Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

Такие показатели, как форма, состояние поверхности, цвет и масса изделий,

контролируют на двух-трех лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10 % изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж,

полку, из которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль - разбраковывание.

При экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оценивают внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету, влажность, кислотность, пористость и показатели безопасности. Форма хлеба и булочных изделий должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба -

соответствующей хлебной форме, в которой его выпекати, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной,

нерасплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий -

шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий и круглых булок допускаются наколы.

Цвет. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий - не нормируется.

Состояние мякиша определяют в разрезанном виде. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, нелипким и невлажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен быстро восстанавливать прежнюю форму, быть свежим,

нечерствым. У заварных сортов хлеба допускается небольшая липковатость и уплотненность мякиша.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба, вкус -

некислым, непресным, непересоленным; не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Влажность мякиша колеблется в широких пределах и зависит от вида,

101

способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более

51 %, для пшеничного из обойной муки - не более 48 %.

Кислотность хлеба выражается в градусах и обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске,

имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах,

их кислотность не превышает 4°.

Пористость характеризуется процентным отношением объема пор к объему мякиша хлеба. Пористость пшеничного хлеба выше (от 52 % до 72 %), чем ржаного

(до 50 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. Пористость обуславливает высокую усвояемость хлеба.

Вопросы для самоконтроля

1 Расскажите о технологическом процессе производства хлеба. Назовите основное и дополнительное сырье для его производства.

2 Какие существуют способы приготовления теста из пшеничной муки? Как хранят хлеб?

3 Как оценивают качество хлеба? Перечислите его основные дефекты.

14 Свежие и переработанные плоды и овощи

14.1 Классификация и особенности химического состава свежих плодов и

овощей

В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей,

потребительских свойства и назначения, продолжительности вегетационного периода, срока созревания, продолжительности хранения, географических зон произрастания свежая плодоовощная продукция делится на классы (овощи, плоды,

ягоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

Все культивируемые виды плодоовощной продукции по морфологическим

(форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам

102

(урожайность, устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на хозяйственно-

ботанические (для овощей), помологические (для плодов и ягод) и

ампелографические (для винограда) сорта. Идентификация сортов плодов и овощей в торговле проводят в основном по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям морфологического строения, а также по другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков,

отделясмость плодоножки у вишни и черешни, косточки у сливы и др.

По продолжительности жизненного цикла растительные объекты подразделяют на однолетние, которые дают семена, пригодные для продолжения вида, за один вегетационный период развития; двулетние — образующие репродуктивные органы в первый год жизни растения, а семена - на второй год, и

многолетние растения.

По продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние и зимние; сорта остальных видов плодов и всех овощей на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и

позднеспелые (поздние).

По степени зрелости плодоовощная продукция подразделяется на следующие категории. Потребительская степень зрелости (съедобная) - плоды и овощи достигают наиболее высокого уровня потребительских свойств по показателям внешнего вида, окраске, вкусу, аромату, консистенции. Съемная зрелость -

физиологическое состояние, характеризующееся накоплением необходимого уровня питательных и вкусовых веществ, обеспечивающее процесс дозревания после уборки и при хранении и позволяющее достигать потребительскую зрелость (зимние сорта яблок и груш, томаты, перец, дыни и др.). О технической зрелости говорят,

когда, плоды и овощи снимают в стадии зрелости, наиболее оптимальной для осуществления переработки. Физиологическая зрелость - стадия созревания, когда завершается процесс дозревания семян, после этого наступает период перезревания,

когда плоды и овощи теряют свои потребительские свойства.

По срокам хранения при оптимальных условиях хранения плоды и ягоды

103

условно можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения (от 3 до 6

месяцев) - семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания, цитрусовые,

гранаты, орехи, некоторые дикорастущие ягоды (клюква); со средним сроком хранения (от 1 до 3 месяцев) - среднеспелые сорта семечковых, винограда, брусника и др.; с коротким сроком хранения (до 1 месяца) - большинство косточковых плодов,

ягод.

Класс овощей подразделяется на вегетативные, плодовые и зернобобовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья; у плодовых -

плоды, у зернобобовых - бобы и зерновка.

Вегетативные овощи делятся на группы и виды в зависимости от особенностей строения, состава и назначения: клубнеплоды — картофель,

топинамбур (земляная груша); корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька,

сельдерей; капустные овощи - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская,

брюссельская, кольраби, цветная; луковые овощи-лук репчатый, чеснок; салатно-

шпинатные овощи — салат, шпинат, щавель, мангольд; пряные овощи - укроп,

чабер, эстрагон, кориандр и др.; десертные овощи - ревень, спаржа, артишок.

К плодовым овощам относятся: томатные овощи - томаты, баклажаны, перец;

тыквенные овощи - огурцы, патиссоны, кабачки, арбузы, дыни, тыквы.

К зернобобовым относятся: горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Класс плодов подразделяется на группы и виды в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания: семечковые - яблоки, груша,

айва, рябина, ирга, мушмула; косточковые - вишня, черешня, слива, алыча,

абрикосы, персики; цитрусовые - апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты;

субтропические - гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа; фонические — ананасы,

бананы, манго; орехоплодные - грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук,

лещина, каштан и др.; ягоды - виноград, смородина черная, красная, белая,

крыжовник, земляника и др.

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две

104

помологические группы. В 1-ю (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только 1-й помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту. Все остальные сорта плодов относятся ко 2-й помологической группе.

Химический состав овощей и плодов зависит от их сорта, вида, степени зрелости, сроков уборки и других факторов. В состав овощей входят органические и минеральные вещества, как растворимые, так и нерастворимые в воде.

К водорастворимым веществам относятся сахара, органические кислоты,

пектин, большинство витаминов, некоторые азотистые вещества, гликозиды, часть минеральных веществ и другие, которые находятся главным образом в клеточном соке плодов и овощей.

К нерастворимым в воде веществам относятся клетчатка, протопектин,

гемицеллюлозы, крахмал, часть азотистых и минеральных веществ и др.

Содержание воды в свежих плодах и овощах в зависимости от вида, сорта,

условий выращивания колеблется от 70 % до 95 %.

На долю углеводов приходится около 90 % общего содержания сухих веществ плодов и овощей. Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют собственно сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой и определяют главным образом пищевую ценность плодов и овощей. Так, в плодах содержится от 2 % до 24 % сахаров, в овощах - от 0,1 % до 16,0 %.

Крахмал встречается в значительном количестве в картофеле (до 25 %), ядрах орехоплодных (до 12 %), в незрелых зернах бобовых (до 12 %). Содержание в плодах и овощах пектиновых веществ в зависимости от вида и сорта составляет от

0,1 % до 3 %.

В плодах и овощах содержатся различные органические кислоты, которые находятся в свободном состоянии или в виде солей. Наиболее распространены в

105

плодах и овощах яблочная, винная, лимонная и щавелевая кислоты.

Дубильные вещества являются не только запасными, но и защитными веществами против различных микроорганизмов. Участвуют в образовании вкуса плодов, но значительное содержание их придает плодам вяжущий вкус. Содержание дубильных веществ в плодах колеблется от 0,01 % до 0,03 %. а в терне и алыче -

до 2 %. Особенно много дубильных веществ в незрелых плодах, например в хурме.

По мере созревания плодов и овощей количество в них дубильных веществ резко снижается.

Из красящих веществ, в плодах и овощах содержится главным образом хлорофилл, каротин, ксантофилл и разные виды антоцианов.

Азотистые вещества. В состав плодов и овощей азотистые вещества входят в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др). В плодах и овощах они присутствуют в небольшом количестве (от 0,4 % до

2 %). Наиболее богаты ими орехоплодные (до 18 %) и незрелые бобовые (до 7%).

Содержание жиров в плодах и овощах колеблется от 0,3 до 2 %. В орехах

(грецких, лесных, кедровых) содержание жира составляет до 60 %. При хранении жир способен прогоркать, что вызывает порчу продуктов.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах в зависимости от их вида и сорта колеблется от 0,2 % до 2 %. В основном это соли органических кислот, которые хорошо усваиваются организмом человека.

Наиболее распространен в плодах и овощах витамин С. В картофеле — от 4

до 35, томатах — от 20 до 40, яблоках — от 5 до 40.

В плодах и овощах содержится провитамин А (в моркови, абрикосах, тыкве и т. п.), витамины группы В (особенно в зелени, томатах) и витамин К (в овощной зелени и капусте).

Вопросы для самоконтроля

1 В чем заключается принцип классификации свежих плодов и овощей? 2 Особенность пищевой ценности свежих плодов и овощей?

3 Дайте характеристику основным химическим соединениям плодов.

106

14.2 Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении

Плоды и овощи являются живыми растительными объектами. Поэтому в них протекает весь комплекс физиологических процессов, присущих живой растительной системе. Отличительной особенностью является то обстоятельство,

что после отрыва от материнского растения все протекающие процессы обеспечиваются энергией и необходимыми химическими соединениями за счет расходования запасных веществ, накопленных в процессе выращивания.

Плодоовощная продукция как живая система имеет естественный иммунитет,

обусловленный комплексом защитных реакций, необходимых для заживления механических повреждений, борьбы с фитопатогенными микроорганизмами.

Дыхание - важнейший процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех живых объектов, в т. ч. и растительных. Назначение дыхания - синтез молекул АТФ,

содержащих макроэргические связи, при расщеплении которых выделяется энергия,

которая используется для подержания всех процессов жизнедеятельности живых систем. В процессе дыхания происходит необратимый процесс распада органических веществ, в т. ч. сахаров, до СО2 и Н2О, при этом осуществляется синтез промежуточных соединений, активно участвующих в метаболизме, а также выделяется часть энергии в виде тепла.

При осуществлении транспортирования, складирования и хранения растительных объектов учитывают количество тепла и влаги, выделяемое продукцией, и рассчитывают необходимые условия для их удаления. В результате расходования органических соединений на дыхание происходит уменьшение массы продукции. При достаточном доступе кислорода воздуха растительные объекты осуществляют аэробный тип дыхания, т. е. окисление органических соединений происходит до конечных продуктов - СО2 и Н2О. При недостатке кислорода, когда массовая доля его в воздухе составляет менее 2 %, растительные ткани переходят на анаэробное дыхание, которое происходит не до конечных продуктов и в результате которого образуются промежуточные, не до конца окисленные продукты —

107

этиловый спирт, ацетальдегид, уксусная и молочная кислоты. Промежуточные продукты окисления снижают естественный иммунитет плодов и овощей и приводят к возникновению различных физиологических заболеваний, сопровождающихся появлением на поверхности или в мякоти различных пятен, потемнений, некрозов.

Испарение влаги происходит в основном через устьица и чечевички, в

меньшей степени через кутикулу. При хранении происходят некомпенсационные потери влаги за счет возникновения разницы парциального давления паров влаги в атмосфере давления и над поверхностью продукции.

Потери влаги приводят к нарушению согласованности биохимических процессов и ослаблению устойчивости к неблагоприятным условиям внешней среды. Потеря влаги вызывает необратимое увядание и потерю потребительских свойств продукции.

Скорость испарения зависит от следующих факторов:

-от относительной влажности воздуха окружающей среды;

-температуры воздуха;

-скорости движения воздуха;

-соотношения площади поверхности объекта к его объему, на пример листья салата теряют воду в 150 - 200 раз быстрее, чем картофель;

-толщины и химического состава покровных тканей;

-влагоудерживающей способности клеточных коллоидов разных видов плодоовощной продукции;

-периода хранения (осень, зима, весна).

Состояние покоя и прорастания. Покой - период жизни двулетних растений,

когда у них отсутствует видимый рост листьев и корней, характеризует процесс подготовки почек к развитию в будущем сезоне. Это приспособительная реакция растительных органов для переживания неблагоприятных сезонных условий,

закрепленная генетически. В этот период устанавливается стабильная и низкая интенсивность биохимических процессов и дыхания. Различают глубокий покой,

когда почки не прорастают даже при благоприятных температурно-влажностных

108

режимах (картофель), и вынужденный покой - прорастание продукции может начинаться при повышении температуры и влажности среды (кочанная капуста,

корнеплоды). Сохраняемость овощей зависит от продолжительности и глубины периода покоя. Наиболее важным фактором является температура хранения, которая снижается до максимально допустимой и индивидуально для каждого вида овощной продукции.

Для замедления процесса дозревания, а соответственно, увеличения сроков хранения продукции используют технологические приемы, снижающие активность процессов жизнедеятельности растительных тканей (снижение температуры хранения до допустимого минимума, разложение эндогенного этилена в атмосфере хранения, хранение в газовых средах с пониженной концентрацией кислорода и повышенной концентрацией углекислого газа и др).

Репарация раневых повреждений. Известно три наиболее распространенных способа заживления механических повреждений целостности покровных и прилежащих к ним паренхимных тканей.

Общим для всех плодов и овощей является усыхание поврежденных и прилегающих к раневой зоне клеток и их отмирание. При этом возрастает концентрация сухих веществ в клеточном соке, повышается осмотическое давление,

которое препятствует развитию микроорганизмов. Для большинства плодов, ягод,

плодовых и зеленных овощей это является единственным барьером для проникновения фитопатогенов. В раневой зоне могут образовываться фунгитоксичные вещества, служащие химическим барьером на пути микроорганизмов.

Некротическая реакция - реакция растительной клетки на внедрение фитопатогена. При проникновении микроорганизмов внутрь клетки может происходить отмирание растительных клеток пораженного участка и самих микроорганизмов, в результате чего происходит локализация зоны повреждения и на пораженных местах образуются некротические участки.

109

Вопросы для самоконтроля

1 Дайте определение дыхания. Каково значение данного процесса для поддержания потребительских свойств плодовоовощной продукции в послеуборочный период?

2 Какие факторы влияют на скорость испарения воды и естественную убыль? 3 Рассмотрите состояние покоя и прорастания двулетних овощей. Расскажите

о репарации раневых повреждений.

14.3 Условия и сроки хранения свежих плодов и овощей. Виды потерь,

возникающих при хранении

На лежкость плодовоовощной продукции влияют сроки посева или посадки,

сроки и способы уборки урожая. Убранная раньше продукция, невызревшая,

обладает пониженной устойчивостью при хранении, так же как и перезревшая.

Значительны потери при хранении плодовоовощной продукции в результате механических повреждений при уборке и транспортировке. Механически поврежденные экземпляры больше испаряют воды, чаще повреждаются болезнями.

Орошение перед уборкой, как правило, снижает лежкость плодов и овощей.

Погодные условия влияют на результат хранения. Плоды и овощи, убранные при сухой погоде, сохраняются лучше, чем убранные в дождливую.

Уборка урожая - это начало хранения. Применительно к конкретной культуре существуют свои способы определения оптимальной зрелости плодов и овощей с учетом их назначения: для длительного, кратковременного хранения или для переработки.

После уборки плодоовощную продукцию сортируют, отбраковывают дефектную и нележкую, удаляют примеси. На длительное хранение закладывают продукцию высокого качества.

Основные факторы - это температура, влажность и состав газовой среды.

Температура при хранении должна быть такой, при которой процессы

110