Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
131
5. Какие блюда относятся к горячим закускам?
6. В какой посуде подаются горячие закуски?
7. Какие дополнения делаются к блюду «отварные раки»?
8. Какие существуют способы уборки тарелок?
9. Какие существуют способы подачи блюд?
10. Как подают блюда в горшочках?
11. Как подать запеченные блюда?
12. Какие санитарные требования необходимо соблюдать
при подаче вторых блюд?
Практическая работа № 15.
ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ
БАНКЕТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ
Цель работы: овладеть профессиональными навыками ор-
ганизации и технологии проведения банкетного обслуживания на
предприятиях питания.
Теоретические сведения
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или
ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы
можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом
с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкеткоктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.
Благодаря своей универсальности банкет может быть организован как с расчетом на небольшое количество гостей, так и
при проведении многолюдных дней рождения, юбилеев или свадеб. При этом по временным рамкам банкет не имеет строгих ограничений. Так, банкет может быть кратковременным или длительным, в который будет включена специальная развлекательная
132
программа, выступления приглашённых на банкет гостей или организаторов.
Банкет может быть с полным или же неполным обслуживанием. Каждый из видов банкета имеет свои особенности и преимущества, которые позволят Вам выбрать наиболее оптимальный вариант для организации праздника. Банкет с полным обслуживанием отличается, в первую очередь, изысканностью и
официозностью торжества. Подача блюд и напитков на элегантно
сервированные столы осуществляется официантами. Участники
банкета занимают свои места в соответствии с планом рассадки.
Ввиду того, что банкет с полным обслуживанием требует серьёзной подготовки, планируется такой банкет весьма тщательно до
каждой детали. На подготовительном этапе праздника создается
план зала, где будет проведен банкет с указанием мест для каждого гостя, а также подготавливается оригинальная программа
торжества. Банкет с полным обслуживанием также отличается
тем, что каждый его участник на протяжении всего времени проведения банкета обслуживается официантом. Каждый банкет начинается с согласования деталей. Хозяева праздничного вечера
или обеда выбирают характер сервировки, порядок подачи блюд,
и то, какими блюдами запомнится гостям банкет в самом начале
и после завершения мероприятия. Холодные закуски и вина
обычно выставляются на столы за полчаса или час перед тем, как
начнётся банкет.
Для того чтобы праздничному столу придать наиболее гармонический вид, на банкете блюда расставляются согласно определенным правилам: ближе к центру стола выставляют закуски в
посуде с высокими бортами, а закуски в посуде с низкими бортами располагают возле предметов сервировки. После того, как
банкет начался, официанты начинают разносить горячие блюда,
десерты, в утверждённом порядке осуществляется смена блюд,
напитков, столовых приборов или скатерти. Подача перемен
(блюд, идущих на смену друг другу) осуществляется в соответствии с требованиями организаторов банкета. Многопорционные
блюда располагают ближе к центру стола, чтобы каждому из гостей было удобно попробовать их. Также, когда проводится бан-
133
кет, официанты сами могут подносить блюда гостям. Все же порционные блюда заранее раскладывают по тарелкам.
Для курящих гостей, в зависимости от пожеланий остальных участников банкета, на столах ставятся пепельницы. Они
заменяются по мере надобности официантами. Зачастую банкет
предусматривается возможность выкурить сигарету под чашку
ароматного кофе, которое подается после смены обстановки за
тем же столом или в отдельном зале. В качестве аперитива могут
быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут
быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят
низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах
(соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на
маленькие подносы с салфеткой.
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50
человек.
Организация банкетов и приемов требует от менеджеров
зала и официантов овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую ритмичную
работу и высокую культуру обслуживания.
Организация любого банкета включает в себя 3 стадии:
- прием заказа;
- подготовка к проведению банкета;
- обслуживание.
Ритмичность и четкость работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, на сколько точно и
подробно согласованы все вопросы организации банкета с
заказчиком.
134
Порядок выполнения работы
Оформить прием заказа на проведение банкета (количество
гостей определяется индивидуально для каждого студента):
- составить меню банкета (приложение Х);
- оформить бланк заказа – счета (приложение Ц);
- оформить запись в книге учета заказов (приложение Ч).
- произвести расчеты необходимого количества официан-
тов, мебели, столового белья, столовой посуды и приборов;
- оформить заявки на производство, в сервис-бар, сервиз-
ную (приложение Ш);
- схематично показать сервировку банкетного стола
(приложение Щ).
Затем составьте схему процесса обслуживания (приложение Э).
Контрольные вопросы
1. Роль менеджера в организации банкета?
2. Как проходит инструктаж обслуживающего персонала?
3. Требования к менеджеру зала: общее положения, права
и обязанности менеджера, за что несет ответственность?
4. Каковы особенности проведения банкета?
5. Какой способ сервировки применяется для различных
видов банкетов?
6. Какие способы подачи блюд применяются различных
видов банкетов?
7. Как производят распределение блюд на столе?
8. Назвать обязанности официанта при обслуживании раз-
личных видов банкетов.
135
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Основной
Жилкова, Ю. В. Организация ресторанного бизнеса [Электронный ресурс]: учебное пособие / Ю. В. Жилкова, З.В. Макаренко, Л. А. Насырова. В. И. Шариков. – Электрон. дан. - СПб.:
2014. - 192 с. – Режим доступа: http://e.lanbook/com/book/90692 -
Загл. с экрана.
Милл, Р.К. Управление рестораном: учебник / Р. К. Милл;
под ред. Г. А. Клебче. – 3-е изд. – М.: Юнити-Дана, 2015. – 536 с.:
Режим доступа:
http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=117538 – Загл. с эк-
рана.
Дополнительный
Ресторанный сервис [Электронный ресурс]: учебное по-
собие / сост. Н. П. Алексеева, В. И. Протуренко. - М.: Флинта,
2011. – 328 с. Режим доступа:
http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=70361 – Загл. с экрана
Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах [Электронный ресурс]: учебное пособие/ С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко – Электрон. дан. – СПб.:
2014. – 208 с. – Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/90692 -
Загл. с экрана
Федцов, В. Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие [Электронный ресурс]/ В. Г. Федцов. – 5-е изд. -М., 2017. –
248 с.: – URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=450740
– Загл. с экрана.
136
ПРИЛОЖЕНИЯ
«ФГБОУ» ВО ВГУИТ
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры ТТК № 55
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55
Наименование блюда «Рулетики из баклажанов с сыром и зеленью»
Наименование сырь,
пищевых продуктов
Баклажаны, г 150 127,5 75,2 752
Масло
растительное, г
Чеснок, г 6,4 5 5 50
Укроп, г 6,8 5 5 50
Петрушка, г 6,8 5 5 50
Сыр Брынза, г 52,6 50 50 500
Майнез, г 15 15 15 150
Выход на 1 порцию
Масса
БРУТТО
(г, кг)
30 29,4 14,7 147
Масса
НЕТТО
или п/ф
(г, кг)
Масса
готового
продукта
(г, кг)
150
Масса на
10
порций
Технологический процесс изготовления, оформления
и подачи блюда (изделия),
условия и сроки реализации
Подготовленные баклажаны нарезать в длину пластинками, толщиной 5 мм. На растительном масле
обжарить с двух сторон. Брынзу натереть на крупной
терке, соединить с мелко нарезанной зеленью укропа,
измельченным чесноком и майонезом, перемешать до
однородной массы. Подготовленную сырную массу
выложить на ломтик баклажана и завернуть рулетом.
Подать на закусочной тарелке, украсив веточкой петрушки. Температура подачи 14 °С
Зав. производством _______________________________ ___________________________
Калькулятор / технолог ______________________________ ___________________________
Приложение А
137
Приложение Б
Расход сырья и продукт ов
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
ООО «Реноме»
(Ф. И. О., дата)
Технико-технологическая карта № 1.
Сандвич с рыбой, сыром и ананасом
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО «Реноме» и
реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах… (указать).
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность
и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое
заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья и продуктов
Булка для сандвича
Муксун вяленый
Салат Айсберг
Соус майонез
Сыр Чеддер
Ананасы консервированные (кольца)
ВЫХОД: - 200
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями «Сборник технологических нормативов для предприятий обществен-
ного питания» и технологическими рекомендациями для импортного
сырья.
на 1 порцию, г
брутто нетто
35
140
14
10
16
30
35
100
10
10
15
30
138
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на
две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут
лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса,
затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки
и упаковывают в упаковочную пленку.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовле-
ния. Допустимый срок хранения сандвича до реализации – не более 20
мин при температуре от 20 °С, согласно фирменным стандартам ком-
пании. Срок годности сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – 24 ч
при температуре от 2 до 6 °С.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
внешний вид – булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две
части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями
булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айс-
берг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса:
цвет – характерный для рецептурных компонентов;
вкус и запах – приятный запах свежих продуктов, вкус характер-
ный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов
и запахов.
6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответ-
ствовать требованиям СанПиН 2.3.2.10-78-01, индекс 1.9.15.13.
7. Пищевая ценность
Сандвич с рыбой, сыром и ананасом на выход – 200 г
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
18,2 15,6 34,0 349
Ответственный за оформление ТТК в кафе ____________
Зав. производством кафе
139
Приложение В
От «___»__________ 20___ г.
Организация ООО «Общепит»
Подразделение Кафе «Мираж»
Блюдо: Салат «Цезарь»
яционная карточка
Расчет на 100 порций 0000000156 25.05.2019
Номер калькуляции,
№ п/п
дата утверждения
Продукты
Наименование Код
1 Куриное филе 132 12 285 3420
2 Оливков ое
масло
3 Белый хлеб 25 7 45 315
4 Помидоры
черри
5 Салат «Ромэн» 598 7 490 3430
6 Тертый сыр
«Пармезан»
Общая стоимость сырьев ого
набора на 100 порций
Наценка 20 %, р. коп. 3153,40
Цена реализации 1 блюдо, р.
коп.
Выход 1 порция, гр. 426
16 3 680 2040
218 11 450 3430
325 2,6 620 1612
Номер документа Дата составления
№ 1
От «25» мая 2019 г.
Норма,кгЦена,
р., коп.
- - 15767
189,20
Форма по ОКУД 0342265
По ОКПО 366895
Номер по сборнику рецептур, ТТК,
СТП
Вид деятельности
ОКПО
Вид операции
Сумма,
р., коп.
Норма,кгЦена,
№ 2
р., коп.
Коды
00001
000031
143
Сумма,
р., коп.
Заведующий производством ___________ Никитина Р.М.
Калькуляцию составил:
бухгалтер ____________ Савельева Т. Г.
Утверждаю:
Директор __________ Семенов Л. А.
140
Приложение Г
150/100/50
212/300
МЕНЮ РЕСТОРАНА «ГУБЕРНАТОР»
Блюда от шеф повара
(дополнение к основному меню)
150/100/80 Атлантический палтус
(запеченный бод базиликовой корочкой с овощным
рагу и печеным картофелем)
Жареное филе морского языка
(с пастой по-неаполетански и жареными баклажа-
нами в томатном соусе)
400/320/
400
270 Комплимент от шеф-повара
80/100/25 Маринованный лосось с зернистой икрой
170/170/
100/90/
20/5/80
220/200/
250/50 Утка жареная
30/20 Икра осетровая с маслом 155.40
65/65/65
/65
125 Сельдь в вине мадера 284
200/10 Креветки отварные с лимоном 515
200 Салат Деликатесный
200/30/
10/50/
10/2
Запеченный окорочок молочного ягненка
(со свежими овощами и припущенным рисом)
блюдо на четверых
(ассорти из фруктов на кубиках льда)
Фирменные блюда
(кусочки маринованной семги, пропитанные ароматом лайма и свежего укропа, с картофельным
салатом и ложечкой зернистой икры)
Рыбная кассероль
(стейк из филе осетра и семги с соусом «Красная и
черная икра». Рекомендуется на две персоны в сочетании с белым вином «Шабли»)
Ассорти из мяса на камне
(баранина, телятина, свинина, приготовленные
особым способом, с подачей на камне. Рекомендуется на две персоны в сочетании с красным сухим
вином «Шато Дюплисси Крю Буржуа)
(с вишневым соусом и печеными яблоками).
Холодные блюда и закуски
Закуска рыбная
(севрюга горячего копчения, осетровый балык,
малосольная семга и копченая белорыбица)
(С крабами, яблоками, свежими и маринованными
овощами)
Ассорти из домашнего мяса
(буженина, рулет из телячьей вырезки, филе кур в
желе, отварной язык)
995
1350
765
995
995
1350
765
995
355
165
177
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]