Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

красочно оформленной.

По назначению тару делят на универсальную и специализированную.

Универсальная тара может быть использована для затаривания различных товаров,

специализированная тара - только для определенных товаров.

По кратности использования тара делится на многооборотную, возвратную и разового использования. Многооборотная тара предназначена для многократного использования при поставках продукции. Сюда относятся ящики, бочки, фляги,

мешки и другая транспортная тара. К возвратной таре относится тара, бывшая в употреблении, которую целесообразно использовать повторно. Она подлежит сдаче поставщику в обязательном порядке. Разовая тара предназначена для однократного использования при поставках продукции. Это коробки из-под конфет, спичек,

папирос и другая потребительская, а также транспортная тара, которая после ее использования подлежит утилизации.

В зависимости от материала изготовления тару подразделяют на деревянную,

картонную, бумажную, текстильную, металлическую, стеклянную, керамическую,

полимерную и комбинированную.

Деревянная тара широко распространена в обращении. Ее изготовляют из древесины различных пород. К этой группе тары относят ящики, бочки и корзины.

Ящики бывают дощатые, фанерные и комбинированные.

Бочки подразделяются на заливные и сухотарные. В заливные бочки затаривают рыбу в тузлуке, пиво, вина и другие жидкие продукты, в сухотарные бочки - сухие молочные продукты.

К картонной таре относят коробки и ящики. Коробки изготовляют из прессованного картона, ящики - из прессованного и гофрированного. Картонная тара легче деревянной в 2,5 - 4 раза на единицу затаренной продукции. Для ее изготовления требуется в несколько раз меньше древесной массы.

Для затаривания сыпучих товаров используется бумажная тара. К ней относятся бумажные мешки и пакеты. Мешки подразделяют на битумированные

(крафт-мешки), дублированные и влагопрочные. Битумированные мешки

71

пропитывают специальными растворами. Кроме того, по способу изготовления их подразделяют на склеенные и сшитые, с открытой и закрытой горловиной. Для изготовления пакетов используют специальную упаковочную бумагу.

Текстильно-мочальная тара в основном представлена тканевыми и сетчатыми мешками, паковочными тканями. Мешки изготовляют из льняных, полульняных,

льноджутовых, и других тканей, а также из сетки или гардинного полотна. В

зависимости от назначения они делятся на мешки сетчатые из-под картофеля и овощей, мешки тканевые из-под сахара и мешки тканевые из-под хлебопродуктов и семян сельскохозяйственных культур.

Транспортирование и хранение жидких, летучих и других товаров осуществляется в металлической таре, к которой относятся бочки, баллоны,

барабаны, фляги, банки и канистры. Для их изготовления используют листовую сталь, специальную жесть, алюминий. Внутреннюю поверхность металлической тары покрывают специальными лаками или нейтральными металлами, для того чтобы предотвратить ее взаимодействие с пищевыми продуктами.

Стеклянная тара используется для затаривания жидких товаров (молока и молочных продуктов, винно-водочных изделий и других товаров). В зависимости от формы и емкости различают банки, бутылки, баллоны (бутыли) и флаконы. Товары,

затаренные в стеклянную тару, необходимо перевозить и хранить в жесткой транспортной таре и мягких упаковочных материалах.

Полимерная тара получает все более широкое распространение. Она изготавливается из синтетических материалов, которые обладают прочностью,

легкостью и хорошо защищают товары от внешних влияний. Сюда относятся банки,

бутылки, канистры, тубы, коробки, пакеты, ящики.

По конструкции тару подразделяют на разборную, неразборную, складную,

разборно-складную, со съемными деталями, а по методам изготовления — на литую,

штампованную, клееную тару и тару, изготовленную литьем под давлением.

В зависимости от устойчивости к внешним механическим воздействиям тару принято делить на жесткую (деревянные и металлические ящики и бочки,

72

стеклянная тара), полужесткую (картонные ящики и корзины) и мягкую (мешки,

паковочные ткани и т. п.).

Вопросы для самоконтроля

1 Дайте определение тары и ее роль в торгово-технологическом процессе. 2 Какому ряду требований должна отвечать тара?

3 Какие виды классификации тары вам известны? Рассмотрите их подробнее.

11.3 Пластмассовая и комбинированная тара для продуктов

асептического консервирования, в вакуумной упаковке и МГС

Сразвитием технического прогресса и появлением супермаркетов положение

супаковкой во всем мире и в нашей стране кардинально изменилось. Наряду с традиционными упаковочными материалами, такими, как бумага, металл, стекло,

ткань, появились полимерные, комбинированные, металлизированные, а затем и материалы с новыми свойствами. Техника, наука и искусство объединились, чтобы создавать функциональную и эстетичную тару для любой продукции.

Требования к полимерным, комбинированным и прочим упаковочным материалам для пищевой промышленности просты и понятны. Материалы должны быть стойкими к механическому воздействию и влиянию погодных факторов, не набухать при контакте с продуктом и не допускать проникновения его через стенки упаковки. Обязательное условие - наличие гигиенического сертификата,

гарантирующего, что в состав упаковочного материала не входят канцерогены,

мутагены или аллергены, что он не изменяет органолептические и физиологические свойства продукта и не выделяет вредные вещества в количествах, превышающих допустимый с гигиенической точки зрения уровень. Очень важно также, чтобы упаковочные материалы после их использования было легко утилизировать или переработать.

Самая распространенная - мягкая упаковка из пленочных полимерных материалов (однослойных, двухслойных, многослойных и комбинированных),

получаемых методами экструзии и соэкструзии. Это могут быть пакеты и сумки

73

различной конструкции, емкости и конфигурации, например с горловинами,

клапанами или без них, с оформленным дном, боковыми сгибами или складками.

Основные способы изготовления пакетов - сваривание, склеивание, реже - сшивание скобами и зажимами. К этому виду упаковки относятся термоусадочная и сокращающаяся пленка, а также растягивающаяся стрейч-пленка.

Комбинированная тара и упаковка делается из полимерных материалов в сочетании с бумагой, картоном или фольгой. Сегодня для малогабаритной продукции популярны блистерная и скин-упаковки. Блистерная упаковка включает в себя цветную подложку (чаще всего из картона), на которой размещается запечатанный прозрачной пленкой продукт. В скин-упаковке, в отличие от блистерной, используется термоусадочная пленка: от нагревания она плотно обтягивает продукт, образуя на нем как бы «вторую кожу». Некоторые пищевые продукты упаковывают таким способом и без использования подложки.

Из комбинированных материалов делают также пакеты для молока, соков и алкогольной продукции.

Жесткую полимерную тару (банки, коробки, стаканчики) изготавливают из листовых материалов термо- и механоформованием, литьем под давлением,

экструзией с раздувом, реже - прессованием. Такая тара в пять раз легче жестяной и в полтора раза легче алюминиевой, к тому же она не подвергается коррозии.

Свежесорванные плоды и фрукты поглощают кислород и выделяют углекислый газ, воду, тепло и летучие вещества. Внутри упаковки этот процесс происходит при условии свободного доступа кислорода и удаления конечных продуктов, прежде всего углекислого газа (CO2).

«Дышащую» продукцию упаковывают в материалы с повышенной газопроницаемостью. «Недышащую» сохраняют с помощью вакуумной упаковки,

удаляя из нее кислород. Продукт помещают в пакет и после удаления из него воздуха герметично заваривают. Так упаковывают обычно свежее мясо и мясные продукты,

рыбу, птицу, хлебобулочные, кондитерские и другие скоропортящиеся изделия.

Для длительного сохранения качества и свежести пищевых продуктов,

74

фруктов и овощей в последние годы широко применяется упаковывание в газовой среде (РГС).

Каждому продукту установлено оптимальное соотношение кислорода,

углекислого газа и азота, при котором он лучше хранится.

Наиболее распространенные газовые упаковки - с модифицированной газовой средой (МГС) и регулируемой газовой средой (РГС).

Модифицированная газовая среда характеризуется тем, что внутри упаковки искусственным путем создается атмосфера, замедляющая процессы «дыхания» продукта. Это снижает размножение микроорганизмов и гнилостных бактерий и в

2-3 раза увеличивает срок хранения упакованной продукции. Так упаковывают и хранят мясные и рыбные блюда с гарнирами, полуфабрикаты, салаты, закуски,

выпечку, различные хлебобулочные изделия.

Регулируемая газовая среда отличается от МГС тем, что состав газовой смеси внутри упаковки изменяется в процессе хранения продукта и зависит от степени его

«дыхания» или от других причин. В настоящее время используют перфорированные пленки, газо-селективные или селективно-проницаемые пленочные мембранные материалы. Пленки с селективной газопроницаемостью годятся в основном для свежей продукции, овощей и ягод. Наилучшим условиям хранения способствуют также пониженная температура (для ослабления «дыхания») и специальные клапаны или мембраны из силиконовых газопроницаемых материалов. Силиконовая мембрана схожа с «окошком» в пленочной упаковке. Через нее поступает необходимый для «дыхания» продукта кислород, а наружу выходит образующийся при этом углекислый газ. Тем самым значительно повышается срок годности продукции, особенно растительной.

Асептическая упаковка, разработанная в начале 1960-х годов, произвела настоящую революцию в хранении жидких пищевых продуктов (молока, кефира,

соков, вина, соусов, паст и др.) и особенно детского питания. Секрет успеха состоит в том, что стерилизуются не только продукт и упаковочный материал, но и оборудование, на котором осуществляют процесс.

75

Так называемое «молоко СТО» (СТО – сверх высокотемпературная обработка) обрабатывается при температуре от 135 °С до 150 °С в течение трех секунд; асептически упакованное, в неповрежденном пакете, оно сохраняет питательные свойства и витамины более трех месяцев при комнатной температуре.

Асептические пакеты разной формы изготавливают из комбинированных материалов с использованием картона или бумаги повышенной плотности,

полиэтилена высокого давления и фольги. Для стерилизации применяют жидкий пероксид водорода в сочетании с нагревом продукта примерно до 140 °С.

К активным упаковкам относятся антифунгицидные, антисептические,

бактерицидные, съедобные, антиадгезионные покрытия, саморазлагающиеся и полезные (обогащенные витаминами) пленки. Они не только защищают продукты от нежелательных внешних воздействий и повреждений, но и улучшают их товарный вид, способствуют более длительному сохранению качества, а иногда придают новые свойства.

В последние годы для защиты пищевых продуктов от плесени и порчи во многих странах стали использовать препараты, обладающие антимикробным действием. Их вводят в защитные оболочки и покрытия, изготавливаемые по латексной технологии. Для подавления жизнедеятельности вредных микроорганизмов применяют также обработку продукта озоном, ультрафиолетом или гамма-излучением.

Существуют водорастворимые покрытия на основе эфиров целлюлозы,

которые способствуют повышению качества продукта. А съедобными водорастворимыми оболочками на основе метилцеллюлозы покрывают сформованное тесто. Это обеспечивает ему устойчивость к подгоранию, снижает упек и увеличивает срок свежести хлеба.

Вопросы для самоконтроля

1 Расскажите о комбинированной таре для продуктов. Укажите основные требования к полимерным, комбинированным и прочим упаковочным материалам.

2 Рассмотрите упаковки - с модифицированной газовой средой (МГС).

76

3 Что вы знаете об асептическом консервировании? Расскажите о его сущности и отличиях от консервирования в герметически укупоренных банках.

12 Хранение продовольственных товаров

12. 1 Химические процессы, происходящие при хранении пищевых

продуктов

Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения.

В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении,

можно подразделить на физические, физико-химические, химические,

биохимические и микробиологические.

Подробнее остановимся на химических процессах, происходящих при хранении пищевых продуктов.

Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению - меланоидино-

образованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности.

При хранении консервов может возникать химический бомбаж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

Многие овощи и фрукты для приобретения высоких органолептических

77

свойств должны созреть. Известны зимние сорта яблок, груш, айвы, хурмы, которые достигают наивысшего качества только после определенного периода хранения.

При хранении происходит окислительное разрушение органических кислот, в

первую очередь яблочной. В результате общая кислотность падает и вкус овощей и фруктов становится «плоским». Несколько сложнее наблюдаются превращения углеводов у картофеля. При его хранении происходит ферментативный распад крахмала по фосфорилазному или амилазному пути. Схемы ферментативного распада крахмала аналогичны фосфоролизу и амилолизу гликогена у рыб.

Образующаяся в результате распада крахмала глюкоза расходуется на дыхание. Если по каким-либо причинам система дыхания разрушена или ослаблена, например,

подмораживанием до низких отрицательных температур, то глюкоза накапливается и картофель «сладит».

Для многих зимних видов фруктов важное значение имеет превращение пектина. При их хранении происходит постепенное разрушение вторичной структуры пектина, который придает фруктам «твердость». В результате водоудерживающая способность снижается и пектин переходит в основном в растворимую форму. Вкус продукта при этом улучшается. Отрицательным процессом, происходящим при хранении и снижающим пищевую ценность, является самопроизвольное разрушение витаминов, особенно витамина С. Этот процесс довольно интенсивно начинается сразу после сбора урожая и продолжается весь период хранения. Поэтому в картофеле весной содержится менее 5 мг% витамина С

(после сбора урожая 30 мг%).

Вопросы для самоконтроля

1 Какие существуют процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов?

2 Расскажите об окислительных процессах.

3 Какие кислоты разрушаются при хранении плодов и овощей?

78

12.2 Биохимические процессы, происходящие при хранении пищевых

продуктов

К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов – ферментов или внесенных из вне ферментных препаратов. Биохимическими процессами являются дыхание, гликолиз, автолиз и др.

Дыхание – это окислительно-восстановительный процесс, протекающий в живых организмах. Он обусловливается активностью ферментов группы оксиредуктаз. При этом расходуются запасные вещества продукта: жиры, углеводы,

органические кислоты. Это приводит к изменению массы продукта и ухудшению его качества. При интенсивном дыхании в продукте повышается влажность и начинается прорастание, например, зерна. Интенсивность дыхания зависит от температуры, влажности воздуха и его газового состава. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия. Процесс дыхания сопровождается выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах,

овощах, зерне, крупе, муке. Нарушение дыхания у плодов и овощей вызывает удушье, у зерна, муки и крупы возникает увлажнение и самосогревание продукта.

При значительном (более 3 %) накоплении углекислого газа и уменьшении кислорода в атмосфере хранения дыхание продуктов замедляется.

Гидролитические процессы (гидролиз) вызываются действием ферментов гидролиза, что приводит к ухудшению или улучшению качества продукта. Гидролиз протекает, например, при дозревании плодов. При этом крахмал превращается в сахар, а протопектин переходит в пектин, в результате чего плоды становятся слаще и мягче. При хранении продуктов, богатых белками (мясо, рыба), происходит гидролиз белков до аминокислот. Это превращение называется автолизом

(самосозреванием) и обусловливает созревание мяса после убоя животных. Гидролиз жиров в зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности этих продуктов. При

79

фосфогидролизе углеводов в муке улучшаются хлебопекарные свойства. Скорость всех гидролитических процессов замедляется при пониженной температуре.

При хранении зерна учитывают биохимические процессы, происходящие в зерновой массе, - дыхание (анаэробное и аэробное), самосогревание, изменение химического состава. Анаэробное дыхание (без доступа воздуха, кислорода),

нежелательно, так как при этом идет накопление этилового спирта и других промежуточных продуктов дыхания. Дыхание может быть интенсивным при повышении температуры хранения. Следствием дыхания при хранении являются потери сухого вещества (убыль массы), изменение газового состава атмосферы хранения (дыхание может перейти в анаэробное), увеличение количества гигроскопической влаги в зерне, образование тепла в его массе. При созревании зерна могут возникать различные дефекты, как прорастание зерна. При самосогревании, повышении температуры до 50 ºС и выше поверхность зерна темнеет вплоть до почернения. Запах становится плесневелым. Изменение химического состава зерна связано с послеуборочным созреванием и старением (под действием ферментов и кислорода воздуха). Биохимические изменения веществ в зерне способствуют снижению технологических свойств и пищевых достоинств продуктов его переработки.

При хранении муки различных видов и сортов происходят биохимические процессы, которые в первое время способствуют улучшению ее качества, а потом оно ухудшается. Улучшающим моментом является созревание муки, которое приводит к повышению хлебопекарных свойств.

На сроки хранения овощей и плодов оказывают влияние и процессы,

протекающие при их хранении. Анаэробное дыхание приводит к физиологическим расстройствам обмена веществ, которые проявляются в виде потемнения мякоти или кожуры, анаэробиозу (удушью). Растительная продукция сразу после уборки обладает большей интенсивностью дыхания, затем этот процесс замедляется.

Наибольшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре близкой к нулевой. Резкие колебания температуры при хранении увеличивают интенсивность

80