Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Чили в кармане
.pdf
На этом перечень сэндивчей не заканчивается, на
вывеске любого чилийского фастфудного кафе можно
насчитать с десяток вариантов, я лишь перечислила самые популярные и, на мой взгляд, вкусные варианты.
В общем, достойная замена всяким Макдональдсам
(кстати, ужасающее невкусным в Чили) в стране есть.
Если зайти в обеденное время в кафе в широко
проходимом месте, на многих подносах местных можно заприметить хот-доги комплето итальяно. Кроме сосисок вьенес в этом блюде много уже знакомых нам
ингредиентов — густой слой массы из перетертого
авокадо, помидоры, дорожка майонеза, опционально — горчица и кетчуп.
Сложно понять, почему в названиях так часто упо-
минается Италия, ведь связующих ниточек родины
спагетти с чилийскими бутербродами не выявлено.
Касуэла. Как много скрыто в этом звуке для чилий-
ского сердца. Как-то осенним днем мы с мужем отправились в одно местечко в горах. В дороге нас застал
дождь, и все планы потерпели крушение на взлете.
Пришлось искать ночлег в ближайшем поселке, активном летом из-за притока туристов, но совершенно пустынном в остальное время года. Мы остановились
в типичном гостевом доме кабанья, им заправляла
крошечная добродушная женщина. Хозяйка взялась за
стряпню. «Касуэлиту?» — предложила она. В такой
пронзительный холод, какой бывает при уверенной
плюсовой температуре лишь в горах в дождь, касуэла
была самым желанным блюдом на свете.
К обеду женщина принесла кастрюлю с дымящим-
ся варевом, из-под крышки валил пар. Единственный
очаг тепла в неотапливаемой комнате, суп нужен был
и для того, чтобы согреться. С наступлением холодов
популярность касуэлы растет в прогрессии именно по
291
Глава 4. Их нравы
292
этой причине — она согревает. Так и переживают холода в чилийских домах. Вот вам и юг Латинской Америки.
происхождением. В деревне говорят: «К приходу соседа подлей еще воды в суп».
хитростного деревенского подхода. Целые корнеплоды
Чили в кармане
или очень крупно порезанные — картофель, тыква
с кожурой, кукуруза — бросают поочередно в мясной
бульон, потом добавляют томаты, полоски перца,
стручки фасоли и прочие овощи по желанию. Касуэла
может быть с говядиной, курицей и другой птицей.
улице. Это настоящий чилийский стритфуд.
пияс унаследован от испанцев, от южных кровей.
В свою очередь в Андалузию сопайпа пришла через
залив, от мавританцев, как вымоченный в масле хлеб.
многие чилийские привычки и традиции уходят корнями к Пиренейскому полуострову — от танца куэки до
сопайпияс.
блюдо плоской округлой формы с дырочками от вилки
(почему-то другие кухонные приборы в приготовлении
традиционно не участвуют). Неудивительно, что комуто на ум приходят отдаленные сравнения с пресными
оладьями.
бавить тыкву, но такая сопайпиа встречается нечасто.
Едят сопайпиа либо с соусом певре, либо сладкой, что
куда более распространено. Если окунуть ее в жидкий
Принцип приготовления касуэлы объясняется ее
Блюдо по своей сути — чистейшей образец бес-
Другой спутник холодов — тележки с сопайпияс на
Поливают их жидкой чанкакой, патокой.
Как и многие кулинарные привычки, рецепт сопай-
Если проследить происхождение, то выяснится, что
Белая мука, масло, разрыхлитель — и перед вами
В центральной части страны в эту массу могут до-
соус патоки чанкака с добавлением корицы и других
специй, получится сопайпиа пасада, но это уже вариант для домашней кухни.
Муж говорит, что для него сопайпиа посада — это
вкус родом из детства. Блюдо всегда готовили дома
в дождливые холодные дни. Сопайпиа можно найти и в
Уругвае, и Аргентине (хотя немного иной формы), но
такую похвальную верность этому яству, как в Чили,
там не хранят.
Эмпанаду знают все. Традиционный перекус можно
найти повсюду — на обочинах автотрасс, в киосках на
улицах, в кафе. Купить в замороженном виде, наконец,
в любом супермаркете — многие чилийцы так и делают. Я, правда, этого не советую, из печи куда лучше. На
вечеринках на «разогрев» всегда разносят по кругу
поднос с маленькими «коктейльными» эмпанадами.
Дешево и сердито.
Южноамериканский пирожок нашел прочтение во
многих странах, везде разное — например, колумбийская эмпанада очень отличается от чилийской. Но нигде ее не любят так, как в Чили. Эмпанада в форме
конверта бывает с разными начинками, от креветок
с сыром до вегетарианской неаполитано. Но самая
вкусная и популярная — это классическая пино с мя-
сом, яйцом, сыром и оливками. Побывать в Чили и не
съесть эмпанаду с пино — все равно что не попробовать местное красное: по меньшей мере странно. Такое путешествие нельзя считать состоявшимся. Правильную эмпанаду выпекают в низкой глиняной печи,
у нее плотное тесто, румяная корочка, щедрая обжигающая начинка. Самую вкусную эмпанаду, которую мне
доводилось встретить, продавали на обочине дороги
в Кахоне-дель-Майпо. Для многих чилийцев воскресная поездка в Кахон — классика. Эта поездка обяза-
293
Глава 4. Их нравы
294
тельно включает в себя поедание местной эмпанады.
Желательно не одной. Тесто в Чили обожают, в том, что
страна занимает второе место в мире по потреблению
хлеба, сомневаться не приходится. Все правильно говорят.
уйсильо. Сушеный персик-урюк, горсть золотистой обжаренной перловой крупы (чилийцы очень удивляют-
Чили в кармане
ся, когда им говоришь, что в России ее употребляют
в качестве полноценного гарнира). Сахара или чанка-
ки (нерафинированный тростниковый сахар в брикетах) не жалеют. Можно попросить продавца налить
лишь сок, без персика и крупы — их добавляют из разных чанов. Летом киоски с моте осаждают все центральные улицы и проспекты, в супермаркетах встречаются готовые к употреблению напитки в пластиковых стаканчиках. Еще на полках можно найти энсалада
руса — некий собирательный образ русского салата,
как его понимают чилийцы. Конечно, там много майонеза, какие-то овощи и смутная отсылка к оливье.
национальным блюдом, многие хозяйки готовят поро-
тос гранадос — кашеобразное варево из фасоли, тыквы, кукурузы, базилика и специй, туда же порой добавляют мясо. Выглядит не очень аппетитно, но пусть
внешний вид не отпугнет вас от более близкого знакомства с блюдом. Популярна и фасолевая похлебка
с сосисками поротос-кон-лонганиса.
нием лука и базилика в форме брикета плотно оборачивают несколько раз в кукурузные же листья и отправляют варить. Ну наконец, хоть какая-то экзотика,
тот шаблонный дух Латинской Америки, за которым отправляются в эти края. Впечатление не обманчиво.
Другая примета уличного жанра — компот моте кон
Поставив задачу накормить иностранца домашним
А умитас! Толченную массу из кукурузы с добавле-
Умитас — это, возможно, единственное блюдо, со-
хранившееся с доиспанских времен. География распространения умитас охватывает весь континент, рецептура его варьируется. В Мексике блюдо известно
как тамали, слово пришло из науатля, языка ацтеков,
что красноречивее тысячи пояснений.
Блюдо всегда подается горячим, но почему-то его
принято есть летом. Для кого-то лето символизирует
запах клубники или свежей зелени, для иных — раскаленный кукурузный дух с пылу с жару. Но у каждого
свои представления о прекрасном в кулинарии, и о
вкусах не спорят.
Мое любимое национальное блюдо — пастель-де-
чокло. Дословно означает «сладость из кукурузы».
Сладкое кукурузное тесто покрывается карамелизированной корочкой и подается в глубокой миске из черной глины.
Любят чилийцы кукурузу, что тут сказать. К слову,
вареный початок кукурузы чилийцы не солят, такое им
даже не придет в голову, его посыпают сахаром.
Не менее хороша и пастель-де-хайба. Масса из кра-
ба с мукой очень нежна и питательна, как, впрочем,
все местные блюда.
Размеры порций всегда превосходят возможности
желудка обычного человека, это стоит учесть перед походом в гости или в ресторан за типичными яствами.
Порой имеет смысл заказывать одно блюдо на двоих.
Не говорите потом, что я не предупреждала!
А чтобы узнать о кухне исконных народов страны,
стоит пройти доходчивый гастрономический ликбез
в ресторане Peumayen в баррио Бельявиста. Это уникальный ресторан на карте города, где ставка сделана
на возрождение кухни предков. Все яства в меню —
это не что иное, как традиционные рецепты различных
295
Глава 4. Их нравы
296
индейских племен Чили: мапуче, аймара, рапануи. Это
позволяет оценить разнообразие гастрономии исконных народов — от бананового хлеба до жаркого из кролика, в котором шипит камешек из вулканической
пемзы — чтобы поддержать температуру. В других чилийских ресторанах такого не найти. Подача блюд продумана до мелочей, еще никогда кухня индейцев не
была столь приближена к званию высокой. В рестора-
Чили в кармане
не, впрочем, чилийцев не видно — одни иностранцы.
у нее гордое деревенское происхождение. И в своей
простоте она и хороша.
костей, на манер того, что творят в перуанской Лиме — столице латиноамериканской высокой кухни,
она сможет приятно вас удивить. Быть может, на манер южного соседа, однажды возьмутся и за чилийскую кухню, переосмыслят ее, вдохнут новую жизнь
и дадут новое прочтение? Звучит на грани фантастики, но как знать.
лась и на чилийские кухни и определила вкусы населения. Одни и те же продукты питания могут быть
строгим нравственным запретом для одних и любимым перекусом для других. Кулинарные предпочтения
предсказуемо сказываются и на весовой категории
граждан. Когда фигуры, знаете, такие, что глаз не оторвать от некоторых выдающихся частей тела, услужливо затянутых в обтягивающие маечки и легинсы. Верность комплето, майо (то есть майонезу) и прочим
высококалорийным углеводным бомбам почти с точностью определяет социальный класс в Чили. Для меня была показательна реакция одной знакомой, которая, заметив за соседним столиком во французском
Чилийская кухня бесхитростна по определению,
Если не ждать гастрономических откровений и тон-
Я замечаю, что социальная сегрегация просочи-
кафе сэндвич «крок-месье», в ужасе прошептала:
«О, да это верная смерть!» Фигуре, надо полагать.
Кроме традиционного экспортного добра, вроде
вина и лосося, Чили хорошо даются и другие направления, незаслуженно менее известные за границей.
Например, оливковое масло. Образцы местных оливковых масел спокойно выдерживают конкуренцию
с производителями той же Испании. Я всегда предпочту чилийское масло любому другому. Как и в случае
с вином, соотношение цены и качества идеально.
В стране хватает оливок всех мастей, на рынках всегда
есть чаны с черными и зелеными оливками разных видов засола.
Уважают местные и уксус. Оливки, маленькие огур-
цы, овощной микс из брокколи и моркови — в уксусе.
В магазинах на таких банках часто встречаются немецкие этикетки: рецептура пришла из страны Гёте,
а массовая эмиграция сделала популярными уксусные
огурцы на чилийской земле. На праздничном столе
в качестве косас-пара-пикар (то есть коктейльных закусок) всегда найдется вазочка с морковкой и огурцами в уксусе. Рядом с орехами. Косас-пара-пикар удручающе однотипны, в каждом доме всегда одно и то же:
кубики сыра, пронзенные зубочистками, галеты, орехи, укскусная морковка, засилье чипсов. Репертуар неизменен.
Заказав как-то в ресторане ризотто с трюфелем,
я приятно удивилась, обнаружив на нем стружку трюфеля. Так я и узнала, что в стране проводят эксперименты по выращиванию собственного черного трюфеля. С грибами в Чили интересная ситуация. В стране
растет с десяток видов съедобных грибов, с такими-то
лесными площадями, но чилийцы грибы не собирают
и вообще не знают о таком занятии. Дело осложняется
297
Глава 4. Их нравы
298
и тем, что почти все земли в стране кому-то да принадлежат (даже если на вид это бесхозное поле), а значит,
любой сбор природных даров наказуем. Но не думаю,
что этот фактор можно поставить впереди банального
незнания.
журналов вреда лактозы приводит к тому, что на каждом втором столе на упаковке молока значится «без
Чили в кармане
лактозы». Хотя среди чилийцев действительно высокий
процент тех, кто не переносит лактозу. Есть даже исследования, посвященные этому: считается, что население генетически не приспособлено к усваиванию
молока, ведь традиционно (то есть до прихода испанцев в эти края) не было ни коров, ни коз, ни овец. Возможно, толика правды в этом и есть.
рождает любопытный парадокс. С одной стороны, упаковки убитого пастеризацией молока, которые могут
стоять месяцами в кухонном шкафу, так как не требуют
охлаждения. В магазинах молоко продается на обычных полках по соседству с яйцами и сахаром, а не в холодильных камерах. Никаких производных молочных
продуктов вроде творога (сыр филадельфия не в счет)
и кефира нет. Исключение — кесийо, мягкий белый
сыр, который считается диетическим. Люди, следящие
за фигурой, любят сочетания бездрожжевых лепешек
пита с ломтиками кесийо на завтрак.
кой-нибудь без химического фруктового привкуса —
непросто.
такие называют мантекосо от слово «масло». Что такое выдержанные сыры, они представляют весьма отдаленно. Купив молодой чилийский пармезан, вы
Массовая пропаганда с голубых экранов и страниц
Вообще, культура потребления молочных продуктов
Зато много йогуртов, правда, найти среди них ка-
Сыры чилийцы любят мягкие, невыдержанные —
очень удивитесь и перестанете ругать российский.
Моцарелла почему-то мало отличается от того же пармезана и почему-то продается твердым брикетом желтого цвета.
В Сантьяго есть секретный магазин товаров с юга.
Там и хамон из гуанако, и всевозможные массы из помидоров и перца, и любопытные сыры из южных регионов, которые я бы даже назвала гурманскими (потому что они сильно отличаются от привычных чилийских), и гигантский чеснок с острова Чилоэ. К слову,
об острове. Это милое место известно не только домиками на сваях, признанными наследием ЮНЕСКО, но
и сельскохозяйственной продукцией внушительных
масштабов (буквально).
Я часто летаю, так что у меня есть большая претен-
зия к Чили. Эта страна настолько ориентирована на
экспорт своих продовольственных товаров, что на ее
границе очень строго следят за тем, что ввозят пассажиры. Чилийскому таможеннику совершенно не важно, сколько килограммов новой одежды и с какими
бирками вы везете в чемодане. А вот еда в том же
чемо дане вызовет у него большой профессиональный
интерес. Перед тем как ступить на чилийскую землю,
надо заполнить декларацию о ввозимых товарах. По
закону в этом перечне не должно быть никаких товаров животного и растительного происхождения. По
ленте с багажом бегает специально обученная собака
в служебном костюмчике и ищет отнюдь не одни наркотики. Собака ищет еще и фрукты, овощи, семена, мясо, соленья и травы — что там припрятал заморский
турист? Стоит собаке броситься на чемодан и призывно залаять, как сопровождающий ее таможенник
оставляет на провинившемся багаже специальную наклейку и сбрасывает его с транспортной ленты.
299
Глава 4. Их нравы
300
В другой раз в самолете сосед-швейцарец рассказывал ужасы о том, как его оштрафовали на четыреста
долларов за маленькую баночку меда, которую он не
задекларировал.
Чили — страна, ориентированная на экспорт, и оберегает свои фрукты, овощи, вино и морепродукты как зе-
Чили в кармане
ницу ока. Поэтому нельзя допустить вторжение бактерий и вирусов иноземного происхождения на территорию страны. Вдруг кто-то перевозит на своей банке
с медом новую филлоксеру: как тогда смотреть в глаза
чилийским виноделам?
чается на экранах бортовых телевизоров еще во время
полета; ролик рассказывает о прекрасной и уникальной стране, которая очень заботится о неприкосновенности своего пространства от различных бактерий.
В аэропорту в зоне получения багажа без перерыва
убедительно просят задекларировать все, что следует.
Меня однажды очень пожурили за провезенный мед,
который вычислили по стеклянной банке. Дело было
так: заприметив на мониторе стекло и узнав, что я везу задекларированный мед, меня попросили достать
его. Перевернув в чемодане все вверх дном, пять минут подбрасывая в воздух красочные ворохи одежды
и нижнего белья, я наконец нашла банку и, радостно
улыбаясь, протянула ее работнику. Он сделал надрез
на плотной обмотке из скотча, внимательно рассмотрел содержимое банки на просвет, но увидел там
земляничное варенье, про которое я совсем забыла.
Впрочем, он лишь удовлетворенно хмыкнул, что с «медом» все в порядке. Ягода в меде его, к счастью, не
смутила. Ту самую банку с медом я нашла в чемодане
При мне так открывали чемодан… из-за банана.
С запрещенными к ввозу продуктами шутки плохи.
Конечно, я утрирую. Первое предупреждение встре-
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]