Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
61
выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. Перед
тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий),
качество которых оценивается, а также с показателями их
качества, установленными нормативной технологической
документацией.
При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб
жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора
проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего,
1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.
На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством),
комнате персонала или в отдельных случаях в холодном цехе.
Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение.
Освещение должно быть естественным, так как искусственный
свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние
запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.
Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации. Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном,
но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.
При контроле качества продукции комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой обработки сырья
требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм – закладки компонентов, на правильность ведения технологического процесса (последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки). Комиссия определяет фактический вес
штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов,
62
проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения по улучшению вкуса продукции.
При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» - отлично,
«4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.
Для лиц, оценивающих продукцию, необходимо знать
свойства блюд (изделий), чтобы квалифицировано давать соответствующую оценку по органолептическим показателям. С целью получения объективных результатов члены комиссии могут
руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и
кулинарных изделий за нарушение установленных требований.
Снижение балльной оценки показателей качества кулинарной
продукции представлено в приложении Н. Результаты проверки
качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов
комиссии.
Каждое предприятие питания обязано иметь бракеражный
журнал установленной формы. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. В журнале записывают:
порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству,
время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку блюд (изделий) в баллах;
фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии,
соответствуют заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов»,
изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий
проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и
действующим рецептурам».
В бракеражном журнале отмечается общее число партий
блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией. Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции,
лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных
ими партий и ставят подпись. Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за
63
ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной
комиссии.
По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается среднедневная оценка качества выпускаемой продукции, среднедневная оценка качества приготовленной поваром
продукции. В зависимости от конкретных условий работы предприятий формы оценки качества блюд могут изменяться и совершенствоваться. В ресторанах высококвалифицированным поварам может быть предоставлено право самостоятельно проводить бракераж изготовляемых заказных блюд, упрощения процедуры ведения учета качества изготовляемой продукции. В столовых и кафе взамен бракеражного журнала можно рекомендовать
лист бракеража. На бракеражных листах записывается перечень
блюд согласно меню, вместо выхода и цены проставляется оценка и делаются замечания. Заполненные листы бракеража за каждый день подшиваются и хранятся в течение года.
Пример. Оформление бракеражного журнала общедоступной столовой представлено в табл. 21.
Порядок выполнения работы
1. Изучив правила оценки органолептических показателей
качества блюд, выбрать блюдо, вырабатываемое предприятием
питания (на выбор обучающегося) и произвести оценку качества
органолептическим способом отборных блюд.
2. По результатам органолептической оценки качества
блюд и кулинарных изделий заполнить бракеражный журнал.
Контрольные вопросы
1. Что включает в себя органолептический анализ продукции общественного питания?
2. Каковы этапы бракеража готовой продукции?
3. Каковы оценочные критерии продукции общественного
питания?
4. Кто входит в состав бракеражной комиссии?
64
Таблица 21
Журнал бракеража готовой продукции
Дата и час
изготовления
блюда
24.08.2021 г.
8.00
24.08.2021 г.
8.00
24.08.2021 г.
8.00
Время
снятия
бракеража
8.20 Каша рисовая
8.30 Морс ягодный Отлично Разрешено Лукин
8.40 Каша пшенная
Наименование
блюда,
кулинарного
изделия
молочная
молочная
Результаты органо-
лептической оценки
и степени готовно-
сти блюда,
кулинарного изде-
лия
Отлично Разрешено Лукин
Неудовлетвори-
тельно
(горькая)
Разрешение
к реализации блюда,
кулинарно-
го изделия
Запрещено Лукин
членов бра-
Подписи
керажной
комиссии
Ганина
Лапшина
Ганина
Лапшина
Ганина
Лапшина
Примечание
-
-
К реализации запрещено. Ситуация обсуждена на оперативном производственном совещании
65
Практическая работа № 7.
НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ПИТАНИЯ
Цель работы: овладеть методикой анализа затрат рабочего
времени повара на предприятиях питания.
Теоретические сведения
Фотография рабочего времени применяется для выявления
затрат и потерь рабочего времени, установления их причин, разработки мероприятий по рационализации использования рабочего времени, для изучения и распространения передового опыта.
Под фотографией рабочего времени понимают изучение
рабочего времени исполнителя или времени работы оборудования путём измерения всех его затрат в течение определённого
периода. Фотография рабочего времени в течение всей рабочей
смены называется – фотографией рабочего дня. Фотография рабочего времени, охватывающая определённую часть рабочего
дня, называется целевой фотографией рабочего времени.
Рабочее время – это время, в течение которого работник
обязан выполнять установленные ему задания. Оно состоит из
времени работы и перерывов.
Время работы состоит из времени производительной работы и времени непроизводительной работы. Время производительной работы включает:
- подготовительно-заключительное время (Тпз) – это время,
затрачиваемое работником для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (получение
задания, подготовка кухонной посуды, инвентаря; получение
продуктов; ознакомление с нормативной и технологической документацией; прохождение инструктажа о порядке выполнения
работы, уборка рабочего места в конце дня и др.). Затрачивается
один раз в начале и в конце дня и должно составлять 15-20 мин
за 7-8 часов рабочего дня;
66
- оперативное время – это время, затраченное на выполнение заданной работы, состоит из основного времени (То) и вспомогательного времени (Тв). Основное время затрачивается на
приемы и действия, направленные на количественные и качественные изменения состояния обрабатываемых продуктов. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка,
измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассирование, овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.
Вспомогательное время затрачивается на действия, необходимые
для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с
каждой партией изготовляемой продукции. К нему относят: выгрузку сырья, взвешивание его, открывания банок, коробок и т.д.;
- время обслуживания рабочего места (Тобс) – это время,
потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, инвентаря в состоянии, в соответствующем санитарным
требованиям, в течение всего рабочего дня. Время обслуживания
рабочего места – техническое и организационное обслуживание
рабочего места, обеспечивает работу без потерь. К нему относят:
время на раскладку и уборку инвентаря, документации, уборку
отходов, время на заточку и правку ножей, установку сменных
механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды и т.д., т.е. те
же затраты, что и Тпз, но в процессе выполнения работы.
Время непроизводительной работы включает (Тнп) все затраты времени, связанные с работой, не являющиеся необходимой для выполнения данного задания, такой, как разгрузка продуктов, выполнение подсобных работ, исправление брака, разыскивание инструмента, сырья, бригадира и т.д.
Время перерывов – это время, в течение которого рабочий
процесс прекращается. Перерывы подразделяются на зависящие
и независящие от него. К перерывам, зависящим от работника,
относят небольшие перерывы на отдых и личные надобности
(Тол) (нормируются 10-15 мин при 8-часовом рабочем дне), а
также перерывы, вызванные нарушениями трудовой дисциплины
(Тнд) – опоздания, излишние перерывы на отдых, преждевремен-
67
ный уход с работы, посторонние разговоры во время смены. Ко
времени перерывов, не зависящих от работника (Тпот), – относят
перерывы по техническим причинам (прекращение подачи воды,
электроэнергии); организационным (задержка подачи посуды,
сырья), а также технологическим (ожидание закипания воды, остывание овощей ).
Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые
и ненормируемые. К нормируемому времени относят То, Тв, Тпз,
Топс, Тол.
Пример. Образец наблюдательного листа представлен в
табл. 22.
Таблица 22
Наблюдательный лист индивидуальной фотографии рабочего времени
(фрагмент)
Наименование затрат
времени
Начало наблюдения 7 00 - Пришел на рабочее место 7 05 5 Тнд
Получает тех. документацию
Раскладывает инструмент
и т. д.
Текущее
время
ч мин
7 12 7 То
7 23 11 То
Продолжительность,
мин
Индекс
После проведенных наблюдений проверяют результаты записей, группируют одноименные затраты рабочего времени. Выписывают все затраты с индексами Тпз, Тв, Тобс и их продолжи-
тельность. Внутри этих затрат делается анализ с целью определения их необходимости или сокращения за счет лучшей организации труда. Исходя из полученных данных, составляют фактический и нормативный баланс рабочего времени. Время регламентированных перерывов (15, 45, 60 мин) в расчетах не учитываются, т.к. выполняется анализ структуры только рабочего времени.
Пример. Фактический баланс рабочего времени представлен в табл. 23.
68
Фактический баланс рабочего времени
об отл
Т,
-
Таблица 23
Затраты времени
Подготовительно-заготовительные работы 40 8,3 Тпз
Оперативная работа 295 61,4 Т
В том числе основная 225 46,8 То
Вспомогательная 70 14,6 Тв
Обслуживание рабочего места 22 4,6 Тобс
Отдых и личные надобности 15 3,1 Тол
Простои по организационно-техническим
причинам 75 15,6
Потери рабочего времени в связи с нарушением трудовой дисциплины
ИТОГО по балансу 480 100,0 Тсм
Продолжительность
мин ч
33 6,8 Тнд
Обозначе-
ние
Тпот
Нормативные затраты (проектируемые) берутся из нормативов времени или по результатам фотографии рабочего дня
лучшего работника. Если таких данных нет, то из фактических
затрат вычитают устранимые потери и нерациональные затраты
рабочего времени. При составлении нормативного баланса рабочего времени не предусматривается время на перерывы, обусловленные нарушением нормального технологического процесса, и
перерывы, связанные с нарушением трудовой дисциплины. Вся
экономия этих затрат рабочего времени считается резервом увеличения оперативного времени.
Для расчёта нормативного баланса рабочего времени используются нормативы рабочего времени на подготовительнозаключительные операции, обслуживание рабочего места, на отдых и личные надобности, утверждённые для данного вида работ.
Определяется нормативное время:
ТТ
н
=
1
+
см пз
НН
=
100
69
где Ноб и Нотл – соответственно нормативы времени на обслужи-
Тн 418,90
пз о в обс ол
К,
Т
++++
вание рабочего места и на отдых и личные надобности,
%, к оперативному времени.
Пример расчёта:
480 15
-
==
65
+
1
+
100
мин.
Затем, исходя из этой величины, определяется продолжительность нормативного времени на обслуживание рабочего места и личные надобности:
Тоб = Тн ∙ Ноб = 418,90∙6:100 = 25,2 мин;
Тол = Тн ∙ Нотл = 418,90∙5:100 = 20,9 мин.
Все нормативы затрат должны составить продолжительность рабочего дня в минутах (табл. 23).
Следующий этап – расчет показателя использования рабочего времени Ки, который определяют по формуле
ТТТТТ
=
и
где Тпз, То, Тв, Тобс, Тол – составляющие рабочего времени в фак-
тическом балансе, мин;
Т – продолжительность рабочего времени, мин.
Нормативный баланс рабочего времени
ПродолжительностьЗатраты времени
мин %
Подготовительно-заготовительные
работы
Оперативная работа 418,9 87,3 Т
Обслуживание рабочего места 25,2 5,3 Тобс
Отдых и личные надобности 20,9 4,3 Тол
ИТОГО по балансу 480 100 Тотл
15 3,1 Тпз
Таблица 24
Обозначение
70
Рост производительности труда П, %, за счет устранения
ТТ)н(ТТ)ф
П,
+ -+
потерь и непроизводительных затрат рабочего времени определяют по формуле:
(
ов ов
=
(Т Т )ф
+
ов
где (То+Тв)н – оперативное время в нормативном балансе рабоче-
го времени, мин;
(То+Тв)ф – оперативное время в фактическом балансе рабо-
чего времени, мин.
Порядок выполнения работы
1. В условиях производства (НУПЦТИГ) произвести наблюдение затрат рабочего времени производственного персонала.
Результаты зафиксировать в лист наблюдений (табл. 25).
Таблица 25
Форма наблюдательного листа
Наименование затрат
времени
Текущее
время
час мин
Продолжительность,
2. Произвести анализ получившихся результатов наблюдений, распределив полученные данные на фактический и нормативный баланс рабочего времени. Получившиеся расчеты свести
в таблицу «Фактический баланс рабочего времени» и «Нормативный баланс рабочего времени».
3. Составив нормативный баланс рабочего времени и выполнив расчеты, сделать вывод, в соответствии с которым предложить комплекс мероприятий по устранению недостатков в организации трудового процесса и использования рабочего времени. Сделать предложение о том, как изменится процент основно-
Индекс
мин
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]