Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
71
го времени в нормативном балансе рабочего времени по
сравнению с фактическим и каков будет рост производительности труда.
Контрольные вопросы
1. Какие затраты рабочего времени составляют подготовительно-заключительное время?
2. Какие затраты рабочего времени объединяет оперативное
время?
3. Чем отличается нормативный баланс рабочего времени
от фактического?
Практическая работа № 8.
РАЗРАБОТКА ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ РАБОТНИКОВ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Цель работы: изучить требования по охране труда и тех-
ники безопасности персонала предприятий питания и правила
составления должностных инструкций.
Теоретические сведения
Правила охраны труда и техники безопасности
предприятий питания
Охрана труда – меры, направленные на сохранение жизни и
здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Она
включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда анализирует взаимосвязь условий производства и профессиональных травм, развитие хронических болезней, связанных со спецификой трудовой деятельности. При
несчастном случае производят расследование и принимают меры
72
к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты
по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Наиболее частыми травмами на предприятиях общественного питания являются порезы и ожоги, которые возникают при
мытье посуды, пользовании механизированным оборудованием,
неосторожном обращении с режущим инструментом и т.д. Для
профилактики ожогов при мытье посуды работницы должны
обеспечиваться индивидуальными средствами защиты: брезентовыми или резиновыми рукавицами, фартуками. При ополаскивании посуды в горячей воде необходимо использовать специальные корзины для погружения посуды в воду. С целью профилактики ожогов при пользовании горячей водой и паром при механизированном мытье посуды запрещается открывать дверцу
моющей камеры во время работы машины. Необходимо своевременно проверять плотность соединения трубопроводов, подающих горячую воду к машине.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение
производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят
все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по
безопасности труда и умения практически применять навыки.
Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в
помещении; во влажном и сыром воздухе.
73
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации
блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо
убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее
место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся
частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и
правильность сборки сменных частей машины; включить машину
на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в
направлении, указанном стрелкой.
При работе на универсальном приводе съем и установку
сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше
69 °С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее
на длительное время. После окончания работы нужно остановить
машину, выключить рубильник и только после этого разобрать
для очистки и промывки рабочие части.
Хорошо, если на предприятии имеются тележки для перевозки тяжелых подносов между цехами. Спина – уязвимая часть
тела у поваров, если есть возможность, нужно избавить их от
подъема тяжестей. Следует приобрести для сотрудников специальную нескользящую обувь с закрытым носком. Это поможет
уберечь их от нежелательных падений во время работы.
Производственная санитария – анализирует работоспособность человека в зависимости от условий внешней среды. Существуют нормативы, которыми нужно руководствоваться, планируя расположение помещений производственных цехов для того,
чтобы обеспечить оптимальные условия работы сотрудников .
Важную роль играет правильное и достаточное освещение.
Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно
быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное
отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освеще-
74
ние, обеспечивающее минимальное освещение при отключении
рабочего (1:10).
Противопожарная техника – предупреждает и ликвидирует
возникшие пожары. Все помещения цеха, кладовые должны
иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для
тушения возгорания.
Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации
вывешивается на стене на видном месте.
На крупных предприятиях питания руководство по охране
труда возлагается на заместителя директора (если есть должность
главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на
директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных
условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ
плакатов, презентаций по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за
своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести
вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением
работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель
имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в
тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных
к ответственности.
75
Правила составления инструкции по охране труда и технике
безопасности
Согласно требованиям, указанным в статьях 212 и 225 Трудового кодекса, работодатель обязан обеспечить проведение инструктажей по охране труда , обучение безопасным методам и
приемам выполнения работ, оказанию первой помощи пострадавшим, а также разработать и утвердить инструкции по охране
труда. Инструкция по охране труда разрабатывается не для конкретного работника, а для профессий, должностей или видов выполняемых работ. Например, "Инструкция по охране труда для
слесаря-ремонтника", "Инструкция по охране труда при работе на
высоте" и т.д.
Также могут быть разработаны инструкции, описывающие
общие требования безопасности для определённых категорий работников (вне зависимости от профессии или занимаемой должности). Например, "Инструкция по охране труда для всех работающих на предприятии", "Инструкция по охране труда для всех
работающих в термическом цехе" и т.д. При разработке инструкции можно использовать следующие документы.
1. Методические рекомендации по разработке инструкций
по охране труда.
2. Методические рекомендации по разработке инструкций
по охране труда для работников, занятых бытовым обслуживанием населения.
3. Типовые инструкции по охране труда.
При разработке инструкций работодатель должен учитывать специфику производства, эксплуатируемое оборудование,
требования технологической документации и т.д. Как правило
работодатель самостоятельно не разрабатывает, а делегирует эту
функцию отдельному работнику (или группе работников). В
большинстве случаев эти обязанности возлагаются на специалиста по охране труда или начальника отдела охраны труда. Однако
эти обязанности могут быть возложены и на руководителей
структурных подразделений.
76
Инструкция по охране труда должна включать также
разделы.
1. Общие требования охраны труда. Этот раздел включает:
требования к возрасту и здоровью работников ; режимы труда и
отдыха; перечень и нормы выдачи спецодежды, спецобуви и
средств индивидуальной защиты; перечень опасных и вредных
факторов.
2. Требования охраны труда перед началом работы. В данный раздел можно включить следующие пункты: порядок подготовки рабочего места; порядок осмотра инструмента и средств
индивидуальной защиты; порядок проверки исправности оборудования, ограждений, сигнализации, защитного заземления, вентиляции, местного освещения и т.д.; порядок приема и передачи
смены.
3. Требования охраны труда во время работы. В данном
разделе рекомендуется указать: приемы и способы безопасного
производства работ; указание о содержание рабочего места в течение рабоч его дня.
4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях. В разделе следует указать: перечень возможных аварийных ситуаций и
причины их возникновения; порядок действия работника при пожаре или аварии; порядок уведомления вышестоящего руководства, пожарной и медицинской службы; порядок оказаний первой помощи пострадавшим.
5. Требования охраны труда по окончании работы. В данном разделе указывают: порядок остановки оборудования; порядок уборки рабочего места и отходов; порядок уведомления ответственных лиц о обнаруженных недостатках; требования к
личной гигиене.
При необходимости в инструкцию могут быть включены и
дополнительные разделы. Для работников опасных производственных объектов правилами безопасности предусматривается
разработка производственных инструкций. Такие инструкции
целесообразно объединять с инструкциями по охране труда.
Утверждение и хранение инструкций согласуются с профсоюзом и другими службами (например, с юридическим отделом,
службой охраны труда, руководителями структурных подразде-
77
лений и т.п.). После чего инструкции по охране труда утверждаются и вводятся в действие приказом работодателя.
На титульном листе должны присутствовать гриф "Утверждаю", дата и подпись работодателя, а также отметки о согласовании с первичной профсоюзной организацией, а при ее отсутствии с уполномоченным по охране труда.
Инструкции по охране труда регистрируются в специальном журнале уполномоченным работником службы охраны труда. Контрольный экземпляр инструкции хранится в службе охраны труда, а в структурные подразделения выдается необходимое
количество копий. Факт выдачи инструкций должен быть зафиксирован в специальном журнале. Все работники, инструктируемые по инструкции, должны быть ознакомленные с ней под роспись. Отметки об ознакомлении с инструкцией рекомендуется
фиксировать на экземпляре лица, проводившего инструктаж, либо в специальном журнале. Также рекомендуется вывешивать
копии инструкции на рабочих местах (например, на специальном
стенде).
Срок действия инструкции по охране труда составляет пять
лет. По окончании этого срока инструкции пересматриваются.
Продление срока действия инструкций по охране труда производится приказом работодателя. На титульной стороне проставляется отметка "Пересмотрено", реквизиты и подпись лица, ответственного за пересмотр инструкции, а также срок действия
инструкции.
В отдельных случаях инструкции должны быть пересмотрены досрочно: при внедрении новых технологий и оборудования; по результату расследования несчастных случаев или аварий; по требованию инспектора ГИТ. За отсутствие разработанных инструкций по охране труда работодатель может быть привлечен к административно ответственности.
Порядок выполнения работы
1. Изучив правила охраны труда и техники безопасности
предприятий питания, заполнить табл. 26.
78
Таблица 26
Характеристика факторов
Производственные факторы Характеристика
2. Ознакомившись с правилами составления инструкций по
охране труда и технике безопасности, составить, по примеру
(приложение П), инструкцию по заданию преподавателя.
Контрольные вопросы
1. Противопожарная техника безопасности.
2. Каково назначение инструкций по охране труда и технике безопасности в работе сотрудников предприятий питания?
3. Какая нормативная документация используется при составлении инструкций по охране труда и технике безопасности?
4. Каков срок действия инструкции по охране труда?
5. Какие существуют производственные факторы охраны
труда? Их характеристика?
Практическая работа № 9.
РАЗРАБОТКА ДОЛЖНОСТНЫХ ИНСТРУКЦИЙ
РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Цель работы: изучить квалификационные требования к
персоналу предприятий питания и правила составления должностных инструкций.
Теоретические сведения
Структура управления предприятием питания
Процесс управления предприятием питания представляет
собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий,
79
направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания на предприятиях питания зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей. Функции управления предприятиями питания заключаются в осуществлении:
- общего руководства предприятием и его филиалами;
- технологической и технической подготовки производства
и работников к обслуживанию;
- технико-экономического планирования;
- учета и финансовой деятельности;
- технического и продовольственного снабжения.
Важнейший элемент управления - организация труда,
включающая моральное и материальное стимулирование работников предприятий питания. Структура управления предприятиями питания - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции (рис. 5).
Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе
этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (ресторан, его филиал, цех и т.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация.
Трудовой коллектив предприятия питания представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации
и организации ее потребления. Среди прав, которыми наделен
трудовой коллектив, - участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в
процессе труда.
80
Рис. 5. Структура управления рестораном
Квалификационные требования к персоналу
предприятий питания
Персонал предприятий питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный. К обслуживающему персоналу предприятия питания относятся основные
категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант
(помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье,
бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.
К производственному персоналу предприятия питания относятся основные категории работников, занятых производством
кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]