Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
101
В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Иx
подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание
белого цвета, с более ярким синим, бордовым.
Скатерти могут выпускаться отдельно или в комплекте с
салфетками или с наперонами. Они, как и столы, могут быть
квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. На большие прямоугольные столы можно стелить несколько наперонов,
располагая их углами к кромке стола или вдоль оси стола, поверх
основной скатерти. Если стол имеет полированное покрытие, то
необходимо под скатерть подстелить прокладку из одноцветной
хлопчатобумажной фланели (мальтон). Мальтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает
звон посуды при сервировке стола.
По назначению скатерти подразделяются на обычные и
банкетные. Наиболее распространены скатерти шириной 130 см
и длиной 150, 160, 230 и 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130, 150, 160 см - для круглых столов; маленькие круглые
столы можно накрывать двумя квадратными скатертями. Существуют скатерти особого кроя для овальных столов . На один стол,
как правило, заказывают 2-3 смены нижних, скатертей и от 4 до
10 сменных верхних.
Банкетные скатерти могут быть шириной 173 см и длиной
208, 250, 280 и 500 см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров от 4,5 до 6,0 м. Часто на один
стол стелят несколько скатертей.
Фуршетные скатерти («юбки»), как правило, производятся
с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны
скатерти пришивается клеящая лента. Ткань «юбки» может иметь
цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола
скатерти с пришитой к ней клеящей лентой вдоль периметра стола. Специальные клипсы закрепляются на столешнице. На них
надевается «юбка», которая фиксируется липучками, пришитыми
к ее поясу.
Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки размером 32x32 см
102
используют для завтрака. Салфетки столовые размером 46x46 см
и более могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок скатертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобумажные салфетки размером 50x50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.
На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки большого размера
(55x55 см). Они должны иметь привлекательный внешний вид и
повышенную плотность материала (полиэстер или смесовые ткани). Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам
подносов.
Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный
вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи
блюд. Полотенца для полирования посуды и приборов изготов ляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани,
которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца
шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.
Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно- и многоразовыми. Сохраняя цвет и фактуру тканых материалов, эти скатерти отличаются особой устойчивостью к воде и жиру. Бумажные скатерти изготавливают с добавлением полимеров, что обеспечивает им повышенную плотность, они легко моются, экологически чистые, высокопрочные. Стандартные размеры бумажных
скатертей - 84x84 и 120x180 см. На бумажной основе производятся салфетки: обычные (48x48 см), трехслойные (24x24; 40x40 см),
банкетные рулоны (125x125 см), фуршетные скатерти, «юбки» в
комплекте с клеящей лентой.
Порядок выполнения работы
1. Распределить должности: официанты, посетители.
2. Посетителям сделать заказ по меню.
3. Официантам согласно заказанным блюдам подобрать по-
суду и приборы для подачи блюд (оформить в виде табл. 29).
103
Блюда и посуда
Наименование блюд и закусок Посуда и приборы к подаче
Контрольные вопросы
1. Каков ассортимент фарфоровой посуды и ее назначение?
2. Каков ассортимент металлической посуды?
3. Каков ассортимент рюмок и их назначение?
4. Назовите приборы основной группы и их назначение.
5. Назовите приборы вспомогательной группы и их назна-
чение.
6. Какие знаете виды столового белья? Дайте ему характе-
ристику.
Практическая работа № 13.
ПРИЕМЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛОВ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ
Таблица 29
Цель работы: овладеть навыками сервировки стола.
Теоретические сведения
Сервировка стола должна соответствовать виду обслуживания, тематической направленности, концепции предприятий
питания. Сервировка стола может быть предварительной и дополнительной.
Предварительная сервировка стола выполняется в процессе
подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы в зависимости от вида обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин
по меню заказных блюд).
104
Обеденный стол накрывают мольтоном (фланелью), что позволяет избежать шума при сервировке стола. Затем на столе раскладывают отглаженную и сложенную вчетверо по длине
скатерть.
Взяв двумя руками за кромки одной из сторон, скатерть
резким движением встряхивают и опускают на столешницу так,
чтобы центральная складка совпала с центром стола. Края скатерти должны спускаться не менее чем на 25-35 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула (рис. 6).
В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой
рукой слева размещают на столе в 5-10 см от края стола. Затем
берут мелкую столовую тарелку или поднос с расположенными
на нем закусочными приборами, ножами для масла и чайными
ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи
на расстоянии 26-28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края
стола и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо.
После этого официант перекладывает тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева производит раскладку на столе закусочных вилок. Ножи для масла кладут на правый борт каждой
пирожковой тарелки. Ножи располагают ручками вправо или параллельно закусочным вилкам, сервировка стола фужерами осуществляется с подноса. Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа. Полотняные салфетки располагают на пирожковых тарелках или перед каждым
гостем (рис. 7).
Рис. 6. Последовательность накрытия стола скатертью
105
Прибор для специй (соль, перец) располагают на одной
подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль
оси стола. В центре стола ставят вазу с цветами.
Рис. 7. Схема предварительной сервировки стола к завтраку
Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирожковой
тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), закусочного
прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями
(солонки, перечницы), вазы с цветами (рис. 8). Вначале на столе
размещают пирожковые тарелки аналогично сервировке стола
для завтрака. Затем официант берет поднос с расположенными на
нем столовыми и закусочными приборами в левую руку и справа
правой рукой раскладывает на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи закусочные на расстоянии 33-35 см от пирожковых
тарелок и 2 см от края стола. После этого официант переносит
поднос в правую руку и осуществляет раскладку на столе столовых и закусочных вилок слева левой рукой. Сервировку стола
фужерами производят с подн оса. Фужер ставят справа правой
рукой против лезвия ножа. Сервировку стола полотняными салфетками осуществляют с подноса, размещая их на пирожковых
тарелках или перед гостями.
Прибор со специями (соль, перец) и пепельницу можно подать одновременно. Для этого на мелкую столовую тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом, во внутрь которого помещают прибор со специями. Специи на стол ставят с
одной стороны, по центру стола размещают вазу с цветами.
106
Рис. 8. Схема предварительной сервировки стола к бизнес-ланчу
и на расстоянии
Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной
ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и
приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами.
Техника сервировки: размещение на столе пирожковых тарелок аналогично сервировке стола для завтрака и бизнес-ланча;
раскладка на столе столовых и закусочных ножей, столовых и
чайных ложек с подноса или мелкой столовой тарелки (справа
правой рукой); сервировка стола столовыми и закусочными вилками (слева левой рукой); сервировка стола фужерами и полотняными салфетками (справа правой рукой); размещение на столе прибора со специями и держателем для бумажных салфеток,
вазы с цветами.
Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки , столовый
и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со
специями (солонку, перечницу), вазу с цветами (рис. 9).
Официант расставляет на столе сервировочные тарелки
(справа правой рукой), затем берет в левую руку стопку закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столовыми и закусочными ножами, столовыми ложками в полотняной салфетке,
сложенной конвертом. Справа правой рукой официант ставит закусочную тарелку на сервировочную
2 см от края стола кладет столовый нож, столовую ложку и
закусочный нож.
107
4 1 3
Рис. 9. Схема предварительной сервировки стола к обеду по меню
заказных блюд: 1 - сервировочная и закусочная тарелки; 2 - пирожковая
тарелка для масла; 3 - столовый п рибор (нож, вилка, ложка);
4 - закусочный прибор; 5 - десертные ложка и вилка 6 - фужер рюмки:
лафитная, водочная; 7 - салфетка полотняная
При этом официант продвигается вдоль стола по часовой
стрелке. Сервировку стола пирожковыми тарелками, столовыми
и закусочными вилками официант осуществляет, держа стопку
пирожковых тарелок и мелкую столовую тарелку с вилками в
правой руке и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки.
Сервировку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмками
для вина осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой. Размещение на столе предварительно и оригинально сложенных полотняных салфеток осуществляют также с подноса.
Сервировку стола приборами со специями и пепельницей
осуществляют с мелкой столовой тарелки, застеленной полотняной салфеткой, сложенной конвертом, используя те же технические приемы, что и при сервировке стола для бизнес-ланча.
В центре стола ставят вазу с цветами.
Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной , закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов
(ножей и вилок), фужера и бокала для вина, оригинально сложенной полотняной салфетки. Последовательность сервировки стола
по меню ужина (рис. 10) аналогична сервировке по меню заказных блюд обеда.
108
Рис. 10. Схема предварительной сервировки стола к ужину
Дополнительная сервировка стола осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.
Приняв от потребителя заказ, официант проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими
предметами, убирает лишние. Если на ужин гость заказал масло
сливочное, икру зернистую, рыбное горячее блюдо, то столовый
прибор (нож и вилка) заменяют рыбным, дополнительно на пирожковую тарелку кладут нож для масла, а правее фужера ставят
бокал для белого столового вина и водочную рюмку.
Салфетка - обязательный предмет сервировки стола. Она
должна быть хорошо отглаженной и красиво сложенной. Полотняная салфетка не должна быть сильно подкрахмалена. Наиболее
удобна в пользовании полумягкая салфетка. При складывании
салфеток учитывают возможность удобно и просто сложить их с
тем, чтобы в развернутом виде они не выглядели мятыми. Красиво сложенные салфетки способствуют созданию в зале атмосферы праздника, придают стилевому решению интерьера ощущение
элегантности и изысканности.
Существуют простые и сложные формы складывания салфеток. При сервировке стола к завтраку или бизнес-ланчу используют, как правило, простые формы, а для сервировки к обеду по меню заказных блюд или ужину, а также в особо торжественных случаях применяют более сложные формы складывания
салфеток.
В свою очередь, простые и сложные формы складывания
салфеток подразделяют на низкие и высокие.
109
К низким относятся: треугольник, простой карман карман с
тремя подгибами, книга закрытая, сюрприз, двойной рожок, бинокль, конверт, жакет, осенний лист, бабушкин платочек, мотылек, спаржа, двойной веер, полумесяц, сидней, конфета, голубая
форель, пасхальный заяц, саночки и др. К высоким относятся:
парус, космос, ракета, утес, колпачок, голубь мира, лилия, улитка, зайчик, мегафон, монашка, свеча, метрдотель, стела, джонка,
банан, царевна-лягушка, тюлень, башмачок, шлейф.
Кроме вышеперечисленных, при сервировке стола используют такие эксклюзивные формы складывания салфеток, как лебедь, улитка-домино, морской ежик, павлин, двойной коралл,
ажурный цветок лотоса, розочка, вавилонская башня, тройной
веер с двойными шпилями, азиатский веер, цель которых создать
эстетическое оформление стола. Эти декоративные салфетки обязательно комбинируют с индивидуальными полотняными или
бумажными салфетками для гостей, подбирая их по цвету и дизайну.
К современным формам складывания салфеток относятся
оформление их в кольцах, сделанных из серебра, мрамора, фаянса, фарфора, искусственных жемчужин, свежих цветов; в бокалах, фужерах. Полотняные салфетки используют при подаче
фруктов, тостов, булочных изделий, а также в качестве конверта
для приборов.
Простой карман - у салфетки, сложенной вчетверо, верхний
край подгибают внутрь. Карман с тремя подгибами - внутрь простого кармана поочередно подгибают следующие два верхних
угла и гостю открывается угловая отделка салфетки.
Книга закрытая - у сложенной вдвое салфетки со стороны
заглаженной складки подвертывают углы. Не сминая салфетку,
складывают в том же направлении еще раз пополам и кладут на
тарелку.
Сюрприз - у сложенной вчетверо салфетки загибают по
диагонали один угол. Затем у противоположного угла салфетки
загибают второй угол наполовину. Подогнув два других угла
сложенной салфетки и слегка осадив округленную форму валика,
кладут на тарелку.
110
Двойной рожок - у сложенной вдвое салфетки обе стороны
симметрично загибают вниз, скручивая из них кулечки. Затем
салфетку переворачивают.
Смокинг - этот вид складывания салфетки служит для обозначения места жениха за свадебным столом. Салфетку сложить
треугольником, большим углом вверх. Параллельно нижней
кромке отогнуть вверх полоску. Перевернуть салфетку. Правый
угол загнуть вниз, симметрично загнуть левый угол. Правый и
левый выступающие углы подогнуть назад. Нижнюю часть подогнуть назад. Положить бабочку из черной бумаги.
Бинокль - сложенную вдвое салфетку скатывают с противоположных сторон в валик и в таком виде кладут на тарелку.
Двойная волна - вдвое сложенную салфетку скатывают до
середины, переворачивают салфетку. Затем правый конец скатывают до середины салфетки. Для получения тройной волны правый конец половины ролика сдвигают так, чтобы получились две
складки.
Конверт - салфетку раскладывают на столе изнанкой вверх.
Затем сгибают пополам по диагонали, накладывая нижний угол
на верхний так, чтобы образовался треугольник с вершиной вверху. После чего боковые углы загибают к центру основания треугольника. Левую и правую стороны еще раз загибают к середине. Когда салфетка сложена, получится такая форма. Нижний конец подтягивают к основанию треугольника. Наконец, отворотом
треугольника завершают конверт.
Жакет - салфетке придают форму треугольника. Край
складки отгибают вверх примерно на 2-3 см. Салфетку переворачивают и боковые углы прикладывают к острию. Затем боковые
углы загибают назад. Цветок или бант придаст законченность
жакету.
Осенний лист - треугольник необходимо сложить складками. Вершина окажется внизу, а отогнутые углы имитируют осенние листья.
Спаржа - верхний и нижний края развернутой салфетки
нужно завернуть к середине. Затем вывернуть наружу все четыре
угла. После чего скатать салфетку к середине.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]