Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
31
Пример. Учитывая то, что в общедоступной столовой ко-
×
×
×
×
эффициент потребления mбл = 2,5, тогда общее количество блюд,
выпускаемых за день, составит: n = 2080·2,5 = 5200.
3. Разбивка блюд по видам.
Рассчитав общего количество блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные,
первые, вторые и сладкие) по формулам (1)-(5), учитывая, что
коэффициент потребления mбл – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:
mбл = m
n
хол.бл.
хол. бл.
n
первых бл.
n
вторых бл.
n
сл.бл.
+ m
= N
= N
пер.б л.
= N
= N
д
д
д
д
m
+ m
m
m
m
сл.бл
+ m
вт.бл.
, (2)
хол.бл.
перв ых бл.
вторы х бл.
, (1)
сл.бл.
, (3)
, (4)
. (5)
Пример. Разбивка блюд по видам представлена в табл. 6.
Таблица 6
Разбивка блюд по видам общедоступной столовой
Наименование
блюд по видам
Холодные 2080 0,50 1040
Первые 2080 0,75 1560
Вторые 2080 1,00 2080
Сладкие 2080 0,25 520
ИТОГО 2,50 5200
К-во
потребителей
Коэффициент
потребления
Кол-во блюд
каждого вида
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных
изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в
день (приложение И) по формуле
nx= H · NД,
где nx– количество горячих или холодных напитков (л), мучных
кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров;
Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем.
32
Пример. Расчет количества горячих и холодных напитков ,
мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров.
Объем одной порции напитка – 0,2 л. Таким образом, количество горячих напитков в порциях: 208: 0,2 =1040 порций.
Данные расчетов сводятся в табл. 7.
Таблица 7
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских
и булочных изделий, хлеба
Кол-во
ных товаров и блюд по
видам
Горячие напитки 2080 0,1 л 208 л 1040
Холодные напитки 2080 0,05 л 104 л 570
Хлеб 2080 250 г 520 кг 1040 ед.
Кондитерские и
булочные изделия
потребите-
лей, чел. N
2080 0,3 шт. 624 шт. 624 шт.
д
Норма потребления,
Н
Кол-воНаименование покуп-
Ед. изм. В порциях
4. Составление плана-меню или производственной про-
граммы предприятия на день.
План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента
блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых
предприятиями общественного питания.
Перечень блюд в плане-меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования
блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества
порций данного блюда. Количество порций различных блюд в
меню принимают из таблиц процентного соотношения различных
групп блюд (приложение К).
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет
включения в меню фирменных и сезонных блюд. Порядок написания блюд в плане-меню соответствует порядку написания блюд
в меню. В табл. 8 представлен пример плана-меню столовой на
200 посадочных мест.
33
Таблица 8
во
План-меню
№ ре-
цептуры
206 75/75/10 Треска под маринадом 150 Ковалева
251 50/50 Говядина заливная 100 Ковалева
56 125/25 Салат из сырых овощей 200 Ковалева
192 100 Икра баклажанная 240 Шульц
261 500 Борщ 600 Иванова
299 500 Суп картофельный 600 Иванова
364 500 Суп молочный с рисом 360 Иванова
641 100/150/7 Треска жареная 180 Сидоров
737 100/150 Поджарка 500 Сидоров
456 150 Картофель жареный 300 Сидоров
931 150 Каша гречневая 200 Сидоров
743 75 Шницель натуральный руб-
565 100 Макароны отварные 200 Сидоров
611 150/30 Сырники со сметаной 300 Сидоров
1111 200 Компот из абрикосов 400 Иванова
1096 100 Виноград 120
1203 200 Чай с сахаром 500 Иванова
1212 200 Кофе с молоком 540 Иванова
1233 200 Напиток клюквенный 270 Шульц
1234 200 Напиток яблочный 300 Шульц
1322 50 Ватрушки с творогом 124 Гусар
1314 75 Пирожки с капустой 100 Гусар
Выход, г Наименование блюд и заку-
сок
1. Холодные блюда и закуски 1040
50 Сыр порциями 100 Шульц
200/10 Кефир с сахаром 150 Шульц
10 Масло сливочное (порциями) 100 Шульц
2. Первые блюда 1560
3. Вторые горячие блюда 2080
леный
4. Сладкие блюда. 520
5. Горячие напитки 1040
6. Холодные напитки 570
7. Мучные кондитерские и булочные
изделия
75 Корж молочный 100 Гусар
50 Бисквитное пирожное 150 Гусар
75 Рулет бисквитный 150 Гусар
Колблюд
400 Сидоров
624
ФИО
повара
34
5. Расчет сырья.
gn
1000
×
Расчет осуществляется на основе плана-меню. Суточное
количество сырья (кг) определяется по формуле
p
G
= .
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на
1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг),
реализуемой предприятием за день.
Расчет сырья производится на основании производственной
программы на один день работы предприятия весом брутто и нетто по форме, приведенной в табл. 8. Приме расчета сырья на один
день работы предприятия представлен в табл.10
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно
производится расчет сырья для производства мучных и кондитерских изделий. На основании этих расчетов составляются требования на склад (табл. 9).
В конце рабочего дня повара отчитываются перед зав. производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд.
Таблица 9
Требования на склад
Наименование продуктов и сырья Кол-во кг
Морковь свежая 23,0
Капуста квашеная 93,0
Лук зеленый 0,3
Лук репчатый свежий 28,0
Свекла свежая 19,5
Огурцы соленые 18,0 (10 б х 3 л)
Масло растительное 3,0 (4 б х 0,9 л)
Томатное пюре 2, 0 (2 б х 0,9 кг)
И т.д.
35
Порядок выполнения работы
1. Ознакомившись с порядком расчета потребителей, рассчитать количество потребителей в торговом зале предприятия
питания за день по заданию преподавателя.
2. Изучив правила расчета мощности предприятия, рассчитать мощность предприятия питания по заданию преподавателя.
3. Рассчитать количество блюд, выпускаемых предприятием питания, по заданию преподавателя.
4. Составив план-меню предприятия питания, рассчитать
суточное количество сырья и составить «Требования на склад».
Контрольные вопросы
1. В чем заключается сущность оперативного планирования
и его значение?
2. Производственная программа: определение, назначение.
3. Какова последовательность оперативного планирования
работы производства доготовочных предприятий и предприятий
с полным производственным циклом?
4. Плановое меню, план-меню: понятие, значение, порядок
составления и оформление.
36
Таблица 10
Расчет сырья на один день работы предприятия
Номер рецептуры 92 284
Винегрет овощной Щи из квашеной капустыНаименование блюда
285
ИТОГО
Брутто Нетто Брутто Нетто
Наименование продуктов 1
пор.
100
пор.1пор.
100
пор.1пор.
200
пор.1пор.
200
пор.
Брутто,кгНетто,
кг
Морковь 126 12,6 100 10,0 50 10,0 40 8,0 22,6 18,0
Капуста квашеная 214 21,4 150 15,0 357 71,4 250 50,0 92,8 65,0
Лук зеленый 3 0,3 2 0,2 0,3 0,2
или лук репчатый 179 17,9 150 15,0 48 9,6 40 8,0 27,5 23,0
Свекла 191 19,1 150 15,0 19,1 15,0
Огурцы соленые 18 18,0 15 15,0 18,0 15,0
Масло растительное 10 1,0 10 1,0 10 2,0 10 2,0 3,0 3,0
Томатное пюре 10 2,0 10 2,0 2,0 2,0
Мука пшеничная 6 1,2 6 1,2 1,2 1,2
Кулинарный жир 20 4,0 20 4,0 4,0 4,0
Бульон или вода 800 160,0 800 160,0 160,0 160,0
37
Практическая работа № 5.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОСНОВНЫХ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПИТАНИЯ
Цель работы: определить и охарактеризовать на основа-
нии плана-меню, расчета сырья, типа и характера производства
состав производственных подразделений и их взаимосвязь
с учетом движения потоков сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции.
Теоретические сведения
На каждом предприятии в соответствии с технологическим
процессом выпуска продукции организуются производственные
подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участков,
отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную структуру предприятия оказывают
влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции,
особенности технологии ее изготовления, масштаб производства,
формы производственных связей с другими предприятиями.
По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими
доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.
Производственной программой цехов предприятий питания
является: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента
полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для
38
холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и
кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
При составлении производственной программы цеха следует пользоваться действующими нормативными документами:
Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями, ОСТами на
полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.
Режим работы производственных цехов
Режим работы цеха доготовочных предприятий и предприятий с полным технологическим циклом зависит от режима работы торгового зала предприятия питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При
установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа
в нем должна начитаться за 2-3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи).
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового
оборудования в горячем цехе.
Организация процессов производства продукции цеха
Современное производство представляет собой сложный
процесс превращения сырья, материалов, полуфабрикатов и других предметов труда в готовую продукцию, удов летворяющую
потребностям общества.
Совокупность всех действий людей и орудий труда, осуществляемых на предприятии питания для изготовления продукции
общественного питания, называется производственным
процессом.
Многообразные производственные процессы, в результате
которых создается продукция общественного питания, необходимо соответствующим образом организовать, обеспечив их эффективное функционирование в целях выпуска конкретных видов
39
продукции высокого качества и в количествах, удовлетворяющих
потребности населения.
Организация производственных процессов состоит в объединении людей, орудий и предметов труда в единый процесс
производства материальных благ, а также в обеспечении рационального сочетания в пространстве и во времени основных,
вспомогательных и обслуживающих процессов.
На каждом предприятии питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную
инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их
построения, размещения, производственных связей.
Основой производственной деятельности предприятия является производственный процесс.
Производственный процесс - это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения
продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.
Основные процессы - это технологические процессы, во
время которых происходит изменение физиологических и/или
химических и/или микробиологических и/или органолептических
свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при
изготовлении продукции общественного питания.
Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов.
Обычно они подразделяются на контрольные, обслуживающие и
перемещающие. Они не вносят никаких изменений в предмет
труда, но создают необходимые условия для его обработки.
Производства - это более крупные по сравнению с цехами
подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где
необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки,
рабочие места.
Цех - обособленная в технологическом отношении часть
производства (предприятия), в котором осуществляется какой -
40
либо законченный процесс основного или вспомогательного производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки,
отделения или поточные линии.
Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в
горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.
Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Цеха, отделения, производственные участки делятся на рабочие места. Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, по обработке птицы и
субпродуктов, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий,
холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих
на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы,
имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции,
на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных,
пельменных, вареничных и др.).
При описании процессов производства следует осветить
технологические операции, обеспечивающие производство блюд
или полуфабрикатов, качественные показатели. В соответствии с
технологией производства необходимо подобрать требуемое оборудование по номеру результирующего значения.
Пример. Технологические процессы и оборудование рабочих мест на примере горячего цеха общедоступной столовой на
200 посадочных мест представлены в табл. 11.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]