43. Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу борошняних кондитерських виробів.

Напівфабрикати із борошняних кондитерських виробів Готують до аналізу напівфабрикати для штучних тістечок – не раніше ніж через 1,5 год після ви¬пі-кання, напівфабрикат бісквіта для нарізних та штучних тістечок і тортів – через 16 год. Із різних місць проби напівфабрикату відбирають невеликі порції. Випечені напівфабрикати розтирають у ступці. Із подрібненої маси для аналізу виділяють 100 г Підготовка проб страв та виробів Овочеві салати, вінегрети Порцію страви зважують та переносять у подрібнювач. Залишки овочів змивають гарячою дистильованою водою та пробу гомогенізують.

Напівфабрикати із борошна (тісто пісочне, дріжджове, листкове) Зразок тіста масою 700 г розкатують у пласт прямокутної форми товщиною 1 см. Пласт ділять за діагоналями та відбирають протилежно лежачі трикутники. Відібране тісто з’єднують та зва¬жу-ють. Лабораторний зразок шарового тіста масою 300 г тільки вимішують. Маса проби для аналізу повинна бути не меншою за 300 г.

44. Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу перших страв.

Перші страви відбирають без м’яса та сметани При відборі молочних супів та гарячих напоїв з молоком беруть контрольні проби молока із фляги, а коктейлів з молочними продуктами – проби молока, вершків, морозива та сиропу У разі сумнівів щодо якості сметани та вершкового масла на роздавальні контрольні проби сметани відбирають із фляг, масла – із моноліту Перед відбором додаткової (контрольної) проби першої страви вміст котла ретельно перемішують, переносять із нього не менше п’яти порцій в окрему каструлю та розливають по тарілках, після чого відбирають одну порцію.

45. Послідовність впровадження стандартив ISO 9000 на підприємствах готельно – ресторанного господарства

З прийняттям Закону України "Про внесення змін до деяких законодавчих актів України (відносно операцій з металобрухтом)" у нашій країні вперше введена законодавча вимога наявності сертифіката на систему якості, що відповідає вимогам міжнародного стандарту ISO 9002, у підприємств, що експортують сплави і злитки брухту і відходів кольорових металів.

Практика зарубіжних і ведучих вітчизняних підприємств свідчить, що задоволення вимог міжнародних стандартів ISO серії 9000 дозволяє забезпечити необхідний рівень якості і конкурентоздатність продукції і послуг.

Тому можна передбачити, що вимоги наявності сертифікованої системи якості будуть пред`являтися і в інших областях діяльності, в тому числі в сфері послуг. Наприклад, наявність системи якості є обов`язковою для учасників різних тендерів та інших комерційних конкурсів що проводяться в Україні.

Наявність сертифікованої системи якості практично обов`язкова для проектно-будівельних інститутів і організацій.

Підприємства-виробники складної продукції (автомобілебудування, літакобудування, вагонобудування тощо) починають вимагати наявність сертифікованих систем якості у своїх постачальників, звільняючись від витрат на вхідний контроль і з`ясування відносин через незадовільне постачання.

Міжнародна Організація зі стандартизації (ISO) заснована в 1947 році, - це Всесвітня федерація національних органів зі стандартизації в яку ввійшло 130 країн.

Слово "ISO" походить від грецького слова "isos", що означає "рівний".

Метою цієї найбільшої неурядової організації є сприяння розвитку стандартизації в світовому масштабі для забезпечення міжнародного товарообміну і взаємодопомоги, а також для розширення співпраці в області інтелектуальної, наукової, технічної і економічної діяльності.

Результатом її роботи є міжнародні угоди, які публікують як міжнародні стандарти.

До цього часу результатом роботи, зробленої в рамках ISO, є публікація більш ніж 11000 міжнародних стандартів з різних видів діяльності.

Стандарти ISO серії 9000 на системи якості є найбільш поширеними і в цей час більше 350 тисяч підприємств у різних країнах сертифікували свої системи якості на відповідність цим стандартам.

У сьогоднішній практиці використовують дві моделі систем якості: ISO 9001 або ISO 9002. Вони відрізняються ступенем охоплення всіх етапів життєвого циклу продукції.

Модель системи ISO 9001 застосовують підприємства, виробничий цикл яких містить проектування, розробку, виробництво, монтаж і обслуговування.

Модель системи ISO 9002 застосовують, коли виробничий цикл включає виробництво, монтаж і обслуговування, тобто відсутні проектування і розробка.

Впроваджена виробником система якості відповідно до вимог стандартів ISO серії 9000 передбачає, що на підприємстві:

керівництво одним з головних пріоритетів у своїй діяльності вважає максимальне задоволення вимог споживачів, як за якістю виробів, так за їх вартістю;

ведуть планування робіт за якістю, аналізують причини і наслідки відмов;

ведуть аналіз контрактів, що укладають з постачальниками і споживачами;

ведуть активні роботи з проектування нових видів продукції і постійно поліпшують продукцію, що випускають;

технічна і інша документація на підприємстві в повному порядку і знаходиться в потрібному місці в потрібний час;

ведуть активну роботу з постачальниками з вдосконалення комплектуючих виробів і матеріалів;

продукцію, виготовлену належним чином, простежують на всіх етапах виробництва, контролюють всі технологічні процеси;

організований і функціонує вхідний контроль, контроль в процесі виробництва і контроль кінцевої продукції;

контрольне, вимірювальне і випробувальне обладнання повірено або відкаліброване, ведуться реєстрація всіх вимірювань і результатів випробувань;

 

 

невідповідна продукція, якщо така взагалі можлива, буде обов`язково виявлена на підприємстві і не попаде до споживача;

у всіх випадках виявлення невідповідної продукції будуть вжиті адекватні заходів з недопущення її повторення;

готова продукція належним чином упакована, законсервована і підготовлена до відправки;

ведеться регулярний внутрішній контроль ефективності системи управління якістю;

постійно ведуть роботи з підвищення кваліфікації персоналу; 

організована і функціонує система зворотного зв`язку - гарантійне і післягарантійне обслуговування;

ведуть аналіз запитів споживачів.

Сертифікація системи якості є незалежною оцінкою, яку виконує акредитована третя сторона (органи із сертифікації) і підтверджуючу, що впроваджена система якості задовольняє всім вимогам відповідного стандарту ISO 9001 або ISO 9002

Виходячи із значного досвіду консультування і сертифікації систем якості на відповідність вимогам ISO 9001 або ISO 9002 на різних підприємствах чорної і кольорової металургії, машинобудування, легкої промисловості, комп`ютерної техніки та інформаційних технологій в Україні, Німеччині, Франції, Італії, Чехії, Польщі, Литві, Китаї і з урахуванням міжнародної практики, ми рекомендуємо практично для всіх підприємств наступні загальні послідовні етапи створення, впровадження і сертифікації систем якості:

визначення моделі (ISO 9001 або ISO 9002) системи якості, що планується;

аналіз існуючої системи забезпечення якості і визначення об`єму її доробки;

навчання вищого керівництва, в тому числі уповноваженого за якістю від вищого керівництва;

формування робочої групи, створення нових документів і переробка існуючих:

впровадження системи якості і навчання середньої керівної ланки;

навчання внутрішніх аудиторів і проведення внутрішнього аудиту у всіх підрозділах і на всі вимоги стандарту ISO 9001 (ISO 9002) і інших нормативних документів;

вибір органу із сертифікації систем якості і подача заявки;

попередня оцінка системи якості органом із сертифікації і виправлення невідповідностей;

остаточна оцінка органом із сертифікації і виправлення невідповідностей;

отримання сертифіката.

 Досвід українських підприємств, що мають ефективно діючу систему якості, яка є могутнім інструментом підвищення конкурентоздатності і зниження витрат, показує, що для багатьох це цілком посильна задача при умові активної участі вищого керівництва.

Якщо підприємство, приступаючи до створення системи якості, не має навчених в цій області фахівців, то з метою економії часу і коштів ми рекомендуємо скористатися послугами консультуючої організації, що зарекомендувала себе.

На закінчення необхідно підкреслити, що ДСТУ ISO 9002 це міжнародний стандарт ISO 9002, прийнятий в Україні як національний "методом обкладинки", тобто без внесення яких-небудь змін і доповнень, і тому обсяг і рівень вимог при сертифікації системи якості підприємства в національній системі УкрСЕПРО такий же, як і в країнах СНД, країнах Європейського співтовариства, США, Японії, Австралії тощо.