Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

на поверхности.

Маринуют сельдей, сайру, океанических ставриду и скумбрию.

Дефекты соленой и маринованной рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения,

использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т.д.

Основные дефекты: сырость, лопанец, рвань, налет белых пятен, скисание тузлука, загар, омыление, окисление жира, затхлость.

Вопросы для самоконтроля

1 Охарактеризуйте товарный ассортимент соленой и маринованной рыбы.

2 Какие требования предъявляются к качеству рыбы?

3 Какие существуют дефекты соленой и маринованной рыбы?

19.4 Вяленые, сушеные и копченые продукты из рыбы и морепродуктов.

Ассортимент. Особенности производства. Дефекты

Вяленой называют частично обезвоженную в процессе вяления соленую рыбу, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название «подвяленная рыба»).

Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка,

рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач,

сырть, бычки, тюлька и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но иногда потрошенной с головой или обезглавленной. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17 - 0,6, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8 - 1,2 и более.

191

Для приготовления вяленой продукции предварительно посоленную рыбу постепенно провяливают в естественных или искусственных условиях (специальных сушильных камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом) при температуре не выше 28 °С.

Продолжительность вяления воблы, тарани и других мелких рыб составляет от 10 до 17 суток, крупных — от 35 до 40 суток. Вяленую рыбу упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой нетто 30 кг,

корзины, в рогожные кули, льняные или бумажные продуктовые мешки и т.д.

Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % хранят при температуре от

0 °С до минус 8 °С. Рыбу, фасованную в пленочные пакеты, хранят при температуре от 0 °С до минус 2 °С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10 %

предпочтительно хранить при температуре не выше 10 °С, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70 - 80 %. Срок хранения - не более 2 месяцев с даты изготовления.

Дефекты вяленой рыбы могут проявляться при использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.

Кисловатый запах - при повышенной температуре посола.

Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.

Затхлость и омыление - при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.

Плесень в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.

Окисление жира - пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Появляется прогорклый вкус и кислый запах.

Вяленую рыбу могут портить насекомые (личинки жука-кожееда).

В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое.

192

Допускаются местами сбитая чешуя, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная,

твердая. Запах и вкус — свойственные вяленой рыбе. Содержание (в %): влаги для воблы не более 38, остальных видов рыб — 50; соли для воблы — 15, для остальных

—10. Ко 2-му сорту относят рыбу с слегка ослабленной консистенцией,

незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах,

легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли.

Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. К сушеным рыбным товарам относятся:

стокфиск (получают в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт); солено-сушеная рыба (получают в результате сушки нежирной,

предварительно посоленной рыбы); сублимированные рыбные продукты

(обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах); концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса); рыбный порошок

(тонкоизмельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом); рыбная крупка (высушенный пищевой рыбный фарш); вязига

(приготавливается обезвоживанием внешней оболочки спиной струны - хорды осетровых рыб).

Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката тощих пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03 - 0,17. Сырьем служат треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь.

Различают два основных способа сушки - холодный и горячий.

При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.

При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более.

Продолжительность сушки от 3,5 ч до 4,5 ч.

193

В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1-й и 2-й

сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли,

плотную консистенцию, запах - без порочащих признаков. В рыбе 2-го сорта допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.

Солено-сушеную рыбу горячей сушки делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему' виду, с чистой поверхностью,

приятным запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20 %.

Содержание соли - не более 12 %, влаги - не более 38 %.

Копченой рыбопродукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 °С до 170 °С),

холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50 °С - 80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

Продукцию холодного копчения готовят из жирной и средней жирности соленой рыбы или из полуфабриката (слабосоленой рыбы). На холодное копчение направляют сельди всех видов, воблу, леща, жерех, океанических рыб средней жирности.

Горячим копчением коптят рыбу различной жирности, в т.ч. тощих пород.

Сырьем служат рыба-сырец, охлажденная или мороженая рыба.

При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами,

выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля. Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость).

Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 °С до минус 5 °С и относительной влажности

194

воздуха 75 - 80 %, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 месяцев.

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожаный покров от светлого до темно-золотистого цвета,

мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и др.

признаков. Содержание соли — от 5 % до 10 %. У рыбы 2-го сорта допускаются:

наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли, сбитость чешуи,

ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением,

консистенция мяса ослабевшая и т.д. Содержание соли — от 5 % до 12 %, влаги — от 42 % до 60 %.

К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска, налет соли на поверхности.

Рыба горячего копчения, за исключением осетровых (которые делятся на 1-й

и 2-й сорта), на сорта не подразделяется, может быть различной упитанности,

поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, консистенция мяса - от нежной до плотной, сочная.

Хранят рыбу горячего копчения при температуре О °С не более 72 ч.

Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки - проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба с чистой поверхностью, не влажная, допускаются небольшие натеки жира на поверхности. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание соли — от 1,5 % до 3 %.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое

(непрокопченое) или переваренное мясо.

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней

195

жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола. Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых рыб, усача, амура, толстолобика, сома и др.

Балычные изделия из осетровых рыб подразделяются на три товарных сорта,

а из лососевых - на 1 -й и 2-й сорта.

Вопросы для самоконтроля

1 Какое сырье используют для приготовления вяленой продукции?

2 Как происходит процесс созревания вяленой рыбы? Какие способы копчения вы знаете?

3 Какие существуют дефекты вяленой рыбы? По каким показателям оценивают качество рыбы?

20 Мясные товары

20.1 Мясо убойных животных. Классификация мяса по виду, полу,

возрасту и термическому состоянию

Мясо убойных животных классифицируют по ряду показателей: виду,

возрасту, полу, упитанности убойных животных, термическому состоянию и др.

В зависимости от вида животных различают мясо крупного рогатого скота,

свиней и овец, а также мясо второстепенных убойных животных: лошадей, коз и др.

Каждый вид мяса характеризуется также определенными органолептическими показателями: цвет и структура мышечной и жировой тканей,

запах сырого и вареного мяса.

На цвет и структуру мышечной ткани влияют различные факторы, в т. ч. вид мяса. Для говядины характерны красные с малиновым оттенком мышцы, их грубая зернистость, наличие мраморности. У свинины мышцы от светло-розового да красного цвета, тонкая зернистость, выраженная мраморность. У баранины мышцы красные с коричневатым оттенком, темнеют на воздухе, зернистость тонкая,

мраморность отсутствует. У кроликов мышцы бледно-розовые, зернистость не

196

выражена, мраморность отсутствуют. У конины мышцы темно-красные с синеватым оттенком.

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на следующие виды: телятина — возраст животных от 14 дней до 3 месяцев; говядина от молодых животных — от 3 месяцев до 3 лет; говядина от взрослых животных -

старше 3 лет. Свинину подразделяют на мясо поросят-молочников, мясо подсвинков,

мясо взрослых животных. Но возрасту мясо мелкого рогатого скота не делят, но на практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до 3 месяцев).

Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах можно отличить от мяса взрослых животных по следующим признакам: жир молодняка белый,

взрослых животных - от желтоватого до желтого, у старых коров интенсивно желтого цвет, зернистость мышц у взрослых животных становится более отчетливой, а цвет мышечной ткани - более темным. Если мясо поступает в тушах,

полутушах и четвертинах возраст животного можно определить более точно по степени окостенения хрящей например, у говядины на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, между сегментами грудной и крестцовой костей. У

свинины и баранины жир с возрастом не меняет цвета мышечная ткань становится более темной.

Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на говядину от коров и волов (кастрированных самцов) и говядину от быков (некастрированных самцов).

Свинину по полу подразделяют на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков

(некастрированных самцов живой массой более 20 кг).

Мясо быков жесткое, содержит меньше жира, имеет неприятный (чесночный)

запах. Мясо хряков имеет неприятный запах мышечной ткани (аммиачный) и

неприятные вкус и запах жировой ткани.

По упитанности говядину от взрослых и молодых животных делят на две категории. Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани

(выступанию костей) и наличию жировых отложений. Телятину по упитанности также делят на две категории. Телятину 1-й категории получают от телят-

197

молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком); телятину 2-й

категории - от всех остальных животных. Мясо, имеющее показатели упитанности ниже стандартных, относится к тощему.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11-ми 12-м ребром. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг.

Свинину в зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика над остистыми отростками (между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая шкуры для свинины в шкуре) делят на пять категорий: 1-я категория (беконная) -

масса туши от 53 до 72 кг, толщина шпика от 1,5 см до 3,5 см, предъявляются строгие требования к развитию мышечной ткани, состоянию шкуры и другим показателям; 2-я категория - масса туши молодняка от 39 до 98 кг (в шкуре), от 34

до 90 кг (без шкуры), толщина шпика от 1,5 до 4 см, а также туши подсвинков; 3-я

категория (туши жирных свиней) - толщина шпика 4,1 см и более, масса туши не ограничена; 4-я категория (для промпереработки) - масса туши более 90 кг (без шкуры), толщина шпика 1,5 - 4 см; 5-я категория (мясо поросят) - масса тушки от 3

до 6 кг, шкура белая без кровоподтеков, ран и других дефектов.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши выпускают свинину с массой туши в шкуре менее 39 кг и без шкуры менее 34 кг (подсвинки). Свинину 5-й категории выпускают целыми тушами с головой и ногами, без внутренних органов.

Баранину и козлятину по упитанности подразделяют на две категории.

Упитанность определяется степенью развития мышечной ткани и подкожного жира.

Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами, с хвостами (за исключением курдючных овец) или без них, отделенными ножками, с наличием почек и околопочечного жира.

По термическому состоянию мясо всех видов делится на охлажденное -

температура в толще мышц от 0 °С до 4 °С; замороженное - не выше минус 8 °С;

198

остывшее - не выше 12 °С, для кроликов — не выше 25 °С. Говядину и свинину выпускают в подмороженном состоянии. При хранении после подмораживания температура по всему объему полутуши должна быть минус 3 °С.

В мясной промышленности выделяют также парное мясо (не потерявшее животного тепла). Оно используется в производстве. Некоторых колбасных изделий,

но в торговлю не поступает. Покупатели парным иногда неправильно называют остывшее или охлажденное мясо.

В реализацию не поступает, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо подмороженное, замороженное более одного раза и оттаявшее (размороженное в неконтролируемых условиях).

Вопросы для самоконтроля

1 Какие принципы положены в основу классификации мяса убойного скота на категории?

2 Какие существуют отличительные признаки мяса телятины от мяса взрослых и старых животных?

3 На какие категории делится мясо свинины?

20. 2 Охлажденное и замороженное мясо. Процессы, происходящие при

хранении. Условия и сроки хранения

Мясо домашних животных и птицы, а также субпродукты относятся к скоропортящимся продуктам с высоким содержанием белка и жира. Их невозможно хранить продолжительное время без потери качества.

Качество продуктов ухудшается в результате микробиологических,

биохимических и физико-химических изменений. Скорость всех этих изменений при понижении температуры значительно уменьшается.

Консервирование мяса и мясных продуктов холодом является эффективным и распространенным способом, обеспечивающим наиболее полное сохранение натуральных свойств продуктов.

199

В зависимости от предполагаемых сроков хранения мясо и субпродукты подвергают охлаждению или замораживанию с дальнейшим хранением в охлажденном или замороженном состоянии.

Охлаждение - понижение температуры в толще продукта до 0...4 °С.

Замораживание - понижение температуры в толще мяса до минус 8 °С и

ниже.

В промышленности мясо и субпродукты подвергают также подмораживанию.

Подмораживание - понижение температуры в толще мяса до температуры ниже криоскопической на 2 °С.

Охлаждение мяса и хранение его в охлажденном состоянии является наилучшим способом холодильного хранения. Продолжительность хранения охлажденного продукта от 5 до 30 суток.

Мясо животных и птицы, а также субпродукты охлаждают в воздушной или жидкой средах. Самой распространенной и универсальной средой охлаждения является воздух. Охлаждение мяса и субпродуктов проводят в специальных холодильных камерах и туннелях, оборудованных приборами охлаждения и приспособлениями для размещения мяса и субпродуктов.

Охлаждение мяса убойных животных. Мясо убойных животных в тушах и полутушах размещают и перемещают по подвесным туннелям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на крючьях, а бараньи туши на рамах (по 10 - 20 туш).

Расстояние между тушами и полутушами должно быть 5 см, чтобы в местах соприкосновения туш не возникла микробная порча.

Охлаждение мяса птицы. Мясо птицы охлаждают до температуры в толще грудной мышцы 4 °С в воздухе, льдоводяной смеси или в ледяной воде.

Воздушным методом охлаждение тушек птицы осуществляют при температуре минус 1 °С и скорости движения воздуха 1,5 м/с. Самым эффективным является метод охлаждения тушек птицы в ледяной воде температурой около 0 °С.

Охлаждение субпродуктов. Они должны поступать на охлаждение не позже чем через 5 ч после убоя скота. Субпродукты укладывают в ящики и противни

200