Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
11
нормы площади на одно место на количество мест. Норма пло-
2
3
щади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах - зал с
эстрадой и танцплощадкой - 2; в том числе зал - 1,8; курительная
- 0,070-0,075; в барах - 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях - 1,8 и т.д.
Мебель является функциональным элементом в интерьере
предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответствовать
назначению предприятия, стилевому решению интерьера. Мебель
должна быть прочной и удобной. Удобство мебели зависит от ее
соответствия антропометрическим данным строения человека. К
ресторанной мебели предъявляются повышенные требования.
Она должна обеспечивать максимальный комфорт.
При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала,
расположение дверей, окон, колонн, эстрады и т.д. Чтобы залы,
особенно большие, выглядели уютно и располагали к отдыху,
столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали или рядами. Примеры расстановки мебели в торговом зале
представлены на рис. 2.
5
а б
Рис. 2. Варианты расстановки столов в торговом зале: а - основные
приемы расстановки столов в зале: 1 - по диагонали; 2,3 - рядами;
4 – использование столов разной формы и размеров; 5 - в шахматном
порядке; б - примерное размещение нестандартных столов:
прямоугольных, круглых, квадратных
12
При использовании в зале столов различных размеров
(табл. 2) и форм применяют комбинированный метод расстановки столов. В залах, имеющих большую площадь, мебель можно
размещать методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками и столы различной формы.
Таблица 2
Параметры столов, мм
Длина стола
Ширина
Стола,
мм
800 625 800 1250 1875 740-750 500
850 650 850 1300 1950 740-750 550
900 700 900 1400 2100 740-750 600
Круглый 700-800 900 1100 1300 740-750 950-1000 Банкетный стол 760-780 -
1100-
1250
Двухмест-
ный
Четырехместный
Квадрат-
ный
Фуршетный стол 1000-
Прямоугольный
Шестиместный
Высота
стола
1050
Макс.
ширина
стула
-
Столы размещают в зонах обслуживания, которые должны
быть разделены основными и дополнительными проходами
(табл. 3).
Таблица 3
Ширина проходов в залах
Ширина, мПроходы
Рестораны Кафе
Основной 1,5 1,2
Дополнительный:
для распределения потоков потребителей,
для подхода к отдельным местам
1,2
0,6
0,9
0,4
Ширина проходов определяется между спинками стульев,
между свободными сторонами столов или между спинками
стульев и свободными сторонами столов.
У стен и колонн столы целесообразно располагать по диагонали, что создает удобства при обслуживании. Прямоугольные
13
столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные – в середине зала. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями. От стен столы ставят на расстоянии 10-20 см,
стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился у края
стола.
Для удобства работы официантов в залах устанавливают
серванты, подсобные столики, которые следует располагать у
стен, колонн, в углах. На рис. 3 представлен пример размещения
мебели в торговом зале на 66 посадочных мест с учетом конфигурации торгового зала.
Рис. 3. Схема зала ресторана. Помещения ресторана: зона 1 - гардероб;
зона 2 - аванзал; 3 -курительная комната; 4 - туалетная комната;
5 - зал ресторана; 6 - танцевальная площадка; 7 - барная стойка
Порядок выполнения работы
1. В результате наглядного ознакомления с деятельностью
конкретного предприятия разработать схему производственноторговой структуры предприятия и схему взаимосвязи функциональных групп помещений.
2. Изучив требования ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» заполнить табл. 4.
3. Ознакомившись с правилами расстановки столов в торговом зале и соблюдая ширину проходов, составить схему помещений предприятия питания (по заданию преподавателя) с расстановкой мебели в торговом зале.
14
Классификация предприятий питания
лей, их
Таблица 4
Признаки классификаций
предприятий питания
Методы и формы обслуживания
Интересы потребителей
Мест орасположе ние
Ассортиментный пере-
чень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров
Ресторан Кафе Бар Столовая
Контрольные вопросы
1. В чем заключается основная деятельность предприятий
питания?
2. Какова производственно-торговая структура предпри-
ятий общественного питания?
3. Какие есть функциональные группы помещений?
Их взаимосвязь.
4. Помещения для обслуживания потребите
характеристика.
5. Какое оборудование размещают в торговом зале?
6. Каковы правила расстановки мебели в зале?
15
Практическая работа № 2.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ
НА ПРОДУКЦИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Цель работы: научиться разрабатывать технологическую
документацию на продукцию предприятий питания.
Теоретические сведения
Назначение и правила составления технологических карт
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих
местах технологическими картами. Эти карты составляются на
каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование
блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное
количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной вместимости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда,
учитывающие затраты труда повара на приготовление данного
блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам
составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной
форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке
16
заведующего производством. Пример заполнения технологической карты представлен в приложении А.
Назначение и принцы составления технико-технологической
карты на фирменное блюдо предприятия питания
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на
новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые
вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок
действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие
разделы.
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное
блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для
данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТ,
ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы
выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание техн ологического процесса. Дают подробное
описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят
используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила
подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с
ГОСТ Р 50763 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов»).
17
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция),
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности
блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов»,
одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебнопрофилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает
ТТК ответственный разработчик. Пример составления техникотехнологической карты представлен в приложении Б.
Назначение и правила составления калькуляционной карты
В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Это
способ расчетов, поскольку любое предприятие питания имеет
достаточно большой ассортимент изготовляемой продукции.
Калькуляционная карточка предназначается для определения
продажной цены блюда (изделия) кухни.
Продажная цена готовой продукции состоит из следующих
элементов – стоимости сырья использованного для его изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации
общепита включающей норму планируемой прибыли.
Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на
каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
Расчет продажной цены блюда (изделия) производится
специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке. Унифицированная форма калькуляционной карточки №ОП-1 утверждена постановлением Госкомстата России
от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных
18
форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита,
национальных кухонь народов Российской Федерации. Перечень
действующих сборников приведен в письмах Минторга России от
7 июня 1999 г. N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании", Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной
документации для предприятий общественного питания".
Калькуляционная карточка может составляться на одну
порцию или на сто, в последнем случае продажная цена одной
порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав
продажную цену какого-либо блюда (изделия), бухгалтеркалькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью,
кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации
общепита.
В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты:
- наименование организации;
- номер карточки;
- наименование блюда;
- номер по сборнику рецептур;
- дата составления калькуляции или ее изменения;
- наименование и количество продуктов, входящих в состав
блюд, по нормам на сто порций или на одно блюдо.
В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия). Если
калькуляция составляется на второе блюдо, то вес основного
блюда, гарнира и подливки или соуса указывается отдельно через
дробь, например 100/80/25, где 100 г - это вес основного блюда,
80 г - вес гарнира и 25 - вес соуса или подливки.
Составление калькуляционной карточки и определение
продажной цены производятся в следующем порядке:
19
- определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на ко-
торые необходимо составить калькуляционный расчет;
- устанавливаются нормы вложения сырья на каждое от-
дельное блюдо (на основании сборника рецептур);
- определяются подлежащие включению в калькуляцию
продажные цены на сырье;
- исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции)
путем умножения количества сырья каждого наименования (графа "Норма, килограмм") на продажную цену (графа "Цена 1 килограмма, рублей копеек"). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке "Общая
стоимость набора". При этом надо учитывать, что сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором
на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе
нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом;
- устанавливается продажная цена одного блюда делением
продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100
(строка "Цена продажи блюда, рублей копеек"). При этом цену
одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех организациях общепита следует округлять
до целой копейки.
Стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (то есть
без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в
зависимости от учетной политики, принятой на данной организации общепита.
В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на организациях общепита по покупным
ценам без добавления торговой наценки (и НДС), розничная цена
формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую
наценку, а также НДС (строки "Наценка %, рублей, копеек",
"НДС %, рублей, копеек").
Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются
в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.
20
Продажная цена блюда (изделия) сохраняется впредь до
изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья.
В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора
(стоимости сырья) бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки
(2, 3 и так далее по необходимости) с указанием в заголовке даты
изменений.
В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и
лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации общепита. Расшифровка подписей дается в
первой графе по соответствующим строкам. При изменении цены
составляется акт изменения цен.
Исчисленные указанным способом продажные цены на
блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими
ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке. Цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из
стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.
Пример составления калькуляционной карточки представлен в
приложении В.
Порядок выполнения работы
1. Ознакомившись с принципами составления технологической карты, составить технологическую карту на блюдо по заданию преподавателя, используя «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» / сост.
М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. -768 с.
2. Изучив принципы составления технико-технологиеской
карты, составить технико-технологическую карту на фирменное
блюдо по заданию преподавателя.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]