Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
211
1 2 3 4 5 6 7 8
Итого:
Овощи
натуральные
Мороженое фантазия
9657-00
Шампиньоны
в сметане
Бульон из
дичи с
гренками
Осетрина
фри, соус
тартар
Филе
натуральное
со сложным гарниром
Итого:
8375-45
Хлеб
ржаной
Хлеб
пшеничный
Итого: 180-00
18 54-75 985-50 Кампари
0,7 л
18 50-00 900-00 Сок апель-
синовый 1
л
Сок яблочный 1 л
Из горячего цеха на 19.30
18 80-30 1445-40 Содовая
18 60-00 1080-00 Тоник 0,33л1
18 171-503087-00 Минераль-
18 153-502763-00 Минераль-
Из хлеборезки на 18.45
18
порций
18
порций
5-05
(за
30 г)
4-95
(за
20 г)
90-90 Маслины
89-10
Сок томатный 1 л
вода 0,33 л1бан-
ная вода
Нарзан 0,5
л
ная вода
Святой
Источник
0,5 л
Арахис
соленый
0,1 кг
Фисташки
очищенные
0,1 кг
0,5 кг
Итого:
2121-00:
0,3 840-
00
1,0 30-00 30-00
1 30-00 30-00
1л 30-00 30-00
15-00 15-00
ка
15-00 15-00
банка
1
25-00 25-00
бут.
1
25-00 25-00
бут.
0,3кг15-00 45-00
0,3кг20-00 60-00
0,3кг50-00
360-00
212
К банкету
Итого:
Итого:
00
Водка
Смирнофф,
0,6 л
Вино Анри
Фабер
Вино
Омерадо
Шампанское Советское полусладкое
Коньяк
Реми
Мартин
Вода минеральная
Фрукты 4,5кг70-00 315-00
3696-00
Кофе
черный
Чай
с сахаром
808Цена и сумма проверены Аванс № 23 от 25.03.02 г. 12418 р. 70 коп.
Доплата № 23 от 24.04.02 г. 12418 р. 70 коп.
Калькулятор
Получил ______________ кассир _______Получено всего 24 837 р. 40 коп.
3
200-
бут.
00
3
252-
бут.
00
4
222-
бут.
00
2
156-
бут.
00
1
700-
бут.
00
5
25-00 125-00
бут.
Из кофейного буфета
12 39-00 468-00
10 34-00 340-00
600-00
756-00
888-00
312-00
700-00
213
Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86 № 260
Код по ОКУД 0903127
Специализированная форма № 24-ОПит
Оборотная сторона
ИЗМЕНЕНИЕ ЗАКАЗА
Исключить из заказа Включить в заказ
1 2 3 4 5 6 7 8
Наименование
Итого: Итого:
Кол-во Цена Сумма Наимено-
вание
Кол-во Цена Сумма
Метрдотель ______________ Заказчик___________________
подпись подпись
Обслуживание производил:
Фамилия, имя, отчество Должность Примечание
1 2 3
Заказ выполнил полностью
Ответственный за обслуживание _________________________
подпись
214
Книга учета заказов на обслуживание торжеств
на __________ г.
Приложение Ч
№
Дата
прие-
ма
Ф.И. О.
заказ-
чик а,
адрес,
тел.
Ф.И. О.
приняв-
шего
заказ
зака-
за
заказа
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
приход а
заказчика
для состав л.
заказ-
счета
Дата
тор-
жества,
часы
начала
обслу-
жив а-
ния.
Отметка об исполнении заказаДата
Отпущено
продукции
Кол-
во
пер-
сон
В каком
зале и
харак тер
меро-
приятия
Дат а,
но-
мер
при-
ход.
орде-
Возвращено
наличными
деньгами,
расходного
Оплачено
Аванс Доплата
сум-маДат а,
номер
при-
ход.
ра
номер
ордера
орде-
ра
сум-
ма
Ф.И. О.
ответственного
за
исполнение
заказа
Всего
215
Приложение Ш
Расчет-заявка на производство
КоличествоНаименование блюд
Заказ,
порц.
Масло сливочное 18 3 6 Пирожковая тарелка
Икра зернистая 18 3 6 Икорница
Семга с/с лимоном 18 3 6 Овальное фарфоро-
Овощи натуральные 18 3 6 Ваза для овощей
Ассорти мясное 18 3 6 Овальное фарфоро-
Соус хрен 18 3 6 Соусник фарфоро-
Шампиньоны в сметане
Бульон из дичи 18 18 1 Бульонная чашка
Осетрина фри 18 3 6 Овальное металли-
Филе натуральное
со сложным гарниром
Мороженое 18 18 1 Креманка стеклян-
Пирожные 18 3 6 Ваза плато
Хлеб ржаной, пшеничный
18 36* 1 Кокотница
18 3 6 Металлическое
18 3 6 Закусочная тарелка
посуды порций в
1 блюде
Вид посуды
для масла
вое блюдо
вое блюдо
вый
ческое блюдо
блюдо
ная
____________
*На одну порцию две кокотницы
Расчет-заявка в кофейный буфет
Наименование
продукции
Кофе черный 12 Чашка кофейная с
Чай 10 Чашка чайная с блюд-
Сахар 22 Сахарница 3
Количество
порций
Наименование посуды Количество
блюдцем
цем
посуды
12
10
216
Продолжение прил. Ш
Расчет заявка на продукцию сервис-бара
Наименование продукции Емкость л (кг) Количество
Водка Смирнофф
Виски Паспорт
Джин Гордонс
Мартини Драй
Кампари
Сок апельсиновый
Сок яблочный
Сок томатный
Тоник
Минеральная вода Нарзан
Минеральная вода Святой Источник
Арахис соленый
Фисташки очищенные
Маслины
Вино белое сухое Анри Фабер
Вино красное сухое Омерадо
Шампанское Советское полусладкое
Коньяк Реми Мартин
Содовая вода
Фрукты (яблоки, груши, виноград,
киви)
Заявка на посуду для подачи аперитива
Наименование посуды и приборов Количество, шт.
Рюмки водочные
Стаканы олд-фэшенд для виски, джина
Рюмки для вермута мартини
Стаканы олд-фэшенд для смешанных напитков:
Кампари-оранж
Мартини-джуз
Стаканы для соков:
апельсинового
яблочного
томатного
Фужеры для минеральной воды 18
Креманки стеклянные:
для арахиса
фисташек
маслин
Стопки для пластмассовых шпажек 2
0,6
0,5
0,5
0,5
0,5
1
1
1
0,33
0,50
0,50
0,10
0,10
0,30
0,70
0,70
0,75
0,50
0,33
3 бут.
1 бут.
1 бут.
1 бут.
1 бут.
1
1
1
3 банки
4 бут.
4 бут.
5 упаковок
5 упаковок
1 банка
3 бут.
4 бут.
2 бут.
1 бут.
3 бут.
4,5 кг
6
12
6
12
6
6
18
6
6
6
6
2
2
2
217
Окончание прил. Ш
Расчет-заявка на столовое белье
Наименование Количество, шт.
Скатерти банкетные длинной 6,5 м, шириной 2,2 м 2
Скатерти белые для подсобных столов (130х130 см) 3
Салфетки белые для сервировки столов (50х50 см) 22 шт. (резерв 20 %)
Ручники 7
Полотенца 6
Приложение Щ
Рисунок. Схема сервировки стола на банкете с полным обслуживанием
официантами: 1 – мелкая столовая горелка, 2 – закусочная тарелка,
3 – столовый нож, 4 – рыбный нож, 5 – столовая ложка, 6 – закусочный
нож, 7 – десертный нож, 8 – десертная ложка, 9 – столовая вилка,
10 – рыбная вилка, 11 – закусочная вилка, 12 – десертная вилка,
13 – пирожковая тарелка, 14 – фужер, 15 – бокал для шампанского,
16 – рюмка лафитная, 17 – рюмка рейнвейная, 18 – рюмка водочная,
19 – салфетка, 20 – специи, 21 – нож для масла, 22 – ваза с цветком,
23 – кувертная карточка
218
Приложение Э
Схема работы официантов
Официанты, подающие блюда. Официанты, подающие вина
1 2
1 В подсобном помещении подготавливают к подаче икру зернистую и
масло сливочное, размещают их на
подносах, застеленных полотняными
салфетками. Рядом с икорницей кладут лопатку для икры. Масло — на
пирожковой тарелке с кусочками льда
и ножом для его раскладки. Ручка
ножа направлена вправо
3. В каждом секторе официант подходит к гостю слева и раскладывает икру, затем масло с подноса, под который кладут ручник. Лопатку оставляют в икорнице. Уходят одновременно
из зала
5. Официанты берут овальные фарфоровые блюда с семгой, ставят на левую руку на ручник, кладут приборы
для порционирования и, подойдя к
каждому гостю слева, раскладывают
содержимое блюда. Уходят из зала
7. Входят в зал. В левой руке держат
стопку закусочных тарелок, а тарелку
с приборами располагают под стопкой
закусочных тарелок на ладони. Справа
правой рукой ставят каждому гостю
подготовленную закусочную тарелку с
прибором. На левой руке располагают
ручник
9. Берут овальные фарфоровые блюда
с ассорти мясным, ставят на левую
руку поверх ручника, кладут универсальный прибор для раскладки, подходят к каждому гостю слева, предлагают и раскладывают блюдо в тарелки. Уходят из зала
2. В каждом секторе стола официант
подходит к гостю справа и предлагает
минеральную воду, наливает ее в фужер, капельки воды промокает о ручник, расположенный на левой руке.
Затем возвращает бутылку в ладонь
левой руки. После этого предлагает
водку и наливает ее в водочную рюмку. Промокает капли о ручник и также
возвращает бутылку в ладонь левой
руки
4. Каждый официант берет в ладонь
левой руки поверх сложенного ручника вазу с овощами и, подойдя к гостю
слева, предлагает взять с вазы овощи.
Посуду из-под овощей выносят из зала
6. Собирают использованную посуду
из-под рыбных закусок вместе с закусочными приборами. Сбор посуды
производят справа, располагая ее на
левой руке. Собранную посуду накрывают ручником и выходят из зала
8. Доливают напитки не спрашивая
разрешения, если в фужере или рюмке
содержится напитка меньше половины; если больше половины, спрашивают разрешение
10. Когда официанты, подающие блюда, отходят от третьего гостя, в это
время официанты, подающие напитки,
предлагают гостям соус хрен, начиная
с первого гостя. В ладони левой руки
находится ручник и соусник на пирожковой тарелке с резной бумажной
салфеткой и чайной ложкой. Подойдя
219
1 2
напитки,
11. Собирают использованные тарелки
из-под мясного холодного блюда вме сте с закусочными приборами. Сбор
посуды производят справа, располагая
тарелки и приборы на левой руке. По
окончании сбора посуду накрывают
ручником и выходят из зала
13. На серванты ставят подносы с кокотницами, стопками закусочных тарелок и кокотными вилками Официант ставит кокотницу на закусочную
тарелку с резной бумажной салфеткой,
кладет кокотную вилку. Ручка кокотницы с папильоткой направлена влево,
а ручка вилки— вправо. В левую руку
берут две тарелки с кокотницами, а в
правую — третью и обносят гостей по
протоколу. Так же подают горячие
закуски остальным гостям в каждом
секторе
15. На серванты ставят поднос с бульонными чашками, блюдца ставят
стопкой. Официант подходит к гостю
справа и правой рукой берет блюдце,
ставит на поднос, на него чашку, затем
бульонную пару размещают на сервировочной тарелке перед гостем. Ручка
чашки направлена вправо
17 Официанты убирают со стола
бульонные чашки с блюдцами и столовыми ложками, используя прием
(три и три)
Продолжение прил. Э
к гостю слева, официант правой рукой
порционирует соус в тарелку гостя
12. Доливают напитки справа правой
рукой. Вначале наливают воду в фужер, затем водку в рюмку
14. Производят сбор посуды из-под
горячей закуски. Официант подходит
к гостю справа и правой рукой берет
закусочную тарелку с двумя кокотницами и кокотной вилкой, переносит их
в левую руку. Если в кокотницах отсутствуют остатки пищи, то их складируют стопками одна в другую по
три штуки в каждой стопке, или собирают использованную посуду приемом (три и три), если в кокотницах
остались остатки пищи. Ручник находится на левой руке
16. Когда официант, подающий блюда, отходит от третьего гостя, в это
время официант, подающий
подходит к первому гостю. В правой
руке он держит три пирожковые тарелки с гренками. Левой рукой официант отодвигает пирожковую тарелку
с хлебом к центру стола и ставит на ее
место тарелку с гренками. Затем он
берет с подноса три другие тарелки и,
используя этот же прием, подает гренки остальным гостям в своем секторе
стола
18. Официанты приносят с раздачи
подогретые мелкие столовые тарелки.
У каждого из них под тарелками на
левой руке находится ручник. Второй
ручник располагают в правой руке,
сложенным в виде прихватки. Подойдя к гостю справа, официант большим
220
1 2
19. Официанты входят в зал. На левой
руке на ручнике каждый из них держит овальное металлическое блюдо с
осетриной фри и, подойдя к гостю
слева, перекладывает прибором для
раскладки вначале рыбу, затем гарнир
21. Официанты собирают использованную посуду справа правой рукой
согласно протокол у
23. Официанты подают филе натуральное с металлического блюда
25. Официанты производят сбор использованной посуды вместе с сервировочными тарелками, используя технический прием (три на три). Сбор
производят следующим образом. Первую тарелку ставят на ладонь левой
руки, располагая ее между мизинцем и
большим пальцами, приборы складывают крест-накрест, вторую тарелку
ставят на кисть левой руки, приборы
перекладывают на первую тарелку.
27. Убирают со стола приборы со
специями. Слева левой рукой берут
подставку со специями, ставят на поднос, застеленный полотняной салфеткой, который держат в правой руке.
29. Подготавливают бутылки с шампанским, разливают в бокалы, наполняя их на ½ объема
Продолжение прил. Э
пальцем левой руки сдвигает верхнюю
тарелку и правой рукой ставит ее перед гостем на сервировочную тарелку
20. Официанты входят в зал левой
руке каждый из них держит закусочную тарелку с резной С бумажной
салфеткой, фарфоров соусником И
чайной ложкой. Подх одят к гостю
слева и, придерживая соусник большим и указательным пальцами, правой рукой порционируют соус, располагая рядом с основным продуктом.
Затем направляются в подсобное помещение и берут бутылки с минеральной водой и белым столов вином Анри
Фабр. Подходят к гостям справа и,
если минеральная вода в фужерах
отсутствует, наливают воду, затем
наливают вино в рейнвейную рюмку
22. Сервировка стола подогретыми
столовыми тарелками осуществляется
в соответствии с протоколом
24. Подача красного столового вина
Омерадо
26. Официант держит в правой руке
закусочную тарелку со сто¬ловой
вилкой, согласно протоко¬лу подходит к гостю слева и уби¬рает пирожковые тарелки с ос¬татками хлеба
справа правой рукой
28. Вносят в зал на подносах мороженое в креманках и стопки пирожковых
тарелок. На подсобном столе креманки ставят на пирожковые тарелки с
резными бумажными салфетками и,
используя прием (три и три), подают
гостям
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]