Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
161
Продолжение прил. Л
о-
1 2 3 4 5 6
Зразы картофельные
Зразы картофельные
Капуста белокочанная, соус
сухарный
Кабачки фаршированные
Кабачки жареные
Картофель в
молочн ом или
сметанном
соусе
Картофель
отварной
Картофельное
пюре
Картофель
жареный
Котлеты капустные
Котлеты морковные
Крокеты картофельные
Котлеты картофельные с
соусами
Морковное
пюре
Перец фаршированный
Морковь в м
лочном соусе
Рагу из овощей
3,3 1,6 Суфле и пудинги
мясные
0,9 0,4 Сосиски и сар-
дельки
0,9 0,3 Свинина туше-
ная
2,4 1,1 Телятина отвар-
ная
2,0 0,9 Телятина жаре-
ная
1,2 0,3 Тефтели рубле-
ные
1,2 0,4 Шницель рубле-
ный
1,2 0,4 Шницель отбив-
ной
2,7 0,7 Шашлыки с лу-
ком
2,0 1,2 Чахохбили 1,3 0,7
2,3 1,1 Эскалоп 0,7 0,7
3,3 1,6 Язык 0,5 0,5
2,0 1,0 Вторые блюда из круп и макаронных
изделий
1,8 0,6 Биточки крупя-
ные со сладким,
грибным или
молочным соусом
2,4 1,2 Запеканка кру-
пяная
1,8 0,6 Крупеник с тво-
рогом
2,5 0,8 Запеканки с мя-
сом крупяные
0,9 0,9
0,3 0,3
0,6 0,6
0,6 0,5
0,5 0,5
0,8 0,6
0,8 0,7
1,1 1,1
1,4 1,1
1,0 1,0
0,6 0,5
0,5 0,5
1,0 0,8
162
Продолжение прил. Л
ф-
1 2 3 4 5 6
Пудинги и су
ле овощные
Пирожки картофельные
Консервы
овощные, бобовые, мясорастительные
в горячем виде 0,4 0,4
Тыква жареная 2,0 1,0 Каши из разных
Мучные кулинарные изделия Каша пшенная с
Пироги слоеные (100 г)
Блинчики с
творогом, вареньем
Блинчики с
мясом, яблоками и блинчатый пирог с
различными
начинками
Блины 1,0 1,0 Макаронники 0,5 0,5
Кулебяки из
кислого теста
с капустой
Открытые
пироги из кислого теста
Оладьи 0,8 0,8 Блюда из яиц и творога
Кулебяки из
кислого теста
с прочими
начинками
2,4 1,2 Каши молочные
разные
Запеканки из
макаронных
3,3 1,6
1,0 1,0 Каши рассыпча-
1,4 1,4 Каши диетиче-
1,7 1,7 Макароны от-
0,9 0,6 Макаронные
0,6 0,6 Пудинги крупя-
0,7 0,7 Творог протер-
изделий с мясом
Котлеты крупяные со сладким,
грибным или
молочным соусом
круп вязкие и
жидкие
тыквой
тые разные
ские протертые
разные
варные с маслом
и сыром, макаронные изделия
в томате
изделия отварные
ные, сухарные
тый со сметаной
(диетический)
0,3 0,3
0,8 0,6
1,0 1,0
0,2 0,2
0,4 0,3
0,3 0,3
1,0 1,0
0,6 0,6
0,3 0,3
0,5 0,5
0,8 0,8
Штучные ватрушки из кислого теста
0,5 0,5 Омлет паровой 0,6 0,6
163
Продолжение прил. Л
1 2 3 4 5 6
Пельмени
0,6 0,6 Омлет из мелан-жа0,3 0,3
промышленного производства
Пельмени
разные собст-
Омлет натуральный
0,4 0,4
венного приготовления
Сладкие блюда Пудинги тво-
1,5 1,3
0,5 0,5
рожные
Муссы различные
Какао 0,1 0,1 Сырковая масса
0,7 0,7 Творог со смета-
ной и сахаром
0,4 0,4
0,1 0,1
со сметаной
Кисель из сливы
Кисель из лимона
Кисель молочный
Желе из концентратов и
0,3 0,3 Сырники 0,9 0,9
0,1 0,4 Запеканка тво-
0,4 0,4
рожная
0,3 0,3 Творог с моло-
0,4 0,4
ком
0,3 0,3 Яичница нату-
0,4 0,4
ральная
молока
Кисель из сухофруктов
Компот из
свежих фрук-
0,5 0,5 Яичница с гар-
ниром
0,3 0,3
Горячие напитки
0,7 0,7
тов
Кисель из си-
Кофе на молоке 0,1 0,1
ропа, порошка,
соусов и повидла 0,1 0,1
Пюре из яблок 1,3 1,3 Чай 0,1 0,1
Кисель из кон-
Чай с лимоном
сервированных фруктов
(ассорти) 0,3 0,3
Лимоны порциями
0,1 0,1
Кофе черный
0,1 0,1
0,1 0,1
Гарниры Прочие изделия
Сложные и
0,7 0,2 Ацидофилин 0,2 0,2
овощные
164
Продолжение прил. Л
а-
кароны, капуста
и-
с-
1 2 3 4 5 6
Крупяные, м
0,1 0,1 Кефир с сахаром 0,2 0,2
квашеная
Жареный картофель
Блюда из полуфабрикатов
Азу (с гарн
ром)
1,1 0,3 Молоко кипяченое 0,2 0,2
**
- 0,8 Сметана пор-
Масло сливочное 0,2 0,2
0,2 0,2
циями
Антрекот - 0,3 Яйцо вареное 0,2 0,2
Бефстроганов - 0,3 Изготовление полуфабрикатов
Бифштекс
- 0,2 Азу 1,4 рубленый
Бифштекс
- 0,3 Бефстроганов 1,0 натуральный
Биточки мясные рубленые
- 0,3 Бифштекс нату-
ральный
0,4 -
Гуляш - 0,3 Гуляш 0,4 Голубцы мя
ные
Голубцы
овощные
- 0,3 Голубцы овощ-
ные
- 0,3 Биточки мясные
рубленые
1,2 -
0,4 -
Лангеты - 0,3 Антрекот 0,4 Зразы мясные
фарширован-
- 0,5 Зразы мясные
фаршированные
0,7 -
ные
Котлеты отбивные натуральные из
свинины, те-
- 0,5 Котлеты нату-
ральные из телятины или свинины
0,6 -
лятины, баранины
Котлеты натуральные из
- 0,5 Рагу из барани-
ны и кролика
0,9 -
телятины или
свинины
Котлеты мясные рубленые
Пельмени
- 0,3 Бифштекс руб-
0,4 -
леный
- 0,2 Голубцы мясные 1,6 разные собственного приготовления
165
Окончание прил. Л
1 2 3 4 5 6
Рыба (в натуральном виде)
кусками
- 0,3 Пельмени разные собственного приготовле-
2,3 -
ния
Ромштекс - 0,2 Котлеты отбив-
0,6 ные натуральные
из свинины, телятины, баранины
Шашлыки - 0,5 Котлеты мясные
0,4 рубленые
Рагу из баранины и кролика
- 0,9 Ры ба (в натуральном виде)
кусками
0,6 -
Эскалоп - 0,4 Ромштекс 0,6 --
Лангеты 0,4 Шашлыки 0,9 Эскалоп 0,3 -
*
При приготовлении супов с мясом, рыбой, головизной коэффициент трудоем-
кости этих блюд увеличивается на 0,2; с птицей и дичью на 0,4
**
Коэффициенты трудоемкости указаны без гарнира
166
Примерные нормы выработки на кондитерские изделия, шт.
ты
Выход
ты
Наименование п/ф,
изделия
Выход
изде-
лий, г
Нор-
ма-
тивы
рабо-
Наименование п/ф,
изделия
Приложение М
Нор-
изде-
лий, г
мативы
рабо-
на 7 ч
1 2 3 4 5 6
Булочка школьная
То же
-«-
-«-
Булочки с кремом
То же
Булочки калорийные
То же
-«Булочки ванильные
дорожные
То же
-«-
ном
То же
Коржи молочные
То же
-«-
-«Коржи сахарные 100 645 Коврижка 100 555
Кекс майский
То же
-«-
-«-
-«Кекс столичный
То же
-«-
25
50
85
100
50
100
100
50
100
50
65
100
100
110
25
50
75
100
75
100
500
780
1000
75
100
1000
1140
920
925
745
580
570
690
985
980
985
830
755
700
750
1020
830
720
645
495
497
122
450
400
Булочки с орехами 100 825
Булочки глазированные
Ватрушка с творогом
Ватрушки 75 650
Булочка с марципаном
То же
Булочка домашняя
То же
-«-
Крендель, кольца
заварные
То же
-«Баба ромовая 500 140Булочка с шафраТо же 1000 45
Кекс весенний
То же
-«-
-«-
Пирожное бисквитное
Пирожное корзи-
91
ночка
55
Пирожное с кремом 1000 41
Пирожное слоеное 80 505
Пирог невский 1000 50
63
Коврижка медовая 85/90 570
Крендель слоеный 60 510
100 500
100
100
110
100
150
500
600
800
1000
на 7 ч
36 750
50
50
50
75 310
75 310
555
395
960
750
735
710
410
395
116
104
68
60
167
Продолжение прил. М
Торт бисквитный
Торт бисквитный
-
1 2 3 4 5 6
Пирожное трубочка
ные в тесте
То же
Пирожное песочное
кольцо
Пирожное слоеное с
яблочной начинкой
То же
-«-
Пирожное десертное натуральное
То же кавказское
-«- бисквитное
-«- песочное
-«- трубочка с
кремом
Пирожное песочное
кольцо
-«- слоеное, обсыпанное пудрой
-«- с яблочной начинкой
Пирог бисквитный
То же
-«-
-«-
-«-
-«-
Пирог домашний с
маком
То же
-«-
-«-
-«Печенье «Анютины
глазки»
Печенье «Ленинградское сдобное»
Рожки слоеные с
повидлом
Торт «Сюрприз» 1000 18 Кольца воздушные 25 800
50
100
80 345 Пирог открытый с
70
100
1000
1000
80
45/54
45/54
43
43/51
49/51
39/45
50
75
100
1000
1500
2000
50
75
100
500
1000
1000 11 Печенье миндальное
1000 30 Рожки сливочные с
70 400 Торт бисквитный с
550
500
435
410
420
410
420
465
550
540
575
580
520
410
630
560
440
с кремом
Пирожное слоеное 40 520
повидлом
Пирог открытый с
творогом
Печенье нарезное 1000 34
47
Печенье «Изобилие» 1000 30
Пирог бисквитный с
цукатами
15
Рожки слоеные 100 335
Рулет фруктовый
То же
-«-
Пирог домашний с
повидлом
То же
-«-
кремовый
47
«Сказка»
53
Торт абрикосовый
41
91
52
То же
-«Торт бисквитно
фруктовый
То же
-«Торт «Подарочный»
То же
с орехами
повидлом
кремом
70 345Котлеты, запечен-
500 57
500 57
100 77
65
100
1000
1000
1000
1000
100 42
200 19
500
800
1000
200
500
1000
500
1000
1000 15
45 440
500 47
560
505
63
455
84
54
39
26
35
68
21
35
71
39
168
1 2 3 4 5 6
Торт бисквитный
Рулет с маком
Тоже
-«-
-«-
То же
-«Пирожное с повидлом
Тесто слоеное, фасованное
Хворост
То же
Пирог из слоеного
теста
Яблоки, запеченные
в тесте
100
500
1500
2000
50
75
100
75 800
100 130 Тесто песочное,
100
1000
100 425
125 34 Пирожки печеные с
470
205
55
79
730
635
580
495
17
«Ленинградский»
То же
-«Торт «Безе» 1000 25Слойка с повидлом
Слойка с марципаном
То же
-«-
фасованное
Языки слоеные
То же
-«-
повидлом
Окончание прил. М
500
800
1000
50
100
125
1000 185
50
75
90
75 465
39
35
26
520
355
320
650
450
340
169
Приложение Н
Снижение балльной оценки показателей качества блюд
и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
Показатель Дефект (нарушение от установлен-
ных требований)
1 2 3 4
Внешний вид
Оформление
Цвет
Поверхность
Небрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив
соусом гарнира 1,0 1,5
Отсутствие некоторых отделочных
полуфабрикатов, предусмотренных
рецептурой 1,0 2,0
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой. Несоответствие набора компонентов блюд
рецептуре
Неоднородность формы нарезки
компонентов в блюдах (салатах,
винегретах, супах, овощных рагу и
др.)
Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения
массы 0,5 1,0
Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшей к изменению массы
Сладкие блюда (муссы, самбуки,
кремы, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму 3,0 3,0
Нарушение целостности изделий,
запеченных в форме 2,0 3,0
Слабое подсыхание поверхности
основн ого продукта или изделия 1,0 1,5
Слабое подсыхание (заветривание) - 1,0
Снижение оценки в
массо-
спроса
баллах
блюд
вого
3,0 3,0
0,5 1,0
3,0 3,0
банкет-
фирмен
порци-
онных
ных,
ных,
блюд
170
Продолжение прил.Н.
1 2 3 4
отделочных полуфабрикатов.
Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш
Наличие пленки на поверхности:
киселей 0,5 0,5
соусов 1,0 1,0
чая-заварки 2,0 2,0
Наличие трещин на поверхности
изделий, запеченных в форме
Незначительные нарушения целостности оболочки мучных изделий, не
приведшие к вытеканию фарша
Нарушение целостности оболочки
мучных изделий с вытеканием фарша 3,0 3,0
Незначительное отслоение корочки
у жареных панированных изделий,
запеканок
Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок 2,0 2,0
Однородность Наличие осадка в плодово-ягодных
прохладительных налитках более
1/5 объема 1,0 1,5
Наличие взвешенных частичек,
мутность желе, бульонов 2,0 2,0
Отслоение жидкости в салатах из
свежих овощей 3,0 3,0
Отслоение жидкости в салатах из
соленых, квашеных овощей, икре
овощной более чем 1/3 объема 1,5 1,5
Значительное отслоение жидкости в
салатах из свежих, соленых и квашеных овощей 3,0 3,0
Вспенивание киселей, напитков,
простокваш, ряженки, кефира 3,0 3,0
Наличие непромеса у изделий из
котлетной массы, запеканок, пудингов
Изделия слабо прожарены, имеются
следы закала в изделиях из теста 3,0 3,0
Наличие костей в мясных и рыбных 3,0 3,0
1,0 1,0
1,0 2,0
0,5 1,0
1,0 2,0
2,0 2,5
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]