26. Контроль та оцінки якості сирних напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства.

Оцінка якості страв і готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками : смаком, запахом , зовнішнім виглядом, кольором , консистенції. Залежно від цих показників даються оцінки виробам - "відмінно" , "добре" , "задовільно" , " незадовільно " ( шлюб ) .

Оцінка " відмінно" дається таких страв і кулінарних виробів , які відповідають за смаком , кольором і запахом, зовнішнім виглядом і консистенції , затвердженою рецептурою та іншими показниками , передбаченими вимогами.

Оцінка " добре " дається страв і кулінарних виробів , які мають один незначний дефект ( Недосол , що не доведений до потрібного кольору та ін.)

Оцінка " задовільно " дається страв і кулінарних виробів , які мають відхилення від вимог кулінарії , але придатні для продажу без переробки.

Оцінка " незадовільно " ( шлюб ) дається виробам , які мають такі недоліки: сторонній , невластивий виробам смак і запах , різко пересоленние , різко кислі , гіркі , недоварені , недосмажені , підгорілі , що втратили свою форму , мають невластиву консистенцію або інші ознаки , що порочать страви та вироби .

Оцінки якості страв і кулінарних виробів заносяться в журнал встановленої форми , оформляються підписами всіх членів комісії.

Після перевірки якості готових страв (виробів) бракераж комісія перевіряє на роздачі правильність зберігання їжі , наявність необхідних компонентів для оформлення , відпуску страв , температуру відпустки страв.

При порушенні технології приготування їжі комісія зобов'язана зняти вироби з продажу , направити їх на доопрацювання або переробку , а при необхідності - на дослідження до санітарно - харчову лабораторію.

Кожне підприємство громадського харчування повинно мати бракеражний журнал встановленої форми ( виданий вищестоящою організацією ) , в який заноситься оцінка якості продукції до початку її реалізації . Бракеражний журнал повинен бути пронумерований , прошнурований та скріплений сургучною печаткою. Записи в бракеражному журналі завіряються підписами всіх членів комісії. Зберігається бракеражний журнал у завідувача виробництвом .

На підприємстві громадського харчування відповідальність за якість їжі несуть директор підприємства (голова бракеражной комісії ) , його заступник , завідувач виробництвом , його заступник і кухарі , що готують продукцію.

27. Контроль та оцінки якості солодких страв в закладах ресторанного господарства.

Свіжі натуральні фрукти і ягоди повинні бути доброякісними , цілком дозрілими , добре промитими кип'яченої водой.Кіселі мають однорідну консистенцію , за густотою нагадують сметану або вершки . Поверхня їх дол- жна бути без плівки. Смак киселів - солодкий ; присмак , запах , колір відповідають тим фруктам і ягодам , з яких вони приготовлені. Киселі з відварів , соків , сиропів - прозорі, з молока і фруктово- ягідного пюре - каламутні . У киселях середньої густоти і рідких не допускається тягучість , присутність крохмальних грудок , а в молочних киселях - запах підгорілого молока.Желе має однорідну , студнеобразную , злегка пружну консистенцію. Форма желе - квадратна , з хвилястими краями або відповідної формочки. Смак - солодкий з присмаком і ароматом використовуваних продуктов.Мусс має ніжну , злегка пружну , дрібнопористу консистенцію. Форма вироби - квадратна або трикутна , з хвилястими краями. Смак - солодкий з кислуватим присмаком. Колір - білий , кремовий , рожевий ; залежить від використовуваних продуктів. Не допускається наявність в нижній частині мусу шару желе , який утворюється при недостатньому збиванні вироби . Мус поливається сиропом.Компоти складаються з сиропу і фруктів. Сироп - прозорий , від жовтуватого до світло -коричневого кольору. Фрукти і ягоди (цілі або нарізані) не переварити , зберегли свою форму. Смак компотів - солодкий з кислуватим присмаком , запахом фруктів та ягід , з яких вони приготовлені. При подачі фрукти повинні займати '/ 4 об'єму посуду . Шарлотка з яблуками - квадратної форми, з м'якою подрумяненной скоринкою на поверхності.В солодких стравах неприпустимо недостатня кількість цукру , сторонні смак і запах.Свежіе фрукти і ягоди зберігають при температурі від 0 до 6 ° С промитими і обсушеними , виклавши невисоким слоєм.Холодние солодкі страви зберігають у іеокісляющейся посуді до 24 год при температурі 0 - 14 ° С.Горячі солодкі страви зберігають до подачі в духовці при температурі 55 - 60 ° С або на водяному марміте.Заваренний чай зберігають не більше 1 ч.Віджаті з фруктів і ягід або розкриті консервовані соки зберігають у фарфоровому або емальованому посуді від 2 до 4 ч.