Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

исследования и акт отбора проб прилагается к акту экспертизы. Отбор проб проводится экспертами или под его руководством представителем заказчика экспертизы.

Акт экспертизы составляется отдельно на каждую партию товара, поступившую по одному транспортному документу поставщика. Результаты экспертиз нескольких партий товара, проведенных по одному наряду у одного получателя, эксперт оформляет отдельными актами, имеющими один № в числителе, соответствующий № наряда, а порядковые номера в знаменателе. При проверке скоропортящейся продукции в портах, на погранстанциях (у конечного получателя, где это необходимо) кроме акта экспертизы оформляется выписка из акта экспертизы по установленной форме. Акт экспертизы и наряд сдаются в БТЭ для регистрации не позднее следующего дня после окончания экспертизы.

В заключении эксперт указывает: точное наименование экспертируемого товара и его количество; количество товара, соответствующего стандартам, ТУ и другим условиям, обязательным для сторон, и количество товара, не отвечающим этим требованиям. Эксперт указывает отдельно количество товара, признанного стандартным, с разбивкой по сортам; количество товара, подлежащего исправлению в условиях товарополучателя и изготовителя; количество товара, годного для переработки; количество гнили и отходов; количество товара с ненадлежащей маркировкой; обоснованные выводы о причинах образования дефектов (производственного характера, нарушения правил хранения, упаковки, перевозки). Заключение о качестве предъявленной эксперту партии товара по результатам выборочной проверки может быть дано экспертом только в том случае, если выборочная проверка с распространением ее результатов на всю партию предусмотрена стандартами, ТУ, договором. Заключение составляется экспертом после подписания акта лицами, участвующими при проведении экспертизы, и подписывается только экспертом. Заключение должно быть составлено экспертом по возможности коротко, конкретно и обосновано, исходя из бесспорных и объективных данных; должно соответствовать поставленным задачам.

41

Вопросы для самоконтроля

1 Дайте определение экспертизы и экспертной оценки.

2 Назовите цели и задачи экспертизы товаров.

3 Перечислите основные этапы проведения экспертизы. Расскажите о каждом этапе подробнее.

8 Дегустационный анализ

8. 1 Организация современного дегустационного анализа

При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов.

Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности. Для количественной характеристики сенсорных способностей дегустаторов применяют понятия: порог обнаружения (минимальная величина стимула, вызывающая ощущение); порог распознавания (минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать характер ощущения);

дифференциальный порог (минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности ощущения); индивидуальная воспроизводимость оценок (способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта,

проводимом в одинаковых условиях, но в разное время); сенсорная память

(способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений); сенсорный минимум (минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления).

Испытание воспроизводимости результатов. На результаты органолептической оценки оказывают влияние различные факторы (явление ореола,

эффект контраста проб, внушение). Неподготовленному дегустатору часто не удается повторить оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях

42

оценивания. Практический опыт дегустатора и тренировки делают более устойчивым к влиянию указанных факторов, что положительно отражается на воспроизводимости сенсорных оценок.

На основе сравнения результатов оценок двух одинаковых совокупностей пищевых продуктов, данных испытуемыми через определенный промежуток времени, устанавливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных оценок.

Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа.

Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится органолептический анализ, в

частности, выполнять все требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов.

Для постоянной циркуляции воздуха необходима вентиляция, но без сквозняков. В помещении температура воздуха должна быть 20 °С, относительная влажность – 70 - 75 %.

Оснащение лаборатории, мебель должны создавать условия для индивидуальной работы дегустаторов, чтобы избежать влияния друг на друга, а

также условия для коллективной работы, совместного обсуждения вопросов.

Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36 м2, из которых 15 - 20 м2 предназначаются для дегустаторов, остальная площадь - для подготовки образцов и других вспомогательных работ. В лаборатории необходимо иметь отдельные кабины размером 4×1,2 м2 для самостоятельной работы дегустаторов. В лаборатории должно быть предусмотрено 5 - 9 рабочих мест для экспертов - дегустаторов и одно - для председателя дегустационной комиссии.

Рабочее место председателя следует располагать так, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.

Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спокойные для глаз

43

тона. Мебель также должна быть белого или светлого цвета. В помещении должны быть предусмотрены дневное освещение (предпочтительно рассеянный дневной свет) и индивидуальное освещение рабочих мест. Свет не должен искажать естественную окраску образцов продуктов.

Сравниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде предпочтительно фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, неокрашенной, без ярких рисунков, чтобы не отвлекать внимание дегустаторов.

При оценке запаха и вкуса пробы подают по одной или в блоке максимально из трех проб. При визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном блоке.

В процессе дегустации члены комиссии должны при необходимости применять нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности. Иногда дегустаторам предлагают кипяченую воду комнатной температуры или бутилированную негазированную воду, но лучше воспользоваться чаем слабой заварки и пшеничным хлебом из муки первого сорта. В зависимости от свойств продукта после проведения оценки пяти-восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сенсорных способностей.

Перед объявлением результатов каждый эксперт - дегустатор записывает свою оценку и ее обоснование в дегустационный лист. Результаты индивидуальных оценок сообщают руководителю (председателю дегустационной комиссии). После оценки отдельной пробы или проб в блоке и объявления средней оценки или единого решения проводят обсуждение.

Вопросы для самоконтроля

1 Какие понятия применяют для количественной характеристики сенсорных способностей дегустаторов?

2 Какие факторы оказывают влияние на результаты органолептической оценки? Приведите примеры.

3 Перечислите основные требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа.

44

8. 2 Методы дегустационного анализа

Экспертные методы дегустационного анализа - это методы, используемые в экспертных дегустациях; позволяющие при помощи подготовленных дегустаторов

(экспертов) определить малейшие органолептические различия. Эти методы не отражают эмоциональную реакцию дегустатора.

Экспертная дегустация - дегустация, членами дегустационной комиссии которой являются признанные эксперты в данной области, обладающие повышенными сенсорными возможностями, глубокими знаниями технологии и особенностей продукта. Такая комиссия часто носит арбитражный характер.

Экспертные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. Использование экспертных методов требует хорошей подготовленности дегустаторов.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами.

Различительные методы подразделяются на качественные и количественные.

Качественные основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо выраженными различиями, количественные позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства.

1 Метод многочисленных стандартов Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который

существенно отличается от стандартных образцов представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти).

2 Метод дуо-трио Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем

сравнения их с обозначенной стандартной пробой.

Применяется в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества.

Методика: дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два

45

образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде

6-7 парных проб, которые кодируют. Дегустатору предлагают определить в каждой пробе образец идентичный стандартному.

Примечание: Возможные сочетания предъявляемых проб: А-АВ, А-ВА (где,

А-стандартная проба) и В-ВА, В-АВ.

3 Метод парного сравнения позволяет ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей (вкусу, запаху,

консистенции), но не отвечает на вопрос какова разница.

Основан на сравнении 2-х образцов со слабовыраженными различиями.

Методика: Дегустатор оценивает 6 - 8 закодированных пар проб. В парах комплектуют 2 мало различающихся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы но в произвольной последовательности.

Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженности признака. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми ли различающимися. За один раз можно оценивать только одно свойство продукта

(например степень выраженности аромата, насыщенность цвета, интенсивность вкуса). Если требуется оценить несколько признаков, то тест необходимо повторять столько раз сколько признаков необходимо оценить.

4 Метод «Два из пяти» Органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных

пятью закодированными пробами три из которых идентичны одному образцу, а две-

другому, путем разделения проб на две соответствующие группы.

Используют для определения слабовыраженных различий.

Методика: Дегустатор оценивает 3 - 4 линейки закодированных образцов,

каждая линейка состоит из 5 проб, 3 из которых идентичных одному образцу, а 2-другому. Порядок подачи образцов в комплектах каждый раз меняют. Задача дегустатора состоит в том, чтобы выделить в каждой линейке 2 группы: 3

идентичные пробы первого образца и 2 идентичные пробы второго образца. 5 Триангулярный метод

46

Основан на выборе отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны.

Методика: Дегустатору предлагают сравнить три образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков, например по следующей схеме: ВАВ, ААВ, АВА, АВВ, ВАА, ВВА, ВАВ. Дегустатору предлагают 3 - 7

тройных блоков, в которых надо определить идентичные образцы. 6 Метод «А-не-А»

Органолептический метод оценки, заключающийся в идентификации дегустатором опробованных образцов («А» и «не А») в предложенной серии закодированных проб.

Методика: Дегустатору предлагается после предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимся от него (не А) образцам продуктов,

идентифицировать их в серии закодированных проб. 7 Ранговый метод

Органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта

Метод не дает представления о величине различий между образцами.

Методика: Дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

Метод можно применять при оценке качества продуктов, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

8 Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами.

Различительные методы подразделяются на качественные и количественные.

Качественные основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо выраженными различиями, количественные позволяют количественно оценить

47

интенсивность определенного свойства. 9 Метод индекса разбавлений

Органолептический метод, при котором по степени разбавления проб водой дается количественная оценка изменения интенсивности вкуса или запаха, причем пробу предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления.

Метод позволяет наблюдать изменение того или иного стимула в зависимости от какого либо фактора (условий производства, хранения) и выразить в виде абсолютных чисел.

Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Используется в основном для жидких продуктов.

10 Метод отсчета очков Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов.

Метод основан на использовании графической или словесной шкал.

Методика: дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет максимальное и минимальное значение и один образец, для которого интенсивность признака неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния с обеих концов.

11 Описательные методы

Спомощью описательных методов можно суммировать параметры,

определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха,

консистенции продукта).

Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное

48

описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т. е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.

Описательные методы - это органолептические методы качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных.

12 Балловый метод Используют для дифференцированного анализа, проводимого

высококвалифицированными дегустаторами.

Органолептический метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах,

суммируются.

Используются коэффициенты весомости каждого признака.

Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

13 Профильный метод Органолептический метод качественной и количественной оценки

совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а так же изучить влияние различных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья).

Вопросы для самоконтроля

1 Что означает экспертная дегустация, экспертные методы дегустационного

49

анализа?

2 Какие методы дегустационного анализа вы знаете?

3 Назовите преимущества и возможности методов для решения конкретных

задач.

9 Микробиология продовольственных товаров

9. 1 Морфология, физиология и биохимия микроорганизмов

При классификации основной задачей является определение вида бактерий.

Вид – это группа близких между собой организмов, имеющее одинаковое происхождение и характеризующихся определенными морфологическими,

биохимическим и физиологическими признаками, способствующими к определенной среде обитания.

Морфологическими признаками являются форма клетки, наличие или отсутствие жгутиков, капсулы, способность к спорообразованию и др.

Физиолого-биологическими признаками являются способ получения энергии,

потребности в питательных веществах, отношение к факторам внешней среды и др.

Микроорганизмы (микробы) - мельчайшие, преимущественно одноклеточные, организмы, видимые только в микроскоп: бактерии,

микроскопические грибы и водоросли, простейшие. Иногда к микроорганизмам относят вирусы.

Бактериальная клетка имеет достаточно простое строение, что обуславливает высокую степень её адаптации к изменяющимся условиям окружающей среды.

Морфологические типы бактерий, в сравнении с высшими организмами,

немногочисленны. Клетки большинства бактерий имеют сферическую,

цилиндрическую или извитую форму, но существует небольшая группа мицелий образующих форм, нитчатых бактерий и бактерий, образующих выросты. В

соответствии с этим все бактерии по форме подразделяются на несколько групп.

Шаровидные бактерии бывают одиночными (кокки), соединенными по две

50