Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

жизнедеятельности были бы сильно заторможены, но не проявлялись физиологические расстройства. Кроме того, нужно помнить, что сочная растительная продукция из-за большого содержания воды при снижении до отрицательных температур может замерзать.

Температуру хранения подбирают с учетом биологических особенностей культуры, сорта, степени зрелости и назначения. Для большинства видов плодоовощной продукции оптимальные температуры для хранения находятся от 0 °С до 8 °С.

От влажности среды зависит свежесть продукции. Для большинства видов продукции относительная влажность воздуха должна находиться в пределах от 85 %

до 95 %, но и здесь существуют различия в зависимости от культуры и других факторов. Наиболее требовательны к высокой влажности (до 98 %) среды зеленные овощи, капуста, яблоки некоторых сортов (с тонкой кожицей и незначительным восковым налетом), редис, морковь. Видимое увядание у зеленых овощей наступает при потери влаги от 1,5 % до 2,5 %. В тоже время для хранения репчатого лука и чеснока лучше подходит более низкая влажность (70 %). Чем суше воздух, тем быстрее теряется влага из продукции, снижается масса и качество при хранении.

Слишком высокая относительная влажность воздуха опасна тем, что при снижении температуры продукция может отпотеть. Появление капельной влаги на поверхности объектов хранения способствует быстрому прорастанию спор грибов и загниванию продукции. Отпотевание продукции происходит при колебании температуры при хранении, поступлении теплого и влажного воздуха к холодной продукции.

Состав газовой среды влияет на характер и интенсивность дыхания плодоовощной продукции при хранении и, в результате, на сохраняемость. Если продукция хранится в герметичной емкости, то за счет дыхания самих плодов и овощей происходит накопление С02 и уменьшение количества 02, снижается интенсивность дыхания, замедляется дозревание и старение. Способы хранения овощей и плодов можно разделить на два: полевой и в стационарных хранилищах.

Для длительного хранения плодов и овощей наиболее эффективны

111

холодильники с искусственным охлаждением. Оптимальную температуру поддерживают в них, а это обеспечивает надежное хранение продукции длительные сроки при невысоких потерях. В таблице 2 и 3 представлены оптимальные условия и сроки хранения некоторых плодов и овощей.

Таблица 2 - Оптимальный режим и примерные сроки хранения овощей,

разработанные для холодильных хранилищ

Продолжение таблицы 2

В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того, продукция может подвергаться механическим, физиологическим и микробиологическим повреждениям. Все указанные причины вызывают потери массы и качества свежих плодов и овощей. Потери плодов и овощей при хранении, транспортировании и реализации условно делят на две группы: естественная убыль и актируемые потери.

Есстественная убыль обусловлена нормальными физиологическими процессами жизнедеятельности свежих плодов и овощей — дыханием и испарением. Это неизбежные потери, полностью исключить которые невозможно. Соблюдение утвержденных требований к условиям и режимам кратковременного и длительного хранения транспортирования и реализации свежей плодовоовощной продукции позволяет свести к минимуму эти потери и нормировать их. Приказом МВЭС России от 19.12.1997 № 631 «О нормах естественной убыли» предписано с 1 января 1998 г для всех организаций торговли независимо от форм собственности ввести в действие нормы естественной убыли продовольственных товаров, в т.ч. нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном и кратковременном хранении на базах и складах разного типа. Нормы убыли определяются дифференцированно для каждой однородной группы плодов и овощей в зависимости от сезона или месяца хранения. Установлены нормы естественной убыли при транспортировании свежих плодов и овощей автомобильным и железнодорожным транспортом.

Естественная убыль продукции списывается по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основании соответствующего расчета. Недостача товаров в пределах установленных норм естественной убыли списывается на издержки обращения с материально ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы. Потери,

114

превышающие нормы естественной убыли, списываются за счет прибыли или взыскиваются с материально ответственных лиц.

Актируемые потери - отходы, образованные за счет отбраковки продукции,

имеющей критические дефекты, недопустимые для плодов и овощей,

предназначенных для хранения и реализации (микробиологические и физиологические заболевания, повреждения сельхозвредителями и недопустимые механические повреждения). Отбракованная продукция подлежит списанию и уничтожению. Решение о списании продукции принимает уполномоченная комиссия, которая составляет соответствующий акт о наличии, размерах и причинах потерь, устанавливает лиц, ответственных за потери. Актируемые потери по решению комиссии могут быть отнесены за счет прибыли предприятия или за счет материально ответственных лиц, признанных виновными.

Вопросы для самоконтроля

1 Назовите факторы, влияющие на качество и сохраняемость плодов и овощей.

2 Назовите оптимальные условия и сроки хранения картофеля.

3 Какие виды потерь возникают при хранении, транспортировании и реализации плодоовощной продукции?

14.4 Экспертиза качества свежих плодов и овощей

Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза (состояние транспортного средства, наличие пломб отправителя, исправность тары), соблюдение правил перевозки и сроков доставки груза, а также определить соответствие наименования груза данным маркировки и сопроводительных документов.

Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли,

является выборочным и проводится путём отбора выборок и проб от однородной

115

партии продукции.

Однородной партией свежих плодов и овощей считается любое количество продукции одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта,

класса или товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера,

оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим его качество. Каждая партия продукции сопровождается документом, подтверждающим его безопасность (сертификат соответствия или декларация о соответствии).

Контроль качества плодоовощной продукции осуществляется на этапах закупки и реализации. Отбор точечных проб производят при поступлении партии продукции навалом, в неупакованном виде. При поступлении продукции навалом из разных мест партии отбирают точечные пробы, размер и количество которых регламентируется стандартом для каждого вида продукции. Из точечных проб составляют объединенную пробу.

При тарном поступлении продукции, для проверки качества, правильности упаковывания, маркирования, а также массы нетто упаковочной единицы из разных мест поступающей партии отбирают выборку (определенное количество тарных единиц продукции, установленное стандартом). От каждой единицы тары,

отобранной в выборку, в соответствии со стандартом отбирают точечные пробы, из которых составляют объединенную пробу. Объединенную пробу взвешивают,

осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами для каждого вида продукции. Методы отбора проб и определение качества регламентируются стандартами для каждого вида плодов и овощей.

Результаты проверки распространяют на всю партию. После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии.

Качество свежих плодов и овощей оценивают по определяющим (общим) и

специфическим показателям.

Определяющие показатели — к ним относятся внешний вид (комплексный показатель, включающий в себя ряд единичных показателей - окраска, форма,

свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность); вкус и запах; размер или

116

масса плодов и овощей. Калибровка плодов и овощей позволяет сократить потери при хранении и транспортировании, улучшать товарный вид и осуществлять реализацию продукции по размерным фракциям, что приближает отечественную продукцию к требованиям международных стандартов.

К специфическим показателям качества относят показатели, свойственные только данному виду продукции, например внутреннее строение (свекла, тыквенные овощи), степень зрелости, длину кочерыги, длину высушенной шейки у лука, массу одного ореха фундука, консистенцию мякоти бананов и др.

При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами, и рассчитывают количество бездефектных экземпляров, а также продукции с наличием дефектов.

Для плодов в ограниченном количестве допускаются следующие механические повреждения: потертости, помятости, царапины, нажимы,

градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности.

Недопустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений выше предусмотренных стандартами.

К допустимым физиологическим повреждениям относят загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и др. Недопустимыми являются подмораживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость,

налив, мокрый ожог, растрескивание.

Допустимыми микробиологическими повреждениями являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспороз у абрикосов,

антракноз или медянка арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми.

Допускаются повреждения сельскохозяйственными вредителями -

проволочник в картофеле, плодожорка и титовка у фруктов. Недопустимыми признаются повреждения личинками жуков и грызунами.

117

Для определения скрытых форм поврежденных плодов и овощей, не имеющих внешнего проявления, а также для оценки внутреннего строения,

характеризующего степень зрелости для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов и других видов, допускается применять разрушающий контроль, при котором часть отобранной продукции разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, регламентируется стандартом.

В зависимости от качества и наличия дефектов свежую овощную продукцию,

реализуемую в розничной торговой сети, делят на классы: экстра, 1-й, 2-й — для томатов, моркови и картофеля, 1-й и 2-й - для лука репчатого, капусты белокочанной.

Для остальных видов овощей устанавливают следующие градации качества:

стандартная, нестандартная и отход.

Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта,

т.е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.

Нестандартной считается продукция с дефектами, сверх установленных норм, допускаемых стандартами.

Отход - продукция с критическими дефектами, не допускаемыми стандартом для хранения и реализации населению.

Стандартная продукция большинства видов семечковых и косточковых плодов и ягод в зависимости от требований и норм, устанавливаемых государственными стандартами, подразделяется на товарные сорта. Для цитрусовых плодов (апельсины, мандарины, лимоны), кизила, мелкоплодной алычи, клюквы свежей и брусники предусмотрены требования стандарта, которым должна отвечать продукция при реализации населению, деление на сорта не предусмотрено.

Сертификация свежей плодоовощной продукции осуществляется, как правило, на основании декларации о соответствии заявителя (изготовителя,

поставщика) с прилагаемыми документами, подтверждающими, что продукция соответствует всем требованиям безопасности, с осуществлением (без осуществления) анализа состояния производства и инспекционного контроля.

Заявитель декларирует соответствие выращиваемой продукции требованиям

118

безопасности, предъявляемым к содержанию допустимого уровня тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов и нитратов.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» установлен необходимый перечень информации при маркировке свежих упакованных плодоовощных продуктов и картофеля:

наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; помологический (для плодово-

ягодных культур), ботанический (для овощных культур и картофеля) или амполографический (для винограда) сорт; товарный сорт, класс (при наличии);

указание на особые способы обработки (при необходимости); дата сбора и дата упаковывания; выращено в защищенном грунте (для продукции, выращенной в защищенном грунте); условия хранения (при необходимости); обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Обязательна информация о плодоовощных продуктах, полученных из генетически модифицированных источников, информацию наносят на этикетку в виде надписи «генетически модифицированный... (наименование продукта)...».

Вопросы для самоконтроля

1 Как осуществляется приемка и отбор проб свежих плодов и овощей?

2 По каким показателям определяют качество плодовоовощной продукции?

Перечислите основные виды дефектов и причины их вызывающие.

3 Какие документы регламентируют качество и безопасность свежей плодоовощной продукции?

14.5 Переработанные плоды и овощи. Классификация методов

консервирования плодоовощной продукции. Ассортимент

Способы (методы) переработки плодов и овощей условно делят на

следующие группы: биохимические, химические, физические, физико-механические

119

и физико-химические.

Биохимические методы (квашение, соление, мочение) - это повышение кислотности среды, главным образом за счет образования молочной кислоты

(основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов. Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерии, повышающих кислотность продукции до уровня,

препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней.

Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент — поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения.

Химические методы. К ним относятся маринование и химическая стерилизация.

Маринование - повышение кислотности средь, в продукции за счет введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН - среды, выше и ниже которых она угнетается.

Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.

Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,8 %

уксусной кислоты, при необходимости получения менее острых маринадов,

слабокислых (0,6 % уксусной кислоты) или кислых (от 0,61 % до 0,90 %)

применяется дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).

Химическая стерилизация предусматривает применение химических веществ, обладающих бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

120