Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

17 Вкусовые товары

17.1 Чай. Классификация. Потребительские свойства. Основные

товароведно-технологические отличия зеленого, желтого, красного и черного

байховых чаев

Словом чай называют чайный куст рода Камельевых, а также листья – сырьё для чайного производства и напиток, приготовленный путём его заваривания. В

широком смысле «чаем» также может именоваться любой напиток, приготовленный путём заваривания растительного материала.

Лучший чай (из настоящего чайного куста) получают из молодой верхушечной части растения – флешей, состоящий из почки и 2 - 3 молодых листьев.

Этот чай обладает наиболее благоприятным химическим составом и высокими дегустационными свойствами.

В состав готового чая входят: кофеин (от 1,8 % до 5,0 %), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8,0 до 30 % танина), придающие чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет;

эфирные масла, белковые вещества, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2.

Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания.

Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин),

обладающий Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты,

каротинойды.

Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуют единый комплекс, благоприятно воздействующие на организм человека.

Все типы и разновидности чая различают и по странам-производителям

151

(индийский, китайский, цейлонский) и более узко - по районам сбора (дарджилинг,

ассам, уджи, краснодарский и др.).

Различные разновидности чая подразделяются на торговые сорта, которые отличаются характерными индивидуальными особенностями аромата и вкуса,

качеством торгового напитка.

На качество чая влияют сортовые особенности, условия выращиванья,

возраст чайного растения, условия и время сбора чайного листа, технологии основной и дополнительной обработки чайного сырья.

Торговые сорта чая получают путем смешивания различных фабричных сортов.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида и цвета разваренного листа.

Самыми популярными в мире являются рассыпные, или байховые, чаи.

Название байховый происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка».

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

-байховый - черный, зеленый, красный, желтый;

-прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный;

-экстрагированный - концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;

-гранулированный - черный или зеленый чай, скрученный в шарик по особой технологии.

Из всех байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользуется черный байховый чай.

Классическая технология производства чая включает следующие операции:

завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку.

При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более

152

мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса — скручивания.

Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных машинах - роллерах, где чайный лист скручивается в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Между степенью скрученности листа и качеством чая существует теснейшая связь - чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные процессы и чайный лист приобретает характерный цвет, вкус и аромат.

Сушку чая ведут для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги в пределах от 3 % до 5 %. В процессе сушки в чае происходят дальнейшие изменения - снижается количество экстрактивных веществ, в том числе ароматических, витамина С, кофеина. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. Сортировке подвергают каждую из фракций листа после скручиваний. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломанных,

нежные чаинки - от более грубых.

В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортировки чайной продукции. Зеленый чай расфасованный вырабатывают из сортового чайного листа путем его фиксации, подсушки,

выдержки, скручивания, разбивки комьев и сушки.

Таким образом, при получении зеленого расфасованного чая не приводится ферментация чайного листа. В этом состоит основное отличие процесса производства зеленого чая от процесса производства черного чая.

Поступающий в реализацию зеленый чай подразделяют на пять торговых сортов: букет, высший, 1, 2, и 3-й.

Не допускается к реализации черные и зеленый расфасованный чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью, посторонними запахами, привкусами и примесями, желтой чайной пылью и волокнами.

153

Хранят ящики с чаем в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении,

не зараженном амбарными вредителями. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70 %. Гарантированный срок хранения чая расфасованного - 8 месяцев со дня его упаковки.

Чай черный и зеленый плиточный получают путем прессования высевок и крошки нерасфасованного чая.

Чай черный плиточный делят на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. На каждом сорте чая указывают район произрастания: Грузинский, Азербайджанский и т.д.

Плитки черного чая выпускают массой 125 г и 250 г.

Чай зеленый плиточный оценивают 3-м сортом, он имеет слабый аромат и грубый вкус, настой темно-желтый с красным оттенком, мутноватый.

Чай кирпичный зеленый. Его получают путем прессования внутреннего и облицовочного лао-ча, что значит «старого чая».

Настой красно-желтый, вкус и аромат грубые. На плитках указывают район произрастания.

Чай для розовой заварки - это черны чай в специальных пакетах по 2 г,

предназначенный для получения одного стакана напитка.

Быстрорастворимый чай представляет собой продукт, который вырабатывают из сортового или несортового чайного листа либо из нерасфасованного черного и зеленого чая путем экстракции горячей воды и сушки экстракта.

Красный чай вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свойства черного и зеленого.

Он содержит намного больше экстрактивных веществ, чем черный, ценнее его по вкусовым, ароматическим свойствам, содержанию витаминов С и Р.

Гранулированный чай получают путем агрегирования измельченного до мелкодисперсного состояния листа в грануляторах непрерывного действия. Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью,

повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрагирования.

Вопросы для самоконтроля

154

1 Из какой части чайного куста получают лучший по качеству чай? 2 В чем основное различие черного и зеленого чая?

3 На какие товарные сорта делится черный байховый чай?

17.2Пиво. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент.

Требование к качеству. Условия и сроки хранения

Пиво - слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспенивания. Пиво должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов.

Пиво вырабатывают трех типов - светлое, полутемное, темное. Цвет пива зависит прежде всего от вида солода, используемого при его приготовлении. Для изготовления светлого пива применяют светлый солод, для полутемного - светлый и

(или) карамельный, для темного - темный, карамельный, жженый.

Каждый тип пива делится на группы в зависимости от экстрактивности начального сусла:

-светлое - на 16 групп: от 8 %-го до 23 %-го;

-полутемное и темное - на 14 групп: от 11 %-го до 2 3%-го, а также 12 %-е

особое (полутемное - безалкогольное; темное - с пониженной объемной долей спирта, не более 3,2 %).

Пиво по способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное. Вырабатывают также пиво нефильтрованное и безалкогольное.

Пиво представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (от 91 % до 93 %), углеводы (от 1,5 % до 4,5 %), этиловый спирт (от

3,5 % до 4,5 %) и азотсодержащие вещества (от 0,2 % до 0,65 %).

155

Минорные, или присутствующие в незначительных количествах компоненты пива классифицируют следующим образом: минеральные соединения, витамины,

органические кислоты, фенольные соединения, горькие вещества, ароматические соединения, биогенные амины и эстрогены.

В качестве сырья для производства пива используют солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; несоложенные зернопродукты; ячмень; крупу рисовую; крупу кукурузную; сахар-песок; сахар-сырец; сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения.

Процесс пивоварения состоит из следующих основных операций: получения солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.

Солод получают путем проращивания ячменя после его замачивания в солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене накапливаются сахара,

придающие пиву сладковатый вкус, белки гидролизуются с образованием пептонов,

аминокислот и аммиака, накапливаются витамины Е, С, группы В, и другие.

Сырой ячмень после проращивания сушат при различных температурах для получения светлого солода, темного и жженого солода. После сушки солод освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает на дробление.

Дробленый солод и дробленые несоложенные материалы смешивают с горячей водой, подогретой до 52 0С для растворения экстрактивных веществ и приготовляют затор, для чего смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода и ферментных препаратов происходит осахаривание крахмала до мальтозы при постепенном повышении температуры до 72 0С. Одновременно происходит гидролиз белков. Осахаренный затор фильтруют, промывают водой и получают охмеленное сусло.

В сусловарочном котле сусло с хмелем варятся около 2 ч.

156

По окончании процесса варки сусла с хмелем, сусло перекачивается в резервуар под фильтрационным чаном в варочном блоке. Горячее сусло охлаждается с помощью пластинчатого охладителя и нагнетается в бродильный резервуар. При его охлаждении дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в

результате чего сусло осветляется.

Сбраживается сусло в закрытых или открытых емкостях пивными дрожжами при температуре от 5 0С до 10 0С (низовое брожение) в течение 7 - 9 суток. При брожении сахаров в сусле накапливается этиловый спирт, а дрожжи оседают на дно.

Выдержка (дображивание) молодого незрелого пива осуществляется в герметично закрытых емкостях при температуре от 0 0С до 3 0С в течение от 10 до

100 суток. В результате выдержки пиво осветляется, увеличивается содержание спирта, насыщается углекислотой, появляются вкус и аромат зрелого продукта.

Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабатывают веществами, препятствующими его помутнению (профикс, люсилайт-РС, биофайны,

биофом и др.).

Пиво разливают на автоматизированных линиях в бутылки темного стекла по

0,33 л и 0,5 л, в металлические банки по 0,35 л, в кеги по 20 л и 50 л и бочки по

30 л, 50 л и 100 л. Для придания стойкости пиво пастеризуют в бутылках при 70 0С в течение 30 мин, или в потоке перед розливом.

Органолептические показатели пива оценивают по 25-балльной системе со следующим распределением баллов: прозрачность - 3, цвет - 3, аромат - 4, вкус - 5,

пенообразование (пена и насыщенность двуокисью углерода) - 5, хмелевая горечь - 5

баллов. В зависимости от общего числа набранных баллов характеризуют уровень качества пива: от 22 до 25 баллов - напиток отличного качества, от 19 до 21 балл — хорошего, от 13 до 18 баллов - удовлетворительного, 12 баллов и ниже — неудовлетворительного качества.

К основным физико-химическим показателям относят: объемную долю спирта (%, не менее), экстрактивность начального сусла (%), кислотность (к. ед. -

кислотные единицы), цвет (ц. ед.), массовую долю двуокиси углерода (%, не менее),

157

пенообразование (высота пены - мм, не менее; пеностойкость - в минутах),

стойкость (в сутках, не менее). Стойкость пива - показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях.

По содержанию токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути),

радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), N-нитрозаминов и по микробиологическим показателям (числу КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов); содержанию бактерий группы кишечной палочки - БГКП, дрожжей и плесеней, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, пиво должно соответствовать нормам,

установленным СанПиН.

Хранить пиво следует при температуре не выше 12 0С и не ниже 2 0С в темных помещениях. Стойкость непастеризованного пива в этих условиях нормируется стандартом и колеблется от 3 суток до 17 суток. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива от 1 до нескольких месяцев (с применением стабилизаторов).

Дефекты пива.

Большинство дефектов пива возникает в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер.

Кристаллическое помутнение из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании.

Белковые помутнения - образование белково-полифенольных комплексов из-

за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.

Бактериально-дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи,

развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов: молочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.

Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво);

158

излишне кислый (скисание); фенольный или хлорный запах - плохая промывка аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус (диацетил) - придают дрожжи,

зараженные сарцинами; солнечный привкус - отвратительные вкус и запах в результате действия УФ — лучей солнечного света и образования этилмеркаптана.

Вопросы для самоконтроля

1Дайте определение пива. На какие виды оно делится?

2Из каких операций состоит процесс пивоварения? Что используют в качестве сырья?

3Как проводят экспертизу качества пива? Назовите основные дефекты пива.

17.3Ликеро-водочные изделия. Классификация и ассортимент.

Особенности производства различных видов ликеро-наливочных напитков

Ликеро-водочные изделия - алкогольные напитки с содержанием спирта от 12

до 45 % об., приготовленные купажированием (смешивание) спирта, воды,

сахарного сиропа, плодово-ягодного, эфиро-масличного или неароматического растительного сырья.

Классификация ликеро - водочных изделий.

По виду сырья делятся на:

-плодово-ягодные (наливки, ликеры десертные, кремы, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные);

-многокомпонентные (бальзамы, пунши, коктейли); напитки с пряными травами (настойки горькие, ликеры крепкие, аперитивы).

По содержанию спирта подразделяют на:

-крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли крепкие);

-умеренные (наливки, кремы, ликеры десертные, аперитивы, кокгейли);

-некрепкие (напитки десертные).

По содержанию сахара:

- высокосахаристые (наливки, кремы, ликеры, пунши);

159

- среднесахаристыс (настойки сладкие, ликеры эмульсионные, коктейли,

напитки десертные);

-низкосахаристые (настойки полусладкие, аперитивы, коктейли крепкие);

-без сахара (бальзамы, настойки горькие, коктейли крепкие).

Ликеры. Отличительной особенностью ликеров является высокое содержание сахара, других вкусовых и ароматических веществ. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрактивность напитка.

Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и ароматных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях,

пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К крепким ликерам относятся Шартрц,

Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др.

Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше,

чем крепкие ликеры. К десертным ликерам относятся Ванильный, Дружеский,

Мандариновый, Миндальный, Новогодний и др.

Кофейный ликер крепостью 30 % изготавливают из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присущей кофе, аромат кофе.

Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию. Малиновый крем содержит 23 % спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кислосладкий вкус и запах свежей малины. Готовят также кремы Рябиновый, Вишневый, Кизиловый,

Черносмородиновый, Абрикосовый, Яблочный.

Настойки. Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.

К горьким настойкам относятся Бальзам рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич,

Зубровка, Зверобой и др.

Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов,

160