Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ФГБОУ ВО
Н. С. РОДИОНОВА, Е. В. БЕЛОКУРОВА,
Е. А. КЛИМОВА, Т. А. РАЗИНКОВА
ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИИ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
В ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ СФЕРЕ
Утверждено
редакционно-издательским советом университета
в качестве учебного пособия
ВОРОНЕЖ
2021
О-64
УДК: 642.0 (075.8)
ББК Л99я7
О-64
Научный редактор профессор Е.С. ПОПОВ
Р е ц е н з е н т ы:
профессор кафедры гостиничного и ресторанного дела
Московского государственного института физической культуры,
спорта и туризма имени Ю. А. Сенкевича, О.В. ПАСЬКО;
к.т.н. О.В. ПРИБЫТКОВА
(главный технолог кулинарии «Фабрика кухни»)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежского государственного университета инженерных технологий
Организация и технологии предприятий питания в профессиональной
сфере. Практикум [Текст]: учеб. пособие / Н.С. Родионова, Е. В. Белокурова,
Е. А. Климова, Т. А. Разинкова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж:
ВГУИТ, 2021. – 221 с.
ISBN 978-5-00032-563-6
Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями, предъявляемыми к
подготовке выпускников по направлению 43.03.02 – «Туризм», 43.03.03 – «Гостиничное
дело». Оно предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплины «Организация и технологии предприятий питания». Приведены теоретические данные и рекомендации по выполнению практических работ.
3403040000-19
О
ОК2(03)-2021
ISBN-978-5-00032-563-6
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.
Без объявл.
© Родионова Н.С., Белокурова Е.В.,
УДК: 642.0(075.8)
ББК Л99я7
Климова Е.А., Разинкова Т.А., 2021
© ФГБОУ ВО «Воронеж. гос.
ун-т инж. технол», 2021
3
ОГЛАВЛЕНИЕ
От авторов ……………………………………………………… 4
Практическая работа № 1. Особенности производственной и
торговой деятельности предприятий питания ……………….. 5
Практическая работа № 2. Разработка технологических
документов на продукцию предприятий питания……………. 15
Практическая работа № 3. Назначение и принципы
составления меню и карты вин предприятий питания ………. 21
Практическая работа № 4. Оперативное планирование
работы производства предприятий питания …………………. 28
Практическая работа № 5. Организация работы основных
производственных цехов предприятий питания…………….. 37
Практическая работа № 6. Контроль качества продукции,
выпускаемой предприятиями питания ……………………….. 49
Практическая работа № 7. Нормирование труда на
предприятиях питания…………………………………………. 65
Практическая работа № 8. Разработка инструкции по охране
труда и технике безопасности работников предприятий
питания …………………….…………………………………… 71
Практическая работа № 9. Разработка должностных
инструкций работников предприятий питания ……………… 78
Практическая работа № 10. Разработка чек-листов
предприятий питания …………………………………………..
Практическая работа № 11. Семинар-тренинг «Профессиональное общение»……………………………… 90
Практическая работа № 12. Ассортимент столовой посуды и
приборов, столового белья на предприятиях
питания …………………………………………………………. 98
Практическая работа № 13. Приёмы сервировки столов на
предприятиях питания ………………………………................ 103
Практическая работа № 14. Рекомендации в выборе блюд и
напитков. Подача блюд и закусок в торговом зале на
предприятиях питания …………………………........................ 114
Практическая работа № 15. Организация и технология
проведения банкетов на предприятиях питания …………….. 131
Библиографический список …………………………………… 135
Приложения ……….................................................................... 136
85
4
ОТ АВТОРОВ
Особенностью предприятий питания является выполнение
специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции. Предприятия питания удовлетворяют физиологические и культурные потребности общества в организации питания по месту жительства, работы, учебы и отдыха.
Производственная функция предприятий питания заключается в осуществлении переработки сырья и отпуске собственной
продукции в виде блюд, кулинарных и кондитерских изделий и
полуфабрикатов различной степени готовности.
Производство продукции требует организации на предприятиях питания производственных цехов и вспомогательных помещений, оснащенных современным специализированным оборудованием и инвентарем. Для реализации выпускаемой продукции на предприятиях питания организуются залы с местами для
ее потребления и обслуживания.
Услуги предприятий питания должны соответствовать определенным критериям и нормативам. Стандарты организации
необходимы для обеспечения ежедневной работы персонала
предприятий питания и создания для потребителей высокого
уровня обслуживания. Наличие стандартов позволяет не тратить
время на поиск оптимальных решений, а следовать по имеющейся схеме. В этом учебном пособии рассмотрены данные аспекты
деятельности предприятия питания.
5
Практическая работа № 1.
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ И ТОРГОВОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Цель работы: изучить особенности производственно-
торговой деятельности предприятий питания различных типов и
классов.
Теоретические сведения
Производственно-торговая структура (ПТС) предприятий
питания - это состав всех его подразделений, с обязательным указанием связей между ними. На ПТС влияют функции, которые
выполняют предприятия, ассортимент выпускаемой продукции и
объем производства, уровень и формы специализации и др.
Кроме того, ПТС зависит от того, к какой группе относится
предприятие - к заготовочным, доготовочным или с полным циклом производства.
В целом для предприятий отрасли характерно сочетание
трех основных функций: производство пищи, ее реализация и
организация потребления, что вызывает необходимость организации как производственной, так и торговой деятельности с установлением четкой взаимосвязи между ними.
Производственная деятельность предприятий включает
прием и хранение сырья, его механическую и гидромеханическую обработку и изготовление полуфабрикатов, тепловую обработку продуктов и оформление блюд. Для этой цели необходимы
складские и производственные помещения.
Торговая деятельность направлена непосредственно на обслуживание потребителей, создания для них максимума удобств.
Деятельность заготовочных предприятий общественного
питания направлена в основном на выполнение функций производства продукции, а их производственная структура включает
различные цехи по изготовлению полуфабрикатов, кулинарных и
мучных кондитерских изделий.
6
Предприятия питания с полным циклом производства выполняют все три функции и в связи с этим имеют производственно-торговую структуру, включающую как производственные цехи, так и подразделения и службы, необходимые для реализации
пищи и организации ее потребления.
Согласно характеру торгово-производственной деятельности, главному критерию в классификации гастрономических
предприятий все предприятия питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая, закусочная.
Для выполнения основных функций в деятельности предприятия питания выделяют следующие группы специализированных помещений: для приема и хранения сырья; производственные; помещения для обслуживания потребителей; служебные
и бытовые; технические.
В структуре гостиничных комплексов функциональная организация предприятий общественного питания решается с учетом категории заведения размещения. В однозвездных гостиницах согласно национальному стандарту по обслуживанию в разных категориях отелей питание гостей не обязательно, в двух-,
трехзвездочных - должен функционировать ресторан или кафе, в
четырех- и пятизвездочных гостиницах должны быть рестораны,
банкетные залы, бары, в пятизвездочных и ночные клубы. В отелях, входящих в известные гостиничные цепи, в структуре предприятия выделяется минимум два ресторана - фешенебельный с
фирменными блюдами и небольшой ресторан экономического
класса.
Функциональная схема взаимосвязи всех групп помещений
предприятия питания представлена рис. 1. Все группы помещений связаны между собой. Состав помещений предприятий питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП.
Различают пять основных групп помещений:
- складская группа – предназначена для кратковременного
хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
7
- производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные
(заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
- торговая группа – предназначена для реализации готовой
продукции и организации ее потребления (торговый зал с раздаточными и буфетами, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
- административно-бытовая группа – предназначена для
создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с
душами и санузлами
- группа технических помещений – предназначена для
обеспечения необходимых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая,
вентиляционные камеры).
Классификация предприятий питания
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары класса: люкс,
высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ 30389-2013
«Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования» подразделяют по
характеру деятельности, типам и мобильности (табл. 1).
8
Таблица 1
в)
Классификация предприятий (объектов) общественного питания
Признак классификации
предприятий (объекто
общественного питания
По характеру деятельности (предприятия
(объекты) общественного питания любых
типов могут оказывать
услуги по организации
кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания)
По типам Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстро-
По мобильности Стационарные
По организации производства продукции
общественного питания
По уровню обслуживания
По месторасположению Общедоступные и закрыт ого типа, обслуживающие
По времени функционирования
Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные
цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.
Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания
и обслуживание потребителей с потреблением на
месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки :
рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия
(объекты) быстрого обслуживания, закусочные,
кафетерии, буфеты.
Предприятия (объекты), организующие реализацию
продукции общественного питания с возможным
потреблением на месте: магазины (отделы)
го обслуживания, буфет, кафетерий, магазин
(отдел) кулинарии
Передвижные
Предприятия (объекты), работающие на сырье
(с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные
Предприятия (объекты) класса (категории) люкс,
высший, первый
определенный контингент потребителей
Постоянно действующие, сезонные (летние)
Классификационные группы
9
Погрузочно
-
разгрузочная площадка
Неохлаждаемые
Загрузочная
инвентаря
Про
изводственные помещения
Поступление сырья
Мясо-рыбный цех
Овощной цех
Кондитерский цех
резки хлеба
Моечная столовой посуды
зал
Технические помещения
А
ванзал
Сервизная
кладовые
Охлаждаемые
камеры
Кладовая
Помещение для на-
Кафе
Обеденный
Санузел
Холл,
вестибюль
Кладовая и моечная
тары
Горячий цех
Раздаточная
Бары
кафе
Летние
Холодный цех
посуды
Моечная
кухонной
Административно-бытовые помещения
При отдельно стоящем блоке
Гардероб
Рис. 1. Схема функциональной взаимосвязи помещений
предприятий питания
10
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре
предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс»,
«высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
- «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения
потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для
ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков,
коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный
стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
- «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей
в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных
заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий
выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров,
фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
- «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд
и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для
ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. Прочие предприятия питания на классы не подразделяют.
Помещения для обслуживания потребителей и их оснащение
К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы, вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья
рук, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту
группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.
Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умножением
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]