Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот,

красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмородиновая, Алычсвая,

Клюквенная, Лесная, Яблочная и др.

Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаются они только большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки:

Запеканка имеет крепость 20 %. Для изготовления её используют морсы чернослива и вишни, и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива.

Спотыкач содержит 20 % спирта. Для его приготовления используют вишневый, черносливовый и черничный морсы. Цвет наливки темно-вишневый,

вкус - кисло-сладкий, запах - дымного чернослива.

Золотая осень имеет крепость 20 %. Применяют айвовый, алычевый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный.

Кроме этих наливок, выпускают Алычевую, Клубничную, Малиновую,

Чайную и др.

Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты,

спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино.

Выпускают следующий ассортимент пуншей: Айвовый, Алычевый,

Вишневый, Винный, Коньячный, Малиновый и др. Вкус пуншей кисло-сладкий,

привкус и запах - плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, со слабым ароматом пряностей или цитрусовых.

Спиртовые настои готовят из сушеного растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором.

После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива в бутылки напитки

161

направляют в реализацию и только ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках.

При выдержке образуются сложные эфиры, что улучшает качество ликеров. Сроки выдержки ликеров в зависимости от ассортимента от 1 до 24 мес.

Органолептически качество этих изделий оценивают по 10-балльной системе:

цвет — 2 балла, аромат — 4, вкус — 4 балла.

Название напитков часто связывают с основными видами использованного растительного сырья (настойка Клюквенная, ликер Апельсиновый), с названием местности, города где их изготовили (настойка Каунасская горькая, ликер Старый Таллин) и т. д.

Вопросы для самоконтроля

1Дайте определение ликеро-наливочным изделиям. На какие виды они подразделяются в зависимости от сырья?

2Как подразделяют ликеро-наливочные изделия по содержанию спирта и

сахара?

3Как готовят спиртовые настои? Какие сроки выдержки ликеров?

17.4 Виноградные вина. Классификация и ассортимент. Особенности получения различных видов вин. Товароведная оценка натуральных виноградных вин. Условия и сроки хранения

Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда).

Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды,

отделения сока, вытекающего самопроизвольно (сусла-самотека), и прессования мезги.

Виноградное вино имеет сложный химический состав, включающий около

600 различных соединений: одни из них переходят в вино из виноградной ягоды,

другие - накапливаются в процессе брожения и выдержки. Кроме воды и этилового спирта в их состав входят углеводы (глюкоза, фруктоза и др.), органические кислоты

162

(винная, яблочная, молочная, уксусная и др.), фенольные соединения, азотистые вещества, ферменты, витамины, минеральные вещества, ароматические и другие соединения. Даже при невысоком содержании в вине многие компоненты проявляют высокую физиологическую и биологическую активность.

Переработка винограда на вино складывается из первичного и вторичного виноделия.

Первичное виноделие включает дробление винограда, стекание сока и прессование мезги, осветление сока, брожение, снятие вина с осадка, склеивание,

фильтрование и розлив в тару. Первичная переработка винограда производится в местах его выращивания. Выдержка и специальная обработка полученных виноматериалов осуществляется на заводах вторичного виноделия, расположенных вблизи центров потребления вин.

Производство виноградных вин состоит из следующих основных стадий:

получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вина.

Существует две схемы переработки винограда на сусло.

Получение сусла по белому способу. Таким способом перерабатывают виноград белый или с окрашенной кожицей, но с неокрашенным соком.

Виноградное сусло получают путем дробления винограда с последующим отделением от гребней, которые сообщают вину гребневый привкус, грубый и терпкий вкус. В результате дробления получают мезгу, состоящую из жидкой фазы -

сусла и твердой - кожицы, семян. От мезги самопроизвольно отделяется на шнековых стекателях непрерывного действия сусло-самотек, которое используют для получения высококачественных вин.

Полученное виноградное сусло осветляют с целью удаления из него примесей, частиц виноградной грозди, дикой микрофлоры. Осветление положительно влияет на ход брожения и формирование букета вина. Основным и наиболее распространенным способом осветления виноградного сусла является отстаивание.

В процессе отстаивания происходит не только осветление сусла, но и его

163

созревание. При созревании под действием ферментов протекают биохимические процессы, которые приводят к изменению химического состава сусла:

накапливаются продукты окисления фенольных соединений, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин,

коагулируют и выпадают в осадок высокомолекулярные соединения и коллоиды.

Цвет сусла становится темным с желтовато-коричневым оттенком, аромат усиливается, вкус приобретает зрелость и специфику, свойственную сорту винограда.

Сусло отстаивают в резервуарах или бутах в течение 24 ч или 36 ч при температуре от 5 °С до 12 °С. Для предупреждения забраживания сусла применяют сульфитацию (вводят от 50 мг/дм до 100 мг/дм диоксида серы).

Брожение сусла. Осветленное виноградное сусло направляют на брожение. В

сусло вносят чистые культуры винных дрожжей в количестве от 3 % до 5 % от объема сбраживаемой массы. Брожение происходит при температуре от 14 °С до

18 °С (но не выше 22 °С) в бочках, в крупных эмалированных резервуарах, в потоке.

Помимо спиртового брожения, в виноградном сусле происходит яблочно-молочное брожение, при котором молочнокислые бактерии превращают яблочную кислоту в молочную, снижая кислый вкус вина.

В первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается медленное брожение. Затем брожение усиливается, интенсивно выделяется диоксид углерода и наступает период бурного брожения, продолжающийся в течение от 8

суток до 10 суток.

Получение сусла по красному способу. Таким способом готовят красные вина из красных сортов винограда с сахаристостью от 18 % до 22 % и кислотностью от

6 г/дм3 до 9 г/дм3. При их производстве стремятся извлечь из виноградной грозди как можно больше экстрактивных, ароматических, фенольных и красящих веществ.

Для этого применяют различные технологические приемы: сильное дробление ягод с гребнями или без них и продолжительное настаивание сусла на мезге, которое сопровождается ферментативными процессами, в результате чего получаются вина

164

окисленного, южного типа (кахетинское, кагор, портвейн); обработку мезги теплом -

нагреванием до 70 °С с выдержкой от 30 минут до 60 минут; спиртование; брожение сусла на мезге, при этом накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы и способствует переходу их из кожицы в сусло и др.

Обработка и выдержка вина. Полученное по белому или красному способу молодое вино, если оно предназначено для реализации, оклеивают рыбным клеем,

желатином или танином, фильтруют и разливают в тару. Если готовят вино выдержанное, марочное, коллекционное, то его направляют на выдержку. Это процесс, в результате которого формируются вкус, букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям.

Для выдержки вина используют деревянные бочки, буты, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке вина в деревянных (дубовых)

бочках кислород поступает через поры древесины (клепки) и свободную поверхность над вином (что способствует созреванию), из древесины экстрагируются фенольные и ароматические вещества.

Классификация натуральных вин.

Натуральные вина - алкогольные напитки, получаемые в результате полного

(сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания сусла или мезги.

При приготовлении натуральных вин не разрешается введение в сусло при брожении спирта, сахара, ароматизирующих или каких-либо других веществ.

Натуральные вина в зависимости от содержания спирта и сахара делят на четыре подгруппы: сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие.

Сухие вина - вина с завершенным брожением, в котором сахар виноградного сусла выбродил полностью, «насухо». Эти вина содержат спирта до 14 % об., сахара

-не более 3 г/дм3.

Взависимости от ампелографического сорта и способа переработки винограда вина классифицируют на три типа: белые, розовые и красные.

Белые сухие вина готовят из белых сортов винограда. Для них характерны:

165

цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до золотистого, освежающий с приятной кислотностью вкус; тонкий, нежный и сортовой букет. Для белых сухих вин недопустимы тона окисленности, грубый вкус. Марочные вина, которые выдерживают от 1,5 до 3 года, наряду с сортовым букетом имеют эфирные тона выдержки.

Ассортимент белых сухих вин широк: Рислинг Абрау (Новороссийск),

Алиготе Анапа, Ркацители Дагестанский, Пухляковский (Россия), Тибаани,

Цинандали (Грузия) и др.

Розовые сухие вина получают из красных (с неокрашенной мякотью или при быстром отделении сусла от мезги) и розовых сортов винограда. Вина вырабатывают по белому или красному способу, а также купажированием белых и красных виноматериалов. Они занимают промежуточное положение между белыми и красными винами. Цвет розовых вин - от светло-розового до светло-красного,

бледно-рубиновой окраски с телесным оттенком, с оттенком чешуи лука и оранжево-

желтыми тонами. Высоко ценятся вина ярко-розовые с малиновым оттенком.

Наименее ценны розовые вина с оттенками шелухи лука, так как они не типичны и окисленных тонов.

Эталоном розовых вин являются вина Франции (Бордо розовое, Бургундское розовое).

Красные сухие вина готовят из окрашенных сортов винограда по красному способу. Брожение сусла с мезгой (без гребней) ведут при повышенной температуре

(30 °С), благодаря чему вино обогащается красящими, фенольными и другими веществами.

Вина имеют цвет от красного до темно-красного. С возрастом цвет красных вин делается менее интенсивным и изменяются его оттенки.

В молодых винах преобладают сине-фиолетовые и сине-голубые оттенки. По мере выдержки вино становится вишневым, гранатовым и рубиновым. У вина многолетней выдержки (старого) в окраске появляются кирпичные и коричневые тона (луковичный оттенок).

166

Вкус красных вин - полный, терпкий, вяжущий, экстрактивный, кислотность умеренная. Аромат вина изменяется в период выдержки.

Красные вина обладают более высокой биологической ценностью, чем белые,

так как содержат витамин Р, лецитин, минеральные и другие вещества.

Наиболее распространенные европейские красные сухие вина: типа Бордо,

Лафит, Сент-Эмильон (Франция); Кьянти классике (Италия); Наварри (Испания);

Мельник, Бычье сердце (Венгрия).

Лучшие красные вина России - Каберне-Абрау, Каберне Анапа, Каберне Тамани; Грузии - Мукузани, Телиани; Украины - Оксамит Украины др. Срок выдержки красных сухих вин 2 - 3 года.

В винах содержится спирта естественного брожения до 17 % об.

Полусухие и полусладкие вина вырабатывают по двум технологическим схемам - классической и купажной. По классической схеме используют виноград с сахаристостью 22 %. Вино получают медленным сбраживанием виноградного сусла на мезге или без нее при низкой температуре (от 14 °С до 18 °С).

Остановку брожения для сохранения нужного количества сахара в вине осуществляют различными методами: охлаждением до 0 °С и минус 5 °С,

нагреванием до 70 °С, сульфитацией (введением диоксида серы).

По купажной схеме вина готовят купажированием сухих виноматериалов с концентрированным виноградным суслом, сульфитированным суслом или недобродом. Купажирование проводят за 40 суток до розлива.

Розлив полусухих и полусладких вин осуществляют в условиях,

предотвращающих доступ воздуха. Эти вина нестойкие, поэтому применяют горячий или стерильный розлив, бутылочную пастеризацию, химические консерванты, обработку γ-лучами, ультразвуком. В качестве консервантов чаще всего используют сернистую кислоту, реже - сорбиновую. Полусухие и полусладкие вина не подлежат выдержке.

Благодаря гармоничному количественному соотношению спирта, сахара и кислот полусухие и полусладкие вина пользуются большим спросом у населения.

167

Полусухие и полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные. Белые полусухие и полусладкие вина имеют цвет от светло-соломенного до темно-

золотистого, красные - от светло-красного до темно-красного, розовые - от светло-

розового до светло-красного. Вкус и аромат вин сортовой, гармоничный, без тонов окисленности, с плодовыми и цветочными тонами. В красных винах во вкусе чувствуется терпкость.

Лучшие полусладкие красные вина - Хванчкара, Киндзмараули; белые -

Ахмета, Твиши, Псоу.

Вопросы для самоконтроля

1 Дайте определение вина. Рассмотрите его химический состав. 2 Расскажите о технологии производства натуральных вин.

3 Рассмотрите классификацию натуральных вин.

17.5Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент.

Требования к качеству

Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава,

технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действие. К безалкогольным относят напитки газированные или не газированные, приготовленные на основе питьевой или природной минеральной воды, соков или их концентратов, зернового сырья, настоев или экстрактов растительного, пряно-ароматического сырья, сахара или его заменителей, пищевых добавок и других ингредиентов с объемной долей этилового спирта не более 1,5 %.

В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения готовые к употреблению напитки подразделяют на следующие группы:

сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-

ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки брожения;

напитки специального назначения; искусственно минерализованные воды.

168

Сокосодержащие напитки - это напитки, приготовленные на основе фруктовых или овощных соков и (или) доведенной до пюреобразного состояния мякоти плодов с содержанием этих компонентов не менее 10 %. В состав напитков также входят вода, сахар (сахарозаменители, подсластители), лимонная кислота. В

некоторые добавляют ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным,

искусственные), натуральные замутиители, стабилизаторы. Выпускают сокосодержащие напитки, насыщенные диоксид углерода.

Напитки на зерновом сырье готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве основной сырья концентраты кваса и квасного сусла, ячменный солод или пивное сусло, сахар, пищевые кислоты и другие компоненты.

Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты и настои пряно-ароматического растительного сырья (мяты, чабреца, тархуна,

лимонника китайского, эвкалипта женьшеня и др.). Эфирные масла и алкалоиды пряно-ароматического сырья придают налиткам освежающее и тонизирующее действие. Ассортимент напитков: «Байкал», «Саяны», «Тархун», «Ароматный» и др.

Напитки на ароматизаторах готовятся с использованием натуральных,

синтетических и комбинированных эссенций, ароматных спиртов, эфирных масел и других ароматических компонентов («Кока-Кола», «Фанта», «Пепси-Кола», «Спрайт», «Колокольчик», «Буратино», «Лимонад» и др.).

Напитки брожения - это напитки, изготовленные путем незавершенного спиртового и (или) молочнокислого брожения экстрактов (соков) из зернового,

овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья с добавлением натуральных сахаросодержащих продуктов. К напиткам этой группы относят квасы

(хлебный, фруктовый, медовый, травяной и др.).

К напиткам специального назначения относят безалкогольные напитки с пониженной калорийностью; напитки с применением ксилита, сорбита и других сахарозаменителей и подсластителей, предназначенные для больных сахарным диабетом; витаминизированные и обогащенные другими биологически активными

169

веществами напитки для спортсменов, детей, лиц, испытывающих физические и умственные перегрузки; напитки с выраженным лечебным действием и др.

Искусственно минерализованные воды получают растворением в питьевой воде средних и кислых солей натрия, кальция, магния и других с последующим насыщением растворов диоксидом углерода.

По внешнему виду напитки подразделяют на жидкие (прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре.

По степени насыщения диоксидом углерода жидкие напитки делятся на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.

По способу обработки жидкие безалкогольные напитки бывают пастеризованные и непастеризованные, с применением консервантов и без применения консервантов, холодного и горячего розлива.

Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода,

содержащая соли в естественном соотношении или минерализованная. Выпускают воду питьевую негазированную, слабогазированную, сильногазированную, а также с добавлением лимона.

Минеральные воды - природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют:

- на минеральные питьевые (столовые) - воды с минерализацией не менее

1 г/дм3 или с меньшей, но с содержанием биологически активных веществ в количестве не ниже бальнеологических норм;

- лечебно-столовые - воды с минерализацией от 1 до 10 г/дм3 или с меньшей,

но с содержанием биологически активных веществ; - лечебные - воды с минерализацией от 10 до 15 г/дм3 или с меньшей, при

наличии повышенных количеств биологически активных веществ.

Экспертиза качества безалкогольных напитков включает исследование состояния тары и маркировки, проведение ассортиментной идентификации,

определение органолептических, физико-химических, микробиологических

170