з метою задоволення певних потреб суспільного або особистого характеру.
Якщо керуватися стандартним визначенням і врахувати специфіку продукції ресторанного господарства, під якістю продукції ресторанного господарства варто розуміти сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність для забезпечення нормальної життєдіяльності людського організму, тобто задоволення .фізіологічних потреб людини в їжі й енергії з урахуванням правил раціонального харчування. Продукція ресторанного господарства має чимало властивостей, які можуть проявлятися під час її створення і споживання – розробки, виробництва, зберігання, транспортування, використання.
Вимірювальні методи базуються па інформації, що одержують з використанням засобів вимірювання і контролю. За допомогою вимірювальних методів установлюють такі показники, як маса, розмір, оптична щільність, склад, структура та ін. Вимірювальні методи поділяють на фізичні, хімічні й біологічні.
Фізичні методи застосовують для визначення фізичних властивостей продукції (щільності, коефіцієнта зламу, коефіцієнта рефракції, в'язкості, липкості та ін.). Фізичні методи – це мікроскопія, поляриметрія, колориметрія, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологія, люмінесцентний аналіз та ін.
Хімічні методи застосовують для визначення складу і кількості речовин, що містить продукція. Вони поділяються на кількісні і якісні методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.
Біологічні методи застосовують для визначення харчової й біологічної цінності продукції їх поділяють на фізіологічні й мікробіологічні.
Фізіологічні методи застосовують для встановлення ступеня засвоювання і перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біологічної цінності.
Мікробіологічні методи застосовують для визначення ступеня обсіменіння продукції різними мікроорганізмами.