Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров. Учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы по дисциплине «Товароведение и экспертиз

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»

Факультет технологии и товароведения

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

по выполнению курсовой работы по дисциплине

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ТОВАРОВ»

для студентов очной и заочной форм обучения по направлению 38.03.07 «Товароведение» профиля подготовки бакалавров «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров»

Воронеж

2016

Авторы:

Пономарёва И.Н. – к.с.-х.н., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров; Рыжков Е.И. – к .с.-х.н., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров;

Курчаева Е.Е. – к.т.н., доцент кафедры технологии переработки животноводческой продукции; Артемов Е.С. – ст. преподаватель кафедры технологии переработки животноводческой продукции.

Рецензенты:

Чудакова Е.А. – доцент кафедры коммерции и товароведения «РЭУ им. Г.В. Плеханова» (Воронежский филиал), к.э.н; Мармурова О.М. –доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ Воронежский ГАУ, к.с.-х.н.

Одобрено и рекомендовано к изданию решением кафедры товароведения и экспертизы товаров (протокол №13 от «04» мая 2016 г.)

Одобрено и рекомендовано к изданию решением методической комиссии факультета технологии и товароведения (протокол №9 от «19» мая 2016 г.)

Учебно-методическое пособие составлено в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего образования по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение».

Материалы учебно-методического пособия позволят студентам грамотно структурировать, изложить и оформить материалы курсовой работы по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров».

Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Товароведение».

2

СОДЕРЖАНИЕ

3

ВВЕДЕНИЕ

Курсовая работа по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» предусмотрена учебным планом по направлению 38.03.07 «Товароведение» профиль подготовки бакалавров «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» для очной и заочной форм обучения.

Актуальность изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» для студентов направления 38.03.07 «Товароведение» профиль: «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья

ипродовольственных товаров» обусловлена необходимостью формирования специальных знаний в области товароведения и экспертизы отдельных групп потребительских товаров для специалиста розничной и оптовой торговли.

Мясные и рыбные продукты занимают важное место в рационе питания человека. Степень удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от объемов производства и импортных закупок, но и от сохранности их при транспортировании и хранении.

Значимость этих групп товаров на потребительском рынке, как с позиций необходимости обеспечения населения полноценным белком животного происхождения, так и с точки зрения обеспечения продовольственной безопасности обуславливает актуальность изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров».

Цель курса – формирование знаний в области товароведения

иэкспертизы мясных и рыбных товаров и умений их идентифицировать, оценки качества и условий хранения.

Задачи курса: изучение теоретических основ формирования

исохранения качества мяса и мясопродуктов; рыбы и продуктов из рыбы, обучение практическим навыкам проведения экспертизы данной группы товаров.

Место дисциплины в учебном процессе: дисциплина «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» относится к обязательным дисциплинам вариативной части блока 1.

Значимость дисциплины в учебном процессе и структуре образовательной программы заключается в том, что усвоение

4

теоретических знаний и приобретение практических умений и навыков проведения экспертизы отдельных групп продовольственных товаров позволят формировать эффективную товарную политику торговой организации, обеспечат высокое качество и безопасность реализуемых товаров.

В результате изучении дисциплины «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» студент должен:

В процессе выполнения курсовой работы (КР) по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» студент под руководством преподавателя должен изучить действующие нормативные документы, регламентирующие требования к качеству, условиям производства, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению товаров, а также документы, содержащие требования безопасности сырья, упаковки и готового товара. Кроме того студент должен приобрести навыки идентификации товара, отбора проб, проведения экспертизы качества мясных и рыбных товаров, а также изучить и освоить методы контроля качества товаров в процессе хранения, транспортировки

иреализации; рассмотреть факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров.

Таким образом, целью работы является расширение и углубление имеющихся теоретических знаний при экспертизе конкретного товара; умение работать с нормативными документами

илитературными источниками; грамотно структурировать, излагать и оформлять собранные материалы и результаты собственных исследований; уметь аргументировано отстаивать свою точку зрения.

6

1 СТРУКТУРНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Общий объем КР должен составлять 25-35 страниц машинописного текста. Курсовая работа должна содержать в указанной ниже последовательности следующие обязательные разделы:

-титульный лист;

-содержание;

-введение;

-основная часть, состоящая из 2-х разделов: 1 – аналитический обзор; 2 – результаты собственных исследований;

-заключение;

-список использованной литературы.

Все вышеперечисленные структурные элементы работы являются обязательными. Элемент «Приложения», в котором может быть представлена часть материалов курсовой работы, подтверждающих достоверность выборки и полученных результатов, не является обязательным.

Приложения включают в работу по усмотрению исполнителя с учетом требований руководителя курсовой работы. Любой структурный элемент курсовой работы по усмотрению исполнителя может быть разбит на подразделы. Каждый подраздел должен иметь порядковый номер и собственный заголовок в соответствии с п. 3.1 данного пособия.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ СТРУКТУРНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Содержание курсовой работы должно раскрывать тему в соответствии с целью и поставленными задачами. Работа должна быть четко и логично изложена с использованием принятых терминов области исследования, опираться на теоретические основы товароведения и экспертизы товаров, использовать стандартизированные методы исследования, репрезентативные выборки, позволяющие получить достоверные результаты, обоснованные выводы и рекомендации. В работе могут использоваться методики принятые в исследовательской практике или авторские подходы. В этом случае они должны быть четко изложены со ссылками на источники.

За правильность представленных в курсовой работе экспериментальных и расчетных данных, выводов и рекомендаций ответственность несет автор работы.

Студент самостоятельно выбирает тему курсовой работы из

7

числа тем, предусмотренных п. 4 учебно - методического пособия, после чего согласовывает её с руководителем

Титульный лист является первой страницей работы и служит источником информации о теме работы, ее исполнителе и руководителе и т.д. Образец оформления титульного листа курсовой работы приведен в приложении А. Номер страницы на титульном листе не проставляется.

Содержание включает наименование всех частей курсовой работы и приложений. Разделы, подразделы и пункты работы, в том числе введение, заключение, список использованной литературы, приводятся с указанием номеров страниц, с которых начинается их изложение. Разделы, подразделы и пункты курсовой работы нумеруются арабскими цифрами. Другие структурные составляющие (введение, заключение, список использованной литературы, приложения) не нумеруются.

Образец содержания отдельных тем курсовых работ приведен в приложении Б.

Введение должно быть кратким (1-2 с.), выполнять информационную функцию. Введение должно показать актуальность курсовой работы - дать краткое обоснование необходимости исследования данного вопроса, причины разработки тематики исследования, отразить состояние и перспективы рассматриваемой проблемы, показать ее значимость не только познавательную, но и практическую. Следует дать ссылку на отечественных и зарубежных ученых, труды которых легли в основу исследования.

Во введении указывается цель работы и задачи, решение которых направлено на полное раскрытие темы курсовой работы. Введение разрабатывается в первую очередь, а окончательно оформляется в последнюю очередь.

Аналитический обзор (Раздел 1) должен строго соответствовать теме, а содержание подразделов и пунктов – их наименованиям.

Аналитический обзор выполняется в объеме 15-20 страниц и представляет собой сведения о потребительских свойствах, особенностях пищевой ценности, классификации исследуемого товара, краткой характеристики его ассортимента; о факторах, формирующих его качество и ассортимент; о требованиях, предъявляемых к этому товару, к его упаковке, маркировке, к хранению и реализации; о возможных дефектах и причинах их возникновения. В аналитическом обзоре могут рассматриваться и

8

анализироваться проблемы в области товароведения и экспертизы мясных и рыбных товаров, возможные подходы к их решению; даваться оценка противоречивых сведений, содержащихся в различных исходных документах. Аналитический обзор литературы может содержать анализ потребительского рынка.

Материал аналитического обзора рекомендуется излагать кратко, четко, используя схемы, графики, таблицы, с обязательной ссылкой на источник, с критическим обсуждением приводимой информации.

Сведения о состоянии потребительского рынка должны быть современными (за последние 1-2 года), конкретными, представленными как в виде текста, так и в виде табличных данных и графических зависимостей с их последующим кратким обсуждением. Главной характеристикой состояния потребительского рынка является удовлетворение спроса по количеству, структурному соотношению, ассортименту и качеству предлагаемых рынком товаров.

Оценка современного состояния отечественного рынка изучаемого товара дает сведения о настоящем и ближайшем будущем в области производства и потребления, о динамике выпуска различных видов этого товара, о доле импорта в структуре рынка, о марочной структуре товарного предложения, а также позволяет оценить покупательские предпочтения по всем особенностям потребительских свойств.

Изучение потребительских свойств исследуемого товара обязательно должно включать в себя рассмотрение и обсуждение особенностей его пищевой ценности, причем данные этой комплексной характеристики нужно представить в таблице, учитывающей виды и разновидности товара.

При обсуждении данных составленной таблицы необходимо отметить общность и различия в характеристике компонентов пищевой ценности разновидностей исследуемого товара.

Классификацию и краткую характеристику ассортимента исследуемого товара рекомендуется излагать по наибольшему числу классификационных признаков, показывая знания всех видов и разновидностей этого товара, что необходимо для профессионального анализа ассортимента.

При изучении факторов, формирующих ассортимент и качество товара, следует отметить, что каждый конкретный товар имеет свои особые свойства и характеристики. Поэтому кроме

9

общепринятых факторов, таких как вид и качество используемого сырья, технология производства и т.п. исследуемый товар может иметь специфические особенности.

В качестве формирующих следует рассмотреть факторы, необходимые для создания заданных требований к товароведным характеристикам продукции. Эти факторы могут быть не только объективными (сырье, материалы, рецептура, производственные процессы), но и субъективными, – к ним относятся спрос потребителей и определение основополагающих характеристик товара.

При изучении влияния технологии производства на формирование качества и ассортимента товара материал следует давать четко и сжато, т.к. он довольно обширный. Удобно это сделать, представив в виде рисунка общую технологическую схему производства товара, а затем выделить и пояснить значимость отдельных этапов для формирования и сохранения качества или для получения разновидностей этой продукции.

Требования к качеству товара, к его упаковке, маркировке и хранению приводятся по нормативным и нормативно-правовым документам не только РФ, но и Таможенного Союза, с обязательным указанием этих документов и ссылками на них в списке источников.

Требования к качеству исследуемого товара должны быть краткими, четкими, с последующим обсуждением. Следует в виде таблиц представить требования к органолептическим и физико - химическим свойствам товара. При оценке качественной характеристики они будут использоваться как базовые значения для сравнения, на основе которого делается заключение о качестве исследуемого продукта.

Требования к безопасности исследуемого товара следует представлять с учетом действующих Технических регламентов и других нормативных и нормативно - правовых документов, действующих в настоящее время применительно к конкретной однородной группе товаров.

Информацию о дефектах и способах фальсификации товара можно включить в раздел «Требования к качеству и безопасности » или вынести эти сведения в самостоятельный подраздел. Необходимо описать дефекты (пороки) товара, которые могут возникнуть из-за применения некачественного сырья, а также в процессе производства, транспортирования и хранения товара. Описать возможные способы фальсификации исследуемого товара в про-

10