Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
141
Продолжение прил. Г
Сырная тарелка
20/2/3
349
Куриная печень, жареная с грибами и
250/20/2
130/40 Ассорти из сыровяленых колбас
(«М ил ано», «Нап оли», ок ор ок «Пашутто»)
140/10 Язык говяжий глазированный с хреном 168
230/30/
10/10
200 Салат «Парижский»
240 Салат «Наслаждение»
200/30 Ассорти из овощей
200 Салат «Дворецкий»
250 Русский разносол
100/100
180/145/30/
100/50/15
75/50 Грибы в сметанном соусе 115
320 Баклажаны
85/15/20/10 Блины
300 Суп – пюре из шпината и картофеля на курином
250 Уха янтарная из морской форели 95
250/50 Суп лапша с курятиной и грибочками 100
300 Солянка мясная со сметаной и зеленью 134
250 Окрошка мясная сборная 98
150/100/ Судак отварной 178
(Телячий язык с корнишонами, грибами, зеленью и
кедровыми орешками под оригинальным соусом)
(листья салата с беконом, кусочками филе цыпленка, ломтиками свеж. Помидора и обжарен. сухариками под оригинальным соусом)
(курица, грибы маринованные, сыр, кукуруза, орех,
(свежие огурцы, помидоры, сладкий перец и зелень)
(малосольные огурчики, помидоры, квашеная ка-
пуста, маринованный чеснок и черемша)
(итальянские «Пармезан» и «Гарганзола», швей-
царский «Грейер» и французский «Дор-блю»)
(креветки, кальмары, каракатицы, морские гребеш-
ки, мидии с оригинальными соусами).
(с икрой зернистой, малосольной семгой, со сметаной)
Суп – крем из семгии морепродуктов 179
Салат «Таежный»
майонез)
(помидор, сыр, яйцо, майонез)
Горячие закуски
«Триумф Казановы»
тушеная с соусом из сливок
оком)
Первые блюда
бульоне
Горячие рыбные блюда
198
140
155
165
115
130
170
190
270
125
134
175
142
Продолжение прил. Г
50/10
флорентийски
(прожаренный на ваше усмотрение)
(с картофелем отварным, цветной капустой, соус
голландский)
160/90/
200
220/120/
110/15/10
200/100/
30/10
430 Морской язык
325/10/20 Семга по-монастырски
130/50/100 Телятина «Астория»
100/60/
20/12
150/50/
120/9
150/15/
100/40
250/70/
160
250/100/50 Запеченная свиная корейка на фруктовом соусе с
150/30/20 Филе цыпленка фаршированное
230/90/20 Куриная грудка с овощами
90/270/
50/50
150/10 Котлета по-киевски
140/120/ Утиная печень с картофельными крокетами 189
(припущенное филе судака с картофельным пюре и
(жареное филе палтуса, шпигованное кусочками
Стейк из филе семги с соусом «Шпинат» 291
(филе семги, запеченные с воздушным картофелем
(отварное филе телятины под яблочным соусом)
(жареная свиная корейка в соусе «Розмарин»)
Филе молодого барашка с чесночным соусом и
(запеченное каре ягненка на ребрышках с овощным
соусом и фаршированными помидорами)
(с жареным картофелем, цветной капустой, кабач-
(куриное филе, пропитанное растопленным маслом
с ароматом чеснока и укропа, в хрустящей золоти-
Форель по-
паровыми овощами)
Палтус фаршированный семгой
семги со шпинатом под соусом)
(запеченный в фольге с овощами)
и сыром)
Горячие мясные блюда
Стейк из мраморной говядины
Свинина в соусе «Розмарин»
жареными овощами
(картофель, цукини, морковь)
Каре ягненка
картофелем и грибами
Горячие блюда из птицы
сыром и грибами
ками, баклажанами)
(запеченная с овощами)
Утиное филе с печеными яблоками
(запеченное в фольге с яблочным соком)
стой корочке)
209
297
218
279
214
250
259
342
438
378
178
199
195
145
143
Продолжение прил. Г
Чай женьшенивый
100/45 (жареная утиная печень с кисло-сладким соусом из
ягод)
Гарниры
200 Картофель отварной (с укропом и маслом) 59
225 Овощи на пару
(цветная капуста, морковь, стручковая фасоль и
брокколи)
200 Рис по-кубински
(с перцем, фасолью, маслинами и зеленью)
100 Картофель фри 59
150 Шампиньоны жареные
(с лучком и сметаной)
150 Цветная капуста в тесте жареная
с соусом тартар
Сладкие блюда
150/30/10 Нежное лаймовое суфле со свежей клубникой и
фисташками
425/50 Блинчики «Венские» (с творожным кремом, изю-
мом под апельсиновым соусом)
265/6/10 Бланманже с виноградом (виноград в желе) 105
200 Мороженое с ягодами
(пломбир с вишней и малиной)
250 Мороженое с орешками и коньяком (пломбир с
карамелизованным грецким
орехом, фундуком и коньяком)
150 Мороженое ассорти 95
280 Фруктовый салат (виноград, груша, мандарин,
клубника под йогуртовым соусом)
250 Блюдо Эльфов (чернослив, фаршированный тво-
рожным кремом в шоколадном соусе)
180 Ассорти из свежих фруктов 130
Горячие напитки
250 Чай Марани (зеленый ароматизированный чай с
цветочным ароматом)
250 Чай мультивитамин (фруктовый чай с содержанием
витаминов)
270
270 Чай жасминовый 65
760 Матэ 200
270 Чай Доброе утро (травяной чай с лимонным вку-
сом)
270 Чай Улонг (Черный крепкий чай с лимонным вку-
сом)
115
129
115
125
139
127
89
79
66
70
60
60
60
60
60
144
Окончание прил. Г
85 Кофе «Моцарт» (эспрессо с ликером Бейлис) 73
85 Кофе эспрессо 55
135 Кофе каппучино 59
85 Кофе без кофеина 65
Холодные напитки
250 Клюквенный морс 40
250 Русский квас 35
250 Сок свежевыжатый с мякотью 100
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
140/30/
15/10
160 Воздушные профитроли 97
150/100/15 Штрудель яблочный 120
100 Хлеб ржаной
50 Хлеб пшеничный
Чиз – кейк классический (запеченный сырный торт
с клубничным соусом)
125
Директор ______________
Зав. производством ______________
145
Приложение Д
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Карта вин ресторана «Губернатор»
Емкость,
л
Русский стандарт Платина 850
Абсолют 840
Финляндия клюква 800
Немирофф Люкс 750
Русский стандарт 650
Столичная (Кристал) 635
Абсолют перец 850
Немирофф медовая с перцем 550
Кедровка 465
0,75 Олмека (серебряная, золотая) 1350
Сауза (серебряная, золотая) 1100
Камино Реал (серебряная, золотая) 1050
0,5 Бифитер 900
0,75 Гордонс Ландан Драй 860
0,5 Сигремс Экстра 790
0,5 Джонни Уокер Свинг 2800
0,5 Дюарс Спешиал Резерв 1850
0,5 Тичерс 1850
0,7 Джемисон 1500
0,7 Талламор Дью 1300
0,5 Канадиан Клаб Классик 1700
0,5 Кровн Роял 1600
0,75 Баккарди Резерва Супериор 2000
0,75 Баккарди 1350
0,7 Капитан Морган 1300
0,5 Куантро 1300
0,5 Шериданс 1250
0,5 Калуа 1200
Наименование Цена, р.
Водка
Горькие настойки
Текила
Джин
Виски шотландское
Виски ирландское
Виски Канады
Ром
Ликеры
146
Вина Франци
рыбу, морепродукты и белое мясо)
ное)
Потрвейн «Замок Матильды»
Серебрянный век (брют)
Хеннесси XO
VSOP
Тбилиси (Грузия)
Варштайнер (светлое)
Хугарден (темное)
Боржоми «Золотой»
0,75 Шабли Премьер Крю Монмен
(белое, сухое, хорошо сочетается с морской
рыбой и белым мясом)
0,75 Пуйи-Фюмэ Ле Дюшес
(белое, сухое, великолепно дополнит копченую
Окончание прил. Д
2100
1900
0,75 Сансер Ля Кресль де Лапорт
(белое, сухое, прекрасно сочетается с морепродуктами, рыбой и сыром)
Вина Италии
0,75 Гави дель Коммун ди Гави ДОКГ
(сухое, белое, подается к мелким ракообразным,
рыбным и мясным закускам)
0,75 Соаве Классико ДОК
(сухое, белое, сочетается с закусками, рыбными
блюдами, рекомендуется также в качестве таперитива)
0,75 Орвието Классико ДОК
(сухое, белое, прекрасно сочетается с блюдами из
белого мяса, овощными салатами)
Вина Португалии
0,75 Портвейн 10 лет выдержки (сладкое, крас
0,75
Игристые вина
0,75 Асти Мартини (сладкое) 990
0,75
Коньяки
0,7
0,7 Реми Мартан
0,5
Пиво
0,5 Шпатен (светлое) 250
0,5
0,33
Прохладительные напитки
0,25 Соки свежевыжатые с мякотью (апельсиновый,
грейпфрутовый, яблочный, лимонный, морковный)
0,5 Сильногазированые напитки
(фанта, спрайт, кола)
0,33
Директор ______________
Управляющий ______________
1800
1700
1650
1600
1650
1500
600
7000
3000
2500
250
200
200
100
80
147
Приложение Е
Оборачиваемость места на предприятиях питания
различных типов
Тип предприятия Оборачиваемость
одного места в
день, раз
Столовая:
общедоступная 7-9
общедоступная с диетическим отделением
(20 % от числа мест)
для обслуживания малоимущих 7
диетическая 9
Ресторан 4-6
Кафе 9/15
Кафе специализированные:
кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе тво-
рожено-яичное, чайная
кафе-детское 10-12
кафе-молодежное 9/15
Закусочные специализированные: 9/20
бар винный, коктейль-бар 10/20
гриль-бар 10/16
пивной бар 10/18
кафетерий 20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)
7-9
20
30-40
*
* Числитель – обслуживание официантами,
знаменатель – самообслуживание
148
Приложение Ж
блюд
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа
предприятий питания
Коэффициент потребления отдельных
видов блюд
Тип предприятия
потребления
Коэффициент
Холодные Первые Вторые Сладкие
1 2 3 4 5 6
Столовые
Открытого типа 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
При промышленных
предприятиях (обед)
При вузах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Завтрак 1,8 0,5 - 1,0 0,3
Обед
(свободный выбор
блюд) 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Обед
(по абонементам)
Ужин 1,5 0,5 - 0,8 0,2
При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3
Общего типа:
с самообслуживанием
с обслуживанием
официантами
Специализированные:
с самообслуживанием:
молочные 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25
кондитерские 0,3 - - - 0,3
с обслуживанием
официантами:
молодежное 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53
мороженое 1,0 - - - 1,0
3,0-
4,0
3,0-
4,0
1,6
2,0
Рестораны
Кафе
0,64
0,8
0,08
0,1
0,72
0,9
0,16
0,2
149
Окончание прил. Ж
1 2 3 4 5 6
Закусочные
С самообслуживанием:
общего типа
пирожковые
чебуречные
сосисочные
пельменные
С обслуживанием
официантами:
шашлычные 1,6 0,3 0,3 1,0 Домашняя кухня 2,2 0,33 0,66 1,0 0,11
1,5
1,2
1,2
1,2
1,5
0,53
0,2
0,2
0,4
0,4
0,15
0,3
0,3
-
0,3
0,75
0,7
0,7
0,8
0,8
0,07
-
-
-
-
Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним
15
0
потребителем на предприятиях питания
Столовая Ресторан
Приложение И
Наименование
тупная
Общедос-
Холодные напитки:
фруктовая вода 0,02 0,04 0,03 0,05 0,05 0,02 0,02 0,02
минеральная вода 0,01 0,01 0,01 0,04 0,04 0,01 0,01 0,01
натуральный сок 0,01 0,02 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01
напиток собственного
производства, л
Хлеб и хлебобулочные изделия 0,05 0,06 0,03 0,05 0,06 0,04 0,04 -
в том числе кг, :
ржаной 0,02 0,03 0,01 0,03 0,03 0,02 0,02 -
пшеничный 0,03 0,03 0,02 0,02 0,03 0,02 0,02 -
Мучные кондитерски е
и булочные
Изделия собственного
производства, шт.
Конфеты, печенье, шоколад, кг 0,005 0,005 0,005 0,007 0,007 0,007 0,003 -
Фрукты, кг 0,01 0,02 0,001 0,05 0,03 0,02 - -
0,01 0,01 - 0,01 0,05 0,01 - -
0,3 0,3 0,5 0,2 0,5 0,5 0,25 1,0
При произ-
водственном
предприятии
ская
Студенче-
це
Городской,
при гостини-
ле
При вокза-
Кафе
Закусочная
Кафетерий
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]