Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

дыхания.

Во время хранения овощи дозревают, перезревают, а также отмирают ткани.

Жизнедеятельность овощей сопровождается физическими, химическими и биохимическими процессами, в результате которых происходит испарение влаги,

дыхание, изменение химического состава. По этим причинам происходит их увядание, уменьшение пищевой ценности, изменение вкусовых качеств. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха.

Для поддержания температурного и влажностного режима хранения в хранилищах применяется обычная система вентиляции, искусственного охлаждения и отопления.

Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает отпотевание (так как отсутствуют резкие перепады температуры), в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы плодов и овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды и овощи, а также, чтобы была возможность контроля за их состоянием.

Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Так, герметичная упаковка в полимерную пленку (чаще полиэтилен) предотвращает потерю влаги, а значит, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в

атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т.е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.

Аналогичную роль выполняет воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ.

Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно

81

наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.

Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому оптимальная влажность при хранении плодов и овощей от 90 % до 95 %. При охлаждении в таких условиях ниже точки расы выпадает конденсат (отпотевание), в

капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают в ткани плода, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает отпотевание.

Для длительного и качественного хранения свежих плодов и овощей и других продуктов во всем мире все более широкое применение находит метод хранения продукции в регулируемой газовой среде. Этот способ основан на поддержании определенного газового состава воздуха (кислорода, углекислого газа и азота) в

зависимости от особенностей продукта. Углекислый газ и кислород разносторонне влияют на качество продуктов и возбудителей их порчи. Хранение плодов и овощей в регулируемой среде основано не на подавлении жизнедеятельности фитопатогенных микроорганизмов, а на поддержании в тканях плодов и овощей метаболизма веществ на таком уровне, который обеспечивает более медленное созревание их и лучшее сохранение присущих им свойств устойчивости к функциональным и инфекционным болезням.

В газовой среде в основном хранят плоды. Сочетание низкой температуры с определенным газовым составом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный газовый состав: азота 79 - 97 %, кислорода 2 - 16 %,

углекислого газа 0 - 10 %.

Причины неодинаковой реакции отдельных плодов на газовый режим объясняются различной проницаемостью газов в плоды, зависящей от толщины и химического состава кожицы, величины внутреннего объема газов, химического состава клеточного сока. Применение регулируемой газовой среды позволяет

82

повысить температуру хранения многих сортов на 1 - 2 º и продлить сроки хранения от 1 до 4 месяцев. Хранилища с РГС представляют собой холодильники с герметичными камерами емкостью от 50 до 200 т плодов. Для автоматического поддержания уровня газового состава и его регистрации в хранилищах устанавливаются электронные газоанализаторы, а также система приборов для контроля температуры и др.

Для хранения плодов используют среды с повышенным содержанием углекислого газа пониженным содержанием кислорода, т.е. модифицированную газовую среду. Повышенное содержание углекислого газа оказывает тормозящее действие на ферменты, удлиняет сроки хранения. Увеличение его создается за счет дыхания плодов или подается извне.

Вопросы для самоконтроля

1 Расскажите, какие биохимические процессы происходят при хранении пищевых продуктов?

2 Дайте определение дыханию.

3 Что применяется для продления срока хранения плодов и овощей?

13 Зерномучные товары

13.1 Особенности химического состава и пищевой ценности

зерномучных товаров

Классификация зерновых культур. Зерновые культуры по ботанической классификации делят на семейства: злаковых (пшеница, овес, рожь, ячмень, рис,

сорго, кукуруза, просо и др.), бобовых (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица) и

гречишных (гречиха). Семейства отличаются строением стебля и соцветием.

Пшеница, рожь, ячмень имеют соцветие в виде колоса, овес просо, рис-

соцветие метелка; гречиха - соцветие в виде кисти.

По времени посева зерно подразделяется на яровое и озимое.

83

Наиболее важное значение имеет товарная классификация зерна, в

соответствии с которой зерновые культуры делят на типы и подтипы. Зерно различных типов отличается по ботаническим признакам (цвет, форма), срокам посева (озимая или яровая) и стеютовидности. Товарная классификация определена государственными стандартами на все виды заготовляемого зерна.

По назначению зерно делят на: продовольственное, кормовое и техническое.

Строение зерна – рисунок 2. Форма зерна может быть шарообразной (просо, горох),

удлиненной, веретенообразной (пшеница, рожь, ячмень, овес), неправильной

(кукуруза), многогранной (гречиха).

Зерновки таких злаков, как пшеница, рожь, овес, ячмень, имеют опушенность

(бородку) на противоположном от зародыша конце, бороздку (углубление) на брюшной части.

1 - Бородка; 2 - Оболочка; 3 - Алейроновый слой; 4 – Эндосперм;

5 –Зародыш.

Рисунок 2 - Строение зерна пшеницы

Зерно некоторых культур покрыто цветковой пленкой (овес, ячмень, просо,

рис), поэтому их называют пленчатыми. Зерновые культуры, не имеющие ее

84

(пшеница, рожь, кукуруза), относят к голозерным. На долю цветковых пленок приходится от 11 % до 28 % массы зерна, они состоят в основном из клетчатки и минеральных веществ.

Плодовые и семенные оболочки предохраняют зерновку от механических повреждений. В состав их входят клетчатка, пентозаны, минеральные и пигментные вещества, обусловливающие окраску зерна. Они составляют от 3% до 6 % массы зерна злаков, от 6 % до 9 % - семян бобовых культур.

Зародыш зерна представляет собой ткани из живых клеток, отделенных от основной части зерновки щитком. Химический состав его очень богат и представлен белками, сахарами, липидами, минеральными солями, а также биологически активными веществами (витаминами и ферментами). На долю зародыша приходится от 1,5 до 10 % массы зерновки. Эндосперм составляет большую часть зерна, около до 80 % его массы, и представляет собой крупные клетки, состоящие из крахмала,

белков. В зависимости от структуры эндосперма зерно подразделяют на стекловидное, полустекловидное и мучнистое.

Эндосперм отделен от оболочек алейроновым слоем, состоящим из одного или нескольких рядов клеток. В состав его входят трудноусвояемые белки и жиры. В

среднем на алейроновый слой приходится от 7 % до 12 % массы зерна.

Плодом бобовых культур является боб, состоящий из двух створок, между которыми находятся семена, прикрепленные к бобу рубчиками. Семя имеет две семядоли, составляющие до 90 % массы семян, росток, как правило, слаборазвитый,

и оболочки.

Гречиха как представитель семейства гречишных имеет особенности строения. Плод зерна имеет трехгранную форму, покрыт одеревеневшей оболочкой,

легко удаляемой при переработке. Зародыш расположен внутри эндосперма и хорошо развит.

Химический состав зерна. Содержание основных питательных веществ в зерновых культурах зависит от вида, сорта, сроков и способов уборки зерна, условий выращивания, хранения и других факторов.

85

Углеводы являются запасными веществами зерна и составляют наибольшую часть его сухих веществ. Они представлены крахмалом, клетчаткой,

гемицеллюлозами, сахарами.

Крахмала в зерне содержится от 36 % (овес) до 59 % (кукуруза) за исключением сои, в которой доля его составляет около 2,5 %.

Клетчатки в зерне содержится от 1,5 - 3,0 % (в зерне голозерных культур) до 4 - 11 % (в зерне пленчатых культур). Она находится в цветковых пленках, плодовых и семенных оболочках и в значительно меньшем количестве в алейроновом слое,

зародыше, эндосперме и семядолях бобовых.

Гемицеллюлозы составляют от 4 % (в гречихе) до 10 % (в овсе) и

распределены в зерне аналогично клетчатке.

Сахаров в зерне содержится от 3,5 % (в злаковых и гречихе) до 9,0 % (в

бобовых культурах). Накопление их происходит в основном в зародыше, плодовой и семенной оболочках.

Азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми веществами в соотношении 9:1. Содержание белков колеблется в большом диапазоне (в %): в

злаковых — от 7 до 13, в бобовых культурах — от 20 до 35.

Липидов содержится (в %): в пшенице - 1,6, в овсе и кукурузе - около 5, в

бобовых культурах - от 1,0 (горох, чечевица, чина) до 17,3 (соя).

В состав молекулы жира зерновых культур входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых (линолевой и линоленовой), поэтому эти жиры имеют высокую биологическую ценность. В то же время большое содержание этих кислот обусловливает быстрое окисление жиров в зерне и в продуктах его переработки при хранении, вызывая их прогоркание.

Жир в зерне распределен неравномерно и содержится в основном в зародыше и в алейроновом слое. В эндосперме большинства зерновых культур количество его незначительно за исключением овса и сои.

Витамины представлены витаминами группы В (В1, В2, В6), РР. В

значительно меньшем количестве содержатся жирорастворимые витамин Е

86

(токоферол) и β-каротин. Богаты витаминами зародыш и алейроновый слой, мало их в эндосперме.

Ферменты в зерне представлены в основном гидролазами — ферментами,

которые способствуют расщеплению белков, жиров, углеводов и находятся в зародыше и алейроновом слое. В доброкачественном зерне ферменты неактивны, но при увлажнении и его прорастании активность их резко возрастает, что приводит к его порче.

Минеральные вещества входят в состав цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя; содержатся они в эндосперме, но в значительно меньшем количестве. Содержание минеральных веществ в зерне — от

1,2 % (в кукурузе) до 5 % (в сое). Представлены они кальцием, калием, натрием,

магнием, железом, фосфором и др.

Вопросы для самоконтроля

1 Что вы знаете о классификации зерновых культур?

2 Рассмотрите строение зерновки.

3 Расскажите о химическом составе и пищевой ценности зерна.

13.2 Крупа. Пищевая ценность. Классификация. Требование к качеству.

Условия и сроки хранения

Крупа - пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна.

Представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна,

освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна - цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях - алейронового слоя и зародыша.

В связи с тем, что для выработки крупы используют разнообразное сырье,

различают значительное количество видов крупы: пшено, гречневая, рис, овсяная,

ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.

В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра,

87

битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер.

Процессы производства крупы направлены на освобождение от несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств.

Все виды круп вырабатываются по принципиально общей техноологии:

подсортировка зерна, очистка зерна от примесей, гидротермическая обработка,

сортировка зерна, обрушивание, шлифовка, очистка и сортировка продукта перед упаковыванием.

Виды крупы. Пшено. Его вырабатывают из зерна проса обыкновенного. В

зависимости от качества шлифованное пшено подразделяют на следующие сорта:

высший, 1-, 2-, 3-й.

Гречневая крупа. Ядрица - это неколотые ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. Ее подразделяют на 1-, 2-, 3-й сорта. Продел - это расколотые на части ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. Его получают как побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят. Ядрица быстроразваривающаяся делится на 1-, 2-, 3-й сорта.

Продел быстроразваривающийся на сорта не подразделяют.

Рисовую крупу подразделяют на рис шлифованный, рис дробленый шлифованный.

Овсяная крупа. Ее вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес. Основные виды овсяной крупы - недробленая (цельное ядро) и овсяная плющеная. Крупа овсяная недробленая делится на сорта: высший, 1-й, 2-й. Представляет собой продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Крупа овсяная плющеная (хлопья)

делится также на сорта: высший, 1-й, 2-й.

Ячменная крупа. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы - перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую).

Перловая крупа - это целые или дробленые шлифованные ядра,

освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5.

88

Ячневая крупа - это нешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы, освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовой оболочки. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и № 3 — мелкую.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают два вида крупы: манную и шлифованную, которая делится на «Полтавскую» и «Артек».

Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размером от 0,4 до 0,8 мм. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает трех марок: Т, МТ и М (твердая, мягкая пшеница с примесью твердой и мягкая).

Кукурузная крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также из белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукуруза шлифованная; кукурузная крупная для производства хлопьев и воздушных зерен; кукурузная мелкая для производства хрустящих палочек.

Экспертиза качества крупы. При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации. Качество крупы определяют по показателям: цвет, запах, вкус; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитной примеси; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность; кислотность для овсяных хлопьев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Цвет крупы должен быть однородным, свойственным цвету зерна, использованного для ее выработки: пшена шлифованного-желтым разных оттенков, риса шлифованного и полированного-белым, допускаются единичные зерна с цветными оттенками.

Запах должен быть свойственным крупе, без затхлости, плесени и других посторонних запахов.

Вкус - свойственный крупе, без посторонних привкусов, за исключением

89

овсяной, в которой допускается специфический слабый привкус горечи.

Влажность не должна превышать: крупы из овса - 12,5 %, из проса, гречихи, овса, пшеницы и кукурузы - 14, из ячменя и гороха15, рисовой и манной — 15,5 %.

Зараженность крупы вредителями (клещами, насекомыми) не допускается, мертвые вредители считаются сорной примесью.

Содержание металломагнитных примесей в крупе не должно превышать 3 мг на 1 кг. Величина отдельных частиц металлопримесей в наибольшем линейном измерении должна быть не более 0,3 мм, а их масса - не более 0,4 мг.

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура от минус 5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60 – 70 %, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно — 4; пшено шлифованное — 9 (для южных районов — 6); крупа манная, кукурузная, овсяная — 10; крупа ячневая — 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) — 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 — 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20; горох шлифованный целый — 24.

Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Вопросы для самоконтроля

1 Какие принципы положены в основу классификации круп?

2 Чем характеризуется пищевая ценность круп?

3 Какие бывают виды и сорта гречневой крупы, их отличительные особенности?

90