Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

Недопустимыми дефектами пряников являются деформация, трещины,

вздутия, подгорелость, липкая поверхность, непокрытие глазурью, закал, непромес,

несвойственные запахи и привкусы.

Вафли могут быть полностью или частично глазированы шоколадом или иметь другую внешнюю отделку.

Качество вафель оценивают по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету,

строению на изломе, качеству начинки. Из физико-химических показателей в зависимости от рецептуры вафель нормируются влажность: для вафель с начинками и без начинки (от 2,1 % до 3,9 %), содержание сахара (от 21,0 % до 74,0 %) и жира

(от 6,9 % до 60,2 %). Щелочность вафель без начинки не должна превышать 10 .

Не допускаются в реализацию вафли с привкусом и запахом прогорклых жиров, с салистым, затхлым и пригорелым привкусами, загрязненные на ощупь,

неоднородные по окраске и консистенции начинки и с пригорелостью.

Согласно действующим НТД при экспертизе качества в тортах и пирожных оцениваются форма и внешний вид, вкус и запах, структура и консистенция.

Форма и внешний вид тортов и пирожных должны быть правильные, без изломов и вмятин, у нарезных изделий - с ровным обрезом; поверхность художественно оформленная (рисунок из крема должен быть четким, рельефным);

боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами (кремом,

крошкой).

Структура, консистенция и цвет у выпеченного полуфабриката должен быть без следов непромесса, характерной консистенции: у бисквитного полуфабриката -

мелкопористая, эластичная структура золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком; у песочного - слегка крошащаяся и распадающаяся при механическом воздействии, желтого или светло-коричнево цвета.

В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность,

содержание жира и общего сахара. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль.

181

К дефектам тортов и пирожных относится расплывчатый рисунок из крема,

поседевшая шоколадная глазурь, липкая, засахаренная помадная глазурь,

подгорелость, запах несвежих продуктов (салистость, прогорклость, забраживание и другое), высыхание, плесневение, черствение, неравномерная пропитка полуфабриката, нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (плотный,

бесформенный бисквит, жесткий песочный полуфабрикат, не пышный слоеный полуфабрикат и так далее).

Вопросы для самоконтроля

1Каким органолептическим и физико-химическим требованиям качества должны соответствовать печенье и крекеры?

2 Как оценивают качество пряников и вафель?

3 Назовите дефекты тортов и пирожных.

19 Рыбные товары и нерыбные гидробионты

19.1Особенности состава и пищевой ценности продуктов,

вырабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов

Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств,

включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

Пригодность рыбы для переработки на пищевые цели в значительной мере зависит от химического состава, который представлен в основном водой, белками и жирами. Значительно меньше содержится минеральных веществ, небелковых азотистых веществ, углеводов и витаминов. Соотношение питательных веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а

также от того, насколько глубоко прошли посмертные изменения во время хранения рыбы. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида,

упитанности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах

182

от 53 % (угорь речной) до 89 % (гладкоголов и зубатка синяя), 89 % в морских водорослях и съедобной части голотурий. Массовая доля белков в гидробионтах составляет от 8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 23 % (тунец, кета, пеламида,

китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурий) составляет

97 % от общего количества белков в мясе рыб и нерыбных гидробионтов.

Усвояемость белков достигает 97 %.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную долю составляют свободные аминокислоты и производные гуанидина.

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активною комплекса протсолитических ферментов, которые играют важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.

В теле гидробионтов расположение скоплений жиров и их относительное содержание в тканях непостоянно и зависит от многочисленных факторов, в

частности от вида, пола, возраста, физиологического состояния и др. В мышцах массовая доля жиров может колебаться от 0,2 - 0,6 % (пикша, кальмар, сайда, треска,

ракообразные) до 30 - 34 % (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская),

в печени тресковых и акул достигает 70 %, в икре осетровых и лососевых 10 - 17 %.

Особенность состава жиров рыб состоит в преобладании непредельных жирных кислот, в т.ч. пентаеновых и гексаеновых.

Рыба и морепродукты служат важными поставщиками организму человека минеральных веществ: фосфора, кальция, магния и др. Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Массовая доля йода может колебаться от 0,002 до 190 мг/100 г. Другие микроэлементы, в т.ч. марганец,

кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении.

Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Белки отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В

мясе беспозвоночных содержатся витамины В1, В2, В12. Микроэлементы,

183

необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека (кобальт,

марганец, медь, цинк, йод и др.), находятся в продуктах из беспозвоночных в значительно больших количествах (в 40 - 70 раз), чем в мясе наземных животных.

Показатели безопасности продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла, служат запах (в продуктах, готовых к употреблению, также вкус),

токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели и паразитарная чистота. Отрицательное влияние на качество, в т.ч. безопасность продуктов, оказывают болезни рыб.

Вопросы для самоконтроля

1 В чем особенность состава и пищевой ценности рыбы?

2 Какими питательными и лечебными свойствами обладает мясо беспозвоночных?

3 Какие минеральные вещества имеются в рыбе и морепродуктах, их роль в питании человека?

19.2 Нерыбные объекты водного промысла. Виды. Классификация и

ассортимент

Основными нерыбными объектами водного промысла служат беспозвоночные, морские млекопитающие и водоросли, преимущественно морские.

Товары из китового мяса. Киты морские млекопитающие животные. Для производства пищевой продукции используют усатых китов: финвапа, сейвала,

минке.

Спинное филейное мясо китов заготовляют и реализуют в мороженом виде.

Используют его для приготовления полуфабрикатов - котлет и биточек. Пищевое китовое мясо используют также для приготовления консервов.

Товары из беспозвоночных. Промышленное значение имеют следующие виды водных беспозвоночных: ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты);

моллюски (двустворчатые - мидия, гребешок, устрица и др; брюхоногие — трубач,

184

рапана, морское ушко; головоногие - кальмар, каракатица, осьминог); иглокожие

(трепанг, кукумария, морской еж).

Ракообразные. В промысле беспозвоночных они имеют особое значение.

Крабы. Наиболее ценным является камчатский краб, синий плосконогий,

крабстригун и др. Масса крабов колеблется от 0,8 до 5 кг.

Основной вид продукции из крабов - натуральные консервы, но их также заготовляют в варено-мороженом и вареном видах, реализуют и живыми. В

зависимости от качества мяса крабов консервы делят на сорта - высший и 1-й; сорт обозначают на банке соответственно Р и А. Консервы высшего сорта готовят из целых кусков толстого мяса, коленцев, тонкого мяса, розочки, правой клешни, из обрезков толстого и тонкого мяса и т.д. Для выработки консервов 1-го сорта используют ломаное мясо крупных частей - коленца, розочки, левую клешню, мясо приклешневых суставов, срезки мяса и т.д.

Креветки (шримсы). На Дальнем Востоке промысловое значение имеют травяной шримс, шримс-медвежонок, гребенчатая креветка; в Баренцевом море -

северный шримс и розовая креветка; в Черном море - травяная креветка; в

Атлантическом и Индийском океанах - белая, розовая и коричневая креветки.

Из креветок вырабатывают охлажденную, мороженую продукцию и консервы.

Раки. Имеют промысловое значение при длине не менее 9 см. Мясо раков является источником полноценного белка, кальция и микроэлементов; содержание жира невелико, но он обладает приятным ароматом. У вареных раков должна быть чистая поверхность, твердый панцирь от ярко-розового до красного цвета, шейки,

подогнутые к брюшку, мясо белое с розоватой поверхностью.

Омары. По внешнему виду напоминают речных раков, но имеют более крупные размеры. Промысловое значение имеют 2 вида омаров - обыкновенный и американский. Обыкновенный омар обитает в Северном море, американский — в

Атлантическом океане. Средняя длина омаров 40 - 50 см при массе 4 - 6 кг.

Лангусты. Обитают в Средиземном море, широко распространены в

185

тропических и умеренных морях Атлантического и Тихого океанов. Лангусты достигают длины 40 см и массы 4 кг.

Омаров и лангустов заготавливают в основном в мороженном виде,

небольшое количество реализуют в виде консервов.

Моллюски. Из двустворчатых моллюсков основное промысловое значение имеют мидии и морской гребешок, меньше - устрицы.

Мидии. В реализацию их направляют живыми или мороженными. Из мидии вырабатывают консервы.

Морской гребешок. Средняя масса 190 - 200 г. Из морского гребешка готовят консервы. Для приготовления натуральных консервов используют деликатесную часть - мускул гребешка.

Среди головоногих моллюсков наибольшее промысловое значение имеют кальмары, осьминоги и каракатицы.

Кальмары. Промысловое значение имеют тихоокеанский и атлантический кальмары. Масса их бывает от 90 до 750 г. Пищевая ценность имеют туловище

(мантия), голова и 10 ног, или щупалец, расположенных вокруг головы. Реализуют кальмара в сушеном и мороженом виде.

Осьминог. Тело осьминога состоит из головы, несущей 8 длинных щупалец, и

овального туловища. Осьминоги - самые крупные беспозвоночные дальневосточных морей - достигают массы 40 кг.

Из живых, охлажденных и мороженых головоногих моллюсков вырабатывают разнообразные консервы: кальмар натуральный, копченый в масле,

фаршированный (рыбой, трепангом, мидиями и др.) в масле, осьминог в ароматизированном масле и т.д.

Из иглокожих промысловое значение имеют голотурии — трепанг и кукумария, обитающие в дальневосточных морях.

Трепанг - промысловый вид съедобной голотурии. Кукумария, добываемая в меньших количествах, относится к наиболее крупным голотуриям. Освобожденное от внутренностей тело трепанга и кукумарии - полноценный пищевой продукт. Один

186

из основных видов продукции - варено-сушеные трепанг и кукумария.

Заготавливают их в мороженом виде как полуфабрикат для приготовления кулинарных изделий и консервов.

Товары из морских водорослей. Водоросли - своеобразная группа растений.

Водоросли делят на 4 пигментные группы: красные (багряные), бурые, зеленые и сине-зеленые. Цвет водорослей зависит от содержащихся в них пигментов.

Водоросли различают по химическому составу. Значительное содержание в водорослях белка, углеводов и жира делает их высококалорийными продуктами питания, обладающими к тому же лечебными свойствами. Красные водоросли являются агаросодержащими. Зеленую водоросль ульва используют для приготовления салатов, гарниров к рыбным и мясным блюдам. Водоросль ентороморфу в виде порошка применяют в качестве приправы к пище. Бурые водоросли (ламинариевые, фукусовые и др.) служат сырьем для получения маннита,

альгинатов и др. Промысловое значение имеют несколько видов ламинарии -

морской капусты. На Дальнем Востоке заготавливают ламинарию японика, сахарину и охотоморскую, на Белом море - ламинарию сахарину и дигитагу.

Морская капуста - крупные пластинчатые морские водоросли, растущие на дне моря на глубине 15 - 20 м. Наибольшую пищевую ценность имеет ламинария 2-

го и 3-го годов. В водорослях содержатся витамины В1, В2, Д, фолиевая кислота,

провитамин А, а также разнообразные микроэлементы. Особенно значительно содержание брома и йода.

Консервы из морской капусты приготовляют из свежей, мороженой и сухой двухлетней ламинарии японика и сахарина. Измельченную капусту добавляют в тесто при выпечке хлеба и в фруктово-ягодные мармелады.

Вопросы для самоконтроля

1 Рассмотрите ассортимент и качество продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов водного промысла.

2 Каковы особенности состава и свойств сырья и способов переработки нерыбных гидробионтов?

187

3 Охарактеризуйте товарный ассортимент по видам сырья, способам

разделки и обработки.

19.3 Соленые и маринованные рыбные товары. Ассортимент. Процессы

производства. Дефекты. Требование к качеству

Соленая, пряная и маринованная рыба. Данная товарная группа включает в себя рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную и клипфикс.

В ассортимент соленых рыбных товаров, реализуемых в розничной торговле,

входят сельди, сардины, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы, скумбрия и ставрида, пряная рыба, маринованная рыба, лососи, лососи дальневосточные, рыбы сиговые, прочая соленая рыба.

Сельди соленые. К этой группе товаров относятся сельди атлантическая,

тихоокеанская, каспийская, черноспинка, беломорская и азово-черноморская. По содержанию соли в мясе сельдей подразделяют на слабосоленых, среднесоленых и крепко соленых.

По качеству соленые сельди подразделяются на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится сельдь целая, с чистой поверхностью, без пожелтения от окисления жира,

с консистенцией от мягкой и сочной до плотной, со вкусом и запахом нормальными селедочными, без порочащих признаков. Допускаются трещины, небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко. Во 2-м сорте допускаются: потускневшая поверхность сельди, незначительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, жесткая, сухая и слабая консистенция, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Сардины океанические и мексиканская соленые. Сырьем для изготовления сардин соленых служат сардины океанические. По содержанию соли в мясе сардины подразделяют на слабосоленых, среднесоленых и крепко соленых.

188

Взависимости от качества соленые сардины подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Ккачеству соленых сардин 1-го и 2-го сортов предъявляют такие же требования, что и к соленым сельдям соответствующих сортов.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. Анчоусовых рыб (хамсу,

дальневосточного анчоуса) и мелких сельдевых рыб (салаку, балтийскую и каспийскую кильку, сардель, тюльку) по размеру не подразделяют. По содержанию соли этих рыб делят на слабосоленых, среднесоленых и крепкосоленых.

Скумбрия и ставрида океанические соленые. К этой группе товаров относятся скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская и ставрида океаническая. Реализуют их длиной не менее 19 см. По способам разделки этих рыб подразделяют на неразделенные, обезглавленные и спинку (балычок). По содержанию поваренной соли в мясе скумбрия и ставрида могут быть слабосолеными и среднесолеными. В зависимости от показателей качества скумбрию и ставриду соленых подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба пряная. Сельдей каспийских, беломорских, азово-черноморских,

атлантических и тихоокеанских жирных и нежирных, сардин, сардинонса,

сардинеллу пряного посола выпускают в реализацию всех размеров,

неразделенными, жаброванными, обезглавленными и в виде тушек. Рыбу пряного посола на сорта не подразделяют. Однако она должна соответствовать следующим требованиям стандарта. Поверхность рыбы должна быть чистой, влажной, без пожелтения, без чешуи (сельди), свойственного данному виду рыбы цвета (не потускневшая). Примесь других рыб к основной допускается только для анчоусовых и мелких сельдевых рыб пряного посола в пределах, установленных техническими условиями. При выпуске в торговую сеть мясо рыбы должно быть созревшим, нежным, сочным; у кильки, салаки, тюльки, сельди атлантической,

тихоокеанской и беломорской оно может отделяться от костей. Вкус и запах -

приятные, пряные, без сырости, без признаков окислившегося жира, без других порочащих привкусов и запахов; вкус - умеренно соленый.

Рыба маринованная. Сельдей, сайру, океаническую ставриду и скумбрию

189

маринованных, как и рыбу пряного посола, на сорта не подразделяют.

Органолептические показатели качества маринованной рыбы и содержание соли такие же, как и рыбы пряного посола.

Лососи соленые. В группу соленых лососей входят семга и лососи каспийский, балтийский и озерный. В реализацию они поступают потрошенными.

По размерам семга бывает крупная и мелкая. Других лососей по размеру не делят. В

зависимости от внешнего вида, разделки, консистенции мяса, вкуса запаха и содержания поваренной соли семгу и лососей подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба

1-го сорта должна быть обязательно упитанной. Для рыбы 2-го сорта допускается рыба различной упитанности. Отнерестившиеся лососи относятся ко 2-му сорту.

Лососи дальневосточные соленые. В эту группу объединены кета, горбуша,

нерка, чавыча, сима, кижуч, кунджа и голец. Лососей реализуют потрошенными с головой и обезглавленными, потрошенными, в виде пласта с головой и обезглавленного.

По качеству соленых дальневосточных лососей подразделяют на 1-й и 2-й

сорта. К 1-му сорту относится рыба всех размеров, различной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, без признаков повреждений. Допускается рыба с не яркими темноватыми полосами в светлой части и по бокам, незначительными наружными повреждениями. Консистенция мяса слабосоленой рыбы — сочная,

среднесоленой — от сочной до плотной, крепкосоленой — плотная. Цвет мяса — присущий данному виду рыбы. Вкус и запах — нормальные, свойственные лососевым рыбам, без порочащих признаков. Ко 2-му сорту относится рыба всех размеров, различной упитанности, с пятнами и полосами брачного наряда, но без резкого изменения челюстей и без горба, с поверхностным пожелтением, не проникшим в мясо, с наличием не более 2 ранений, незначительными наружными повреждениями. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса слабосоленой — мягковатая, среднесоленой — ослабевшая, крепкосоленой — жесткая или ослабевшая. Цвет мяса может быть с желтоватым оттенком, темными пятнами от кровопотеков. Допускается слабый запах и привкус окислившегося жира

190