Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация и технологии предприятий питания в профессиональной сфере. Практикум. Учебное пособие
.pdf
121
холодных закусок на стол ставится хлеб в хлебницах. Существует
установившийся порядок подачи закусок: вначале икра и рыбные
закуски, затем салаты рыбные, мясные, овощные, мясные закуски
и закуски из яиц и сыра. Холодные закуски подают на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, и на блюдах, если они подаются на группу посетителей.
Назначение горячих закусок то же, что и холодных. Их едят
перед вторым блюдом. Практически любое второе блюдо, поданное в виде половинной порции, может играть роль горячей закуски. Если это обед, то горячие закуски подают после супа, перед
вторым блюдом.
В зависимости от способа приготовления горячие закуски
подают на тарелке, блюде, порционной сковороде и в маленьких
кастрюльках - кокотницах и кокильницах. На тарелках подаются
горячие бутерброды, жареные кабачки и картофельные котлеты.
На металлическом блюде подают омлеты. Жульены подают
в кокотницах. Суфле и запеченные блюда - в порционных
сковородках.
Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то
после рыбных закусок официант заменяет закусочные приборы.
Большинство горячих закусок едят в той посуде, в которой они
приготовлены. Их ставят на подстановочную тарелку, покрытую
салфеткой, и подают с правой стороны, ставя перед посетителем.
Ассортимент вторых блюд разнообразен - это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, творога. Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале подают рыбные
блюда (рыба отварная, жареная, запеченная), затем мясные блюда
и блюда из птицы и дичи, а потом овощные, мучные и пр.
Сладкие блюда завершают обед или ужин на предприятиях
питания. Они обладают приятным вкусом, ароматом и высокой
питательной ценностью. Содержат значительное количество сахара. Ассортимент сладких блюд разнообразен. Сладкие блюда
можно условно разделить на несколько основных групп: изделия
из теста, компоты, кисели, желе, муссы, суфле, мороженое,
фрукты.
К горячим напиткам подают мучные кондитерские изделия
- торты, пирожные, рулеты. Сладкие блюда в основном подают в
122
холодном виде. Температура подачи - 8-10 °С. Некоторые из них
подают горячими - 65-70 °С (каша гурьевская, пудинг, суфле).
Холодные сладкие блюда отпускают с кухни уже порционированными в индивидуальной посуде (креманки, стеклянные вазочки). Их подают на пирожковой тарелке, покрытой бумажной
салфеткой, рядом кладут чайную или десертную ложку ручкой
вправо.
Многие сладкие блюда подаются с соусом. Десерты подают
для группы посетителей на большом блюде. Такую подачу можно
производить «в обнос» или русским способом. К сладким блюдам
подают чаще всего горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).
Они обладают высокими вкусовыми качествами и тонизирующими свойствами.
Подача фруктов
При обслуживании больших групп посетителей фрукты подают в фарфоровых и хрустальных вазах на высоких ножках.
Стол сервировать десертными приборами и десертными тарелками:
- вазу застелить полотняной салфеткой;
- уложить горкой фрукты разных видов;
- поставить вазу в центр стола;
- из вазы посетитель берет фрукты самостоятельно и пере-
кладывает на индивидуальную тарелку;
- фрукты берут руками из общей тарелки;
- при индивидуальной подаче фрукты поставить с правой
стороны на десертной тарелке;
- справа от десертной тарелки подать пирожковую тарелку,
тарелку для косточек и полоскательницу для рук;
- десертные приборы можно разложить, как столовые при-
боры, или впереди за десертной тарелкой;
- бананы подать предварительно чуть-чуть подрезанными у
плодоножки;
- посетитель очищает их сам, кладет на десертную тарелку
и, пользуясь приборами, съедает;
123
- кожуру от банана кладут на дополнительную пирожковую
тарелку справа;
- дыню, нарезанную дольками, подать с правой стороны на
десертной тарелке;
- едят при помощи десертного ножа и вилки;
- виноград подать в вазах или креманках небольшими наре-
занными кисточками;
- посетитель берет кисточку левой рукой, перекладывает на
свою тарелку и, обрывая ягоды по одной, съедает;
- зерна кладет в чайную ложку, держа ее в правой руке, а
затем перекладывает их на тарелку;
- вишню подают в креманке на пирожковой тарелке с пло-
доножкой и ставят перед посетителем;
- справа ставят пирожковую тарелку для косточек;
- посетитель берет ее за плодоножку рукой, косточки кла-
дет на чайную ложку, а затем на дополнительную тарелку;
- клубнику подают в креманках на пирожковой тарелке с
десертной ложкой;
- справа ставят сливочник со сливками;
- ягоды подают без плодоножки;
- цитрусовые подают целыми или нарезанными на
кружочки;
- у целых плодов подрезают ножом кожуру, очищают,
разделяют на дольки;
- дольки едят руками;
- рядом с правой стороны ставят полоскательницу для рук;
- арбуз подают, как дыню.
Подача чая с тортом или пирожными.
Десертную тарелку с пирожными поставить перед посетителем с правой стороны правой рукой, чашку с чаем на блюдце с правой стороны от тарелки правой рукой, ручка чашки влево,
чайная ложка перед чашкой ручкой вправо; сахар в сахарнице
ставят за десертной тарелкой с правой стороны; варенье, мед и
лимон - с левой стороны от десертной тарелки.
124
При обслуживании посетителей чаем «парами»:
- получить на раздаче заварной чайник с чаем, большой
чайник с кипятком;
- вынести на подсобный столик;
- предварительно расставить пустые чашки с блюдцами пе-
ред посетителями;
- вынести на левой руке на подстановочной тарелке большой чайник с кипятком и поставить с правой стороны от посетителя, ближе к центру стола;
- затем на левой руке вынесли заварной чайник на подстановочной тарелке, а в правой - сахарницу;
- поставить сахарницу правой рукой с правой стороны за
блюдцем с чашкой;
- взять правой рукой чайник заварной с тарелкой и поставить рядом с сахарницей;
- налить правой рукой с правой стороны вначале заварку в
кружку, затем долить кипяток таким же образом;
- сахар посетитель берет сам;
- все дополнения к чаю должны быть выставлены с левой
стороны, как в первом случае.
Кофе черный в кофейниках подать так же, как и чай, «па-
рами», только использовать кофейные кружки емкостью по 100 г.
Подача кофе по-восточному:
- получить на кухне кастрюльку (турку) с готовым кофе и
стакан с охлажденной водой;
- вынести в зал к подсобному столику на подносе турку с
кофе на подстановочной тарелке, кофейную чашку с блюдцем и
охлажденную воду;
- если кофе в кастрюльке заварен на несколько порций, то
вначале разложить пенку чайной ложкой по чашкам;
- взять кастрюльку правой рукой с салфеткой и разлить
кофе по чашкам;
- чашки на блюдцах вынести каждому посетителю и поставить с правой стороны, как при вышеуказанном способе;
- отдельно с правой стороны подать стакан с охлажденной
водой.
125
Порядок выполнения работы
1. Распределить должности: официанты, посетители.
2. Посетителям занять места за столом в зале, официантам
принести меню и подать посетителям.
3. Официантам провести презентацию меню, дать рекомендации в выборе блюд и напитков. Оформить документально
прием заказа.
4. Затем необходимо поменять распределение ролей
и выполнить перечисленные выше задания.
Ознакомившись с приемами правил подач закусок,
блюд и напитков описать правила подачи блюд по заданию
преподавателя.
Пример. Последовательность выполнения задания при раздаче холодных закусок:
студенты распределяются по ролям: официанты и
посетители,
официанты выполняют предварительную сервировку стола,
посетители изучают меню,
официанты приглашают за стол посетителей, принимают
у них заказ на холодные закуски по меню;
- выполнение заказа:
вынести хлеб в хлебнице и поставить на середину стола,
вынести хлеб на пирожковой тарелке,
вынести зернистую икру в икорнице на пирожковой тарелке и поставить с левой стороны от посетителя,
вынести холодную закуску из рыбы, поставить с правой
стороны на место закусочной тарелки,
вынести нарезанный лимон на пирожковой тарелке, поставить слева от закусочной тарелки (лимон заглушает запах рыбы),
вынести натуральные овощи (помидоры, огурцы),
- официант должен убедиться, что рыбную закуску посети-
тель съел, и убрать тарелку вместе с приборами:
на подсобном столе подготовить закусочную тарелку
с закусочными приборами,
вынести тарелку на правой руке,
подойти к столу с левой стороны,
126
левой рукой снять со стола с левой стороны тарелку из-под
рыбной закуски вместе с закусочными приборами,
зайти справой стороны и поставить перед посетителем правой рукой чистую тарелку вместе с приборами,
вынести на левой руке рыбный салат в салатнике на закусочной тарелке и поставить правой рукой перед посетителем
с правой стороны,
после салатов вынести мясные закуски на закусочной
тарелке,
холодные закуски из птицы и дичи вынести на блюде,
поставить с левой стороны посередине стола, на блюдо положить
приборы для раскладывания,
соус к холодным закускам подать в соуснике на пирожковой тарелке, с чайной ложкой на тарелке, поставить тарелку
с левой стороны от закусочной,
ручка соусника направлена влево, а ручка ложки – вправо.
1. Если блюдо выносят на несколько человек, его ставят с
левой стороны. Дополнения к блюдам (салаты, соусы) также
ставят слева.
2. Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя,
официант подает левой рукой, а с правой стороны - правой.
3. Перед выносом новых блюд убрать тарелки из-под
съеденных.
Пример. Последовательность выполнения задания горячих
блюд:
- сервировать стол;
- разложить закусочные приборы;
- выбрать муляжи горячих закусок;
- получить на раздаче блюдо «жульен»;
- поставить две кокотницы на подстановочную тарелку;
- вынести к подсобн ому столику;
- взять готовые бумажные папильотки;
- надеть их на ручки кокотницы;
- положить чайную ложку на подстановочную тарелку ря дом с кокотницей;
- повернуть ручки кокотницы влево, а ручки кокильницы вправо;
127
- вынести в левой руке на подстановочной тарелке к столу;
- поставить посетителю правой рукой, с правой стороны;
- подать деликатесную горячую закуску «раки отварные»;
- если раки приготовлены в укропном отваре, их нужно
подать в суповых мисках или в глубокой полупорционной
тарелке;
- подать с левой стороны, а с правой стороны поставить
закусочную тарелку перед посетителем;
- справа на стол ставят закусочную тарелку с чашей воды
для мытья рук;
- яичницу-глазунью принести на подносе, поставив ее на
подстановочную тарелку;
- подать с правой стороны посетителю;
- на подстановочную тарелку положить чайную ложку;
- после выноса горячих закусок официант берет бутылки со
спиртными напитками и минеральной водой и, получив разрешение, наполняет рюмки и фужеры;
- после этого отходит от стола и наблюдает за всеми столи ками своего участка;
- собрать и унести использованную посуду (применить
один из способов).
Пример. Последовательность выполнения задания при по-
даче рыбных, мясных блюд и десертов.
1. Для подачи рыбных блюд сервировать стол, дополнить
сервировку рыбными приборами:
- вынести рыбные приборы с правой стороны;
- рыбный нож положить после столового;
- с левой стороны левой рукой положить рыбную вилку после столовой;
- получить рыбные блюда на раздаче по порядку: рыба отварная с гарниром, рыба тушеная (судак тушенный с овощами),
рыба запеченная на порционной сковородке (сом с помидорами),
рыба жареная;
- установить блюдо на поднос и вынести в зал;
- с правой стороны подать блюдо посетителю правой
рукой;
128
- с левой стороны подать пирожковую тарелку для костей;
- соус для блюда подать в соуснике на подстановочной тарелке с маленькой ложкой и поставить с левой стороны за
вилками;
- с правой стороны от порционного блюда поставить полоскательницу с теплой водой и кусочком лимона на подстановочной тарелке с салфеткой;
- перед подачей следующего блюда использованные тарелки и рыбные приборы убрать с правой стороны.
Для подачи мясных блюд используют следующую посуду:
мелкие столовые тарелки, круглые металлические баранчики,
глиняные горшочки с крышкой. Птицу и дичь подают на блюдах,
шашлык - на шпажках в блюде:
- получив на раздаче вторые блюда, официант выносит
блюда на подсобный столик в зал;
- с подсобного столика, беря два блюда в левую руку и одно в правую, подает посетителям с правой стороны правой рукой
(вторые блюда едят с помощью столового прибора);
- мясные блюда в горшочках выносят посетителям на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой;
- если у блюда жидкая основа (соус), можно подать дополнительно ложку вместе с блюдом на подстановочной тарелке;
- блюда, приготовленные в мисках (гуляш, рагу, кебаб), подать следующим способом: застелить подстановочную тарелку
салфеткой, поставить миску, положить ложку для перекладывания блюда, вынести к обеденному столу, поставить слева от посетителя за вилками, ручку ложки повернуть вправо, посетитель
обслуживает себя сам;
- блюда, запеченные на порционных сковородках, поставить на подстановочную тарелку с салфеткой с правой стороны
перед посетителем;
- блюда из птицы и дичи подать как мясные, но дополнить
сервировку: с правой стороны от посетителя поставить полоска тельницу, а за тарелкой поставить пирожковую тарелку
для костей;
- после подачи блюд каждого вида сменить индивидуальную тарелку (убрать двумя способами);
129
- запеченные овощи подать в сковородах, в которых они
были приготовлены;
- поставить блюдо на подстановочную тарелку и в качестве
прибора использовать только вилку с правой стороны (запеченные блюда ножом не режут).
Перед подачей сладких блюд убрать всю использованную
посуду и приборы:
- смести со скатерти крошки. Сервировать десертный стол
десертными приборами и тарелками;
- подать бокалы для шампанского или рюмки для
десертного вина;
- получить на раздаче компоты, кисели, мороженое, желе;
- компоты и кисели подать холодными в высоких стаканах;
- мороженое и желе подают холодными (до подачи хранятся в холодильнике при температуре 2-7 °С) в стеклянных
креманках;
- поставить креманку на пирожковую тарелку, покрытую
салфеткой, рядом - чайная или десертная ложка;
- вынести в зал на подносе к обеденному столу на левой руке (применить один из способов выноса подноса);
- поставить блюдо перед посетителем с правой стороны
правой рукой;
- получить с раздачи горячие сладкие блюда (гурьевская
каша);
- поставить порционную сковородку, в которой она запекалась, на порционную тарелку;
- отдельно в соуснике получить соус и также поставить на
подстановочную тарелку, рядом положить маленькую ложку;
- поставить блюдо на поднос, покрытый салфеткой,
вынести в зал;
- суфле подать в порционной сковородке, как и гурьевскую
кашу;
- отдельно в молочнике подать молоко или сливки;
- пудинги подать в металлических баранчиках;
- вынести на подносе к подсобному столику;
- блюда поставить перед посетителем правой рукой
с правой стороны;
130
- соус к ним поставить левой рукой с левой стороны
от тарелки;
- пирожные вынести в зал на большом блюде и подать
русским способом («в стол»);
- торт поместить на большое блюдо;
- вынести в зал, поднести с левой стороны на левой руке и
показать посетителю;
- поставить на передвижной столик по центру блюдо
с тортом;
- с левой стороны поставить десертные тарелки;
- с правой стороны от торта поставить закусочную тарелку
с лопаточкой и ножом;
- разрезать торт на порции;
- раздача производится двумя официантами: один порционирует, другой подает блюда посетителям, двигаясь вдоль стола
по часовой стрелке, применяя перенос тарелок (три в одной
руке).
Подача горячих напитков:
- на раздаче получить чай;
- на поднос поставить блюдце;
- на блюдце - чашку с горячим чаем и положить ложечку с
правой стороны;
- отдельно в сахарнице или в стеклянной креманке ставят
сахар, розетке подают нарезанный лимон;
- джем, мед и варенье подаются в креманках или
в вазочках;
- креманки ставят на пирожковую тарелку с десертной
ложкой;
- поднос отнести к подсобному столику, а затем посетителям.
Контрольные вопросы
1. Каковы правила подачи меню, карты вин?
2. Назовите правила приема и оформления заказа при облуживании гостей.
3. Каковы правила презентации меню?
4. Как сочетаются блюда и напитки?
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]