Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
201
Продолжение прил. У
1 2 3 4
Горшочки 600 Для приготовления и подачи
керамические с
крышками
национальных вторых блюд
(жаркое по-русски, пельмени
с грибами)
Металлическая посуда
Икорницы (классическая с встав-
1-2 пор-
ции
Для подачи зернистой или
кетовой икры
ной стеклянной
розеткой или в
форме раковины с
кобальтовой розеткой и лопаткой)
Блюда для устриц
(имеют углубле-
Для подачи устриц в ракови-
нах
ния для размещения раковин, в
центре для колотого льда)
Кокильницы 150 Для приготовления и подачи
горячих закусок из рыбы и
продуктов моря
Кокотницы 90-150 Для приготовления и подачи
горячих закусок из мяса,
птицы, дичи, овощей и гри-
бов с соусами
Порционные
сковор одки
(кроншель) из
Для приготовления и подачи
некоторых горячих закусок и
горячих сладких блюд
мельхиора
Порционные сковородки из нержавеющей стали
Для приготовления и подачи
яичницы-глазуньи, запечен-
ных блюд из рыбы, мяса,
овощей
Пашотницы (кастрюльки)
Одно-
порци-
онные
Для подачи к бульону горя-
чего яйца, сваренного в "па-
шот"
Миски суповые с
крышками
14 порц.,
мельхио-
ровые
1-6 порц
Для получения и транспортировки супов к подсобному
столику официанта
202
Продолжение прил. У
кой)
1 2 3 4
Вазы-супницы 4-10
порций
Тренога (подставка
с котелком)
Баранчик овальный с
крышкой
Баранчики круглые с
крышками
Эскарго (блюдо для
улиток)
Блюда овальные 1-10 пор-
Блюда круглые 6-12 пор-
Менажницы Для подачи горячих блюд с
Таганчик (подставка
для тлеющих углей с
чугунной сковород
Соусники 1-2 порции Для приготовления и пода-
Ведро для льда Для охлаждения шампан-
Турка (джезва) 1-2 порции Для подачи горячих
Кофейники 500-1500 Для обслуживания групп
Сливочники 50-200 Для подачи сливок к
Молочники 100-250 Для подачи молока к
500 Для подачи ухи рыбацкой
1-6 порций Для подачи горячих блюд из
1-6 порций Для подачи горячих блюд из
ций
ций
Для подачи заправочных
супов при обслуживании
групп туристов и семейных
обедов
отварной рыбы и рыбы в
соусе
мяса, птицы, овощей в соусе
Имеет углубления для
раковин
Для подачи горячих блюд, к
которым соусы подают отдельно
Для подачи блюд из мяса,
птицы, дичи, приготовленных в целом виде
раздельным расположением
соуса и гарниров
Для подачи фирменных
блюд
чи кофе по-восточному,
по-турецки
ских и игристых вин, подачи их к столу
соусов
туристов и в номерах гостиниц
горячим напиткам
горячим напиткам
203
Продолжение прил. У
шие круглые
жанного в
1 2 3 4
Вазы (кабачек) 2-3х ярус-
ные
Кулер для льда (в
комплекте со щипцами)
Подносы металлические: боль
или овальные средние
круглые или прямоугольные малые
Самовар 1,5; 3,5;
Фужер 200-250 Для прохладительных напит-
Бокалы для шампанского
Классический Для подачи шампанского на
Тулип Для подачи шампанского и
Шампанское
блюдце
Флюте
(коническое и на
высокой ножке)
Лафитные 125 Для красных столовых вин
Рейнвейные 100 Для белых столовых вин
Мадерные 75 Для крепленых вин
Водочная 50 Для водки и настоек
Ликерная (пони) 15-25 Для ликеров
Коньячная 15-25 Для коньяка, выдер
Коньячная 50 Для оригинальных коньяков.
Диаметр
500 мм
500x400
мм
300 мм
350x250
мм
10; 20 л.
Стеклянная посуда
125-150 Для шампанского и игристых
Рюмки
Для подачи фруктов на
банкетах
Для подачи льда
Для переноса официантами блюд, напитков к подсобному столу и сервировки стола. Для подачи
счета, табачных изделий
Для сервировки чайного
стола
ков
вин
банкетах. Имеет цилиндрическую форму
коктейлей с шампанским.
Имеет форм у груши
Имеет форму вазочки
Имеет коническую форму и
низкую ножку или слегка
закругленную форму и высокую ножку
дубовой бочке свыше 5 лет
Имеет форму тюльпана
204
Продолжение прил. У
1 2 3 4
Снифтер (бокал для
бренди)
Бокал 200-500 Для белого вина
Бокал для красного
вина
Рюмка Шерри 75 Для вишневых вин "Шерри"
Рюмка Порто 75 Для португальских вин "Пор-
Рюмка Граппа 50-75 Для итальянского виноград-
Бокалы для пива 250-500 Для различных видов пива
Стаканы 250-500 Для различных видов пива
Пинта (стакан, бокал,
кружка)
1/2 пинты 236,9 Для пива
Кружка 250-200 Для пива
Для пунша 200-220 Из огнеупорного стекла
Для крюшона 150-200 Из хрусталя или стекла
Шот 40-100 Для крепких напитков
Олд-фэшенд (старомодный стакан)
Рокс (англ.скала) 100-250 Для подачи алкогольных
Коллинз 300 Для подачи микс –дринков
Армуды 100-150 Стакан для чая. Имеет форму
Тумблер 150-200 Для подачи различных на-
Хайбол 200-250 Для подачи микс –дринков,
Зомби 400-500 Для подачи экзотических
Мартини 100 и
125-600 Для подачи выдержанных
коньяков, употребляемых
после еды в качестве диджестива
200-100 Для красного вин
то"
ного спирта Граппа"
473,8 Для пива
Чашки
Стаканы
100-250 Для подачи алкогольных
напитков со льдом
напитков (виски, кампари) с
большим количеством льда
груши
питков
прохладительных напитков
коктейлей
Другая посуда
Для ароматизированных вин
выше
и коктейлей ними
205
Окончание прил. У
1 2 3 4
Коктейльная 100 Для подачи коктейлей
Маргарита 100-300 Для подачи коктейлей с
шампанским. Имеет форму
креманки с вытянутым дном
Креманки,
коблеры
Графины 250- 1200 Для подачи алкогольных
Декантеры 750- 1500 Для подачи декантированно-
Кувшины 1000- 2000 Для подачи воды, фирменных
Крюшонницы (в
комплекте с чашками
и разливательной
ложкой)
Набор для пунша (в
комплекте с чашками и разливательной ложкой)
Ваза "плато" 240-250 Для подачи кондитерских
Ваза для
фруктов
Менажница Для подачи разных закусок.
Вазы для цветов
Салатники из утолщенного стекла 1-4
порционные
Вазы для варенья
Блюдца (розетки) 90-100 Для подачи варенья, меда,
Подсвечники высокие и низкие
Приборы для специй и приправ
200-240 Для подачи фруктов в ассор-
90-100 Для подачи варенья, джема,
150-200 Для подачи фруктовых
салатов, фруктов в сиропе
и других сладких блюд
напитков в розлив
го вина
напитков, соков, морса, кваса
2500 Для приготовления и
подачи крюшона
2500 Для приготовления и подачи
пунша
изделий
тименте
Имеет углубления, разделен-
ные на 2-4 секции
Высокие и низкие
Для подачи овощных сала-
тов, натуральных овощей
конфет
джема
Для оформления стола
Для подачи соли, перца, гор-
чицы
206
Характеристика столовых приборов
Наименование Назначение
1 2
Основные столовые приборы
Столовый прибор состоит из ложки, ножа и вилки
Нож для стейка (с зубчатым лезвием)
Рыбный прибор состоит из широкой
вилки с короткими зубцами и ножа с
широким лезвием в виде лопаточки
Закусочный прибор состоит из
ножа и вилки. Отличается от столового прибора меньшим размером
Десертный прибор состоит из ложки, ножа и вилки. Отличается от
закусочного меньшим размером
ножа и вилки, ложка меньше столовой
Десертная вилка может быть трехрожковой
Фруктовый прибор. Состоит из
вилки и ножа. Отличается от десертного меньшим размером. Нож
более узкий, вилка с тремя зубцами.
Вилка кокотная имеет три коротких
и широких зубца
Вилка для крабов, омаров имеет
длинную ручку и два маленьких
зубца
Вилка для раков имеет короткую
ручку и два зубца
Прибор для улиток состоит из щипцов и двухрожковой небольшой
вилки
Приложение Ф
Ложка-для супов. Нож и вилка -для
горячих блюд, кроме рыбных. Ложка и
вилка -для раскладки блюд. Полный
столовый прибор применяют для сервировки стола к обеду; Нож и вилку - к
ужину
При подаче стейка из мяса, птицы
Для сервировки стола при подаче рыб-
ных горячих блюд
Для сервировки стола при подаче хо-
лодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам
При подаче сладких блюд
При подаче мучных кондитерских изделий (яблочный пирог)
При подаче свежих фруктов
При подаче горячих закусок (жульена
из птицы, дичи, грибов в сметанном
соусе)
При подаче кра бов, омаров
При подаче отварных раков к пиву
При подаче улиток в эскарго. Щипцами
зажимают ракушку и вилочкой извлекают улитку в соусе
207
Продолжение прил. Ф
1 2
Нож для масла. Имеет небольшой
размер и расширенное основание
Ложка бульонная При подаче бульона в чашке.
Прибор для устриц (нож и вилка). У
вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Нож имеет острое
короткое лезвие для разделения
створок раковины
Ложка чайная При подаче чая
Ложка кофейная отличается от чайной меньшим размером
Ложка для мороженого, взбитых
сливок имеет округлую форму
Дополнительные столовые приборы
Нож-вилка для нарезки и раскладки
сыра имеет серповидную форму с
зубцами на конце
Нож и вилка для лимона (вилка имеет два острых зубца, нож зигзагообразное лезвие)
Вилка шпротная имеет 5 зубцов,
соединенных перекладиной
Щипцы для разделки лобстеров и омаров
Вилка для фондю имеет длинную
ручку и два острых зубца
Прибор для транширования
мяса птицы (нож и вилка), вилка с двумя зубцами и длинной
ручкой, нож с удлиненным
лезвием
Прибор для транширования рыбы
(нож и вилка). Вилка с двумя зубцами и длинной ручкой. Нож с широким лезвием имеет форму лопатки
Прибор для раскладки салата
(ложка и вилка) отличается от столового большим размером
Для сервировки стола при заказе
масла сливочного
Отличается от столовой ложки меньшим
размером
При подаче устриц живыми с лимоном.
При подаче коф е черного
При подаче мороженого. Отличается от
десертной ложки меньшим размером
При подаче сыра одним куском на сырной доске
Используют для нарезки лимона и его
раскладки
Дня раскладки рыбных консервов в масле
Для разделки лобстеров и омаров
Используют для накалывания продукта и жарки в емкости для приготовления фондю
Для порционирования блюда, приготовленного в целом виде
Для порционированного блюда из
рыбы, приготовленного в целом виде
Для раскладки салатов, подаваемых в
вазе
208
Окончание прил. Ф
1 2
Ложки разливательные Для первых и сладких блюд
Щипцы кондитерские Для раскладки выпечных изделий
Лопатка икорная Для раскладки зернистой или кетовой
икры
Лопатка для заливных блюд Применяется для раскладки заливных
блюд
Лопатка кондитерская Для раскладки пирожных, тортов
Нож и вилка для торта Для порционирования и раскладки
торта
Кольца для салфеток Применяется в качестве аксессуара при
сервировки стола полотняными сал-
фетками
Приложение Х
Прием-обед на 18 человек.
Примерное меню
Аперитив -18.30 Количество, л
Водка Смирнофф 0,3
Виски Паспорт с содовой Виски - 0,3; Содовая - 0,3
Джин Гордонс и тоник Джин - 0,3; Тоник - 0,3
Мартини Драй-джуз Мартини - 0,3; апельсиновый сок - 0,3
Кампари-оранж Кампари - 0,3; апельсиновый сок - 0,3
Сок апельсиновый 1
Сок яблочный 1
Сок томатный 1
Минеральная вода:
Нарзан, Святой Источник 1
Орешки: арахис соленый 0,3 кг
фисташки очищенные 0,3 кг
Маслины 0,3 кг
Начало приема — 19.00
209
Выход, г Наименование Цена, р.
Холодные блюда
15 Масло сливочное 15-00
50 Икра зернистая 160-50
130 Семга с лимоном 150-25
120 Ассорти мясное, соус хрен 106-00
120 Овощи натуральные 54-75
Горячая закуска
150 Шампиньоны в сметане 80-30
Супы
300 Бульон из дичи с гренками 60-00
Вторые горячие блюда
100/75 Осетрина фри, соус тартар 171-50
100/150 Филе натуральное со сложным гарни-
Десерт
75 Мороженое Фантазия на ложе из
бисквита
250 Фрукты в ассортименте 70-00
Горячие напитки
150 Кофе черный 39-00
200 Чай с сахаром 34-00
Мучные кондитерские изделия
Пирожные-малютки в ассортименте:
40 Корзиночка с кремом 35-00
40 Орешек 39-00
40 Птичье молоко 31-00
30 (3 куска)
Хлеб ржаной 5-05
153-50
50-00
Водка Смирнофф
Вино белое
сухое Анри Фабр
Карта вин
Вино красное сухое
Омерадо
Шампанское Советское
полусладкое
Коньяк Реми Мартин
Вода минеральная
Святой Источник
210
Приложение Ц
Оформление заказа-счета
Специализированная форма 24-ОПит
Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86
№ 260
0903127
Код по ОКУД
Предприятие Ресторан Космос
ЗАКАЗ-СЧЕТ № 23
(служит расчетным документом)
на 18 чел.
Заказчик Вершинин А.Н._________________________
(Организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)
Название зал Дубрава_________________________________________________
Дата и часы обслуживания 25.04.2002 19.00-20.30_______________________
С правилами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и
выполнения заказов на обслуживание торжеств в предприятиях
общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен
Заказ-счет составил:
Метрдотель Крылов Е.А. Заказчик Вершинин А.Н.
Из холодного цеха на 18.45 Из сервис-бара на 18.45
1 2 3 4 5 6 7 8
Наименование
Масло
сливочное
Икра зернистая
Семга с
лимоном
Ассорти
мясное,
соус хрен
Колво
18 15-00 270-00 Аперитив
18 160-502889-00 Виски Пас-
18 150-252704-50 Джин Гор-
18 106-001908-00 Мартини
Цена,р.Сумма,р.Наимено-
вание
Водка Сминофф, 0,6 л
порт, 0,7 л
донс, 0,7 л
Драй 0,7 л
Кол
Цена,р.Сумма,
-во,
0,3 л 200-00 100-00
0,3 л 1505-00654-00
0,3 л 910-00 390-00
0,3 л 749-00 321-00
р.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]