Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
111
Дельтаплан - салфетку сложить пополам дважды и положить центральным углом вниз. Левый и правый углы загнуть
вперед, переверн уть салфетку, правый и левый углы загнуть вперед. Вытянуть наружу углы справа и слева. Фигуру перевернуть и
положить на тарелку трапецией вверх.
Конфета - у салфетки, сложенной квадратом, подворачивают вниз верхний угол, образуя карман, затем отворачивают конец
его вверх до середины. Второй верхний угол отпускают вниз до
середины, а два противоположных угла подворачивают вниз.
Голубая форель - салфетку сложить по диагонали сверху
вниз. Нижний угол загнуть вверх. Левый и правый выступающие
углы загнуть вниз. Левую и правую стороны загнуть к средней
вертикальной линии фигуры. Перевернуть фигуру и украсить ее
небольшой ракушкой. Этот способ складывания салфеток можно
рекомендовать для рыбного стола.
Дамский башмачок - положить белую салфетку на розовую
и сложить их дважды пополам. Розовый угол отогнуть по диагонали вверх. Оба белые и розовые углы салфеток поочередно загнуть вверх, чтобы были видны все края. Загнуть последний угол
розовой салфетки и развернуть фигуру на 45° и завернуть боковые края вовнутрь.
Космос - верхние углы салфетки складывают к середине, не
подгибая. Нижние углы складывают друг с другом и ставят салфетку на тарелку.
Утес верхний левый угол складывают к середине салфетки.
Верхний слой правого нижнего угла направляют налево вниз. Оставшийся справа треугольник переносят налево и ставят салфетку
на тарелку.
Колпачок - салфетку складывают пополам сверху вниз.
Правый угол загибают по средней линии влево. Правый нижний
угол загибают по диагонали влево. Левый верхний угол соединяют с правым нижним, образуя треугольник. Четыре слоя правого
нижнего угла поднимают вверх.
Монашка - у заглаженной вдвое салфетки со стороны
складки подвертывают оба угла. Затем берут салфетку за нижние
углы и подвертывают их в другую сторону, от себя, заправляют
их «в замок» и ставят салфетку на тарелку.
112
Царевна-лягушка - верхнюю и нижнюю части салфетки загнуть к середине и перевернуть. Сложить салфетку пополам по
горизонтальной оси. Правый верхний угол отогнуть вниз. Следующий угол заложить внутрь. Последний правый угол загнуть
назад под фигуру. Так же поступить с левыми углами. Фигуру
сложить посередине назад.
Салазки - салфетку, сложенную треугольником, кладут
верхним углом от себя. Подгибают нижние углы примерно до
середины и складывают вдвое. Стиль салазки используют при
сервировке стола на масленицу.
Свеча - салфетку складывают треугольником, затем вершину треугольника опускают вниз к линии сгиба, острие отгиба
приподнимают вверх так, чтобы он слегка выступал за верхний
край. Закладывают складку, которая будет имитировать пламя.
Правую сторону чуть ниже пламени складывают влево. Начиная
от сгиба, салфетку скатывают, пока не получится свеча. Чтобы
свеча сохранила форму, ее можно установить в бокал.
Обелиск - у салфетки, сложенной треугольником, один угол
отворачивают вниз. Скатать салфетку вдоль основания треугольника, начиная от противоположного угла, выступающий конец
заправить в отверстие основания. Высота обелиска возрастает с
увеличением размера салфетки до 40-60 см.
Корона - салфетку складывают вдвое заглаженной стороной вниз. Левый верхний угол опускают вниз к середине, а правый - вверх к центру противоположной стороны. Салфетку переворачивают и складывают вдвое так, чтобы обе длинные противоположные стороны совпали. Кончики уголков салфетки освобождают и заделывают «в замок» за образовавшийся манжет и
ставят на тарелку.
Розочка - у развернутой цветной салфетки размером
35x35 см верхние два конца опускают вниз на 1/3 ширины. Затем
нижние два конца поднимают вверх так, чтобы верхняя и нижняя
кромки салфетки совпали, а верхние два конца опускают вниз
так, чтобы они соединились. После чего берут салфетку за углы и
подвертывают их в противоположную от себя сторону, заправляют углы «в замок» и ставят салфетку на тарелку.
113
Веер с выступами - верхние углы до половины отгибают
назад. Нижний конец заворачивают вверх таким образом, чтобы
были видны отогнутые углы. Нижний конец еще раз заворачивают вверх. С одной стороны, заворачивают три одинаковые складки, такие же складки заворачивают с противоположной стороны.
Салфетку оформляют в бокале.
Порядок выполнения работы
1. Изучив различные варианты складывания салфеток,
продемонстрировать по заданию преподавателя шесть различных вариантов складывания салфеток и охарактеризовать их.
2. Рассмотрев варианты предварительной сервировки
стола, выполнить сервировку по заданию преподавателя.
Контрольные вопросы
1. Почему нам стол, сервированный к бизнес-ланчу, не ставят закусочную и сервировочную тарелку?
2. Где место индивидуальной полотняной салфетки на столе, сервированном к бизнес-ланчу?
3. Как вы думаете, можно на бизнес-ланче подать второе
горячее блюдо в тарелке, накрытой крышкой клоше, и где будет
её место?
4. Дайте понятия бизнес-ланча.
5. Назовите предметы на сервированном столе к обеду по
комплексному меню.
6. Покажите, как нужно брать в руки фужер и почему?
7. Покажите место на столе, сервированном к обеду по
комплексному меню, место закусочной тарелки с салатом.
8. Как вы думаете, почему на столе, сервированном к обеду
по меню заказных блюд, больше предметов сервировки?
9. Если гость закажет на обеде по меню заказных блюд вино – предварительно сервировку нужно будет дополнять, если да,
то чем?
10. Если гость закажет 2 закуски, то предварительную сервировку на обед нужно будет дополнять? Если да, то чем?
114
11. Чем отличается сервировка стола на ужин от сервировки на обед и почему?
12. Как вы думаете, что нужно учитывать, украшая стол?
13. Объясните, почему на стол кладут ножи с тарелки или
подноса правой рукой, а вилки левой рукой?
Практическая работа № 14.
РЕКОМЕНДАЦИИ В ВЫБОРЕ БЛЮД И НАПИТКОВ.
ПОДАЧА БЛЮД И ЗАКУСОК В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ
Цель работы: овладеть приемами речевой коммуникации,
профессиональной терминологией, необходимой информацией о
винах, фирменных блюдах, программах предприятия; приобрести
профессиональные навыки подачи закусок, блюд и напитков.
Теоретические сведения
Меню предприятий питания и правила презентации меню
Основная задача презентации меню – предоставление информации о блюдах, предлагаемых на предприятиях питания: их
вкусе, составе, свойствах и сравнительных характеристиках. Если
не давать развернутые ответы на вопросы гостя, у него не будет
стимула продолжать формирование заказа, и он остановится на
одной, максимум двух позициях.
Знание названий блюд, цен на них, примерного состава и
технологии приготовления является обязательным условием успешной работы официанта. Ответы на большинство вопросов,
касающихся позиций меню, можно подготовить заранее. Информация, необходимая для презентации блюд, содержит подробные
ответы на перечисленные ниже вопросы. Не все вопросы вам будут заданы гостями, но вы должны быть готовы услышать самые
разные из них.
115
Список вопросов:
1. К какой категории относится данное блюдо?
2. Что оно собой представляет (состав и, в общих словах,
технология приготовления)?
3. Возможные варианты подачи, особенности сервировки.
4. Вкусовые характеристики основного ингредиента, его
сочетаемость с разными гарнирами.
5. Где и кем ингредиенты были изготовлены (страна, осо-
бенности производства)?
6. Калорийность.
7. Время приготовления.
8. Выход порции.
9. Чем данная позиция отличается от аналогичных
предложений?
10. Рекомендации по сочетаемости с блюдами других
курсов.
11. Рекомендации по сочетаемости с винами и крепкими
алкогольными напитками.
12. Цена.
13. Противопоказания по здоровью.
По наблюдению психологов, первое впечатление складывается из трех составляющих: что говорит официант, как он говорит (интонация, тембр голоса), как при этом выглядит (взгляд,
поза, мимика). Вот почему важно в самые первые секунды общения встретиться с гостем глазами и улыбнуться.
В презентации меню есть несколько правил, без знания которых трудно добиться эффективности.
1. Живая речь. Можно заучить характеристики блюд, но
будет лучше, если воспроизводить их своими словами.
2. Конкретика. Изложение этих характеристик должно быть
ясным и понятным.
3. Подвижность. Клиенты бывают разными, поэтому следует предусмотреть возможность перестроить презентацию в зависимости от ситуации.
4. Вера в себя. Не нужно волноваться о том, что гости подумают о вас.
116
5. «Домашние заготовки». Всегда полезно держать в голове
запас интересных фактов, метафор, связанных с продуктами, напитками, сигарами и т.д.
6. Самопрезентация (умение управлять впечатлением
о себе).
Правила подбора и подачи напитков к блюдам
Гурманы всегда пьют во время еды негазированную минеральную воду. Она помогает им подготовиться к восприятию новых вкусовых ощущений. Ко многим блюдам (супы, салаты) подходит только вода. Она помогает пищеварению и уменьшает содержание в организме алкоголя, поступающего с вином и другими алкогольными напитками. Поэтому существует давнее замечательное правило обязательно подавать к столу питьевую воду.
Для достижения гармонии застолья блюда и напитки следует тщательно подбирать друг к другу. Существуют два напитка, которые подходят к любой еде. Это уже упоминавшаяся вода
и сухое шампанское. Остальные напитки должны тщательно подбираться каждый к своему блюду.
Водка подается к столу в охлажденном состоянии. Прежде
всего, этот напиток подходит к жирным мясным блюдам и мясомучным блюдам, а также к соленой рыбе. Водка является естественным дополнением к русскому закусочному столу с солеными
огурцами, квашеной капустой, винегретами, селедкой, студнем и
маринованными грибами.
Пиво во многих странах является тем напитком, который
пьют в продолжении всего приема пищи. Пиво хорошо сочетается с такими холодными закусками, как вяленая вобла, твердокопченая колбаса, сыр, крабы и креветки. Классическим является
тандем пива и жареных свиных колбасок с тушеной капустой.
Хорошим дополнением к праздничному столу является вино. При рекомендации вина к столу необходимо делать ставку на
соблюдение классического правила: вкус, букет и крепость вина
ровать с ними. Вкус вина не должен доминировать над вкусом
блюд, с которыми оно употребляется.
117
Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами.
Белые и розовые полусухие и полусладкие вина рекомендуются к закускам из морепродуктов, паштетам, десертным блюдам и острым сырам. Знаменитый паштет из гусиной печени
употребляют исключительно с белыми сладкими винами.
Легкие красные вина крепостью до 11,5 % хорошо сочетаются с рыбными блюдами, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. Сочетаемость с блюдами красных вин крепостью
выше 11,5 % не столь широка, как красных легких. Тем не менее,
они идеально подходят к красному мясу, блюдам из дичи и острому сыру.
При подборе вин к блюдам можно придерживаться следующих правил:
- следует пить пиво перед вином и ни в коем случае
наоборот;
- легкие вина рекомендуется пить перед крепкими;
- охлажденные вина лучше подавать перед винами с ком-
натной температурой;
- крепкие вина подают к острым блюдам;
- легкие вина подают к сложным блюдам;
- благородные изысканные вина раскрывают свой букет с
блюдами простого приготовления;
- терпкие сухие вина хорошо подавать перед мягкими и
сладкими;
- молодые вина подают перед старыми выдержанными;
- белые вина подают перед розовыми, розовые - перед
красными;
- белое вино рекомендуется к белому мясу, красное – к
красному.
Последнее правило в наши дни уже не актуально. Сегодня
смотрят, главным образом, на способ приготовления блюда и
учитывают его при подборе вина.
К холодным закускам можно рекомендовать легкие, сухие
молодые белые вина, сухие розовые вина, сухое шампанское.
118
Обычно алкогольные напитки к супам не подаются, но
жирные и концентрированные супы могут дополняться креплеными винами типа портвейн, херес, мадера.
Можно рекомендовать к закускам с красным мясом, к блюдам из яиц и теста легкие красные вина, такие, как Божоле, Мерло, Саперави и др.
Сухие белые вина рекомендуют к горячим рыбным
блюдам, а также можно порекомендовать сухой херес.
Мягкие пряные белые вина или легкие красные можно порекомендовать к белому мясу птицы. К темному мясу птицы рекомендуются выдержанные красные вина крепостью не ниже
11,5 %.
К телятине можно порекомендовать как легкие сухие, так и
крепкие насыщенные белые вина. Легкие вина, предпочтительнее, для тушеного, а насыщенные – для жареного мяса. К свинине
рекомендуются разнообразные вина, как белые так и красные.
Если мясо, запеченное или жареное, то предпочтительными будут красные насыщенные вина.
Выдержанные белые вина можно порекомендовать к отварной говядине, а терпкие, насыщенные красные вина – к жареной и запеченной говядине, к антрекотам и бифштексам.
Легкие красные вина и легкие сухие белые вина - к нежному мясу ягненка. К блюдам из баранины – выдержанные красные
столовые вина.
Овощные горячие блюда рекомендуют запивать полусладкими винами.
К сладким блюдам – предлагают десертные вина. Большинство портвейнов также предназначено для подачи к горячим десертам.
К фруктам, мороженому рекомендуют сладкие сорта шампанского, ягодные наливки.
С пиццей нужно предложить что-то предельно простое,
«питкое». Для обычной пиццы вальполичелла, кьянти, несложная
красная Австрия с Германией, кьянти из апелласьонов вроде
Сolli Senesi. От начинки многое зависит, если пицца выложена
слайсами блюфина - это новозеландское или орегонское пино
нуаре, а если речь идет о груше и любом голубом сыре, включая
119
горгонзолу дольче, - это белые вина позднего сбора с относи тельно высоким содержанием натурального остаточного сахара,
начиная с beerenauslese и заканчивая сотерном.
Ахи поке - сыро-маринованная рыба, пресный рис, маринад, например, кунжутного масла, тяжелые украшательства в виде чуки и кинзы – розе или винью верде. Но также можно рекомендовать вина, с одной стороны, с хорошей кислотностью, с
другой - достаточно яркие, способные побороться и выстоять –
эльзасский рислинг, некоторые грюнер вельтлинеры. Неплохо
подойдут и игристые, прежде – креманы с участием пино нуара.
Классический бургер в сладко-соленой гамме с чеддером,
луком, базовым соусом дает вкус одноплановый. Многое зависит
от мяса – к слабым прожаркам можно рекомендовать Бургундию
или немецкие шпеты, к средним – максимально насыщенные вина – австралийские ширазы, термоядерные каберне франы, классическое бордо. Для любителей "Макдоналдса" подойдет бланде-блан от серьезного шампанского дома уровня «Дойца».
К креветкам копченым, маринованным и вареным рекомендуют демпинг – вино не будет проявлять себя полноценным
участником союза, а будет обволакивать и оттенять основные
вкусы. Галисийский альбариньо, луарский совиньон блан, мюскаде или шардоне, тоже выдержанные на осадке, пюйи-фюме.
Если хочется яркого, как креветки с пряными травами, –
прованские или испанские розе.
Суп фо – «мешанина» вкусов и консистенций требует абсолютно классического решения – крепленые вина, сухой херес,
фино, манзанилья, олоросо; «желтое вино» из Жюры, да и вообще все вина в оксидированном стиле, включая оранжевые. Прекрасным вариантом станут редкости вроде сухой марсалы, а вот
патриотически верный херес от «Массандры» – не подходит,
слишком сладко.
Севиче - кислая, при всех прочих вкусовых составляющих,
среда севиче требует чего-то столь же пронзительного – не бочковое шабли или рислинг с берегов Рейна, гави, любое хорошо
сделанное без бочки шардоне, любые игристые с высоким уровнем кислотности, включая классический шампанский бленд с
участием шардоне и пино нуара. Возможны и более «обволаки-
120
вающие» варианты - галисийский альбариньо и все, что на него
похоже.
Крабы - вино к ним подается такое же яркое, сочное, но незамысловатое – новозеландский совиньон блан минимальной выдержки, выдержанный на осадке грюнер вельтлинер или пино
гри, насыщенное шардоне в калифорнийском стиле. Многое зависит от деталей подачи: шардоне в стиле «мечта бобра» смягчает тяжелый соус, а совиньон блан прекрасно сыграет с гарниром.
Можно рекомендовать нечто более ароматное – гевюрцтраминер.
Страчателла и буратта – это полутворожная структура совсем молодых сыров к ним рекомендуют легкие красные, вроде
молодых пино нуаров, дольчетто, барберы, скорее создаст общую
картину – их кислотность и фруктовость отодвинут яркую молодость сыра на второй план, не подавляя ее. Если нужно подчеркнуть вкус сыра – рекомендуют белые, вроде альбариньо и верментино, имеющие достаточно характера, чтобы не потеряться на
ярком сырном фоне. Также подойдет шардоне от «Бюрнье», белая линейка «Юбилейной» из советских гибридных сортов.
Хумус в эногастрономическом смысле имеет мало отношения к вину. За исключением христианской Греции к хумусу подают традиционно сильно оксидированные ассиртико и мосхофилеро и любые мощные окисленные локальные средиземноморские вина, иногда выдержанные в бочке – вплоть до хорватского
плаваца мали. Также прекрасно подойдут к хумусам «оранжевые» вина из квеври – и не обязательно грузинские.
В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему
рюмку коньяка или ликера.
Правила подачи закусок, блюд и напитков
Холодные закуски способствуют возбуждению аппетита.
Они имеют привлекательный внешний вид. Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен. Холодные закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами
меню. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Закуски в более высокой посуде ставят ближе к центру
стола, а в более низкой – ближе к краю. Перед началом подачи
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]