Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

показателен и показателей безопасности. К органолептическим показателям безалкогольных напитков относят внешний вид, прозрачность, вкус и аромат,

насыщенность диоксидом углерода. Для их количественной характеристики используют балльные системы (25 - балльную - для газированных напитков,

минеральных вод; 19 - балльную для квасов).

Требования к физико-химическим показателям специфичны в зависимости от вида напитка. Для большинства напитков определяют массовую долю сухих веществ

(%), кислотность, стойкость; для напитков брожения, коктейлей, приготавливаемых на основе виноматериалов и спиртованных соков и других напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты, - массовую долю спирта (%); для порошкообразных концентратов - массовую долю влаги (%); для минеральных вод - массовую концентрацию основных ионов и т. д.

Оптимальная температура хранения: сиропов плодовых и ягодных натуральных, экстрактов плодово-ягодных — от 0 °С до 20 °С, концентратов кваса,

напитков «Кока-Кола», «Пепси-Кола» и «Фанта» — от 2 °С до 25 °С, минеральных вод — от 5 °С до 20 °С, всех остальных безалкогольных напитков — от 2 °С до 12 °С. Относительная влажность воздуха - не менее 75 %. Большинство напитков рекомендуется хранить в темных помещениях.

Вопросы для самоконтроля

1 Дайте определение безалкогольных напитков. Рассмотрите их классификацию.

2 По каким показателям проводят оценку качества безалкогольных напитков? 3 Какая оптимальная температура для безалкогольных напитков?

18 Кондитерские изделия

18.1 Кондитерские изделия. Пищевая ценность. Классификация.

Особенности производства

171

Кондитерские товары характеризуются высокой питательностью, приятным вкусом, ароматом и красивым внешним видом. Они различаются по химическому составу и пищевой ценности, но для всех них характерна высокая энергетическая ценность (от 1200 до 2330 кДж на 100 г продукта). Кондитерские изделия в основном бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье - сахаре и патоке.

В зависимости от вида используемого сырья, полуфабрикатов и особенностей производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные кондитерские изделия; шоколад и какао-порошок; карамельные изделия; конфетные изделия; мучные кондитерские изделия; халва и восточные сладости. Кроме того,

налаживается выпуск диетических, лечебных и витаминизированных кондитерских изделий.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-

ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде. Содержание сухих веществ в этих изделиях составляет 70 - 80 %, в том числе сахара — 60 - 70 %.

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят мармелад, пастилу,

варенье, джем, повидло, конфитюр, желе и цукаты.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции,

изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Различают мармелад фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого сырья и способа формования выпускают формовым, резным, пластовым и пат.

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.

172

Желейный мармелад изготовляют формовым, резным и фигурным.

Пастила представляет собой кондитерские изделия, полученные взбиванием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. Для закрепления пенообразной консистенции эту массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов. Влажность пастилы в зависимости от вида должна быть от

14 до 24 %, редуцирующих веществ - от 7 до 20 %, общая кислотность - от 5 до 6

град.

Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и т. д. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад делят на следующие виды:

обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый десертный без добавлений и с добавлениями; с начинкой;

весовой обыкновенный без добавлений и с добавлениями.

Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35 % какао-

массы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще десертного.

Карамель представляет собой кондитерское изделие твердой консистенции,

изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Изготовляют карамельную массу увариванием сахаропаточного сиропа до влажности не более 3 %. При приготовлении карамельной массы используют антикристаллизаторы (карамельная патока или инвертный сахар), которые препятствуют образованию кристаллов.

Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на: леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками),

мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

Конфеты представляют собой изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на: неглазированные - без покрытия корпуса глазурью; глазированные - полностью

173

или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти); в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и т. п.).

По внешнему оформлению конфеты выпускают: завернутыми; частично завернутыми; незавернутыми; в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Конфеты неглазированные однослойные по виду используемых конфетных масс делят на помадные, молочные, марципановые и ореховые.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури. Для изготовления глазированных конфет применяют следующие конфетные массы: помадные,

фруктовые, ликерные, сбивные пралине марципановые, грильяжные, кремовые.

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами,

ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями; цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных ягод и фруктов.

В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье,

галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба.

Сырьем для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты,

молоко, соль и самые различные вкусовые добавки.

В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное,

затяжное и сдобное.

Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное, сбивное, ореховое,

сухарики. Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру. Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки. Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают.

174

Пряники - это мучные изделия пряно-сладкого вкуса из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара и воды, наличием пряностей (корица, анис, гвоздика, мята и др.). По способу приготовления теста различают пряники сырцовые и заварные.

Вафли - это тонкие, сильно пористые, многослойные кондитерские изделия,

изготовленные из вафельных листов с начинкой в виде прослоек или без нее.

Сырьем для производства вафель служат пшеничная мука, яйца, сахар, жир,

разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, начинки. В зависимости от рецептуры вафли выпускают с начинкой и без нее.

Торты и пирожные - это разнообразная по ассортименту группа высококалорийных кондитерских изделий. Помимо муки они содержат много жира,

сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Производство тортов и пирожных состоит из выпечки полуфабрикатов, приготовления отдельных материалов и отделки полуфабрикатов.

В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, заварные,

воздушные, крошковые и комбинированные.

Песочные торты по характеру отделки бывают фруктовыми, кремовыми,

глазированными, шоколадными.

Вафельные торты приготовляют из вафельных листов, прослоенных различными начинками - ореховой, жировой, шоколадной; покрыты и украшены самыми различными отделочными полуфабрикатами.

Пирожные - это мелкие штучные изделия разнообразной формы и отделки.

Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению. Бисквитные и песочные пирожные готовят из того же теста,

что и аналогичные торты.

Песочные пирожные выштамповывают в виде корзиночек или готовят из других круглых или прямоугольных песочных лепешек, склеенных между собой

175

фруктовой начинкой или кремом, а затем выпекают. Заварные пирожные (типа Эклера) имеют продолговатую или круглую форму, наполненные внутри кремом.

Воздушные пирожные выпекают из полуфабриката, приготовленного сбиванием яичного белка и сахара-песка. Полуфабрикат отделывают кремом. Слоеные пирожные приготовляют из слоеного теста. Между слоями помещают крем или фруктовую начинку.

Вопросы для самоконтроля

1 По каким признакам классифицируют кондитерские изделия?

2 Что служит основным сырьем для различных видов кондитерских изделий? 3 По каким товароведным признакам подразделяют кондитерские изделия?

18.2 Сахаристые кондитерские изделия. Потребительские свойства.

Классификация. Требование к качеству

Сахарные кондитерские изделия — это изделия, в состав которых входит значительное количество сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита,

сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла,

какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. Это продукты, отличаются приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. К сахаристым кондитерским изделиям относят: фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия),

карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халву, сахаристые восточные сладости.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (до 70 %) и другого сырья.

Требования к качеству мармелада. При оценке качества мармелада обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада -

176

желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе -

чистый, однородный, а в желейном мармеладе — стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность,

редуцирующие сахара. Влажность мармелада в зависимости от вида колеблется от

10 - 15 % (у пата) до 29 - 33 % (у пластового мармелада), кислотность - от 4,5 - 17,9

град (у пластового) до 7,5 - 22,4 град (у пата и желейного), содержание редуцирующих веществ - от 18 до 40 %.

Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта.

Требования к качеству пастилы. Пастила должна иметь хорошо выраженные вкус и запах, характерные для данного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Окраска равномерная, однотонная. Консистенция пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, а для зефира - пышная. Форма изделий может быть разнообразной, но без искривлений и деформаций. Поверхность зефира должна иметь рифленый рисунок, у клеевой и заварной тонко-криегаллическую корочку,

обсыпанную сахарной пудрой.

Влажность пастилы в зависимости от вида должна быть от 14 до 24 %,

редуцирующих веществ - от 7 до 20%, общая кислотность - от 5 до 6 град.

Шоколад должен иметь однородную консистенцию (пористый шоколад -

ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком,

без деформации. Поверхность шоколада - блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность.

Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.; выпускают его в виде батонов и фигурок. Количество начинки должно составлять от 35 до 50 % массы шоколада. Цвет шоколада должен быть от светло-коричневого до темно-

177

коричневого. Форма плиток, фигурок правильная, без деформаций, с четким рисунком или без него. Поверхность блестящая, без сероватого налета и пятен.

Структура на изломе должна быть однородной, у пористого шоколада - ячеистой.

Влажность шоколада не должна превышать 1,5 %, содержание сахара — от

55 % до 63 %. Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами.

Основным дефектом шоколада является его поседение, которое появляется в результате неправильного хранения.

Качество карамели оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Форма - правильная, соответствующая данному виду изделий.

Цвет карамели - свойственный данному наименованию. Окраска равномерная,

достаточно выраженная. Вкус и аромат ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.

Влажность карамельной массы не более 4 %. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе не более 23 %. Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении - карамель легко увлажняется, становится липкой и растекается. Кислотность карамели в зависимости от вида должна быть от 2 до 26 град. Не допускается к реализации карамель, слипшаяся в комки, с трещинами и изъянами на поверхности, с

вытекающей начинкой, деформированная, с перекосами швов, с неясно выраженными вкусом и запахом, с салистым и прогорклым привкусом.

Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого вида, ясно выраженными. Не допускаются салистый, прогорклый и другие привкусы.

Форма и внешний вид конфет должны быть свойственными данному наименованию, без деформаций, трещин, загрязнений, пятен на поверхности.

Недопустимыми дефектами являются сахарное и жировое поседение глазури, белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет.

Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до

178

45 %. Содержание жира в конфетах из пралине и кремовых конфетных масс должна быть в зависимости от наименования от 4 до 46 %. Глазури в конфетах должно быть не менее 22 %.

Оценивают качество ириса органолептически по цвету, вкусу и запаху,

консистенции, структуре, состоянию поверхности. Из физико-химических показателей нормируется влажность (от 6 до 10 %), содержание редуцирующих веществ (от 17 до 22 %) и жира (от 4 до 8,2 %).

Качество драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, количеству слипшихся и деформированных изделий. Из физико-химических показателей нормируются влажность, содержание редуцирующих веществ.

Вопросы для самоконтроля

1 Какие существуют требования к качеству мармелада и пастилы?

2Каким органолептическим и физико-химическим требованиям должны соответствовать шоколад и карамель?

3Какие требования предъявляются к качеству конфет и ириса?

18.3Мучные кондитерские товары. Потребительские свойства.

Классификация. Требование к качеству

Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

Качество печенья, крекера и галет органолептически оценивается по форме,

состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе.

Форма правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без

179

вмятин, края должны быть ровными или фигурными. Поверхность гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, с нечетким рисунком. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов

«поседения». Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.

Цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков,

равномерны. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья. Вкус и запах свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса. Вид на изломе: пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка не должна выступать за края.

К недопустимым дефектам относят деформацию, крупные вмятины и углубления, подгорелость, посторонние включения, привкусы и запахи.

По физико-химическим показателям к каждому изделию предъявляют требования по содержанию сахара (от 12 до 27 %), жира (от 7 до 26 %), влажности

(от 3 до 15 %) в соответствии с его рецептурой. Нормируются также щелочность (2

град.), намокаемость (не менее 150 %), размеры и количество надломленных изделий.

Качество пряников органолептически оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху, консистенции. Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, не расплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность - сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников - от белого до коричневого, заворных -

коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот. Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Из физико-химических показателей нормируются влажность (от 15 до 24 % в

зависимости от вида пряников), содержание сахара (от 30 до 61 %), жира (не более

27 %), щелочность (во всех видах не более 2°).

180