Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

13.3Макаронные изделия. Пищевая ценность. Классификация.

Требование к качеству. Условия и сроки хранения

Макаронные изделия - это пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды при смешивании различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость.

Макаронные изделия содержат до 13 % влага. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (от 9 до 12 %),

усвояемые углеводы (71 %), содержание жира незначительное.

При изготовлении макаронных изделий допускается использование овощей,

сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.

Макаронные изделия делятся на типы, подтипы, виды, группы и сорта.

Тип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме.

Подтип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме и срезу.

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, 1-й и 2-й

сорта.

В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяют на: резаные, прессованные и штампованные. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья. Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды; паутинка, обыкновенная,

любительская. Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая, широкая. Фигурные макаронные изделия подразделяют на прессовые (плоские и объемные), штампованные (плоские и объемные).

91

Макаронные изделия всех видов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформированными в мотки, бантики и гнезда.

Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1

В2, РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и детей, нуждающихся в низкобелковой диете.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий.

Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности воздуха (не более 70 %) и постоянной температуре до 30 °С, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями.

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления следующие: с

пшеничным зародышем - 3 месяца; молочных и соевых - 5; яичных и томатных - 12;

глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья - 24 месяцев.

Экспертиза качества макаронных изделий.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям: цвет - соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья; поверхность - гладкая. Допускается шероховатость; излом - стекловидный; форма - соответствующая типу изделий; вкус

- свойственный данному изделию, без постороннего вкуса; запах — свойственный данному изделию, без постороннего запаха; состояние изделий после варки -

изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности.

92

Вопросы для самоконтроля:

1 Каковы потребительские свойства макаронных изделий?

2Как классифицируют макаронные изделия?

3Условия хранения макаронных изделий?

13.4 Мука. Пищевая ценность. Классификация. Процессы, происходящие

при хранении. Требование к качеству. Условия и сроки хранения

Мука - размельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из зерновой культуры - тритикале.

Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная,

полуобезжиренная и обезжиренная.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так,

пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:

Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,4 мм, не

93

содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких сортов пшеницы со стекловидностью не менее 40 %, с примесью твердой пшеницы до 20 %

или только из мягкой со стекловидностью не менее 50 %;

Высший. Состоит из тонкоизмельченных (до 0,2 мм) частиц эндосперма,

преимущественно внутренних слоев; 1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 3 %

массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1-го сорта от 0,2 мм до 0,3 мм;

2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и от 8 до 12 % массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц до 0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;

Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96 %. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Макаронная бывает двух сортов: крупка (высший) и полукрупка (1-й).

Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта:

1)сеяная - вырабатывается в основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 2 %. Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);

2)обдирная - состоит из эндосперма и примерно 10 % периферийных частей зерна. Она крупнее сеяной и темнее;

3)обойная - вырабатывают при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи -

пшенично-ржаная (70:30) и ржапо-пшеничная (60:40).

Формирование качества муки в процессе производства.

Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов ее производства. Производство муки называют помолом.

В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные

94

свойства муки.

Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заключается в отделении примесей,

находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка)

зерна при сортовых помолах.

Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных -

зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы,

не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

Влажность муки должна быть не более 15 %, зольность - 1,97 %.

Выход муки - количество муки, выраженное в процентах к массе перерабатываемою зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности

(размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки,

а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются се влажность, цвет, повышается кислотность.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выработки и номер стандарта, регламентирующего качество продукта, а также указывают зольность и влажность муки (кроме мелкой фасовки).

95

В розничную торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто от 1 кг до 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Перевозят муку всеми видами транспорта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха от 60 % до 75 %. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой - 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

В результате хранения в муке происходят различные изменения — созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами.

Качество муки определяют органолентическими (цвет, запах, вкус) и физико-

химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный,

свойственный ржи запах и сладковатый вкус.

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах.

Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна. Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов. Так, цвет пшеничной муки:

-крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет;

-высший сорт - белый или белым с кремовым оттенком;

-1-й сорт - белый или кремовый с желтоватым оттенком;

Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых

ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.

96

Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки

0,60; высшего сорта - 0,55; 1-го - 0,75; 2-го - 1,25.

Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество); сеяной - 0,75; обдирной - 1,45; обойной - 2,00.

Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг.

Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

Вопросы для самоконтроля

1 На какие виды, типы и товарные сорта подразделяют муку?

2 Расскажите о формировании качества муки в процессе производства. 3 Как определяют качество муки? Что вы знаете о ее хранении?

13.5 Хлеб пшеничный и ржаной. Классификация. Основы производства.

Болезни и дефекты хлеба.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-

пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными

(только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым (испеченный на поду в печи) и

формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-

пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или

97

второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с

изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский,

Украинский, минский, Рижский и т.д.).

Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба. Каждая из приведенных операций оказывает существенное влияние на качество хлеба.

При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье.

Основное сырье для выпечки хлеба - пшеничная мука высшего, 1-го, 2-го сортов и обойная, ржаная мука обдирная, сеяная, обойная, а также вода, соль, дрожжи. Для улучшения качества хлеба используют дополнительное сырье: сахар, жиры, солод,

патока, изюм, мак, эфиромасличные семена и т. д.

Дозирование различных продуктов определяется рецептурами,

устанавливаемыми для каждого наименования изделий.

Тесто замешивают на тестомесильных машинах или машинах непрерывного периодического действия согласно рецептурам. При замесе теста частицы муки впитывают воду, набухают.

Существуют два основных способа приготовления теста из пшеничной муки:

безопарный и опарный.

Безопарный способ (однофазный). Муку, воду, дрожжи, соль и другое сырье в соответствии с рецептурой сразу замешивают в тесто. Длительность брожения теста в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч и более.

Опарный способ (двухфазный). Сначала готовят опару. Опарой называют жидкое тесто, которое делают для размножения и активизации дрожжей и молочнокислых бактерий. Для приготовления опары берут половину всей полагающейся по рецептуре муки и воды, все количество дрожжей.

98

Продолжительность брожения опары — от 3 ч до 4 ч.

В готовую опару добавляют остальную муку и воду, соль и прочее сырье по рецептуре и замешивают тесто. Продолжительность его брожения — 2 ч.

Ржаной хлеб готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, характеризуется высокой кислотностью и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности.

Расстойка теста осуществляется в специальных камерах или расстойных шкафах, где поддерживается определенная температура и влажность воздуха. Цель расстойки - разрыхлить тесто перед посадкой в печь. Если сформованное изделие поместить в печь без расстойки, то за счет брожения и быстрого выделения диоксида углерода в изделии возникнут крупные разрывы.

Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которую производят в формах, на листах или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различных конструкций при температуре от 210 °С до 280 °С. Температура и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса.

После выемки из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера, в контейнеры, тару-оборудование, на полки или лотки.

Продукт укладывают один ряд на боковую или нижнюю корки. Каждая партия сопровождается документом с указанием данных о времени выхода изделий из печи.

Транспорт, предназначенный для транспортирования хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение санитарной инспекции о его пригодности для этих целей.

Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми.

Температура воздуха 25 °С (не ниже 6 °С), относительная влажность воздуха - не более 75 %.

Предельные сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные сдобные изделия - 16 ч; хлеб весовой и штучный из сортовой муки - 24 ч; хлеб из ржаной

99

обдирной и обойной муки - 36 ч.

Черствение хлеба. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый,

крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая,

глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствие потери и разрушения части ароматических веществ.

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий; трещины на поверхности; мелкие пузырьки; темная окраска или толстая корка.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.

Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая,

голубая плесень). Споры грибов, находящиеся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятные запах, вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу и переработке.

Картофельная болезнь. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки.

Меловая болезнь сопровождается появлением на мякише хлеба пятна или налета белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы.

Кровавая болезнь - редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки.

Экспертиза качества хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают: в торговой сети - хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные но одной товарно-транспортной накладной.

100