Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

барабаны (от 22 кг до 50 кг).

Хранят маргарин в охлаждаемых помещениях и на холодильниках при температуре от минус 20 °С до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Сроки хранения маргаринов зависят от вида и упаковки их, от температуры помещения, где

технологической схеме?

3 Рассмотрите классификацию маргарина. Как определяют его качество?

Расскажите о дефектах и хранении маргарина.

15.3 Майонез. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества.

Условия и сроки хранения

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированное растительного масла с добавлением эмульгаторов,

стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей.

Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное и др., а

также яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, соду питьевую, уксусную кислоту и другие добавки, в т. ч. различные пряности. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой - жир.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (от 30 % до 66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легкоусвояемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты,

жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества.

131

Основные факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, -

его состав и технология производства.

Производство майонеза. При изготовлении майонезов используют разнообразное сырье: растительное рафинированное дезодорированное масло

(подсолнечное, соевое, оливковое и др.), яичный порошок или сухой яичный желток,

молоко сухое, сахар, соль, горчичный порошок, уксус (или лимонную кислоту) и

другие компоненты, в зависимости от вида майонеза.

Производство майонеза осуществляется как периодическим, так и непрерывным способом.

Периодический способ включает в себя следующие операции: приготовление майонезной насты - подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии - предварительное эмульгирование; гомогенизацию - получение высокодисперсной (тонкой) эмульсии; расфасовку и упаковывание майонеза.

Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены.

Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревается до температуры

90 °С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов. Приготовленную майонезную пасту перекачивают в смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании подают растительное масло вначале медленно, а затем более быстро. По окончании ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор.

Гомогенизация майонезной эмульсии осуществляется в гомогенизаторах при определенном давлении. Готовый майонез расфасовывают и укупоривают.

Непрерывный способ производства майонеза отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.

132

После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель,

куда подается определенное количество воды и производится тщательное перемешивание, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус.

Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии.

Ассортимент и классификация майонеза.

Внастоящее время в нашей стране вырабатывается более 30 видов майонеза

сразличными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности они подразделяются на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых составляет соответственно (%): более 55, от 40 до 55, менее 40

По составу и назначению майонезы делятся на следующие группы:

- столовые - "Провансаль", "Любительский", "Молочный" и др., которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет "Провансаль" (жира 67 %);

- с пряностями - укропом, тмином, перцем и др.; - с вкусовыми и желирующими добавками; - диетические.

Экспертиза качества майонеза.

Органолептически определяют консистенцию, вкус, запах и цвет.

Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками - с наличием внесенных добавок.

Вкус и запах должны быть чистыми, слегка острыми, кисловатыми, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от светло-кремового до желто-кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.

Из физико-химических показателей стандартом нормируется: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии.

133

Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто от 50 г до 1000 г; в

качестве потребительской тары используют баночки, коробочки, стаканчики.

Хранят расфасованный майонез в чистых, сухих, хорошо проветриваемых,

темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75 % и

температурой не ниже 0 и не выше 18 °С и при отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.

Дефектами майонеза являются: расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.

Вопросы для самоконтроля

1 Дайте определение майонеза. Рассмотрите его химический состав и пищевую ценность.

2 Расскажите о технологии производства майонеза. Какое сырье для этого используют?

3 Рассмотрите классификацию майонеза. Как определяют его качество?

Расскажите о дефектах и хранении майонеза.

16 Молочные продукты

16.1 Питьевое молоко. Пищевая ценность и химический состав.

Классификация и ассортимент. Требование к качеству. Условия и сроки

хранения

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. В

молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества

(в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы,

134

микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей.

С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а

дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

По химическому составу и питательности молоко животных различно

(таблица 6).

Таблица 6 - Химический состав молока животных (в %) и его калорийность

Технологический процесс производства питьевого молока на молочных заводах складывается из следующих операций: приемка и сортировка молока,

очистка от примесей, нормализация, гомогенизация, тепловая обработка

(пастеризация или стерилизация), охлаждение, розлив и упаковывание.

135

Приемка и сортировка. При поступлении на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, устанавливают содержание жира,

титруемую кислотность, степень чистоты в сравнении с эталоном и бактериальную обсемененность.

В зависимости от показателей молоко делят на первый, второй сорт и несортовое в соответствии с нормами стандарта на поставляемое молоко.

Очистка. Для очистки молока от механических примесей его центрифугируют на центробежных молокоочистителях, где механические примеси,

имеющие более высокую плотность по сравнению с молоком, отбрасываются к стенкам очистителя и периодически удаляются.

Нормализация. Молоко, выпускаемое с молочных заводов, нормализуют по содержанию жира, количество которого доводят до массовой доли (%): 1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 или до 6 сливками или молоком меньшей жирности.

Гомогенизация. Для предотвращения отстоя жира и более равномерного распределения всех компонентов молока его гомогенизируют.

Этот процесс заключается в пропускании молока под давлением через узкую щель гомогенизатора, что приводит к дроблению жировых шариков, размеры которых уменьшаются в 10 - 12 раз. В связи с повышением степени дисперсности жира вязкость молока увеличивается.

Тепловая обработка. Основное назначение тепловой обработки — уничтожение болезнетворных бактерий, что обеспечивает безопасность потребления молока, снижает общее количество микрофлоры и придает молоку большую стойкость при хранении.

Пастеризация. В промышленности применяют несколько видов пастеризации: длительную - при 63 °С - 65 °С с выдержкой 30 мин,

кратковременную - при 72 °С - 75 °С в течение 15 с - 20 с и моментальную - без выдержки при 87 °С. Молоко в бутылках стерилизуют в автоклавах периодического действия при 104 °С в течение 45 мин, при 109 °С — 30 мин, а также в стерилизаторах непрерывного действия при 120 °С — 20 мин.

136

Ассортимент молока.

Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок.

Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизоианное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5 %,

вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами А, О и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО.

Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 % или

6 %, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3 - 4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к

100 °С, называют топлением.

137

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет,

который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков,

разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100 °С.

Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.

Экспертиза качества Качество молока оценивают по средней пробе, отобранной в соответствии с

требованиями нормативной документации на данный вид продукции.

Поступающее в торговую сеть молоко, предназначенное для непосредственного потребления, согласно стандарту должно удовлетворять определенным требованиям.

Органолептическую оценку начинают с осмотра тары и измерения температуры поступившего молока.

При осмотре тары обращают внимание на соответствие ее требованиям санитарии, исправность, наличие следов ржавления. Проверяют также качество укупорки. Фляги должны быть опломбированы, а на пломбах должны быть ясно обозначены дата выпуска и номер завода. Па поперечных швах бумажных пакетов с молоком не допускаются следы пережога в виде коричневых пятен на бумаге в местах склейки пакетов.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. В молоке повышенной жирности и топленом не должно быть отстоя сливок.

Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных

138

свежему молоку привкусов и запахов. Топленое молоко - с хорошо выраженным привкусом высокой пастеризации.

Цвет молока - белый, со слегка желтоватым оттенком, топленого - с

кремовым оттенком, нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Температура молока должна быть не выше 8 °С, а стерилизованного (в

пакетах и бутылках) - не выше 20 °С.

По физико-химическим показателям основные виды молока должны удовлетворять требованиям: содержание жира в молоке должно быть не менее 1,5, 2,5 или 3,2 %, плотность — от 1,027 г/ см3 до 1,033 г/ см3, кислотность — от 19 °Т до

21 °Т.

Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяются состав и органолептические свойства молока.

Дефекты вкуса и запаха:

кислый вкус;

прогорклый вкус;

горький вкус;

солоноватый привкус;

дымные привкус и запах;

кормовые привкусы и запахи.

По этой причине в молоке могут появиться различные привкусы и запахи:

полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.

Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсорбирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное храпение и транспортирование молока, с резко пахнущими продуктами не допускается. Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха. Не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.

Дефекты цвета. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в

139

нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе - голубоватый, при ящуре — желтый),

смешивании с молозивом (желтый), хранении молока в цинковой посуде

(голубоватый).

Дефекты консистенции. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - пол действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий,

выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время названия даже при низкой кислотности.

Хранение.

Для фасования питьевого молока используют мелкую тару, бумажные и полимерные пакеты вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, а также фляги и цистерны для молока.

На этикетке или на потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование продукта, сорт

(при наличии), наименование и адрес изготовителя, товарный знак (при наличии),

объем в литрах, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, состав продукта, условия хранения, информация о сертификации.

Молоко - скоропортящийся продукт, его нужно хранить при отсутствии прямого солнечного света.

Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С не более 36 ч

с момента окончания технологического процесса (для всех видов молока);

стерилизованное - при температуре от 1°С до 20 °С в бутылках не более 2 месяцев.

Применение новых технологий высокотемпературной обработки позволяет получать стерилизованное молоко, выдерживающее до 6 месяцев при температуре от 0 °С до

25 °С.

Вопросы для самоконтроля

140