Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Оренбургский государственный университет»

Кафедра национальной экономики

О.И. Кажаева, Л.А. Манихина

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Рекомендовано к изданию Ученым советом федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет» в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности 080401.65 Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)

Оренбург

2014

1

УДК 620.2:339.166.82(075.8) ББК 30.609я73+65.422.51я73

К 13

Рецензент - профессор, доктор сельскохозяйственных наук О.В. Богатова

Кажаева, О.И.

К13 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие / О.И. Кажаева, Л. А. Манихина; Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ОГУ, 2014. – 211 с.

В учебном пособии представлены рекомендации по подготовке к итоговому государственному экзамену для студентов специальности 080401.65 Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения).

Учебное пособие может быть полезно студентам всех форм обучения специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» и преподавателям.

УДК 620.2:339.166.82(075.8) ББК 30.609я73+65.422.51я73

Кажаева О.И., 2014

ОГУ, 2014

2

Содержание

9.1Морфология, физиология и биохимия микроорганизмов .…………... 50

9.2Микробные виды порчи пищевых продуктов животного происхождения ...……………………………………………………………. 54

9.3Микробные виды порчи пищевых продуктов растительного происхождения………………………………………………………………. 58 10 Товарная информация. Маркировка ………………………………….... 63 11 Факторы сохраняющие качество продовольственных товаров ………. 67

3

11.1 Упаковка. Назначение, составные элементы и требования к

67

качеству упаковки ...…………………………………………………………

11.2Тара. Назначение, функция и классификация тары ……..………….. 69

11.3Пластмассовая и комбинированная тара для продуктов

13.4Мука. Пищевая ценность. Классификация. Процессы,

консервирования плодоовощной продукции. Дефекты. Хранение ……... 117

15 Пищевые жиры………………………………………………………….. 119

15.1Растительные масла. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения…………….......................................... 124

15.2Маргарин. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества.

16.2Жидкие кисломолочные продукты. Пищевая ценность и химический состав. Классификация и ассортимент. Требование к качеству. Условия и сроки хранения…………….......................................... 141

16.3Твердые сычужные сыры. Классификация и ассортимент.

17 Вкусовые товары…………………………………………………………. 151

17.1Чай. Классификация. Потребительские свойства. Основные товароведно-технологические отличия зеленого, желтого, красного и черного байховых чаев…………………………………................................ 151

17.2Пиво. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент.

Требование к качеству. Условия и сроки хранения……………………….. 155

17.3Ликеро-водочные изделия. Классификация и ассортимент.

Особенности производства различных видов ликеро-наливочных напитков ……………………………………………………………………... 159 17.4 Виноградные вина. Классификация и ассортимент. Особенности получения различных видов вин. Товароведная оценка натуральных виноградных вин. Условия и сроки хранения …………………………….. 162

5

17.5Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент.

Требования к качеству ……………………………......…………………….. 168 18 Кондитерские изделия …………………………………………………... 172

18.1 Кондитерские изделия. Пищевая ценность. Классификация. Состав и особенности производства ……………………………………………….. 172 18.2 Сахаристые кондитерские изделия. Потребительские свойства.

Классификация. Требование к качеству …………………………………... 176 18.3 Мучные кондитерские изделия. Потребительские свойства.

Классификация. Требование к качеству …………………………………... 179 19 Рыбные товары и нерыбные гидробионты…………………………….. 182

19.1Особенности состава и пищевой ценности продуктов,

19.2Нерыбные объекты водного промысла. Виды. Классификация и ассортимент …………………………………………………………………. 184

19.3Соленые и маринованные рыбные товары. Ассортимент. Процессы производства. Дефекты. Требование к качеству……..……………………. 188

19.4Вяленые, сушеные и копченые продукты из рыбы и морепродуктов. Ассортимент. Особенности производства. Дефекты…… 191 20 Мясные товары…………………………………………………………... 196

20.1 Мясо убойных животных. Классификация мяса по виду, полу,

возрасту и термическому состоянию ……………………………………… 196

20.2Охлажденное и замороженное мясо. Процессы, происходящие при хранении. Условия и сроки хранения ..……………………………………. 199

20.3Вареные колбасы. Классификация и ассортимент. Формирование

6

Введение

Дисциплина Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров наряду - с товарной экспертизой, стандартизацией и сертификацией товаров и др. являются основополагающими в формировании профессиональных знаний товароведа – эксперта, которые входят в итоговый междисциплинарный экзамен.

К итоговому государственному экзамену допускаются студенты, успешно завершившие в полном объеме освоение соответствующей образовательной программы по специальности 080401 – Товароведение и экспертиза товаров,

разработанной Университетом в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.

Пособие содержит основные вопросы по дисциплинам: «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров», «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров», «Микробиология», «Безопасность и гигиена питания», «Стандартизация, сертификация и метрология», «Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров», «Сенсорный анализ», «Товароведение тары и упаковки» и др.

Представленные в пособии вопросы позволяют помочь студенту повторить изученные теоретические курсы основных дисциплин включенных в итоговый междисциплинарный экзамен и охарактеризовать подготовленность студентов по основным общепрофессиональным дисциплинам.

В пособии описаны теоретические основы товароведения (цель и задачи товароведения, классификация, кодирование и ассортимент товаров, стандартизация,

качество товаров, товарная экспертиза). Изложены вопросы, касающиеся микробиологии (морфология, физиология и биохимия микроорганизмов, микробные виды порчи пищевых продуктов). Содержит информацию по товарным группам,

изучаемых в рамках дисциплины. Рассмотрены следующие группы продовольственных товаров: зерномучные товары, плоды и овощи, жиры, молочные

7

товары, вкусовые и кондитерские товары, мясные и рыбные товары. Подробно изложены классификация, ассортимент, процесс производства, экспертиза качества,

упаковка, хранение и дефекты отдельных товаров.

Учебное пособие разработаны с учетом требований следующих нормативных документов:

1) стандарта организации СТО 02069024.101-2010 «Работы студенческие.

Общие требования и правила оформления»;

2)положения о государственных экзаменационных комиссиях;

3)ГОСТ 7.32-91 «Отчет о научно-исследовательской работе».

8

1 Предмет, цель и задачи товароведения

Товароведение – наука об основополагающих характеристиках товаров и факторах обеспечения этих характеристик. Товар – это материальная продукция,

предназначенная для купли-продажи, то есть под товаром подразумевается продукт труда, предназначенный для обмена. Существует также термин продукция. Это результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей человека. Продукция становится товаром, когда она является объектом купли продажи.

Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров.

Только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека.

Цель товароведения – изучение основополагающих характеристик товаров,

составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Для достижения этой цели товароведение должно решать следующие задачи:

-четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;

-установление принципов и методов товароведения;

-систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;

-изучение свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;

-управление ассортиментом организации;

-определение номенклатуры потребительских свойств и показателей товаров;

-оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

-выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения

имер по предупреждению реализации некачественных товаров;

-определение количественных характеристик единичных экземпляров

9

товаров и товарных партий;

-установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

-информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;

-товароведная характеристика конкретных товаров.

Основные принципы товароведения и их характеристики.

Принцип безопасности – заключается в отсутствии недопустимого риска,

связанного с возможностью нанесения товаром или услугой ущерба жизни,

здоровью и имуществу людей (должен соблюдаться в процессе упаковывания,

транспортировки и хранения товаров).

Принцип эффективности – заключается в достижении наиболее оптимального результата при производстве, реализации и эксплуатации товаров;

сохранении количества и качества товара на всех этапах.

Принцип совместимости – определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию не вызывающему нежелательных воздействий.

Взаимозаменяемость – это принцип, определяемый пригодностью одного товара для использования вместо другого товара в целях выполнения одних и тех же требований.

Систематизация – это принцип, заключающийся в установлении определённой последовательности однородных, взаимосвязанных товаров. Данный принцип положен в основу группы методов, в состав которых входят классификация,

кодирование товаров.

Соответствие – принцип, заключающийся в соблюдении установленных требований. При этом характеристики товаров и процессов должны соответствовать регламентируемым требованиям нормативных документов или запросам потребителей.

10