Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
41
Таблица 11
Ч
Д
NKN
Технологические процессы и оборудование рабочих мест горячего цеха
общедоступной столовой на 200 посадочных мест
Технологические линии и отделения цеха
Суповое отделение
Приготовление супов
Соусное отделение
Приготовление вторых блюд и соусов
Выполняемые операции Требуемое оборудование
Варка бульона.
Процеживание бульона.
Пассерование овощей.
Подготовка компонентов
для горячих блюд.
Подготовка гарниров к
супам.
Варка, припускание, ту-
шение, жарка, запекание.
Промывка гарниров.
Кратковременное хране-
ние продукции.
Подготовительные
Операции.
Кратковременное хране-
ние скоропортящихся
продуктов
Плиты, сковор оды,
кострюли, столы произ-
водственные, жарочный
шкаф, пароконвектомат
Кастрюли, плиты, сково-
роды, шкаф жарочный.
Шкаф термостатирую-
щий.
Электрокипятильник.
Ванны,
производственные
стеллажи.
Производственные столы .
Холодильник
Составление графика почасовой реализации блюд
Основой составления графика почасовой реализации являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд,
реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по
формуле
nч= n · k,
где nч– количество блюд, реализуемых за 1 ч. работы зала;
n – количество блюд, реализуемых за весь день;
k – коэффициент пересчета для данного дня.
,
=
где Nч– количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;
NД – количество потребителей обслуживаемых за день.
42
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала
11 15
к,
N
должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Коэффициент пересчета для супов, реализации которых
происходит в обеденное время с 11 до 15 ч. (кроме прозрачных
супов и солянок, которые реализуются в течение дня), отличается
от коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых
блюд и горячих напитков.
Коэффициент пересчета для супов:
N
Ч
=
-
где N
– количество потребителей, обслуживаемых с 11 до 15 ч.
11-15
Для заготовочных и кондитерских цехов определяется график отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Основа для этого расчета – ассортимент полуфабрикатов
различной степени готовности, кондитерских и кулинарных изделий, а также охлажденных блюд и примерное соотношение количества этих изделий, изготовляемых в течение дня в цехах.
Пример. Оформление графика отпуска полуфабрикатов мясо-рыбного цеха общедоступной столовой на 200 посадочных
мест представлено в табл. 12.
Таблица 12
Фрагмент графика отпуска полуфабрикатов
Изделие Еди-
Антрекот шт. 1500 30 450 30 450 25 375 15 225
Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий общедоступной столовой на 200 посадочных мест представлен
в табл. 13 (приложение М).
ница
измерения
Кол-во
за день
Часы поступления изделий
7-11 ч 11-15 ч 15-19 ч 19-22 ч
% кол-во% кол-во% кол-во% кол
-во
43
Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий
nt
T 3600
×=× ×l
Таблица 13
№
рецептуры
Наименование
изделия
Норма выхода, гр. 100 100 1500 700 1000 100
Заказано,
кол-во, шт. 200 400 100 200 200 300
Необходимое
количество
сырья в кг
1118 1103 1005 1100 1200 1113 Итого
венная
Булочка с
маком
Сдоба обыкно-
17,6 14,2 20,1 19,7 12,2 83,8
Торт «Прага»
Торт «Сказка»
Торт «Птичье
молоко»
Слойка с мар-ципаном
и т.д.
кг, л
Расчет численности производственных работников цеха, график
выхода на работу
Расчет численности производственных работников доготовочных цехов производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд (приложение Л), а
также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:
N
å
1
,
где n – количество изделий (блюд) изготовляемых за день, шт.;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.;
T = k · 100,
где k – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени, необходимого для приготовления изде-
лия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
44
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
2 11
N NK
=×
N,
Нч-×l×T
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности
труда (λ = 1,14).
Полученный результат следует округлить до ближайшего
целого значения.
Общая численность работников цеха с учетом выходных
дней, чел, определяется по формуле
,
где K1– коэффициент, учитывающий работу предприятия в вы-
ходные, праздничные и предпраздничные дни (K1= 1,32).
Расчет численности производственных работников заготовочных цехов ведется на основании производственной программы цеха на рабочий день (смену) и действующих норм выработки. Явочная численность работников определяется по формуле
n
å
1
где λ - коэффициент, учитывающий рост производительности
труда (1,14 – при 8-часовом рабочем дне, 1,19 – при 11,5 - ча-
совом рабочем дне);
Нч – норма выработки одного работника за расчетный час, кг.
Значение этого коэффициента зависит от режима работы
предприятия и рабочего времени работника представлено
в табл. 14.
Таблица 14
Значение коэффициентов
Рабочая неделя предпри-
ятия
7–дневная 5 дней в неделю 1,58
7–дневная 6 дней в неделю 1,32
6–дневная 6 дней в неделю 1,13
5–дневная 5 дней в неделю 1,13
Количество человек, занятых на изготовлении кондитер-
ских изделий, определяют по действующим нормам выработки
Режим рабочего времени
работника
Значение
45
(приложение М) при среднем уровне механизации труда
во ч
13/21
13/21
13/21
13/21
n
N,
Нв=×l
по формуле
å
1
где Нв – норма выработки на 1 человека при изготовлении конди-
терских изделий данного вида, шт. за смену.
На основании расчетного числа работников составляется
график выхода на работу, определяется профессиональный состав бригады.
Пример. Расчет количества часов , которые должен отработать каждый повар за месяц: в n–м месяце, n–го года. Количество
календарных дней – 31. Рабочих дней – 27, при 6 дневной неделе.
Воскресений – 4. Суббот – 4.
В субботу рабочий день 6 часов, остальные дни рабочей
недели по 7 часов. Таким образом, количество часов в месяц составит: 27х7-4= 185 часов. График выхода на работу поваров цеха
оформляют в виде табл. 15.
Таблица 15
Фрагмент графика выхода на работу общедоступной столовой
на 200 посадочных мест
Дни месяцаФИО
1 2 3 4 5 6 7
Исаева И.М. 5 7/15 7/15 7/15 7/15 7/15 7/14 в
Ковалева Т. А. 4
13/21
14/21 в
и
т.
д.
Время
обеденного
перерыва
11°°-11
1600-16
Кол-
в
мес.
30
185
30
185
При подборе технологического оборудования необходимо
определить тип, производительность и количество единиц оборудования для выполнения технологических операций, времени его
работы и коэффициента использования.
Подбор необходимого технологического оборудования
осуществляют на основе производственной программы цеха и
схемы технологического процесса.
Подбор технологического оборудования цеха
46
Пример. Подбор технологического оборудования холод-
Агрегат для обработки овощей
а
б
ного цеха общедоступной столовой на 200 посадочных мест
представлен в табл. 16.
Таблица 16
Подбор технологического оборудования холодного цеха
общедоступной столовой на 200 посадочных мест
Наименование оборудования Производительность Кол-во
5 кг/мин 1
HALLDE RG -100
Машина для нарезки гастрономических
продуктов МРГТУ – 370
Шкаф холодильный ШХ – 1,2 V = 0,71 м
Моечная ванна ВМ-2 СМ 2
Стол производственный СП-1470 3
3
1
3
Факторами формирования и компоновки рабочих мест на
предприятиях питания являются размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса; правильная
фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и
путями движения; организация путей движения по кратчайшим,
прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и приборов (рис. 4).
Рис. 4. Схема холодного цеха предприятий питания: а - холодный цех
общедоступной столовой 1 - холодильный шкаф; 2 - секция-стол с ох-
лаждаемым шкафом и горкой; 3 - низкотемпературный прилавок;
4 - машина для нарезания вареных овощей; 5 - ручной маслоделитель;
6, 7 - производственные столы; б - холодный цех ресторана 1 - холо-
дильный шкаф; 2 - охлаждаемый стол; 3 - универсальная кухонная ма-
шина; 4 - раздаточная стойка; 5, 6 - производственные столы;
7 – моечная ванна
47
Порядок выполнения работы
8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-17
18-19
1. Определить режим работы цеха по заданию преподавателя,
заполнить табл. 17.
Таблица 17
Режим работы цеха
Место реализации про-
дукции
Часы реализации Часы работы
цеха
Примечание
2. Рассмотрев пример организации технологических процессов производства кулинарной продукции, описать технологические процессы производства кулинарной продукции на предприятиях питания по заданию преподавателя, данные внести в
табл. 18.
Таблица 18
Технологические процессы и оборудование рабочих мест
Отделение цеха и технологические
линии
1 2 3
Выполняемые
операции
Необходимое
оборудование
3. Изучив правила составления графика реализации блюд,
наряд-заказа на изготовление кондитерских изделий и графика
отпуска полуфабрикатов, рассчитать данные по заданию преподавателя и внести в табл. 19.
Таблица 19
График реализации блюд по часам в зале предприятия питания
Часы реализации
Кол-во
Наименование
блюд
блюд реали-
зуемых
за один
день, порц.
Коэффициент пересчета
Коэффициент пересчета для супов
17-18
19-20
48
4. Изучив правила расчета численности работников цеха,
рассчитать, сколько потребуется работников для выполнения
производственной программы цеха предприятия питания по заданию преподавателя и внести в табл. 20.
Таблица 20
Расчет численности производственных работников
Наименование
п/ф и операций
1 2 3 4 5
Ед. из-
мерения
Кол-во сырья, п/ф за
день, кг/шт
Норма
выработки
Кол-во человеко-
дней, чел.
5. Ознакомившись с правилами составления графика выхода на работу, определить профессиональный состав смены
(бригады) поваров и оформить график выхода на работу.
6. Пользуясь перечнем ресурсов информационнотелекоммуникационной сети Интернет, подобрать оборудование
производственного цеха предприятия питания согласно производственной программе цеха.
7. Подобрав технологическое оборудование, схематически
на чертеже начертить изображение технологической линий по
производству той или иной продукции цеха.
Контрольные вопросы
1. Что такое заготовочные цехи? Их характеристика.
2. Что такое доготовочные цехи?Их характеристика.
3. Что такое специализированные цехи?Их характеристика.
4. Что называют технологическими линиями?
5. Каковы требование к организации рабочих мест?
6. Каковы требования к производственным помещениям?
49
Практическая работа № 6.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ,
ВЫПУСКАЕМОЙ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ
Цель работы: изучить правила проведения бракеража и
заполнения бракеражного журнала, сформировать навыки контроля качества готовой продукции.
Теоретические сведения
Отбор блюд и оценка органолептических показателей качества блюд Органолептическая оценка продукции (бракераж) – это
определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции,
запаху и вкусу при помощи органов чувств.
Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд,
что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
Внешний вид – комплексный показатель, характеризующий
общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в
себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий
вводят дополнительные показатели - прозрачность (чай, желе),
вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.
Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризует
впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. При характеристике цвета определяют основной цвет
продукта, его интенсивность и оттенки; устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию); проводят
оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета для
избежания явления светового контраста; учитывают, что чистота
цвета, особенно белого, для ряда продуктов является показателем
50
загрязненности посторонними примесями и окрашенными частицами самого продукта.
В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или
иного блюда потребитель руководствуется, главным образом,
зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном
оформлении или хранении изделия, появление несвойственного
ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.
Одним из определяющих показателей качества продукции
является консистенция. Консистенция – показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых
зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.
При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности
(однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и
др.). Консистенцию определяют:
- прикосновением к блюду, легким прощупыванием его
указательным и большим пальцами, а также приложением
усилий;
- нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием
(рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы);
- по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая);
- по зрительным отпущениям (например, вязкость
жидкости при переливании, густоты сметаны при размешивании
ложкой).
Так, кончиками пальцев определяют степень упругости,
твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта
возникают такие ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность
– ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании,
которое может выражаться количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость опреде-
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]