Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
181
5. Требования безопасности по окончании работы.
5.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи
рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего
случайный пуск.
5.2. Чистку и санобработку электрогриля выполнять при выключенном (кнопкой) и отключенном от электрической сети гриле. На пусковом устройстве (рубильнике) должна быть вывешена предупреждающая табличка: "Не включать! Работают люди!". Не приступать к чистке,
пока горячие поверхности не остынут минимум до 40 °C.
Во время чистки осторожно обращаться с острыми концами вертела. Двойной вертел или корзину для жарки охладить под струей холодной воды.
5.3. Во время чистки и санобработки верхней панели гриля (2
раза в месяц) открыть дверь, открутить два винтовых держателя, снять
верхнюю панель, не касаясь кварцевых ламп рукой и не допуская попадания на них жидкости и жира. (Чистить: кварцевые лампы - ватой,
смоченной спиртом; камеру, верхнюю панель, вентилятор и потолок
камеры - специальным аэрозолем.)
5.4. Отключить сосисковарку от электрической сети, слить воду
из аппарата и, после полного остывания, вымыть варочный сосуд.
5.5. По окончании работ по взвешиванию товаров:
осмотреть весы, очистить их от загрязнений сухой тканью;
платформы и чаши весов, загрязненные гири вымыть, соблюдая
установленные температуру и концентрацию моющих растворов;
обыкновенные гири уложить на хранение в футляр или ящик.
5.6. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.
5.7. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно
руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие
приспособления.
Приложение Р
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.
Должностная инструкция
шеф-повара
1. Общие положения
1.1. Шеф-повар относится к категории руководителей.
1.2. На должность шеф-повара принимается физическое лицо,
имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование
и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
1.3. Шеф-повар должен знать:
- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и
нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся
вопросов работы предприятий общественного питания;
- организацию и технологию производства;
- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных
изделий;
- основы рационального и диетического питания;
- порядок составления меню;
- правила учета и нормы выдачи продуктов;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- экономику общественного питания;
- организацию оплаты и стимулирования труда.
1.4. Назначение на должность шеф-повара и освобождение от
должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.
1.5. Шеф-повар подчиняется заведующему производством.
1.6. На время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск,
болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установ-
182
183
ленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и
несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на
него обязанностей.
2. Должностные обязанности
2.1. Шеф-повар действует в интересах предприятия:
2.2. Шеф-повар является на работу строго по расписанию.
2.3. Шеф-повар:
2.3.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной
деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
2.3.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным
заданием.
2.3.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального
мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой
продукции.
2.3.4. Составляет заявки на необходимые пр одовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент,
количество и качество их поступления и реализации.
2.3.5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
2.3.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками
санитарных требований и правил личной гигиены.
2.3.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников
производства.
2.3.8. Составляет график выхода поваров на работу.
2.3.9. Проводит бракераж готовой пищи.
2.3.10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
2.3.11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и
других основных средств.
2.3.12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи
и другим производственным вопросам.
2.3.13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм
охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил
личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил
внутреннего трудового распорядка.
2.3.14. Проводит работу по повышению квалификации
работников.
184
2.4. Шеф-повару запрещается:
- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
- курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки
на всей территории предприятия;
- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;
- использовать ненормативную или сленговую лексику,
презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
- подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или
иные устройства без согласования с администрацией.
3. Права
Шеф-повар имеет право:
3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения
обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.
3.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и
обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей
Инструкцией обязанностями.
3.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
4. Ответственность
Шеф-повар несет ответственность:
4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, в пределах, установленных действующим административным,
уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
185
Приложение С
Чек-лист открытия смены для бармена
Бармен _______________________
Дата _________________________
Все указания старшего бармена выполняются немедленно и имеют
приоритет перед задачами чек-листа. За невыполнение - штраф согласно
таблице взысканий.
Время Шаги Да Нет
1 2 3 4
9:45 Бармен обязан прийти за 15 мин до начала своей рабочей смены,
для того, чтобы:
1) выгладить форму;
2) почистить обувь;
3) причесать волосы;
4) одеть форму;
5) вымыть руки антибактериальным мылом.
9:55 Проверяет старший бармен или менеджер смены внешний вид и
готовность к работе бармена
10:00 Контрольный телефонный звонок бар-менеджеру либо смс о
готовности к работе
10:02 Проверяет журнал передачи смены
10:03 Подготовка бара к открытию:
1) протирает барную стойку влажной и сухой тряпкой;
2) обрабатывает чистой ветошью поверхности барной стойки
дезинфицирующим средством, рабочим раствором 0,015 део-
хлор. Раствор находится у помощниц;
3) проверяет кофе-машину на чистоту;
4) включает кофе-машину;
5) заполняет бойлер;
6) выставляет станцию с комплектами инструментов;
7) готовит сервис зону: выкладывает коврики для грязной посу-
ды и сервиса, чайные и кофейные блюдца, чайные и кофейные
ложки;
8) выставляет хаус алкоголь на станцию, проверяет наполнен-
ность сухих украшений и сиропов;
9) наполняет льдом станции;
10) протирает снаружи холодильники и ледогенераторы смочен-
ной тряпкой в дез.средстве и санитайзером;
11) проверяет холодильники с минеральной водой, газ водой и
соками, считает и расставляет сигареты;
12) проверить состояние подставок под кулер и натереть их
186
Продолжение прил. С
____
1 2 3 4
10:20 Работа с фруктами:
1) проверяет все фрукты, пюре, сиропы, премиксы, травы. Фрук-
ты со склада моет согласно инструкции;
2) взвешивает все испорченное, заносит в акт списания, делает
перемещение нарезанных фруктов.
10:25 Принимает товар, работает с сертификатами
10:30 1) собирает заявку персонала на кофе;
2) составляет список заказов для персонала (кофе, чай, напитки);
3) составляет заявку на хозяйственные нужды (трубочки, сал-
фетки, вафельное полотно, трилокс, шпажки, жидкое мыло)
10:32 Затарка бара по своим позициям
10:34 Проверяет по меню весь алкоголь, включая хаус позиций
10:35 1) проверяет стоп-лист по позициям бара;
2) составляет стоп-лист;
3) обзванивает поставщиков по стоп-листу;
4) написать стоп лист по заготовкам, премиксам, растениям,
фруктам, пюре и отдать его ст. бармену
10:40 Сервировка посуды:
1) принести с лифта чистые бокалы, графины, кувшины;
2) принести чайную и кофейную посуду
10:45 Обход бара.
Проверить и исправить внешнюю визуализацию бара. Попра-
вить все стулья
10:50 1) планерка с официантами;
2) оглашение стоп-листа по бару
Отчет о готовности чек-листа
11:00 Начало смены
После заполнения отдать бар-менеджеру.
За неисполнения одного из пунктов бармен несет ответственность в
размере от 300 до 5000 рублей.
Проверил _____________/______________
подпись ФИО
187
Продолжение прил. С
Чек - лист закрытия смены для бармена
Бармен _______________________
Дата _________________________
Все указания старшего бармена выполняются немедленно и имеют
приоритет перед задачами чек-листа. За невыполнение-штраф согласно
таблице взысканий.
Время Шаги Да Нет
1 2 3 4
Правило, то что отмечено красным цветом делает старший
смены
1 Протереть барную стойку. Промыть с мыльным раствором
2 Сделать визуализацию стойки:
протереть рабочие поверхности раствором 0,015 дезхлор,
оставить на 15 мин. Раствор находится у помощниц;
заложить в диспенсеры трубочки, салфетки и шпажки;
- проверить и досыпать специи
3 Освободить станции от льда: все съемные части отдать на
мойку, протереть с моющим средством, затем чистой водой,
вытереть насухо
4 Заполнить холодильники соками, минеральной и газированой
водой, пивом, вином
5 Протереть полки, холодильники и рэк
6 Протереть все бутылки, сначала мокрой, затем сухой тряпкой
7 Все гейзеры протереть влажной тряпкой, развернуть вправо
(если смотреть на лицевую сторону)
8 Проверить все заготовки, проверить свежесть всех фруктов,
овощей и зелени
9 Все испорченные продукты взвесить или измерить и занести в
акт списания. Акт списания отдать старшему бармену или
охране
10 Убрать пюре в холодильник. (Пюре буарон)
11 Убрать все скоропортящиеся премиксы, фрукты и овощи в
холодильник. Протереть контейнеры, и бутылки.
12 Составить заказ на алкогольные и безалкогольные ингредиен-
ты, оставить его в тетради передачи смены
13 Выключить кофе-машину и бойлеры
14 Промыть кофе-машину и гриндер по инструкции. Замочить
холдеры на ночь
15 Закрыть все холодильники. Проверить t режим
16 Принести необходимую посуду, натереть ее, распределить ее
по полкам и морозильникам
188
Окончание прил. С
1 2 3 4
17 Составить стоп-лист, оставить его в тетради передачи смены
18 Записать все происшествия и информацию для следующей
смены в тетрадь передачи.
19 Передача смены в тетради: какое кол-во чего осталось, сколько
еще нужно заготовить премиксов и сиропов с учетом будние
дни или же выходные, какое качество всех продуктов
20 Промыть мыльным раствором рабочую доску, зачистить пемо-
люксом, ополоснуть горячей водой температурой 45-500С.
Поставить на ребро для сушки. Утром обработать эту доску
раствором 0,015 % деохлор, промыть водой
21 По окончанию уборки, губки и тряпки выбрасываем, щетки
промываем моющим средством, замачиваем в 0,03 % дезхлора
на 30 мин или 2%-ном растворе Ника - 2 (30 мин). Ополаски-
ваем от дез.средства, высушиваем, храним в специальных мес-
тах для уборного инвентаря
После заполнения отдать бар-менеджеру.
Проверил _____________/________________________
подпись ФИО
189
Приложение Т
Содержание чек-листа
Экстерьер
1 2
Экстерьер здания и
наружные элементы
Крыша Протекает во внутрь здания или на лестничную
Внешняя территория,
вывеска, мебель
Контейнеры и баки для
мусора
Автораздача, экспресс-окно и доставка
Автораздача и экспрессокно
Автомобили Автомобили доставки чистые и в хорошем со-
Сумки доставки Сумки доставки чистые, исправные и использу-
Приветствие Дружелюбное и своевременное приветствие в
Прием заказа Прием заказа осуществляется внимательно, в
Отношение к потребностям
гостя
Окружающая обстановка
в зале
Прощание с гостем, чек С гостем прощаются дружелюбно и своевремен-
Упаковка продуктов, точность и скорость
Сборка заказ Заказ собран правильно и в полном объеме
Сервировка Продукт сервируется в соответствии со стандар-
Скорость выдачи заказа Заказ выдан в соответствии со стандартами ско-
Время работы ресторана Ресторан открыт в утвержденные часы работы
Количество касс и гарнитур Используется соответствующее количество касс
Экстерьер здания и все наружные элементы чистые и в хорошем техническом состоянии
площадку
Внешняя территория, оснащение, вывески, мебель чистые и в хорошем техническом состоянии
Контейнер для мусора, площадка и внешние мусорные баки чистые и в хорошем состоянии
Автораздача и Экспресс Окно чистые и в хорошем техническом состоянии
стоянии
ются по назначению
Гостеприимство
соответствии со стандартами
дружелюбной манере, своевременно, с предложением помощи
Персонал внимательно относится к потребностям
Гостя и проявляет расположенность к семьям
Окружающая обстановка, атмосфера и температура в зале отвечает потребностям гостей
но, предоставляют чек
тами упаковывания и комплектации
рости
Скорость систем обслуживания
и гарнитур автораздачи для удовлетворения потребностей бизнеса
190
Продолжение прил.Т
тована, чтобы удовлетворять потребности
1 2
Скорость работы команды Команда демонстрирует скорость и срочность по
отношению к потребностям гостей и бизнеса
Зона обслуживания
укомплектована
Процесс отслеживания
скорости
Навыки эффективной
отправки заказов
Процедуры доставки Процедуры доставки и инструменты используют-
Подготовка продукт ов Подготовка продуктов завершена перед началом
Туалетные комнаты Туалетные комнаты чистые, должным образом
Работающий туалет доступен
Обеденная зона и рекламные материалы
Стойка, прилавок и зона
бара чистые
Полы, стены, потолок Полы, стены и потолочные покрытия в гостевой
Рекламные материалы,
меню и оконные наклейки
Мебель и элементы интерьера
Уборка столов Освободившиеся столы убираются в соответст-
Помещения и поверхности служебной зоны
Полы, стены и источники
освещения
Вентиляция Вентиляционные отверстия и вытяжные зонты
Зона обслуживания должным образом укомплек-
рабочего дня
Процесс отслеживания и измерения скорости в
ресторане используется
Наблюдаются навыки эффективной отправки
заказов (только доставка)
ся надлежащим образом (карты, стеллажи опера-
тивности, время в пути и т.д.) (только доставка)
пикового периода
Туалетные комнаты
укомплектованы и в хорошем техническом со-
стоянии
Минимум один работающий туалет доступен
Стойка с кондиментами, прилавок и зона бара
чистые и в хорошем техническом состоянии
зоне:
чистые,
в хорошем состоянии
Рекламные материалы, меню/меню борды и
оконные наклейки чистые, актуальные и в хоро-
шем состоянии
Мебель и элементы интерьера чистые и в хоро-
шем состоянии
вии с временным стандартом
Полы, стены, потолки и источники освещения в
служебной зоне:
чистые,
в хорошем состоянии
чистые и в хорошем состоянии
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]