Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

отдельно по наименованиям и видам скота и размещают в камере охлаждения на стационарных многоярусных стеллажах либо на передвижных этажерках или рамах.

Субпродукты укладывают слоем толщиной не более 10 см; почки, сердце, языки,

мозги - неплотно в один ряд. Субпродукты охлаждают при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 90 % в течение 24 ч.

При охлаждении в мясе протекают физико-химические и биохимические изменения. В результате этих процессов изменяются консистенция, цвет и масса. В

период охлаждения мяса происходят процессы окоченения, приводящие к ухудшению его консистенции. Поверхность мяса темнеет вследствие ее высыхания,

увеличения концентрации красящих веществ и химического окисления гемоглобина крови и миоглобина мышц.

Охлажденное мясо убойных животных хранят в холодильных камерах,

размещая туши и полутуши так же, как и в камере охлаждения, в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 90 %, скорости движения воздуха

0,3 м/с и температуре (°С): для говядины, свинины, телятины от 0 до минус 2,

баранины от 0 до минус 1. Допустимые сроки хранения (суток): говядины в полутушах и четвертинах 16; телятины, баранины в тушах 12 и свинины в полутушах от 7 до 14. Охлажденное мясо птицы. Охлажденное мясо птицы,

упакованное в ящики, размещают в камере в виде штабеля и хранят при температуре

2 °С, относительной влажности и скорости движения воздуха соответственно 85 % и 0,3 м/с. Допустимый срок хранения охлажденного мяса птицы (суток, не более):

неупакованного 5, упакованного в пакеты полиэтиленовые до 6.

Охлажденные субпродукты. Их направляют в торговые предприятия для реализации. Хранение охлажденных субпродуктов допускается в холодильниках при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 % не более 2 суток, при температуре 4 °С и той же влажности воздуха не более 1 суток.

Потери массы при хранении зависят от вида и упитанности мяса, условий и продолжительности хранения. Так, процесс усушки для свинины, а также более упитанных туш протекает медленнее, чем для говядины, баранины. Чем ниже

201

температура и выше относительная влажность воздуха при хранении, тем меньше потери массы.

Замораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования. Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкому замедлению скорости ферментативных и физико-химических изменений. Эти процессы изменения учитывают при определении условий и режимов замораживания.

Мясо убойных животных и птицы, субпродукты замораживают парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше минус 8 °С. При этом температура поверхностного слоя составляет минус 18 °С.

Мясо убойных животных, птицы и субпродукты замораживают в воздухе,

жидких средах (растворах солей или некоторых органических соединений), кипящих хладагентах, посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами.

Замораживание в воздухе. Это наиболее распространенный и универсальный способ замораживания мяса. Процесс замораживания интенсифицируют путем понижения температуры (до минус 35 °С), повышения скорости движения воздуха

(до 5 м/с), уменьшения толщины продукта.

Субпродукты в блоках можно замораживать в парном состоянии или после предварительного их охлаждения. Продолжительность замораживания и величина потери массы субпродуктов зависят от способа замораживания, температуры и скорости движения воздуха.

Тушки птицы замораживают в воздухе при тех же режимах, что и полутуши убойных животных. Продолжительность замораживания потери массы зависят от вида птицы, ее упитанности, замораживания, а также вида используемых упаковочных материалов. Тушки птицы замораживают в течение 24 ч.

Влияние замораживания на качество мяса обусловлено характером процесса кристаллизации. Замораживание тканей мяса представляет собой процесс замерзания тканевой жидкости. При замораживании мяса создаются

202

неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Наиболее губительно на них действуют температуры минус 12 °С.

Цвет замороженного мяса темнеет в результате испарения влаги и повышения концентрации пигментов. При снижении температуры до минус 30 °С лучше сохраняется цвет.

Хранение. В настоящее время мясо и мясные продукты хранят при температуре минус 18 °С и относительной влажности воздуха до 98 %.

Замороженное мясо сортируют по виду и категориям упитанности и хранят в штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают электропогрузчиком один над другим в 2 - 4 яруса.

Сроки хранения тушек птицы, упакованных в пакеты из полимерной пленки,

превышают сроки хранения неупакованных тушек при температурах до минус18 и

минус 25 °С соответственно на 2 - 4 и 1 - 3 месяца. Продолжительность хранения субпродуктов при температурах минус 18 и минус 25 °С соответственно не более 6 и 10 месяцев.

Возможная длительность хранения при определенной температуре зависит также от исходного качества мяса, закладываемого на хранение после замораживания. Главными факторами, определяющими состояние замороженного мяса при хранении, являются температура, относительная влажность и циркуляция воздуха.

Вопросы для самоконтроля

1 Охарактеризуйте потребительские свойства охлажденного и замороженного

мяса.

2 Какие процессы происходят при охлаждении и хранении охлажденного мяса? Назовите условия и сроки хранения охлажденной говядины, свинины,

баранины.

3 Какие фазы замораживания мяса вы знаете? Рассмотрите процессы при хранении замороженного мяса, условия и сроки хранения говядины, свинины,

баранины.

203

20.3 Вареные колбасы. Классификация и ассортимент. Формирование

качества колбас в процессе производства. Условия и сроки хранения

Вареные колбасы - изделия из созревшего мясного фарша, помещенные в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами и имеют высокое содержание воды (до 72 %).

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют состав и свойства сырья, рецептуры,

условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения, качество используемого оборудования и упаковки.

Основным мясным сырьем являются говядина и свинина, реже используются баранина и другие виды мяса. Во многие колбасы добавляют шпик, нарезанный на кусочки определенного размера.

Для выработки вареных колбасных изделий применяют вспомогательные материалы. К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-

песок, нитрит натрия), молочные и яичные продукты, пшеничная мука, крахмал,

пряности, оболочки для колбасных изделий. Крахмал и муку добавляют в фарш только в некоторые колбасы, в основном низких сортов, что предусматривается стандартом. В противном случае - это фальсификация. Для окрашивания в красный цвет в фарш добавляют нитриты.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные)

и искусственные из целлюлозы.

Производство вареных колбасных изделий включает следующие операции:

подготовка сырья (разделка туш, полутуш, четвертин; обвалка отрубов; жиловка и

204

сортировка мяса), посол мяса, созревание мяса, измельчение и составление фарша,

заполнение оболочки и вязка батонов, осадка при 8 °С от 1 до 2 ч., обжарка при 70 - 120 °С от 1 до 3 ч., варка при 75 - 85 °С от 1 до 3 ч., охлаждение от 4 до 8 ч.,

хранение при 8 °С 3 суток.

Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 52196-2003) включает:

- высший сорт - говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская,

любительская, любительская свиная, русская, столичная, телячья;

-первый сорт - московская, молочная, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, ветчинно-рубленая, калорийная, столовая;

-второй сорт - чайная, закусочная, заказная.

-сосиски: высший сорт - особые, сливочные; первый сорт -

любительские, молочные, русские, говяжьи.

-сардельки: первый сорт - говяжьи, свиные, обыкновенные.

-шпикачки: высший сорт - москворецкие.

-хлебы мясные: высший сорт - заказной, любительский; первый сорт -

отдельный», говяжий, ветчинный; второй сорт - чайный.

К мясным хлебам относятся изделия из колбасного фарша без оболочки,

запеченные в металлической форме.

Фаршированные колбасы (изделия представляют собой вареные колбасы с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные

воболочку) бывают высшего сорта: слоеная и языковая.

Вливерных колбасах кроме говядины и свинины содержатся субпродукты.

По техническим условиям: яичная, старомосковская, обыкновенная, уральская,

славянская, особая, владимирская, растительная.

Кровяные колбасы 1 сорта: вареная, закусочная, питательная; 2 сорта:

калорийная, крестьянская, столовая, вареная.

Зельцы - изделия, изготовленные из измельченного вареного сырья. По техническим условиям: высший сорт - красный, русский, копченый; 1 сорт - белый,

205

днепропетровский; 2 сорт - растительный, столовый, ассорти.

Вареные колбасы высшего сорта отличаются меньшим содержанием влаги (в

среднем 55 %); их получают из говядины высшего сорта; свинина используется нежирная, полужирная, жирная; замена мясного сырья на белковые препараты и другое сырье не допускается. Из пряностей применяют перец черный, белый,

душистый, мускатный орех, кардамон, ядра фисташек (в телячьей), чеснок (в

русской).

Колбасы первого сорта содержат влаги в среднем до 68 %. Используется говядина первого сорта, свинина полужирная, шпик боковой. В рецептуре этих колбас допускается взамен основного сырья: мясная обрезь свиная (10 % от массы жилованной свинины), белковый стабилизатор (5 %), продукты переработки крови,

мясная масса (5 %), крахмал (2 %). Соевые белковые препараты, казеинат натрия и мясо птицы механической обвалки не применяют. Из пряностей используют перец черный, белый, душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный.

Вареные колбасы хранят не более 2 - 3 суток при температуре до 8 °С и не более 12 часов при температуре 20 °С.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структура и распределение ингредиентов) и консистенции.

Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы - на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой). В вареных колбасах, сосисках, сардельках не допускается наличие бульонно-жировых отеков, которые скапливаются между фаршем и оболочкой, а

также рыхлого фарша. В сосисках, сардельках, шпикачках запрещается нарушать целостность упаковки под вакуумом. В вареных колбасах и мясных хлебах допускаются единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без признаков

206

осаливания.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги,

поваренной соли, крахмала, нитритов (не более 0,005 %, для сырокопченых - не более 0,003 %), остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных,

фаршированных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек), температура в центре батона

(в каждой группе колбасных изделий).

Допустимые уровни токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов,

радионуклидов соответствуют требованиям для мяса убойных животных.

Микробиологические показатели для колбасных изделий представлены в СанПиН.

Дефекты. При долгом и неправильном хранении колбасные изделия начинают портиться. Различают несколько видов порчи: гнилостное разложение,

кислое брожение, прогорание жира и др. У колбасы в начальной степени порчи оболочка становится влажной, липкой, свободно отделяется от фарша, уменьшается ее прочность, появляется ослизнение.

Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной термической обработки колбас. При влажности колбас выше 80 % на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками,

дрожжевыми грибками. Развитие плесени чаше происходит на колбасах при длительном хранении в плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью. Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха.

В вареных колбасах могут образовываться следующие пороки: оплавленный шпик, слипы, отеки, морщинистость оболочки, серые пятна в фарше, пустоты.

Вопросы для самоконтроля

1 Охарактеризуйте мясное сырье для вареных колбас.

2 Расскажите о технологии производства вареных колбас.

3 Как оценивают качество колбасных изделий? Назовите основные дефекты.

207

Список использованных источников

1 Голубев, В.Н. Обработка рыбы и морепродукюв : учебник / В.Н. Голубев,

Т.Н. Назаренко, Е.И.Цыбулько. -М.: Академия: ИРПО, 2001. - 192 с.- (Профессиональное образование). - ISBN 5-8222-0119-9. - ISBN 5-7695-0713-6.

2 Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова

.- 3-е изд., перераб. и доп. - CПб. : ГИОРД, 2003. - 320 с. : ил. - ISBN 5-901065-48-4. 3 Дмитриченко, М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации

продовольственных товаров : учеб. пособие для вузов / М. И. Дмитриченко . - СПб.:

Питер, 2003. - 160 с.: ил.. - (Учебные пособия) - ISBN 5-94723-039-9.

4 Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и

молочных продуктов : учеб. пособие / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко . - СПб.:

Питер, 2004. - 352 с.: ил.. - (Учебное пособие). - ISBN 5-94723-680-Х.

5 Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и

гигиена : учебник для вузов / Г. Г. Жарикова . - М. : Академия, 2005. - 304 с. - (Высшее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 297. - ISBN 5-7695-1657-7.

вузов / Т.Н.Иванова. -М.: Академия, 2004. -288 с.- (Высшее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 280. - ISBN 5-7695-1401-9.

8 Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов

питания / В. М. Кантере [и др.] // Пищевая промышленность. - 2003. - N 10.. - С. 6- 13.- Библиогр.: с. 13

9 Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учеб.

для вузов / Л.М. Конырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: Академия, 2005. - 320 с.- (Высшее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 316-317. - ISBN 5-7695-1653-4.

208

10 Комов, В.П. Биохимия : учеб. для вузов / В. Т. Комов, В. Н. Шведова .- 3-е изд., стер. - М. : Дрофа, 2008. - 640 с. - (Высшее образование: Современный учебник). - Предм. указ.: с. 620-630. - ISBN 978-5-358-04872-0.

11Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов.-2-е изд.. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1999 - 240с.: ил. - ( Б-ка хоз. рук. Кн. 24) - ISBN 5-85873-026-4.

12Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учеб. / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова . - Ростов-на-Дону : МарТ, 2000. - 448 с ISBN 5-241- 00013-5.

13Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В.Круглякова. -М.: Маркетинг, 2001. - 488 с.: ил. - ISBN 5-94462-039-0.

14Ларина, Т. Тропические и субтропические плоды: Справочник товароведа / Т. Ларина. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 254с. - ISBN 5-94343-005-9.

15Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов : учеб. для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова / М-во образ. РФ..-2-е изд., – М.: ИРПО: Издательский центр «Академия», 2000.-272с. - ISBN 5-7695-1487-6.

16Метрология, стандартизация и сертификация : учебник для вузов / под ред. В. В. Алексеева. - М. : Академия, 2007. - 384 с. : ил. - (Высшее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 374-375. - ISBN 978-5-7695-2888-0.

17Никулин, С.Е. Упаковка как элемент маркетинга // Пищевая промышленность. – 1996. - № 7 - С.44.

18Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учеб. для вузов / М.А. Николаева - М. : Норма, 2003. - 283 с – ISBN 5- 89123-169-7.

19Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения : учебник для вузов / М. А. Николаева - Москва : Норма, 2007. - 448 с. : ил.. - Библиогр.: с. 436-

437.- ISBN 978-5-89123-970-8.

20Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации

209

продовольственных товаров : учеб. пособие для студ. вузов, обучающихся по специальностям 080301 - Коммерция (торговое дело) и 080111 - Маркетинг / М. А.

Николаева, М. А. Положишникова . - М. : Форум : ИНФРА-М, 2009. - 464 с. - (Высшее образование). - Библиогр.: с. 435-440. - Прил.: с. 441-461. –

ISBN 978-5-8199-0370-4.

21 Николаева, М. А. Товарная экспертиза : учеб. пособие для вузов / М. А.

Николаева - М. : Деловая литература, 2007. - 320 с. - Библиогр.: с. 302-304. – ISBN 978-5-93211-041-6.

22 Рогожин, В. В. Биохимия животных : учеб. для вузов / В. В. Рогожин. -

СПб. : ГИОРД, 2009. - 552 с. : ил. - Слов, терминов : с. 514-549. - Библиогр.: с. 550552. - ISBN 978-5-98879-074-7.

23 Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для вузов/Т.Г. Родина. -М. : Академия, 2004. 208 с.-(Высшее профессиональное образование. Пищевое производство). - Библиогр.: с. 202-204. - ISBN 5-7695-1380-2.

24 Рудольф, В.В. Производство безалкогольных напитков : Справочник / В.В.

Рудольф, А.В. Орещенко, П.М. Яшнова . - СПб. : Профессия, 2000. - 360 с. : ил. - ISBN 5-93913-004-6.

25 Рыжакова, Л.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров :

учебник / А.В. Рыжакова. -2005. - 224 с.- (Высшее профессиональное образование). - ISBN 5-7695-1982-7.

26 Справочник по товароведению продовольственных товаров / под ред. Т.Г.

Родиной. -М. : КолосС, 2003. - 608 с. : ил. - ISBN 5-9532-0026-9.

27 Стандартизация и управление качеством продукции : учеб. для вузов; под ред. В. А. Швандара. - М. : ЮНИТИ-ДАНА, 1999. - 487 с.- - ISBN 5-238-00112-6.

28 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учеб. для вузов / под ред. Л. Г. Елисеевой. - М. : МЦФЭР, 2006. - 800 с. - (Высшая школа). -

Библиогр. : с. 790-793. - ISBN 5-7709-0380-5.

29 Товароведение и организация торговли продовольственными товарами :

учебник для нач. проф. образования / А. М. Новикова [и др.] . - М. : ИРПО :

210