Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1516 / 2316 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

151

Приложение К

Примерное соотношение различных групп блюд,

выпускаемых предприятиями питания различного типа

Блюда

От общего коли-

чества блюд

От данной груп-

пы блюд

От общего коли-

чества блюд

От данной груп-

пы блюд

От общего коли-

чества блюд

Столовая общедоступная и диетическая

со свободным выбором блюд, %

Завтрак Обед Ужин

1 2 3 4 5 6 7 Холодные блюда и закуски 35 20 35 Рыбные, мясные, салаты 70 70 70 Молоко и кисломолочные продукты Супы 25 Прозрачные 90 Пюреобразные Молочные Холодные Сладкие 10 Вторые горячие блюда 50 35 50 Рыбные, мясные 60 80 60 Овощные, крупяные, яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки 15 20 15

Холодные блюда и закуски 30 25 45 Рыбные 25 25 25 Мясные 30 30 30

1 2 3 4 5 6 7 Салаты 35 35 35 Кисломолочные продукты 10 10 5 Горячие закуски 5 100 5 100 5 100 Супы 25 30 10 Прозрачные 35 15 20

30 30 30

40 20 40

Рестораны*

При

гостинице

При вокза-леГородской

От данной груп-

пы блюд

152

Продолжение прил. К

1 2 3 4 5 6 7 Заправочные 75 75 70 Молочные Холодные 10 10 10 Сладкие Вторые горячие блюда 30 35 25 Рыбные 15 20 25 Мясные 65 55 50 Овощные 5 5 5 Крупяные 10 10 10 Яичные и творожные 5 10 10 Сладкие блюда и горячие напитки 10 5 15

Закусочные**

Заку

соч ная

Холодные блюда и закуски 35 20 25 Гастрономические продукты 50 30 40 Салаты 35 50 60 Молоко и кисломолочные продукты Супы 10 15 10 Вторые горячие блюда 50 60 60 Рыбные 15 Мясные 70 90 Яичные и творожные 15 10 Сладкие блюда и напитки 5 5 5

Холодные блюда и закуски 50 35 Гастрономические продукты Салаты - 70 Молоко и кисломолочные продукты Супы 45 Вторые горячие блюда - 60 Рыбные 10 -

Мясные 90 Яичные и творожные - -

Пельмен-

ная

15 20 -

Пирожко-

вая

Сосисочная

100 30

Шашлычная

Сладкие блюда и напитки 5 5

153

Окончание прил. К

1 2 3 4 5 6 7

Кафе

Кафе Молодеж-

Детское

ное Холодные блюда и закуски 35 35 30 Гастрономические продукты 60 50 15 Салаты 20 20 45 Супы 5 - 5 Вторые горячие блюда 40 40 45 Мясные 50 65 40 Овощные, крупяные и мучные 20 20 30 Яичные и творожные 30 15 30 Сладкие блюда и горячие напитки 20 25 20

Молочное Кондитер-

ская Холодные блюда и закуски 35 30 Гастрономические продукты - Салаты - Молоко и кисломолочные продук-

100 100 ты Супы 10 Вторые горячие блюда 45 Мясные 50 Овощные, крупяные и мучные - Яичные и творожные 50 Сладкие блюда и горячие напитки 10 70

Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки\ процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Количество пирожков определяется п о нормам потребления на одного чело-

века: примерно 2-4 шт.

Приложение Л

Коэффициент

щей и ка

р-

картофеля

Коэффициент трудоемкости изготовления блюд и полуфабрикатов

трудоемкости

Наименование

С чистки и

резки ово-

щей и кар-

тофеля

Без чистки

и резки

овощей и

картофеля

Наименование

1 2 3 4 5 6

Холодные блюда и закуски Супы Винегрет овощной Винегрет овощной с сельдью или рыбой 1,6 1,1 Голубцы овощные под

1,1 0,5

Борщи разные:

из консервированных овощей на мясном

бульоне

вегетариан-

ские

маринадом собственного приготовления (холодные) 2,7 1,3 Грибы соленые с луком

0,4 0,3

Икра из све-

Борщ украинский с галушками

Рассольники 1,7 0,7 жих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления Капуста провансаль промышленного

1,5 0,6 0,2 0,2 Рассольник пор-

ционный из бе-

лых кореньев производства Капуста маринованная собственного

1,2 0,5 Суп из макарон-

ных изделий без

картофеля приготовления Консервы овощные

0,3 0,3 Супы крупяные

и бобовые без

трудоемкости

С чистки и

резки ово-

Без чистки

0,5

1,7 1,5

2,1 0,8

2,0 1,0

0,5 0,2

0,6 0,2

0,5

0,5 0,4

и резки

овощей и

155

Продолжение прил. Л

1 2 3 4 5 6 разные порциями без гарнира Котлеты картофельные под маринадом собственного производства 2,1 0,8 Редька с маслом или сметаной 1,2 0,9 Салат из квашеной капусты промышленного производства 0,4 0,4 Салат из соленых огурцов и соленых помидоров 0,4 0,4 Салат из зеленого лука со сметаной Салат из свежих огурцов Салат из редиса Салат из белокочанной и краснокочанной капусты 1,1 0,7 Салат из свежих помидоров 1,0 0,6 Салат картофельный 1,2 0,4 Свекла маринованная собственного приготовления 1,2 0,5 Салат овощной с яйцом

1,5 0,4 0,9 0,6 Суп-харчо и

1,2 0,9 Суп крестьян-

1,5 0,9

картофеля

Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем

Супы овощные, картофельные

Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля

Супы с галушками (юшки)

Суп картофельный с консервами

пити

ский Суп картофельный рыбный

Суп картофельный грибной

Суп-лапша домашняя 1,5 1,2 Щи зеленые консервированные без мяса

Щи из квашеной капусты

1,0 0,2

1,5 0,4

0,6 0,5

1,2 1,1

1,5 0,5

1,0 0,8

1,5 0,3

1,8 0,8

1,5 0,5

0,6 0,6

0,9 0,3

156

Продолжение прил. Л

1 2 3 4 5 6 Салат из свеклы

1,2 0,5 Салат из редиса с огурцом и яйцом в сме-

Щи суточные из квашеной капусты Щи зеленые консервирован-

ные с яйцом тане 1,5 1,0 Салат грибной

Салат из крабов под майонезом промышленного производства Салаты мясные и рыбные

Салат из птицы и дичи

1,5 1,3

1,5 1,0

2 1,2

Щи из свежей

капусты

Щи зеленые из

свежего щавеля

и шпината без

яйца

Щи зеленые из

свежего щавеля,

шпината с яйцом 1,9 1,6

Солянки: жид-

кие, рыбные,

мясные и гриб-

Тыква маринованная Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного про-

2,2 1,4 1,2 0,6

ные 1,8 1,3

Супы молочные

и пюреобразные

Супы молочные

Супы пюреоб-

разные крупяные

и бобовые с кар-

тофелем изводства) 1,2 0,6 Яйцо рубленое 0,5 0,4

Блюда из рыбы Крабы с луком или под майонезом промышленного

0,5 0,4 производства Рыба под маринадом собственного

1,4 1,0 приготовления Рыба жареная

вегетариансие Супы пюреобразные овощные вегетарианские

Супы пюреобраз-

ные на

мясном бульоне:

крупяные с картофелем овощные

Супы прозрачные (бульоны)*

без гарнира 0,7 0,7

1,6 0,8

0,8 0,8

1,2 0,4

1,8 1,5

0,3 0,3

1,0

1,1

1,1 1,2

0,3

0,5 0,5

157

Продолжение прил. Л

1 2 3 4 5 6 Крабы заливные Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом

Рыба фаршированная Рыба свежая отварная холодная с гарниром Тефтели рыбные под маринадом

Рыба с гарниром под майонезом промышленного приготовления

Рыба заливная 3,0 2,4 Вторые горячие блюда Сельдь без гарнира

Сельдь с гарниром

Сельдь натуральная с картофелем и маслом 1,3 0,6 Семга с луком 0,6 0,5 Тельное из рыбы 1,8 1,6

1,8 1,6 Бульон с гренка-ми1,2 1,1

Бульон с пельменями про-

0,4 0,4

2,0 1,8 Бульон с корень-

1,2 1,0

1,6 1,2

1,3 1,1

0,6 0,6 Тюлька, хамса,

1,5 1,1

мышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом 0,8 0,7

1,3 0,9 ями Уха рыбацкая

1,3 0,8 Бульон с пельменями собственного производства 2,5 2,0 Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками, фрикадельками

килька (мелкая рыба), жаренная во фритюре без гарнира Тюлька, хамса, килька, тушенные в масле с томатом Рыба, жаренная в жире («ф ри»)

1,5 1,4

1,0 1,0

1,5 1,5

1,0 1,0

158

Продолжение прил. Л

1 2 3 4 5 6 Сельдь рубленая с гарниром 2,8 2,0

Блюда из мяса, птицы и дичи Рыба фарширо-

Баранина жареная с овощным гарниром 1,2 0,6 Биточки рубленые без гарнира 0,6 0,5 Котлеты рубленые без гарнира 0,6 0,5

Блюда из мяса и птицы Антрекот 0,7 0,7 Баранина жареная с овощным гарниром 1,2 0,6 Биточки рубленые без гарнира 0,6 0,5 Котлеты рубленые без гарнира 0,6 0,5 Мясо жареное с овощным гарниром 1,2 0,6 Птица холодная с овощным гарниром 1,5 0,9 Паштет из печени 1,5 1,3 Студень промышленного производства Студень собственного производства 1,0 0,7 Свинина жареная с овощным гарниром 1,2 0,6

0,2 0,2

Рыба отварная и паровая

ванная Рыба жареная 0,9 0,8

Блюда из мяса, птицы, дичи

Азу (с гарниром) 2,2 1,4

Бастурма

Баранина отварная

Баранина жареная

Бифштекс натуральный

Бифштекс рубленый

Бифштекс натуральный с луком 1,5 0,7 Бифштекс натуральный с яйцом

Бифштекс рубленый с яйцом

Бефстроганов

0,7 0,6

2,2 2,0

1,6 1,2

0,6 0,5

0,5 0,5

0,7 0,7

0,6 0,6

0,8 0,8

0,7 0,7

1,3 1,1

159

Продолжение прил. Л

Говядина отва

1 2 3 4 5 6 Телятина жареная с овощ ным гарниром 1,2 0,6 Язык холодный с ов ощным гарниром 1,2 0,5

Гастрономия и консервы разные Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 0,4 0,4 Гастрономия мясная и рыбная с ог урцом или помидором 0,6 0,6 Гастрономия мясная и рыбная с гарниром 1,1 0,6 Кильки зачищенные с луком Кильки зачищенные без гарнира 0,5 0,5 Консервы разные порциями без гарнира Лососина, балык и т. п. порциями 0,5 0,5 Шпроты с яйцом и луком

Бутерброды

С икрой и маслом

С сыром 0,3 0,3 Люля-кебаб 1,6 1,2

0,6 0,5

0,3 0,3

0,5 0,5

Бутерброды Котлеты отбив-

0,2 0,2

0,3 0,3

Бифштекс рубленый с луком

1,4 0,6 Биточки мясные паровые

0,9 0,8

рная 0,6 0,5 Говядина жареная

0,5 0,5

Гуляш мясной

0,7 0,6 Говядина духовая (с гарниром)

1,8 1,1 Голубцы мясные

2,1 1,6 Зразы рубленые

1,2 0,8 Кролик жареный

0,5 0,5 Котлеты мясные рубленые жареные 0,7 0,6 Котлеты мясные рубленые паровые

ные и натураль. 1,1 1,1 Куры и цыплята жареные 1,0 0,9 Куры и цыплята отварные

0,9 0,8

160

1 2 3 4 5 6 С копчеными колбасами 0,3 0,3 С килькой и яйцом 0,6 0,6 С ветчиной или рыбной гастрономией С жаренным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией 0,6 0,6

Бутерброды

салатом из овощей 1,0 0,9

с заливной

кулинарией 1,0 0,9 со свежей рыбой и овощным салатом 1,3 1,2 с паштетом

Вторые блюда из овощей Рагу из барани-

Голубцы овощные 2,2 1,1 Баклажаны жареные 1,9 1,1 Запеканки и рулеты картофельные фаршированные 2,6 1,2 Горошек зеленый свежезамороженный в масле

0,3 0,3

1,5 1,5

0,5 0,5

Продолжение прил. Л

Лангет

0,7 0,7 Мясо в кислосладком соусе 0,9 0,5 Мясо тушеное

0,6 0,5 Мясо шпигованное

0,7 0,6 Почки по-русски и жаренные в сметане 1,2 0,8 Печень жареная 0,5 0,5

Плов из баранины

0,9 0,7 Помидоры, фаршированные мясом 1,8 1,4

ны или потрохов птицы 1,0 0,6 Ромштекс

0,8 0,8 Ростбиф 0,5 0,5

Свинина жареная

Солянка мясная на сковороде

0,5 0,5

2,5 1,8

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1516 / 2316 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]