Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Бактериофаги. Учебно-методическое пособие
.pdf
231
ПОРЧА ПРОДУКТОВ И БАКТЕРИОФАГИ
Эффективность использования бактериофагов в сельском хозяйстве для
снижения порчи продуктов, вызванной различными бактериями, вероятно,
изучена менее всего. Гниение продуктов состоит из сложной
последовательности событий, включающих взаимодействие комбинации
микробиологических и биохимических факторов (Borch et al., 1996; Huis in 4
Veld, 1996). Микроорганизмы являются главной причиной гниения
большинства продуктов, и порядка 25% урожая пропадает из-за вызванного
микробами гниения (Gram and Dalgaard, 2002).
Тем не менее только несколько представителей микробного сообщества,
так называемые специфичные организмы гниения (SSO - specific spoilage
organisms), вызывают неприятные запахи и привкусы, ассоциированные с
гниением продуктов. SSO обнаружены в различных видах продуктов, и
различные бактериальные виды ответственны за разные этапы повреждения
продуктов (Gram and Dalgaard. 2002; Samelis et al., 2000; Gamage et al., 1997;
Jay et al., 2003).
Многочисленные способы были протестированы и используются (или
будут) для снижения числа SSO в продуктах, включая обработку
гидродинамическим давлением, гамма-облучением и пастеризацией
(Williams-Campbell and Solomon, 2002; Gamage et al., 1997; Roberts and Weese,
1998; Gould, 2000). Ранние попытки использования антибиотиков для
продления срока хранения различных продуктов были успешными (Bemarde
and Littleford, 1958); тем не менее, применение антибиотиков в агробизнесе не
является оптимальным, так как может способствовать появлению и
распространению резистентности к антибиотикам среди различных
бактериальных видов. Альтернативой антибиотикам могут служить
дезинфицирующие растворы и бактериоцины, например, низин и лизоцим
использовались с некоторым успехом для предотвращения гниения мяса
(Nattress et al., 2001; Thomas et al., 2002). Также молочнокислые бактерии
использовались для ингибирования роста патогенных бактерий и SSO в
232
различных продуктах (Hernandez et al., 1993). Тем не менее, молочнокислые
бактерии не удаляют SSO, они скорее ингибируют их рост в борьбе за
питательные вещества в обработанном мясе. Более того, молочнокислые
бактерии сами могут способствовать гниению на средних и поздних стадиях
(Leroi et al., 1998). Таким образом, агенты биоконтроля, которые не
способствуют гниению и специфично направлены на SSO - без повреждения
нормальной, полезной микрофлоры продуктов - могут быть заманчивым
решением вопроса о продлении срока хранения продуктов. Бактериофаги,
кажется, подходят под эти требования; однако идея использования фагов для
снижения уровня SSO в различных продуктах еще не была тщательно
рассмотрена и доступно всего несколько публикаций по этой теме.
Одна из первых публикаций, в которой тестируется способность фагов
продлевать срока хранения продуктов, - исследование Ellis и коллег (1973).
Авторы показали, что специфичные к Р fragi бактериофаги (исходно
выделенные из говядины (Whitman and Marshall, 1971) снизили число Р. fragi
в охлажденном сыром молоке и продлили срок хранения молока. Позднее
способность фагов препятствовать гниению мяса была оценена Greer и
коллегами (1990). Хотя авторы не наблюдали желаемого продления срока
хранения продуктов из говядины, они нацелились на бактериальные виды,
которые, возможно, не были главными SSO, ответственными за порчу
говядины. Когда та же группа авторов обратилась к В. thermosphacta (вид,
известный тем, что вызывает неприятные запахи в испорченной свинине), срок
хранения свинины увеличился с 4 дней до 8 для обработанных фагом образцов
(Greer and Dilts, 2002). Похожие результаты были получены для бифштексов;
например, нанесение специфичных фагов Pseudomonas почти вдвое увеличило
их срок хранения (Greer, 1986). До сих пор способность фагов повышать срок
хранения морепродуктов еще не была досконально исследована (Delisle and
Levin, 1969).
Упоминаемые выше публикации говорят о том, что бактериофаги,
специфично нацеленные на SSO, могут эффективно снижать их число в
233
различных продуктах и продлевать их срок хранения. Однако практическая
применимость этого подхода не ясна. Например, узкая специфичность фагов
и сложность бактериальной флоры, вовлеченной в гниение продуктов, может
затруднить создание эффективных анти-SSO фаговых препаратов для
промышленного использования. Проблема может быть далее усложнена тем
фактом, что для многих продуктов еще достоверно не определены их SSO.
Это, однако, отнюдь не неразрешимые задачи, они должны стать все более
реальными, когда улучшится наше понимание микробиологии гниения
различных продуктов в результате продолжающихся исследований в этой
области.
234
Феоктистова Н.А., Летаров А.В., Майоров П.С.
БАКТЕРИОФАГИ
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
Подписано в печать
Формат Печать офсетная
Усл.п.л. Тираж экз. Заказ
432980 г. Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]