Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
91
Идет получение и подготовка столовой посуды, приборов и
другого оборудования, необходимого для работы - сервировка
столов.
При расстановке столов и стульев необходимо уделить
внимание следующим вещам:
- проверить исправность и целостность всей мебели. Заметить неисправность или нарушение (скол, трещина), необходимо
заменить такой стол или стул;
- проверить чистоту поверхности столов, стульев;
- проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель;
- стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинуты
из-за стола на половину сиденья стула.
Подготовка столовой посуды, приборов к сервировке
Для обеспечения нормальной работы ресторана в течение
рабочего дня следует до открытия ресторана подготовить необходимые принадлежности (столовую посуду, столовые приборы,
ручник, полотенце). Подготовка посуды и приборов к сервировке
состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество
мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также натирание и полировка. Плохо вымытые предметы отправляют на повторную мойку. Тарелки, фужеры, столовые приборы, имеющие трещины,
сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают
администратору.
При полировке бокалов следует одним краем полотенца
держать бокал за ножку, а другим краем – полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и
внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала. Если полотенце недостаточно длинное, чтобы обеспечить
легкость и удобство полировки, нужно использовать два
полотенца.
При полировке приборов также необходимо одним концом
полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки
92
приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую
часть.
При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо:
- держать бокал, тарелку или приборы без полотенца;
- дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки;
- употреблять средство для полировки;
- использованные для других целей полотенца.
Подготовленную для сервировки посуду расставляют на
стейшене на полки. Приборы раскладывают в ящики на
стейшене. Бокалы ставятся в перевернут ом виде.
Подготовка оборудования
При подготовке зала очень важно подготовить все оборудование, которое пригодится во время работы.
Минажницы. Тщательно протереть, при необходимости
вымыть, досыпать солью или перцем. Специи должны быть сухими и легко высыпаться.
Ручная мельница для перца (есть в верджин). Протереть,
проверить наличие перца, проверить работоспособность.
Бутылки с соусами.
Пепельницы. Без сколов и трещин натерты.
Уборка стейшена официанта. Убрать весь мусор, тщательно протереть полки, протереть под компьютером.
Подготовить и разложить необходимое количество салфетниц.
Сервировка стола означает подготовку стола к приходу
гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех
необходимых для этой цели предметов сервировки. Немаловажное значение в подготовительном шаге имеет настрой на работу:
- приходя на работу, положительно настрой себя и сохрани
это состояние на протяжении всей смены;
- будь уверен в себе;
- будь доброжелателен;
- внимателен и будь готов к работе с конкретным гостем;
- люби свою работу, иначе гость будет чувствовать себя некомфортно, забытым. Если ты не любишь свою работу, то следует сменить её;
93
- люби свое заведение. Если ты не любишь его, то тебе следует поискать другое заведение;
- люби блюда, которые продаёшь. Иначе гость тоже не будет их любить.
Психологический настрой на работу
Советы:
- улыбайтесь;
- думайте о хорошем (вспомните очень приятный момент
из своей жизни и погрузитесь в него на 2-3 мин, постарайтесь сохранить это состояние);
- оставьте все, что было плохое за пределами заведения;
- вспомните любимого гостя, и представьте, что сейчас он
придет;
- поставьте себе цель/задачу прийти в хорошем настроении
на работу;
- научитесь находить что-то хорошее даже в самых сложных и неприятных ситуациях.
Инструкции по выполнению: находясь в затруднительном
положении или в состоянии депрессии, печали, тоски, посмотрите на ситуацию со всех сторон и вспомните пословицу: «Не было
бы счастья, да несчастье помогло». Постарайтесь взглянуть на
сложившиеся обстоятельства с другой точки зрения, подумайте,
какие позитивные моменты можно в них найти.
И помните, что никто, не обязан терпеть вас в плохом настроении, срабатывает цепная реакция, которая заряжает коллектив и далее выливается на гостя. Колоссальное значение имеют
так называемые невербальные особенности нашего поведения, к
которым мы отнесем осанку, жестикуляцию, мимику, взгляд.
Осанка. Распрямленная спина выражает спокойствие, уверенность в себе, позицию уважительного равноправия с партнером по общению. Если мы сутулимся, то мы сразу начинаем производить впечатление неуверенного в себе человека, которому
легко отказать и которым можно как угодно управлять. Напротив, "грудь колесом" может быть воспринята как демонстрацию
своего превосходства, агрессию.
94
Как проверить свою осанку? Сначала просто встаньте в
привычную для вас позу, и отметьте про себя – как вы стоите.
Затем начните пододвигаться спиной к стене, пока не упретесь в
нее. Чем уперлись? Если ягодицами, то скорее всего, вы сутулитесь. Если затылком, то скорее всего, вы избыточно "перегибисты". Считается, что осанка хороша, если при привычном для вас
положении тела вы коснетесь стены одновременно ягодицами,
лопатками и затылком.
Жестикуляция. Очень мелкие жесты кистями рук или пальцами сообщают о нервозности, иногда воспринимаются как свидетельство неискренности, нечестности. Слишком широкие жесты "от плеча", говорят об избыточной патетике говорящего,
стремлении приукрасить то, что он говорит. Если жестикуляция
совершенно отсутствует, то говорящий производит впечатление
бесчувственного "оловянного солдатика". Если же жестикуляция
однообразна, и какой-то жест повторяется постоянно, то это начинает раздражать.
Как улучшить свою жестикуляцию? Попросите своего коллегу (а лучше – не одного) изобразить присущие вам жесты. Запишите то, что не понравилось ему - и вам, и после каждой
встречи отмечайте в своем блокноте – как вы сами оцениваете,
есть ли какие-то изменения или нет? Как правило, если начать
осознанно обращать внимание на какие-то свои привычки, то
очень скоро они изменяются в нужную нам сторону.
Мимика. Выражение лица способно сделать привлекательным самое некрасивое лицо, и наоборот, – красивого человека
сделать отталкивающим. Богатая мимика говорит зачастую
больше слов.
Что для этого нужно? Для начала "почувствовать" каждую
мышцу. Уйдите в комнату, где вас никто не увидит, и начните…
гримасничать. Сначала – просто, для того чтобы "разогреться".
Потом попробуйте заметить, какие мышцы задействуются
при той или иной эмоции. Изобразите озабоченность, запомните
это ощущение на лице. Сделайте радость, удивление, восторг.
Постарайтесь каждой мышцей ощутить – как ваше лицо "показывает" состояния сомнения, интереса, уверенности.
95
Затем попробуйте работать каждой мышцей по отдельности. Улыбнитесь сначала только губами, потом – только глазами.
Теперь точно также – по отдельности – "разложите по мышцам"
уверенно-заинтересованное лицо, и зафиксируйте это ощущение,
запомните его, чтобы в любой – нужный вам – момент вы смогли
его мгновенно воспроизвести! Ваше выражение лица должно
быть доброж елательно-уверенное.
Взгляд. «Потупленный» взгляд производит впечатление
виноватости, подавленности, и сообщает о готовности человека
занимать ведомую позицию. Глаза, которые "бегают", говорят о
нечестности человека. Визуальный контакт с человеком сообщает
о вашем желании общаться с ним, о вашем интересе к нему, о
желании решать его, а не только свои проблемы. Открытый
взгляд располагает и служит важнейшей составляющей позитивного контакта.
Что касается продолжительности взгляда, то считается что
не менее половины времени общения партнер должен видеть ваши глаза. Чтобы ваш взгляд не выглядел назойливым – наметьте
точку у него на лбу, и смотрите на нее. Переводите свой взгляд с
лица собеседника на какой-то близкий предмет, находящийся
между вами (это может быть некий документ, буклет и пр.), и
иногда – чуть вдаль. Древний секрет обольстительного взгляда
"в угол – на нос - на предмет" применим и в общении с гостем!
Темп. Все люди говорят в разном темпе: кто-то быстрее,
кто-то медленнее. У каждого своя комфортная скорость речи, и
можно сказать, что ей вполне соответствует индивидуальная скорость слушания. Считается, что наиболее комфортная для слушателя скорость вашей речи – соответствующая его скорости. Для
того чтобы ее определить, необходимо просто послушать – насколько быстро говорит гость? Поначалу будет совершенно оправданной умеренная скорость речи, а услышать, как говорит собеседник, мы сможем, если будем делать периодические паузы.
Тембр и высота голоса. Вне зависимости от того, каков наш голос
от природы, голос может звучать звонче или глуше, более или
менее высоко. Когда мы в хорошем настроении – наш голос звучит более задорно; в то же время, в конце трудного дня наш голос
безошибочно будет выдавать нашу усталость. Голос звучит более
96
убедительно и уверенно, если мы используем нижние ноты, доступные нам. Слишком тихий голос может вызвать раздражение
партнера по общению, ведь ему придется прислушиваться к вашим словам, ценность которых для себя он пока не считает высокой. Помимо этого, обладатель слишком тихого голоса будет
воспринят как неуверенный человек.
Именно поэтому громкость должна быть достаточной для
того, чтобы быть услышанным и быть воспринятым как уверенный в себе человек, но не более того. Для этого необходимо говорить чуть-чуть громче, чем клиент.
Порядок выполнения работы
Обучающимся разбиться на пары, выбрать один из вариантов тренинга. Разобрать, кто какую функцию выполняет в команде и провести в качестве «тренинг-менеджера» тренинг с другими
обучающимися. По результатам работы сделать выводы.
Подводя итоги, проанализировать, насколько легко или
трудно было проводить или быть участником тренинга. Заполнить табл. 28.
Пример. Тренинг «Шаг № 1. Подготовительный».
Цель тренинга: отработать стандарты шага.
Задачи: Шаг № 1. Подготовительный
1. Знай меню заведения на 100 %, чтобы сформулировать
правильное предложение.
Это:
- название, выход и цену всех блюд и напитков;
- состав всех блюд, соусов, напитков;
- крепость напитков;
- сочетание блюд с напитками;
- вкус блюд и напитков;
- внешний вид (подача);
- способ приготовления блюд/напитков;
- производители товара;
- легенда.
97
2. Следи за своим внешним видом:
- специальная одежда и обувь, которую вы не можете но-
сить за пределами заведения;
- форма должна быть чистой и выглаженной;
- волосы должны быть чистыми и убранными во избежание
попадания в блюда;
- перед работой официант должен снять имеющиеся украшения и пирсинг (разрешено носить обручальные и религиозные
украшения);
- татуировок в открытых местах не должно быть;
- нельзя курить на работе - от тебя всегда должно приятно
пахнуть;
- нельзя жевать.
3. Поддерживай порядок на рабочем месте.
4. Подготовь зал к открытию (согласно листу открытия закрытия зала) в наличии всегда должны быть натёртые приборы,
натёртая посуда, заполненные специи, солонки, сахарницы.
5. Ежедневная планерка.
Таблица 28
Шаг № 1. Подготовительный
Шаг обслуживания № 1 Выгода
для гостя
1. Знай меню заведения на 100 %, чтобы сформулировать правильное предложение
2. Следи за своим внешним видом:
специальная одежда и обувь, которую
вы не можете носить за пределами
заведения;
3. Поддерживай порядок на рабочем
месте (порядок утверждает администрация заведения)
4. Подготовь зал к открытию (согласно листу открытия-закрытия зала)
5. Ежедневная планерка
Выгода для
заведения
Личная
выгода
98
Контрольные вопросы
1. В чем заключается цель подготовки зала к приему
гостей?
2. Что включает в себя подготовка зала к приему гостей?
3. Назовите правила расстановки столов и стульев.
4. Опишите правила подготовки столовой посуды, приборов к сервировке.
Практическая работа № 12.
АССОРТИМЕНТ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
И ПРИБОРОВ, СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ
Цель работы: ознакомиться с ассортиментом столовой по-
суды, приборов и столового белья.
Теоретические сведения
На предприятиях питания используется посуда различных
видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.
1. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах, кафе. В ресторанах классов люкс и
высший используется преимущественно фирменная посуда из
тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания - логотип ресторана.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачна, с
более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется
фаянсовая посуда в ресторанах, оформленных в стиле кантри.
Керамическая посуда - это посуда из глины. Различают
майоликовую и гончарную посуду. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная
99
посуда применяется, как правило, для подачи национальных
блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.
Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью,
ударопрочностью (в шесть раз прочнее фарфоровой), термостойкостью (её можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой).
Характеристика и назначение фарфоровой посуды представлена в приложении Т.
2. Металлическая посуда на предприятиях питания используется для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу
официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Характеристика и назначение металлической посуды представлена в приложении У.
3. Стеклянная посуда бывает из простого хрустального и
непрозрачного стекла. Наибольшей популярностью в ресторанах,
кафе и барах пользуется бесцветное прозрачное стекло. В то же
время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут
быть цветными. Характеристика и назначение стеклянной посуды
представлена в приложении У.
4. Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, мельхиора, из посеребренного сплава.
Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две
группы: основные и дополнительные. Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи. Дополнительные
приборы предназначены для порционирования и подачи некоторых блюд. Характеристика и назначение столовых приборов
представлены в приложении Ф.
5. Столовое белье. На предприятиях питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные
виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти,
салфетки, ручники, полотенца.
Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются небольшой прочностью и плотностью на ощупь по
сравнению с хлопчатобумажными тканями.
100
Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность
выше хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковистым блеском. Учитывая, что лен
легко мнется, в настоящее время разработаны специальные тех нологии, основанные на добавлении в него хлопчатобумажных
или синтетических волокон. Полученный таким образом полулен
меньше мнется и не требует специального ухода.
В элитных ресторанах используют скатерти из высококачественного длинноволокнистого хлопка, устойчивого при стирке и
глаженье. Льняные и хлопчатобумажные скатерти с блестящими,
выпуклыми узорами называют камчатными. В самых торжественных случаях используют белые камчатные скатерти. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных
пастельных тонов: светло-голубого, розового и др., на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и
рушники с национальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые).
К тканям нового поколения относятся синтетические ткани
из акрила, полиэстра, пластификата и др. Они легко стираются,
не мнутся, устойчивы к атмосферным воздействиям, не требуют
особого ухода и поэтому лучше всего подходят для ежедневного
пользования.
При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для
обеда - нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для
вечера - однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов.
Для создания эстетической гармонии при неярком освещении
следует использовать скатерти белые и пастельных тонов.
Цвет скатерти может изменяться и в зависимости от времени года. Холодные цвета (голубой, зеленый, лиловый, серый, бежевый) выбирают, если теплый климат или жаркое время года
или окна зала выходят на юг, юго-запад. Теплые цвета (желтый,
оранжевый, красный, розовый, большинство коричневых) выбирают, если холодный климат или в холодное время, года или окна
зала выходят на север или слишком длинные, темные залы.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]