Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров. Учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы по дисциплине «Товароведение и экспертиз

цессе производства и реализации.

Раздел 1 в зависимости от содержащегося в нем материала может называться «Товароведная характеристика (наименование товара, рассматриваемого в КР)» и т.д. Не допускается название типа «Аналитический обзор литературы».

Написание этого раздела курсовой работы проводится после предварительного просмотра соответствующих литературных источников – монографий, учебников и учебных пособий, справочников, нормативно-правовой, нормативной и технической документации, реферативных и научно-технических журналов «Пищевая промышленность», «Мясной ряд», «Мясная индустрия», «Мясные технологии», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Рыбоводство и рыбное хозяйство», «Холодильная техника», «Тара и упаковка», «Товаровед продовольственных товаров», «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» и других. Возможно использование интернет - источников.

Общее количество использованных источников – 15-25. Раздел 2 Экспериментальная часть работы содержит резуль-

таты конкретных экспериментальных данных, полученных студентом при оценке качества закупленных им в торговом предприятии мясных или рыбных продуктов в лаборатории. Может базироваться как на контрольных, т.е. проведенных с целью контроля качества товара, так и на исследовательских испытаниях, которые выполняются с целью изучения параметров и показателей качества товаров, их взаимосвязи, динамики в процессе хранения и в зависимости от других факторов. В исследовательской части работы могут рассматриваться вопросы безопасности товаров на основании результатов и анализа как собственных испытаний, так и испытаний, проведенных в аккредитованных испытательных лабораториях и центрах.

Для выполнения экспериментальной части работы в зависимости от темы из ассортимента конкретного торгового предприятия отбираются не менее 3 образцов исследуемого товара. В приложении к работе могут быть представлены фотографии данных образцов, ксерокопии товарно-сопроводительных документов, в том числе удостоверения качества и безопасности, декларации и сертификаты соответствия на этот товар.

В текстовом виде и в виде табличных данных должны быть представлены все сведения об объектах исследования: наименование, товарная группа, вид упаковки и расфасовки, производи-

11

тель, поставщик, данные товарно - сопроводительных документов, данные маркировки, особенности технологии производства и потребительских свойств.

Сведения об исследуемых образцах нужно представить в таблице таким образом, чтобы они включали в себя все ассортиментные признаки этого товара, и их можно было использовать в качестве ассортиментной основополагающей характеристики продукта.

Сведения о методах исследования должны содержать следующие данные: описание методов и методик исследования (если эти методики общепринятые, то достаточно указать стандарт на методы испытаний), ссылки на нормативные документы, условия проведения эксперимента, характеристику средств измерения, методику математической обработки полученных результатов исследования.

При использовании в работе комплексной оценки органолептических показателей качества приводится разработанная или стандартизированная методика балловой оценки и дифференцирование конкретного вида товара по качественным уровням в зависимости от балловых оценок [2].

В разделе 2 в зависимости от темы курсовой работы приводятся исследования товарного ассортимента. Они начинаются с выделения основных ассортиментных признаков, которые оцениваются потребителем при выборе товара.

При определении потребительских свойств мясных и рыбных продуктов учитывают прямую зависимость от основополагающих характеристик этого товара, поэтому данное исследование начинают с оценки полноты информационной характеристики. Экспертное заключение о соответствии информационной характеристики нормативно - правовым и нормативным документам делают сравнением потребительской маркировки с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Обсуждение полученных сведений может выявить недостатки в маркировке товара, которые могут указывать на информационную фальсификацию.

Масса нетто покупаемого фасованного товара значительно влияет на потребительские предпочтения. Поэтому следующим этапом оценки потребительских свойств является количественная

12

характеристика товара и соответствие ее требованиям ГОСТ Р 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте». Согласно ему объем или масса продукции в одной упаковочной единице должна отвечать номинальному количеству, указанному изготовителем в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений. Если обнаружены завышения фактического значения отрицательных отклонений, то это становится основанием для запрета реализации товара, либо для его уценки.

Результаты оценки количественной характеристики оформляются в виде таблиц 2 или 3.

Если товар является двухкомпонентным (рыбные консервы, пельмени), то второй количественной характеристикой их считается массовая доля основного продукта (соотношение составных частей) (таблица 3).

Таблица 2 – Результаты оценки количественных характеристик исследуемых образцов колбасных изделий

Таблица 3 – Результаты оценки количественных характеристик рыбных консервов

Оценка соответствия ее номинальным значениям, которые указаны в нормативных документах или в маркировке потребительской тары, выполненной изготовителем, может выявить отрицательные отклонения от допустимых значений, что говорит о заниженной доле основного продукта, и о наличии количественной фальсификации товара.

13

Оценку качественной характеристики проводят по органо-

лептическим и физико - химическим показателям продукта согласно требованиям нормативно - правовых, нормативных и технических документов. Результаты исследования оформляют в виде таблиц, по данным которых проводится обсуждение, отмечаются недостатки, выявляются дефекты товара, излагаются их причины и делается заключение о качестве товара. При этом может быть обнаружено несоответствие потребительских свойств торговому сорту, заявленному изготовителем в маркировке товара, а также нестандартная продукция, которая должна была быть отбракована при приемке товара от поставщика.

При оценке органолептических показателей качества студент должен определить собственное мнение о внешнем виде, запахе, вкусе, консистенции и других показателях каждого образца исследуемого товара и сопоставить его со словесным описанием, приведенным в нормативно - правовых, нормативных и технических документах на эту продукцию. Не следует в характеристике по оценке фактических органолептических свойствах продукта писать «свойственный для данного вида…». Должны быть четкие характеристики, например цвет «желтый, коричневый, бежевый…», консистенция «тонкодисперсная, липкая, плавящаяся, »и т.д.

Пример оформления результатов исследования качественной характеристики товара по органолептическим показателям приведен в таблице 5.

Физико - химические показатели качества исследуемого то-

вара, анализируемые студентом в курсовой работе, согласуются с руководителем, исходя из фактической возможности их определения в лабораториях университета. Пример оформления представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Физико-химические показатели рыбных консервов

Таблица 5 – Результаты оценки качества образцов консервов мясных ветчинных по органолептическим показателям

Основные результаты исследований могут быть представлены в виде таблиц, графиков и диаграмм. Не допускается дублирование одних и тех же результатов в виде табличного или графического материала. В тексте курсовой работы расчеты различных показателей не приводятся.

Таблице данных или рисунку должна предшествовать текстовая часть. После таблицы или рисунка приводится критический анализ приведенных данных. Полученные результаты обсуждаются, делаются выводы о соответствии исследуемых образцов требованиям нормативно - правовых, нормативных и технических документах на эту продукцию. При обнаружении несоответствий - экспертные заключения о причинах их появления и вырабатываются рекомендации по улучшению качества продукции.

Раздел 2 курсовой работы должен начинаться с подраздела «Характеристика объектов и методов исследования», «Материал и методы исследования» или «Объекты и методы исследований», в котором подробно описывается порядок и место отбора образцов, характеристика исследуемых образцов, а также методы испытаний, используемые в работе.

Во втором разделе в зависимости от темы курсовой работы обязательно должен содержаться подраздел «Результаты исследования» в виде различных пунктов: «Оценка показателей безопасности», «Сравнительная характеристика пищевой ценности», «Исследование показателей качества продукта в процессе хранения», «Сравнительный анализ потребительских свойств». Этот раздел, также как и первый, должен иметь название, отражающее сущность изложенного в нем материала. Не допускается название этого раздела типа «Экспериментальная часть». Объем раздела должен составлять 10-15 с.

Заключение является важнейшей структурной частью курсовой работы, в которой подводится итог проведенных исследований: изложение основных результатов работы и их оценка, выводы по проделанной работе, Выводы должны соответствовать материалу, изложенному в работе. Не допускаются выводы общего характера, не вытекающие из результатов и содержания работы.

Выводы должны быть четкими, краткими и конкретными, написанными тезисно в соответствии с порядком изложения ма-

16

териала в работе. Общий объем структурного элемента курсовой работы «Заключение» - 1-2 с.

Список использованной литературы должен включать не менее 15 наименований, которыми пользовался автор в процессе выполнения и написания всех разделов курсовой работы. Они располагаются в алфавитном порядке и нумеруются арабскими цифрами с точкой.

Курсовая работа должна иметь приложения, актуализирующие ее теоретическую часть и подтверждающие практический материал. В приложения выносят вспомогательный материал: вспомогательные таблицы, графики, формы различных документов, протоколы и акты испытаний, иллюстрации вспомогательного характера и т.д. Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах, они должны иметь с остальной частью работы общую сквозную нумерацию страниц.

17

3 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется машинописным текстом в переплете в папку - скоросшиватель. Оформлять курсовую работу нужно после выполнения основной части, когда проведены обобщения, сформулированы выводы, тщательно продуманы тематика и структура таблиц, подобраны необходимые иллюстрации.

3.1 Оформление текста

Оформлять курсовую работу следует в соответствии с ГОСТ 7.32 – 2001 «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления».

Курсовая работа должна быть выполнена печатным способом на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала, в списке литературы – через 1 интервал. Шрифт 14, в сносках – 12. Цвет шрифта должен быть черным. Текст работы следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – не менее 10 мм, верхнее и нижнее – не менее 20 мм, левое – не менее 30 мм.

Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах, формулах, применяя шрифты разной гарнитуры.

Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные

впроцессе подготовки работы, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста (графики) машинописным способом или черными чернилами, пастой или тушью - рукописным способом.

Курсовую работу следует делить на разделы, подразделы и пункты. Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты.

Разделы курсовой работы должны иметь порядковые номера

впределах всего текста, за исключением приложений, обозначенные арабскими цифрами без точки и записанные с абзацного отступа. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.

Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраз-

18

дела, разделенных точкой. Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой. Пример - 1.1.1.1, 1.1.1.2, 1.1.1.3 и т.д.

Введение, заключение, содержание (оглавление) не нумеруются. В конце номера подраздела точка не ставится. Разделы, как и подразделы, могут состоять из одного или нескольких пунктов.

Пример

1 Теоретические основы формирования ассортимента и качества колбасных изделий

Нумерация подразделов первого раздела 2 Экспертиза качества вареных колбас

Нумерация подразделов второго раздела.

Если работа имеет подразделы, то нумерация пунктов должна быть в пределах подраздела и номер пункта должен состоять из номеров раздела, подраздела и пункта, разделенных точками, например, нумерация пунктов второго подраздела второго раздела:

2 Экспертиза качества натуральных рыбных консервов

2.2.1

2.2.2

2.2.3

Если раздел состоит из одного подраздела, то подраздел не нумеруется. Если подраздел состоит из одного пункта, то пункт не нумеруется. Пункты, при необходимости, могут быть разбиты на подпункты, которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого пункта, например 2.2.1.1, 2.2.1.2, 2.2.1.3 и т.д. Внутри пунктов или подпунктов могут быть приведены перечисления. Перед каждым элементом перечисления следует ставить дефис.

Каждый структурный элемент работы (название раздела, содержание, введение, заключение, список литературы, приложения) следует начинать с новой страницы.

Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами,

19

соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц работы. Номер страницы на титульном листе не проставляют. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц.

3.2 Оформление иллюстраций

Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, компьютерные распечатки, диаграммы, фотоснимки) следует располагать в курсовой работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации могут быть в компьютерном исполнении, в том числе и цветные. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе.

Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные листы белой бумаги. Иллюстрации, за исключением иллюстрации приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Если рисунок один, то он обозначается «Рисунок 1». Слово «рисунок» и его наименование располагают посередине строки.

Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой. Например, Рисунок 1.1.

Иллюстрации, при необходимости, могут иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст). Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных и располагают следующим образом: Рисунок 1 - Схема производства хлебобулочных изделий.

Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например, Рисунок А.3.

При ссылках на иллюстрации следует писать «...в соответствии с рисунком 2» при сквозной нумерации и «...в соответствии с рисунком 1.2» при нумерации в пределах раздела.

3.3 Оформление таблиц

Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Наименование таблицы, при его наличии,

20