Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

Физические методы. К ним относят замораживание, сушку,

термостерилизацию, ультрафиолетовые лучи, ультразвук, электрический ток высокой и сверхвысокой частоты (таблица 4).

Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и в качестве самостоятельного способа консервирования.

Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические,

химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Для замораживания используют здоровые, зрелые и качественные фрукты и овощи.

Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже минус 10 °С микроорганизмы не могут развиваться.

Замороженные плодоовощные продувы сохраняются в течение длительного времени, но нуждаются в специальных условиях хранения и транспортирования.

Термостерилизация. Под действием высоких температур прекращают жизнедеятельность клетки микроорганизмов и растительного сырья. Продукты,

полученные методом термической обработки в герметичной таре, принято называть консервами. В таком виде продукты могут сохраняться длительное время.

Ультрафиолетовые лучи (УФ) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов (лучевая стерилизация). УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в

технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов.

Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) - один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частоты. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

121

Физико-механический способ (обеспложивающая стерилизация). Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Происходит механическое отделение клеток микроорганизмов.

Физико-химический способ (консервирование сахаром или солью).

Консервирование происходит в результате повышения осмотического давления в продукте. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим давлением.

Производство варенья, джема, повидла и цукатов, засоленной зелени и др.

основано на способности сахара и соли повышать осмотическое давление в клетках,

что приводит к плазмолизу растительных и микробных клеток. Микроорганизмы,

устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению. Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней. Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара и температуры (пастеризации).

Таблица 4 - Классификация и сущность методов консервирования

Продолжение таблицы 4

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два - в зависимости от технологии производства, третий - также и от целевого назначения (таблица 5).

Таблица 5 - Классификация и ассортимент консервов

Вопросы для самоконтроля

1 Какие способы и методы консервирования вы знаете?

2 Расскажите о биохимических и физических методах.

3Что вы знаете о химических и физико-механических методах?

4Рассмотрите физико-химические методы консервирования.

15 Пищевые жиры

15.1 Растительные масла. Классификация и ассортимент. Экспертиза

качества. Условия и сроки хранения

Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а

также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др. Ежедневно в рацион необходимо включать 30 г растительных масел.

Важнейшими масличными культурами в России являются подсолнечник и хлопчатник, перспективными - соя и рапс. В небольших количествах перерабатывают семена горчицы, льна, арахиса, кунжута и др.

Производство растительных масел начинается с подготовки масличных семян, которые очищают на сепараторе от органических и минеральных примесей,

кондиционируют по влажности, калибруют по размеру.

Масличные семена обрушивают, отделяют ядра, измельчают их на вальцовых станках, разрушая клеточную структуру, и получают мятку, которую подвергают влажно-тепловой обработке в специальных жаровнях при температуре от 105 °С до

120 °С. Масса, которая выходит из жаровни, называется мезгой.

Извлечение растительного масла из мезги проводят различными методами:

прессованием, экстракцией или тем и другим последовательно.

124

Прессование мезги осуществляется шнековыми прессами под большим давлением. Отжим масла производят однократно (при переработке низкомасличного сырья) или применяют двукратное прессование (для высокомасличных семян).

Второе прессование проводят при более высоком давлении. При этом способе производства в жмыхе (отжатой мезге) остается большое количество масла (от 6 %

до 14 %).

Экстракцию растительных масел осуществляют органическими растворителями (бензином, гексаном). Этот способ обеспечивает почти полное извлечение масла, которого в шроте остается менее 1 %. Бензин отгоняют.

В зависимости от вида и назначения масла подвергают рафинации (очистке).

При этом из них удаляют механические примеси, свободные жирные кислоты, красящие вещества и др. Рафинация включает целый комплекс последовательных процессов обработки масла.

Методы рафинации условно делят на физические (отстаивание, фильтрация,

центрифугирование), химические (нейтрализация) и физико-химические

(вымораживание восков, гидратация, дезодорация, отбеливание).

Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое,

соевое, арахисовое, льняное, горчичное, кунжутное и кукурузное масла. В

зависимости от степени очистки выпускают несколько видов масла:

нерафинированное — подвергнутое механической очистке. Оно имеет интенсивно выраженные вкус и запах, содержит все сопутствующие вещества, обладает высокой биологической ценностью; гидратированное - очищенное механически и прошедшее гидратацию; рафинированное - прошедшее механическую очистку, гидратацию и нейтрализацию, а иногда и дезодорацию. Его выпускают рафинированным дезодорированным и рафинированным недезодорированным; эти масла прозрачны,

обезличены по вкусу и запаху, имеют пониженную биологическую ценность.

Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету,

прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы,

125

наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.

К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запахи.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника. Масло подразделяют на: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Нерафинированное масло имеет выраженные вкус и запах поджаренных семян, светло-желтый цвет. По качеству масло вырабатывают трех сортов. Масла высшего и 1-го сортов прозрачны, допускаются только отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ. В масле 2-го сорта может быть легкое помутнение.

Кислотное число масла (в мг КОН, не более): высшего сорта — 1,5, 1-го — 2,25 и 2-го — 6.

Гидратирдванное масло имеет натуральные вкус и запах, окраска менее интенсивная, чем у нерафинированного. Выпускают его высшего, 1-го и 2-го сортов.

Во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло вырабатывают недезодорированным и дезодорированным. На сорта не подразделяют. Недезодорированное масло имеет слегка выраженные вкус и запас подсолнечных семян; прозрачно, без отстоя,

кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху.

Соевое масло выпускают гидратированным и рафинированным

(дезодорированным и недезодорированным). Гидратированное масло подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное - на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания используют масло рафинированное дезодорированное и гидратированное 1-го сорта. Соевое масло прозрачно, имеет бурые оттенки цвета.

Кислотное число масла (в мг КОН, не более): рафинированного - 0,3,

гидратированного 1-го сорта - 1.

Кукурузное масло вырабатывают из кукурузных зародышей. В пищу используют только рафинированное дезодорированное. Масло прозрачно, без осадка, без вкуса и запаха, на сорта не делят. Кислотное число - не более 0,4 мг

126

КОН.

Упаковка, транспортировка и хранение масел. Растительные масла фасуют в стеклянные бутылки (250, 400, 500 г), бутылки из полимерных материалов (400 г), а

также в железные или стальные бочки (200 л). На каждой единице транспортной тары или бутылке должны быть сведения о товаре в соответствии с требованиями стандартов.

Хранят масло в розничной сети в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С в течение следующих сроков со дня розлива (в месяцах,

не более): подсолнечное и кукурузное масло, разлитое в бутылки и фляги — 4, в

бочки — 1,5.

Неблагоприятные условия хранения вызывают окисление жиров с возникновением прогорклого и салистого вкуса. Хранение масла при пониженных температурах приводит к его помутнению.

Вопросы для самоконтроля

1 Каковы особенности химического состава и пищевой ценности растительных масел? Расскажите о производстве растительных масел.

2 Охарактеризуйте растительные масла по видам, способам очистки, маркам и товарным сортам.

3 Какие существуют дефекты растительных масел? Расскажите о таре,

упаковке, маркировке и транспортировании растительных масел.

15.2 Маргарин. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества.

Условия и сроки хранения

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию, в

состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и другие добавки. Жировую основу маргарина составляют саломасы (гидрогенизированные жиры, полученные обработкой жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние),

127

рафинированные растительные масла, а также сливочное масло.

Низкая температура плавления (34 °С) обеспечивает хорошую усвояемость маргарина — до 98 %.

Недостатком маргарина является отсутствие жирорастворимых витаминов и наличие плохо усвояемых трансизомеров жирных кислот, которые содержатся в саломасах.

Повышение биологической ценности маргарина достигается снижением его жирности, улучшением жирнокислотного состава путем введения кокосового,

пальмоядрового масел и добавкой витаминов А и Д.

Качество маргарина определяется составом основного и вспомогательного сырья, а также характером формирующейся эмульсии в процессе изготовления продукции.

Основное сырье для выработки маргарина - жиры и молоко; вспомогательное

— сахар, поваренная соль, эмульгаторы, ароматизаторы, витамины, консерванты,

вода и закваски.

Производство маргарина включает в себя следующие операции: приемку и подготовку сырья; составление рецептуры маргарина в соответствии с его назначением и наименованием; темперирование - доведение до определенной температуры всех компонентов жировой основы (на 5 0С выше температуры плавления); введение в смесь эмульгатора, красителей и, если нужно, витаминов;

подготовку молока - сквашивание, добавление соли, сахара; смешивание и эмульгирование жировой основы с молоком или водой; пластическую обработку,

расфасовку и упаковывание.

Смешивание жировой и молочной основы производят в два этапа — вначале грубое перемешивание в специальных установках, а затем тонкое эмульгирование - в

эмульгаторах, где в результате механического воздействия получают высокодисперсную эмульсию.

Учитывая влияние технологии на качество, структуру и стойкость маргарина при хранении, применяют различные технологические операции в зависимости от

128

того, в какой товарной форме будет выпускаться готовая продукция: твердой, мягкой или жидкой.

Технология твердых маргаринов отличается от технологии мягких

(наливных) маргаринов различным набором жиров в жировой основе, а также способом механической обработки и кристаллизации переохлажденной эмульсии.

Технология жидких маргаринов исключает операции кристаллизации и фасовки в мелкую тару, а в переохлажденном текучем состоянии расфасовывается во фляги, бочки и цистерны.

Классификация и ассортимент маргаринов.

Маргарины в зависимости от назначения подразделяют на три группы:

столовые, бутербродные и для промышленной переработки; по содержанию жира -

высокожирные (до 82 %), пониженной жирности (от 65 % до 72 %) и

низкокалорийные (от 39 % до 60 %).

По консистенции различают маргарин:

-твердый (брусковый) - маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20 ± 2 °С;

-мягкий (наливной) - имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при температуре 10 ± 2 °С;

-жидкий - имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

Маргарины целевого назначения (в промышленную переработку) выпускают преимущественно в жидком виде и с высоким содержанием жира ( 83 %).

В последние годы отечественная маргариновая промышленность (и за рубежом) изготовляет легко намазывающиеся жировые пасты, называемые спредами.

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от

39 % до 95 %, обладающий пластичной легко мажущейся консистенцией,

вырабатываемый из смеси молочного жира и растительных масел (натуральных или

129

видоизмененных) или только из растительных масел.

Молочно-жировая фаза может быть представлена молочным жиром,

сливками или сливочным маслом, а также смесью указанных компонентов в любом сочетании. При этом растительные масла используют натуральные,

фракционированные, переэтерифицированные или гидрогенизированные, а также их смеси в различных композициях.

Экспертиза качества.

Согласно действующей документации нормируется органолептические,

физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими показателями качества являются вкус, запах,

консистенция и цвет. Вкус и запах должны быть чистыми без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть пластичная, плотная (у маргаринов марок МТ, МТС, МТК), мягкая (у марки ММ) или жидкая (у марок МЖК, МЖП),

однородная. Твердый и мягкий маргарины должны иметь блестящую, сухую на вид поверхность среза. Цвет должен быть однородным по всей массе от светло-желтого до желтого или обусловленный введенными добавками.

Из физико-химических показателей маргарина нормируются: массовая доля влаги, жира, соли, кислотность и температура плавления жира, выделенного из маргарина.

Микробиологические показатели и показатели безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН.

К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую консистенцию. Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус,

металлический привкус, творожистая консистенция и др.

Фасуют маргарины в виде брусков, завернутых в кашированную фольгу,

пергамент; в стаканчики и коробки из полистирола (от 100 г до 500 г); банки металлические для консервов (от 0,5 кг до 10 кг); ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона; бочки деревянные, фанерно-штампованные и фанерные

130