Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1920 / 2320 21 22 23 > Следующая >>>

191

Продолжение прил. Т

1 2

Мусорные баки Мусорных баков достаточное количество, они

чистые и в хорошем состоянии (включая туалет,

гостевую и служебн ую зон у) Поверхности Поверхности, не контактирующие с пищевыми

Источники освещения экранированы

Зоны для сотрудников Выделенные зоны для сотрудников чистые и в

Электричество В ресторане есть электричество

Утвержденное оборудование Оборудование для холодного хранения

Настройки на оборудовании Уплотнители Все уплотнители чистые и в хорошем состоянии Оборудование для теплового хранения

Оборудование работает исправно

Оборудование содержится в чистоте

Отопление, вентиляция и кондиционеры

продуктами (включая полки) чистые и в хорошем

состоянии

Источники освещения экранированы или исполь-

зуются небьющиеся лампочки в зонах обработки

пищевых продуктов и зонах хранения

хорошем состоянии

Все оснащение

Используется только утвержденное оборудование

и инвентарь

Оборудование для холодного хранения в исправ-

ном состоянии и поддерживает стандартные тем-

пературы

Настройки корректны на всем оборудовании

Оборудование для теплового хранения в исправ-

ном состоянии и поддерживает стандартные тем-

пературы

Оборудование работает исправно и в хорошем

состоянии:

- для тепловой обработки,

- подготовительное и технологическое оборудо-

вание,

- для напитков/мороженого/льда,

- прочее оборудование

Оборудование содержится в чистоте:

- для теплового хранения,

- для холодного хранения,

- для тепловой обработки,

- подготовительное и технологическое оборудо-

вание,

- для напитков,

- прочее оборудование,

- комбомашина и аппарат для мягкого мороже-

ного продезинфицированы

Отопление, вентиляция и кондиционеры содер-

жатся в чистоте и в исправном состоянии

192

Продолжение прил. Т

1 2

Системы уборки, методы и расходные материалы

уборки и оснащение

Химические средства Утвержденные химические средства имеют соот-

Процедура мытья Процедура мытья соблюдается корректно, с де-

Программа уборки Утвержденная программа уборки доступна и

Салфетки для уборки Салфетки для уборки используются и хранятся

Устройства предотвращения обратного потока Вода из одобренного источника Горячая вода в трехсекционной раковине на кухне доступна Раковина для мытья рук Раковина для мытья рук:

Раковины чистые Раковины чистые Температура воды в раковине 38 °С

Расходные материалы для уборки и оснащениеРасходные материалы для доступны, в рабочем состоянии и хранятся чистыми (мопы, ведра, швабры и т.п.)

ветствующую ПБ маркировку, хранятся и используются должным образом

зинфицирующим средством должной концентрации, тест полоски доступны:

- процедура мытья в трехсекционной мой ке соблюдается правильно,

- процедура дезинфекции в трехсекционной мойке соблюдается правильно

используется

должным образом, в ведре с дезинфицирующим раствором необходимой концентрации:

- салфетки для уборки в зоне сырой продукции никогда не хранятся вместе с другими салфетками,

- салфетки для уборки используются и хранятся должным образом, в ведре с дезинфицирующим раствором необходимой концентрации

Раковины и сантехника

Устройства предотвращения обратного потока установлены в каждой раковине Вода из одобренного источника

Горячая вода в трехсекционной раковине на кухне доступна

в служебной зоне есть выделенная раковина для мытья рук, доступна, чистая, исправно функционирует, используется только для мытья рук и оснащена соответствующими знаками

Температура воды в раковине для мытья рук 38 °С

193

Продолжение прил. Т

1 2 Раковины для мопов, жи- роуловители и все стоки

Сантехника исправна Сантехника не нуждается в ремонте

Деятельность вредителей не обнаружена

Места возможного проникновения вредителей закрыты Предоставляются услуги по установке средств для борьбы с вредителями

Хранение и защита от загрязнений

Продукты и упаковка хранятся правильно

Кухонный инвентарь, посуда, приборы

Загрязнение не наблюдается

Температура продуктов тепловой обработки

Температура хранения холодных потенциально

Раковины для мопов, жироуловители и все стоки: нет канализационного засора, жироуловители и все стоки закрыты, чистые и функционируют должным образом без неприятного или химического запаха

Вредители и их убежища

Деятельность вредителей не обнаружена: критичное заражение вредителями, прочие следы деятельности вредителей Места возможного проникновения вредителей закрыты и условия для создания укрытий предотвращены Утвержденная профессиональная компания по борьбе с вредителями предоставляет услуги по установке средств для борьбы с вредителями и обслуживает их

Продукты и упаковка хранятся правильно, в хорошем состоянии. Бракованные продукты хранятся отдельно. Продукт ы и медикаменты сотрудников хранятся отдельно Кухонный инвентарь, посуда, столовые одноразовые приборы и ПБ поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами: кухонный инвентарь и столовые одноразовые приборы в процессе использования хранятся должным образом (ручками вверх/по направлению к сотруднику или на чистой поверхности, кухонный инвентарь, посуда и поверхности, контактирующие с пищей чистые, аккуратно хранятся, сухие, в хорошем состоянии Загрязнение: перекрестное загрязнение не наблюдается, потенциальное перекрестное загрязнение не наблюдается

Продукт - температура

Все продукты, подвергнутые тепловой обработке, должны быть соответствующей внутренней температуры после приготовления или разогрева Холодные потенциально опасные продукты хранятся при температуре ≤5 °C (охлажденная

194

Продолжение прил. Т

1 2 опасных прод уктов куриная продукция и овощи ≤4 °C):

Температура хранения горячих потенциально опасных прод уктов

Срок годности, время хранения, обращение с ингредиентами

Испорченные продукты/ингредиенты не используются и не продаются Горячие продукты не оставляют на следующий день Разморозка продуктов Замороженные продукты размораживаются в

Ингредиенты и продукты Ингредиенты и продукты находятся в пределах

холодные потенциально опасные продукты хранятся при температуре ≤5 °C (охлажденная куриная продукция и овощи ≤4 °C) и в течение 4 ч или установленного срока хранения, согласно документам. Температура и время не превышены, холодные потенциально опасные продукты хранятся при температуре ≤5 °C (охлажденная куриная продукция и овощи ≤4 °C). Температура >5 (>4) и ≤8 °C, но время хранения не превышено холодные потенциально опасные продукты хранятся при температуре ≤5 °C (охлажденная куриная продукция и овощи ≤4 °C). Температура >8 °C, но время хранения не превышено Горячие потенциально опасные продукты хранятся при температуре ≥65 °C: горячие потенциально опасные продукты хранятся при температуре ≥65 °C и в течение 4 ч или установленного срока хранения. (температура и время не превышены), горячие потенциально опасные продукты хранятся при температуре ≥65°C. Температура <65 и ≥62 °C, но время хранения не превышено горячие потенциально опасные продукты хранятся при температуре ≥65 °C. (температура <62 °C, но время хранения не превышено)

Испорченные продукты/ингредиенты не используются и не продаются, жестяные банки без вмятин Горячие продукты не оставляют на следующий день

соответствии со стандартом

времени хранения/срока годности, хранятся, ротируются и маркируются: все складские ингредиенты находятся в пределах срока годности, ротируются и маркируются должным образом

195

Продолжение прил. Т

1 2

холодные подготовленные продукты (на производственной линии) хранятся, маркируются должным образом и находятся в пределах времени хранения, горячие подготовленные продукты (на производственной линии) хранятся, маркируются должным образом и находятся в пределах времени хранения

Прогнозирование и доступность позиций в меню

Основные позиции в меню всегда в наличии Дополнительные позиции в меню всегда в наличии Команда использует прогнозирование и план по приготовлению

Приготовление куриной продукции

Процедуры работы с панировочной смесью

Процедуры панирования соблюдаются в соответствии со стандартом Процедуры правильной укладки на решетки Процедуры тепловой обработки Процедура управления качеством масла соблюдается Процедуры панирования и укладки оригинальных кусков

Продукты "из морозилкив-жаровню"

Приготовление картофеля фри и чипсов Сандвичи/Твистеры/Роллы Сандвичи/Твистеры/Роллы собираются в соот-

Основные позиции в меню всегда в наличии

Дополнительные позиции в меню и ингредиенты всегда в наличии Команда использует прогнозирование и план по приготовлению

Процедуры работы с панировочной смесью и погружной водой соблюдаются в соответствии со стандартом Процедуры панирования соблюдаются в соответствии со стандартом

Процедуры правильной укладки на решетки соблюдаются в соответствии со стандартом Процедуры тепловой обработки соблюдаются в соответствии со стандартом Процедура управления качеством масла соблюдается

Процедуры панирования и правильной укладки на решетки оригинальных кусков соблюдаются в соответствии со стандартом

Приготовление других продуктов

Продукты "из морозилки-в-жаровню" готовятся в соответствии со стандартом (кроме картофеля фри/чипсов) Процедуры приготовления картофеля фри/чипсов соблюдаются в соответствии со стандартом

ветствии со стандартом

196

Продолжение прил. Т

1 2 Корзина для фри заполнена не выше уровня масла Другие продукты приготовлены в соответствии с процедурой

Утвержденные ингредиенты и позиции в меню

Использование только утвержденных ингредиентов или позиций в меню очевидно

Куски курицы имеют стандартный внешний вид и вк ус Другая куриная продукция имеет стандартный внешний вид и вкус Сандвичи/Твистеры/Роллы имеют правильный внешний вид и вкус Картофель фри/чипсы имеют правильный внешний вид и вкус Гарнир имеет правильный внешний вид и вкус Десерт имеет правильный внешний вид и вкус Салат имеет правильный внешний вид и вкус Напитки имеют правильный внешний вид и вкус Другие продукты/ ингредиенты имеют правильный внешний вид и вк ус

Надлежащая укомплектованность штата и расстановка сотрудников

Клиентоориентированность Ответственное лицо направляет деятельность на

Корзина для фри заполнена не выше уровня масла Другие продукты приготовлены в соответствии с процедурой

Использование только утвержденных ингредиентов или позиций в меню очевидно

Внешний вид и вкус продуктов

Куски курицы имеют стандартный внешний вид и вкус

Другая куриная продукция имеет стандартный внешний вид и вкус

Сандвичи/Твистеры/Роллы имеют правильный внешний вид и вкус

Картофель фри/чипсы имеют правильный внешний вид и вкус

Гарнир имеет правильный внешний вид и вкус

Десерт имеет правильный внешний вид и вкус

Салат имеет правильный внешний вид и вкус

Напитки имеют правильный внешний вид и вкус

Другие продукты/ингредиенты имеют правильный внешний вид и вкус

Персонал

Надлежащая укомплектованность штата и расстановка сотрудников соблюдаются

удовлетворение запросов гостей

197

Продолжение прил. Т

1 2 Сотрудники соблюдают Сотрудники соблюдают надлежащим образом стандарты пищевой безопасности

Симптомы заболевания или инфекции не обнаружены Униформа, украшения, политика в отношении татуировок Мытье рук Мытье рук:

Противопожарные процедуры

Процедуры электро- и газовой безопасности Эвакуационные пути и двери свободны Угрозы падения или скольжения не выявлены Опасные ситуации не наблюдаются Перчатки и синие (не телесные) пластыри в наличии

Средства защиты в наличии Средства защиты в наличии и используются в

Сообщения для сотрудников вывешены и обновляются

стандарты пищевой безопасности в области гигиены: пища и напитки не употребляются в местах, не предназначенных для приема пищи. Курение и жевание жевательной резинки запрещено в служебной зоне, сотрудники соблюдают стандарты гигиены, униформы, волос и отсутствия украшений в производственной зоне Сотрудники, работающие с симптомами заболевания или инфекции, не обнаружены Сотрудники следуют надлежащим стандартам ношения униформы/отсутствия украшений и политике татуировок

соблюдается правильно в требуемых случаях, процедуры соблюдаются

Риски

Противопожарные процедуры внедрены и оборудование обслуживается в соответствии со стандартами Процедуры электро- и газовой безопасности соблюдаются в соответствии со стандартом Все эвакуационные пути и двери свободны и доступны, не заперты и работают исправно Угрозы падения или скольжения не выявлены

Опасные ситуации не наблюдаются

Перчатки и синие (не телесные) пластыри в наличии и используются надлежащим образом: перчатки и синие (не телесные) пластыри в наличии и используются надлежащим образом, сотрудник, занимающийся обработкой пищевых продуктов, с пластырем на руке использует одноразовые перчатки

соответствии со стандартом

Документация

Сообщения для сотрудников вывешены и обновляются

198

1 2 Процесс развития сотрудников Сотрудники обучены и сертифицированы Ответственное лицо полностью обучено Руководства по операционной деятельности Бренда доступны и обновлены Директор ресторана сертифицирован

Обучение по пищевой безопасности Чек-листы по пищевой безопасности Используемые термометры откалиброваны Медицинские анализы и гигиенические аттестации Обучение по охране труда и безопасности пройдено Записи ответственных лиц по безопасности соответствуют стандарту Документированная политика в области заболеваний

Водители обучены и имеют соответствующие разрешения Предварительный осмотр машин перед началом смены проведен Еженедельные обходы по борьбе с вредителями заполнены и сохранены

Окончание прил. Т

Процесс развития сотрудников соответствует стандарту Новые и существующие сотрудники обучены и сертифицированы в соответствии со стандартом Ответственное лицо полностью обучено

Руководства по операционной деятельности Бренда доступны и обновлены

Директор ресторана сертифицирован

Обучение

Обучение по пищевой безопасности проведено и есть подтверждающие документы Чек-листы по пищевой безопасности и операционной деятельности заполнены и доступны Используемые термометры откалиброваны

Медицинские анализы и гигиенические аттестации сотрудников в наличии и действующие Обучение по охране труда и безопасности пройдено Записи ответственных лиц по безопасности соответствуют стандарту

Документированная политика в области заболеваний размещена на видном для сотрудников месте Водители доставки обучены в соответствии с локальными требованиями и имеют соответствующие разрешения Предварительный осмотр машин перед началом смены проведен

Еженедельные обходы по борьбе с вредителями заполнены и сохранены

199

Приложение У

Подача кофе черного,

Характеристика столовой посуды

Наименование Размер,

мм

1 2 3 4

Фарфоровая посуда

Сервировочная

300-330 Для сервировки стола (шоу-плэй) Мелкая столовая 270-290 Подачи горячих блюд Глубокая столовая 240 500 Подача супов Глубокая столовая 200 250 Подача супов полупорциями Закусочная 220-240 Подача холодных блюд и

Мелкая десертная 200-220 Подача сладких блюд, фрук-

Глубокая десертная 200-220 250 Подача десертных блюд со

Пирожковая 170-180 Подача хлеба, тостов, рассте-

Для кондитерских

130-150 Подача пирожных, бисквиизделий

Бульонные 320 Подача бульонов, супов-

Чайные 250 Подача чая, кофе по-

Кофейные 75-100

Для кофе каппучино 150-180 Пиалы 200-250 Подача зеленого чая, кумыса Кисэ 500-900 Подача национальных блюд:

Салатники 1-4 порционные

Вмести-

мость, см

Тарелки

Чашки с блюдцами

Назначение

закусок

тов

сладкими соусами

гаев, пирожков

тов, кексов

пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами

варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоколада с молоком

по-восточному, по-турецки, горячего шоколада

плов, манты, лагман Подача салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио

200

Продолжение прил. У

1 2 3 4 Вазы на высокой ножке

Вазы на низкой ножке

Лотки 1-2 порционные Блюда овальные 1-12 порционные Блюда круглые 3-12 порционные

Супницы 4-10 порционные

Соусники 100-200 Подача холодных соусов и

Рюмки-подставки для яиц

Заварочные 100-500 Для заварки чая Доливные 1-3 л Для кипятка при подаче чая

Кофейники 500-1400 Подача кофе черного Молочники 100-250 Подача молока Сливочники 50-200 Подача сливок Блюдца (розетки) 90 Подача сливочного масла,

Солонки Подача соли Перечницы Подача перца Горчичницы Подача горчицы Горшочки керамические с двумя боковыми ручками и крышками

240 Подача салатов из крабов,

креветок, дичи, натуральных овощей

240 Подача выпечных изделий

(булочек, пирожков, марципанов) Подача паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона Подача холодных блюд и закусок Подача на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде Подача супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов

сметаны

35-50 Подача яиц, сваренных

"всмятку" или "в мешочек"

Чайники

парами

тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья

Приборы для специй

500 Для приготовления и подачи

национальных первых блюд (щей суточных, похлебки, пити, харчо).

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1920 / 2320 21 22 23 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]