Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

В процессе хранения муки с повышенным содержанием влаги (выше 20 %)

наблюдается ее самосогревание и размножение спорообразующих форм бактерий,

вызывающих тягучую порчу пшеничного хлеба.

Значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба очень велико. Под влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные изменения (болезни, пороки, дефекты). Возникновение микробной порчи связано с несоблюдением санитарных правил при транспортировке и хранении хлеба, так как при этом создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов.

Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов, которые вызывают изменения химического состава хлеба и приводят к образованию веществ,

обладающих неприятным запахом. Эти виды грибов развиваются на хлебе в помещениях с повышенной влажностью и плохо вентилируемых. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых целей непригоден.

Картофельная (тягучая) болезнь хлеба вызывается сенной палочкой, которая обладает ферментами амилазой и протеазой. Амилаза вызывает гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов, в результате чего мякиш хлеба постепенно теряет эластичность, ослизняется, становится вязким и тягучим.

Протеаза вызывает гидролиз белков хлеба, продукты гидролиза придают хлебу резкий, неприятный запах. Действенными мерами для предотвращения тягучей болезни хлеба являются: быстрое охлаждение хлеба после выпечки до 12 °С и хранение его при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении;

подкисление теста уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями.

Меловая болезнь хлеба проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

Пигментные пятна на хлебе вызываются пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише

61

хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаше всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens («чудесная палочка»), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.

Микробиология стерилизованных баночных консервов.

Консервы - это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах.

Однако известно, что в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы. Объясняется это тем, что среди множества микробов, в

расчете на термическую устойчивость которых устанавливается режим стерилизации, попадаются отдельные с более высокой устойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов. Чаще всего в состав ее входят споры картофельной и сенной палочек, маслянокислых бактерий, в том числе иногда споры ботулинуса. Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых,

кишечной палочки и других свидетельствует о неправильном режиме тепловой обработки, о низком качестве консервов. Пищевая промышленность выпускает мясные, рыбные, овощные и другие виды консервов. При их порче происходит вздутие банок - бомбаж.

Различают химический, физический и биологический бомбаж.

Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта с металлической поверхностью банки.

Физический бомбаж бывает ложный и термический.

Ложный бомбаж (хлопающие крышки) возникает в результате переполнения банки или неправильной ее закатки.

Термический бомбаж происходит в случае замораживания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем.

62

Несмотря на безвредность консервов с химическим и физическим бомбажем,

реализовать их через торговую сеть нельзя. Так как по внешнему виду невозможно определить вид бомбажа, все банки со вздутыми донышками снимаются с реализации и отправляются на исследование в лаборатории санитарно-

эпидемиологической службы.

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.

Вопросы для самоконтроля

1 Что вы знаете о микробиологии плодов и овощей? Что является возбудителем болезней плодов и овощей?

2Расскажите о микробиологии зерновых продуктов. Назовите основные дефекты муки и хлеба.

3Что вы знаете о микробиологии стерилизованных баночных консервов?

10 Товарная информация. Маркировка

Каждый вид товара, входящий в широкую и разнообразную товарную массу, должен быть информационно доведен до настоящих и потенциальных потребителей. В практике сформировались соответствующие средства информации о товаре.

Средствами товарной информации служат: маркировка; технические документы; нормативные документы; справочная, учебная и научная литература;

реклама и пропаганда.

Указанные средства информации различаются соотношением основополагающей, коммерческой и потребительской информации. Общим для них является наличие основополагающей информации. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, меньший — на коммерческую.

63

Маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных характеристиках товара.

Основные функции маркировки - информационная; идентифицирующая;

мотивационная; эмоциональная.

Информационная функция маркировки как одного из средств товарной информации является основной. Основополагающая информация на маркировке дублирует тот же вид информации в товаросопроводительных документах (ТСД).

Несовпадение данных основополагающей информации может быть следствием фальсификации товаров.

Необходимость такого дублирования обусловлена общностью идентифицирующей функции маркировки и ТСД. Однако в отличие от ТСД маркировка предназначена для всех субъектов коммерческой деятельности, а для основной массы потребителей является практически единственно доступным средством товарной информации. Поэтому в маркировке удельный вес коммерческой информации значительно меньше.

Идентифицирующая функция маркировки обеспечивает прослеживаемость товарных партий на всех этапах товародвижения.

Эмоциональная и мотивационная функции маркировки взаимосвязаны.

Красочно оформленная маркировка, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке товара.

Взависимости от места нанесения различают маркировку производственную

иторговую.

Производственная маркировка - текст, условные обозначения или рисунок,

нанесенные изготовителем (исполнителем) на товар и (или) упаковку и (или) другие носители информации.

64

Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, кольеретки,

вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы.

Этикетки наносятся типографским или иным способом на товар или упаковку. Кроме того, они могут быть самостоятельным носителем информации,

который приклеивается или прикладывается к товару.

Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Кроме текста, они часто содержат изображения, символы. Из всех носителей маркировки этикетка содержит наиболее обширные по количеству характеризуемых признаков сведения. Маркировка на этикетках может содержать пояснительные тексты.

Колъеретки - разновидность этикеток, имеют особую форму, наклеиваются на горлышко бутылок. Кольеретки не несут большой информационной нагрузки, в

основном их назначение - эстетическое оформление бутылок. Применяются для бутылок с алкогольными, безалкогольными напитками и пивом вместе с основной этикеткой, самостоятельного значения не имеют. На кольеретке могут быть указаны наименование напитка, изготовитель, год изготовления или информационные знаки.

Иногда на кольеретках вообще отсутствует информация.

Вкладыши - это разновидность этикеток, отличающиеся от них направленностью товарной информации, предназначенные для сообщения кратких сведений о наименовании товара, изготовителе (наименование организации, номер смены). Иногда вкладыши могут содержать краткую характеристику потребительских свойств товара, в первую очередь - функционального назначения.

Бирки и ярлыки - носители маркировки, которые приклеиваются,

прикладывают или подвешиваются к товару. Для них характерны меньшая информационная емкость, ограниченный перечень сведений, отсутствие рисунков.

Контрольные ленты - это носители краткой дублирующей товарной информации, выполняемой на небольшой ленте и предназначенной для контроля или восстановления сведений о товаре в случае утраты этикетки, бирки или ярлыка.

Они могут применяться в дополнение, реже взамен других носителей информации.

Особенностью контрольных лент является преобладание цифровой или

65

символической информации, цель которой - указание артикула изделий, номера модели, размера, сорта, эксплуатационных знаков и др.

Клейма и штампы – носители информации, предназначенные для нанесения идентифицирующих условных обозначений на товары, упаковку, этикетки с помощью специальных приспособлений установленной формы.

Торговая маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем на товарные и (или) кассовые чеки, упаковки и (или) товар.

Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки. В отличие от производственной, торговая маркировка наносится не на товар, а

на указанные носители или эксплуатационные документы.

Различают также маркировку потребительскую и транспортную.

Потребительская маркировка применяется для обозначения различных типов,

видов, марок продукции и ее соответствия стандартам и техническим условиям.

Транспортная маркировка содержит данные о перевозке продукции:

наименование пунктов отправления и назначения, грузополучателя, способы обращения с перевозимой продукцией.

Вопросы для самоконтроля

1 Дайте определение маркировки. Перечислите основные средства товарной информации. Назовите основные функции маркировки.

2Какие виды маркировки вы знаете? Дайте краткую характеристику.

3Перечислите носители различных видов маркировок.

66

11 Факторы сохраняющие качество продовольственных

товаров

11. 1 Упаковка. Назначение, составные элементы и требование к

качеству упаковки

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнений. Основным назначением упаковки является защита товара от неблагоприятных внешних воздействий, сокращение количественных потерь его, предупреждение попадания частиц товара в окружающую среду.

Тара - основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения и пространственного перемещения продукции. Помимо тары,

элементами упаковки являются укупорочные и перевязочные материалы.

Функции упаковки: сохранение качества и количества товара; формирование качества товара; формирование спроса; идентификация товара; предоставление информации о товаре; стимулирование сбыта товара;

Требования к упаковке устанавливаются производителями товаров,

транспортными и складскими организациями, Центром стандартизации, метрологии и сертификации при участии санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения России и отражаются в специальных стандартах на упаковку для определенных видов продукции, технических условиях на производство упаковочных материалов и упаковки, в методических указаниях, инструкциях,

нормах по определению гигиенических и микробиологических показателей упаковочных материалов и тары, контрактах и договорах на поставку продукции, в

законе о защите прав потребителей.

Совокупность требований можно разделить на три группы:

основополагающие, дополнительные и маркетинговые. В число основополагающих требований входят безопасность упаковки, экологичность, надежность.

67

Безопасность упаковки - это не отсутствие вредных веществ в ней, это недопущение перехода вредных веществ из упаковки в соприкасающийся с ней товар. Вредные вещества содержат многие виды упаковки. Например, в бумаге содержится свинец, в полимерных материалах - мономеры, в металлической таре -

железо, олово или алюминий. Наиболее безопасны стеклянная и тканевая упаковки,

наименее - металлическая и полимерная.

Экологичность упаковки - способность ее при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде. Абсолютно безопасных для среды видов упаковки нет, так как при утилизации в атмосферу выделяются разнообразные вещества. Экологичность упаковки повышается при многократном использовании (возвратная тара) или вторичной переработке (бумага и древесина).

Надежность упаковки - способность сохранять механические свойства и герметичность в течение предусмотренного времени при определенных условия транспортировки и хранения.

Упаковка многократного использования сама должна обладать сохраняемостью. Срок сохраняемости одноразовой упаковки может незначительно превышать сроки годности товаров.

Совместимость упаковки - способность не изменять потребительские свойства товаров. Упаковка не должна поглощать отдельные компоненты товара

(вода, жир и др.) или придавать не присущие ему свойства.

Взаимозаменяемость - способность упаковок одного вида заменять упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению.

Дополнительные требования включают транспортабельность и складируемость упаковки.

Транспортабельность - это возможность товара в упаковке подвергаться транспортировке определенными видами транспорта и обеспечивать технико-

технологическую и экономическую эффективность этого процесса.

Складируемость является важным требованием, поскольку товары складируются не только у производителя, оптовиков и в магазинах розничной

68

торговли, но и у экспедиторов в портах и у самих потребителей. Гигиеничность упаковки. При гигиенической оценке пригодности материалов для контакта с пищевыми продуктами учитываются следующие факторы:

-отсутствие изменений органолептических свойств продукта;

-отсутствие миграции в пищевые продукты чужеродных химических веществ, входящих в состав материалов;

-отсутствие стимулирующего действия материала или его компонентов на развитие микрофлоры;

-отсутствие химических реакций или других взаимодействий между материалом и пищевым продуктом.

К маркетинговым требованиям относятся: информативность, наличие эстетических свойств, узнаваемость, повышение ценности, последующая применимость, адекватность продукту, марке и клиенту, соответствие каналам сбыта.

Вопросы для самоконтроля

1 Что называют упаковкой? Перечислите функции упаковки.

2 Назовите основные требования к упаковке.

3 Охарактеризуйте дополнительные требования к упаковке.

11.2 Тара. Назначение, функция и классификация тары

Тара является основным элементом упаковки, представляющим собой изделие для размещения продукции. В процессе обращения она участвует не только вместе с продукцией (товаром), но и без него.

Роль упаковки и тары в торгово-технологическом процессе определяется функциями, которые они выполняют. Эти функции сводятся к следующим:

предохранение товара от вредного воздействия внешней среды, а также внешней среды от вредного воздействия товара; защита товара от влияния других товаров;

обеспечение условий для сохранности количества и качества товаров на всем пути

их движения из сферы производства в сферу потребления; придание товарам

69

необходимой мобильности и создание условий для механизации трудоемких операций и более эффективного использования складских и торговых площадей;

создание более благоприятных условий для приемки товаров по количеству и качеству и удобств для количественного их учета; выполнение роли носителя коммерческой информации и торговой рекламы.

Ассортимент тары, используемой для размещения товаров, постоянно расширяется. Он пополняется новыми видами тары, позволяющими расширить ее функции, а следовательно, и сделать еще более значимой в торгово-технологическом процессе.

Тара, используемая для упаковки товаров, должна отвечать ряду технических,

экономических и эстетических требований.

Тара должна быть недорогой в изготовлении, портативной и удобной для транспортирования, как с товаром, так и в порожнем виде. Она должна обладать низким коэффициентом собственной массы (отношение массы к объему).

Тара должна иметь привлекательный внешний вид, а ее форма, цветовое решение, тексты и рисунки на ней должны служить воспитанию эстетических вкусов у покупателей.

Классификация и характеристика основных видов тары.

Впроцессе товарного обращения тара может выполнять различные функции,

сучетом которых ее делят на транспортную, цеховую, потребительскую и тару-

оборудование.

Транспортная (внешняя) тара применяется для транспортирования и хранения товаров. К ней относят ящики, бочки, мешки и т. д.

Цеховая тара предназначена для группировки товаров внутри предприятия

(лотки и ящики специальной конструкции).

Потребительская (внутренняя) тара поступает к потребителю с продукцией и не представляет собой самостоятельной транспортной единицы. Стоимость потребительской тары - пакетов, коробок, тубов, банок и т.п., как правило,

включается в стоимость товара. Она должна быть удобной, дешевой, легкой,

70