Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие

1 Дайте определение молока. Рассмотрите его химический состав и пищевую ценность.

2 Расскажите о технологии производства молока. Как определяют качество молока?

3 Рассмотрите ассортимент молока. Расскажите о его дефектах. Как упаковывают, транспортируют и хранят молоко?

16.2 Жидкие кисломолочные продукты. Пищевая ценность и

химический состав. Классификация и ассортимент. Требование к качеству.

Условия и сроки хранения

К жидким кисломолочным продуктам относятся: простокваша, йогурт, кефир,

кумыс, ацидофильные продукты.

В зависимости от вида брожения все кисломолочные продукты подразделяют на две группы.

К первой группе относятся продукты, в основе которых лежит молочнокислое брожение. Это простокваша, йогурт, сметана, творог, ацидофильные продукты.

Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением

(молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др.

Технология производства жидких кисломолочных продуктов включает в себя следующие операции: фильтрацию и нормализацию молока по жиру и белку;

пастеризацию молока (для ряженки - топление молока; для варенца - топление или стерилизацию); гомогенизацию; охлаждение до температуры 35 °С (оптимальной для развития микроорганизмов закваски); заквашивание - внесение закваски (для каждого продукта определенный набор молочнокислых микроорганизмов) в

количестве 5 % от массы молока; сквашивание - образование сгустка. Сквашивание может проводиться термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе заквашенное молоко разливают в потребительскую тару, укупоривают и

141

направляют в термостатные камеры до образования сгустка. После окончания сквашивания (определенная кислотность и характер сгустка) продукт направляют в холодильные камеры с температурой 6 °С для приостановления молочнокислого брожения и созревания продукта (набухание белка, отвердевание молочного жира,

уплотнение сгустка). Готовый продукт поступает в реализацию. При этом способе сгусток в продукте не нарушен.

При резервуарном способе процессы заквашивания, сквашивания,

охлаждения и созревания продукта осуществляют в одном большом резервуаре — танке, имеющим двойную рубашку. Готовый сгусток разбивают мешалками и разливают в потребительскую тару. Этот способ более производителен и экономичен. Продукт получается с нарушенным сгустком.

Особенностью производства кефира и кумыса является выдержка при сквашивании вначале при температуре 22 °С - для развития молочнокислого, а затем при 12 °С - для развита спиртового брожения.

Ассортимент жидких кисломолочных продуктов. Простокваша это самый распространенный кисломолочный продукт. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальной закваски вырабатывают следующие наименования простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ряженка, южная,

ацидофильная, йогурт и др.

Для всех видов простокваши используются молочнокислые стрептококки;

для мечниковской, ряженки, южной, йогурта - еще и болгарская палочка, а для ацидофильной - ацидофильная палочка.

Для биойогуртов дополнительно применяются бифидобактерии или ацидофильная палочка.

При производстве йогурта допускается использование наполнителей -

пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Ацидофильные продукты отличаются высокими диетическими и лечебными свойствами. Основной культурой закваски является ацидофильная палочка слизистых или неслизистых рас. Молоко используется пастеризованное или

142

стерилизованное.

Ацидофильное молоко готовят на слизистых расах ацидофильной палочки,

которая придает продукту тягучую консистенцию.

Ацидофилин - в состав закваски входят ацидофильная палочка неслизистых рас, молочнокислый стрептококк и кефирные грибки.

Ацидофильная паста представляет собой подпрессованный ацидофилин

(удаляется часть сыворотки) с добавлением сахара и вкусовых добавок.

Кефир - продукт смешанного брожения. Закваска готовится на кефирных грибках, которые представляют собой симбиоз молочнокислых стрептококков,

молочнокислых палочек и молочнокислых дрожжей. Кроме того, выпускаются кефир биокефир (с добавлением бифидобактерий).

Кумыс - продукт смешанного брожения, изготовленный из кобыльего молока,

содержащего большое количество лактозы и альбумина и низкое количество казеина,

поэтому он имеет жидкую консистенцию и повышенное содержание спирта и двуокиси углерода.

В зависимости от массовой доли жира все жидкие кисломолочные продукты подразделяют на обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, жирные и высокожирные (по аналогии с молоком).

Экспертизу качества проводят в соответствии со стандартами и СаиПиНом,

начиная с определения однородности партии и отбора проб.

Органолептические показатели. Вкус и запах жидких кисломолочных продуктов должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, для ряженки - с выраженным привкусом пастеризации, для кефира — слегка острый вкус, допускается дрожжевой привкус. Цвет - молочно-белый,

равномерный по всей массе. Для ряженки - светло-кремовый. Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. Для кефира и кумыса допускается газообразование.

Физико-химические показатели: массовая доля жира, белка, витаминов (для витаминизированных продуктов), сахарозы (для сладких продуктов), сухих

143

обезжиренных веществ молока (для йогурта), кислотность (°Т), температура при выпуске с предприятия.

Кислотность готовых продуктов должна быть для простокваши — от 85 до

130 °Т, йогурта — от 75 до 140 °Т, кефира — от 85 до 130 °Т.

Массовая доля молочного белка: для простокваши, ряженки, кефира - 2,8 %,

для йогурта без наполнителей - 3,2 %, с наполнителями - 2,8 %.

Микробиологические показатели продуктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Общее количество микроорганизмов в течение срока годности (КОЕ/г) - не менее 107; количество бифидобактерий или ацидофильной палочки в биопродуктах на конец срока годности (КОЕ/г) - не менее

106. Количество дрожжей в кефире и кумысе (КОЕ/г) - не менее 104. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН.

По СанПиНу 2.3.2.1324 срок годности жидких кисломолочных продуктов,

кроме кумыса и кумысного продукта, при температуре (4 ± 2) °С — 72 ч, для кумыса и кумысного продукта — 48 ч.

Дефекты жидких кисломолочных продуктов:

кислый вкус;

пресный, недостаточно выраженный вкус;

выделение сыворотки;

газообразование.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение жидких кисломолочных продуктов. Жидкие молочные продукты должны разливаться в стеклянные или полимерные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полимерные мешки или другую тару, разрешенную Минздравсоцразвития России. Для расфасовки простокваши всех видов используют также стаканы (полимерные, бумажные, фарфоровые, стеклянные).

Кумыс натуральный разливают в узкогорлые бутылки.

Бумажные пакеты или полиэтиленовые мешки сваривают по продольным и

144

поперечным швам; они должны быть герметичными (не давать течи).

На алюминиевом колпачке, кроненпробке, бумажном пакете, полиэтиленовом мешке, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-

изготовителя или товарный знак; наименование вида продукта; объем в литрах (на пакетах); дата изготовления; срок годности; обозначение стандарта;

информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

информация о сертификации и составе продукта; условия хранения.

Вопросы для самоконтроля

1 Как классифицируют жидкие кисломолочные продукты?

2 Рассмотрите технологию производства жидких кисломолочных продуктов.

Какие существуют дефекты?

3 Расскажите об упаковке, маркировке, транспортировки и хранении жидких кисломолочных продуктов.

16.3Твердые сычужные сыры. Классификация и ассортимент.

Технология производства. Дефекты. Условия и сроки хранения

Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием белка и жира, наличием незаменимых аминокислот (триптофана, лизина, метионина), витаминов,

минеральных веществ. В сыре содержится от 18 % до 25 % белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается.

Сыр - важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном для усвоения соотношении, 100 г сыра дают человеку от 30 % до

100 % кальция и от 20 % до 55 % фосфора от суточной нормы.

В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины А, Д Е и водорастворимые В2, В6 и В12. Ферменты и ароматические вещества сыра

145

способствуют выделению пищеварительных соков и улучшают аппетит.

По способу свертывания молока различают сыры сычужные (молоко свертывается под действием сычужного фермента) и кисломолочные (под действием молочной кислоты).

Молочная промышленность вырабатывает в основном сычужные сыры,

которые в зависимости от особенностей технологии подразделяют на натуральные сыры (твердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые).

Производство твердых сычужных сыров. Молоко, предназначенное для выработки сыров, подвергается оценке по органолептическим показателям (не должно быть посторонних привкусов и запахов), кислотности, свертываемости под действием сычужного фермента, степени зрелости.

Технология производства сыра включает в себя следующие технологические операции: созревание молока - выдержка его при температуре от 8 °С до 12 °С в течение 10 - 12 ч; нормализация молока по содержанию жира и белка; пастеризация проводится при низких режимах с выдержкой 20 мин. Далее происходит заквашивание молока, подогретого до 36 °С (первый подогрев), внесением закваски

(закваска содержит набор молочнокислых микроорганизмов, специфичный для каждого вида сыра), хлористого кальция, селитры и сычужного фермента.

Следующие этапы: тщательное перемешивание молока; свертывание молока с образованием сгустка при температуре от 28 °С до 36 °С, продолжительность от 15

минут до 3 часов; обработка сгустка - разрезание сгустка на кубики разного размера в зависимости от вида сыра подогрев сырной массы (второй подогрев). Затем производятся: формование сыра; прессование головок сыра для уплотнения сырной массы и удаления избыточного количества сыворотки (сначала самопрессование, а

затем принудительное прессование); посолка в рассоле с концентрацией соли 19 %;

обсушка сыра; созревание сыра - биохимические изменениия составных частей сыра

(белков, углеводов, жиров), происходящие под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами закваски, а также сычужного фермента, в результате которых сыр приобретает свойственные ему вкус, запах, консистенцию, рисунок.

146

Температура при созревании в сырных подвалах в начале 15 °С,

относительная влажность воздуха 85 % для развития молочнокислого брожения, а

через месяц понижается до 10 °С при относительной влажности воздуха до 85 %.

Далее производят парафинирование головок сыра, которое предохраняет сыр от высыхания и развития плесени и слизи на корке. Парафинирование может быть заменено термоусадочной полимерной пленкой. Выдержка до полной зрелости происходит при температуре от 10 °С до 12 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %. Конец созревания определяют в основном по органолептическим показателям.

Ассортимент твердых сычужных сыров. В зависимости от технологии производства и органолептических показателей твердые сычужные сыры подразделяют на пять основных групп: группы швейцарского сыра, голландского сыра, латвийского сыра, сыра Чеддер, группа унифицированных сыров.

Группа швейцарского сыра (массовая доля жира 50 %, влаги 42 %).

Отличительная особенность этих сыров - высокий второй подогрев и мелкое зерно,

срок созревания - до 6 месяцев. Кроме молочнокислого брожения, которое происходит во всех сырах, в сырах данной группы происходит также пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, придающая сырам сладковатый пряный вкус, и двуокись углерода,

образующая в сыре крупные глазки. Консистенция этих сыров суховатая.

В эту группу входят сыры: Швейцарский, Советский, Московский.

Импортные сыры, относящиеся к этой группе, - Радамер, Бофор.

Группа голландского сыра (массовая доля жира 45 %, влаги 44 %) -

Голландский брусковый, Голландский круглый. Импортные сыры - Эдам, Эдамер, и

др. Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый, тесто пластичное, рисунок состоит из мелких глазков округлой или угловатой формы.

Сыры типа Чеддер - Чеддер, Российский, Русский (массовая доля жира 50 %,

влаги 44 %). Импортные сыры - Эгмонт, Чешир, Лестер, Глостер и др.

Консистенция сыров этой группы мягкая, пластичная, рисунок сплющенный или

147

вообще отсутствует. Срок созревания этих сыров — 3 месяца.

Сыры типа Латвийского занимают промежуточное положение между твердыми и мягкими сырами. К этой группе относятся сыры: Латвийский,

Пикантный и др. Импортные - Тильзит, Бакштейн. Вкус и запах сыров острые,

слегка аммиачные, тесто нежное, пластичное, корка ровная, упругая, покрыта гонким слоем слегка подсушенной слизи, рисунок - глазки овальной и неправильной формы.

Сыры унифицированной формы. В эту группу объединены сыры с различными технологиями, с различным химическим составом и органолептическими показателями, но имеющие одинаковую форму - высокий цилиндр. Представители: Ярославский, Кубанский.

Каждую головку твердого сыра маркируют, нанося безвредной краской штамп (марку) определенной формы в зависимости от жирности сыра, внутри штампа проставляют номер завода-изготовителя и условным шрифтом - край,

область, республика. Дату изготовления сыра обозначают, вдавливая казеиновые или пластмассовые цифры в головку сыра перед прессованием. Для сыров, выпускаемых в пленке, производственную марку и этикетку допускается наносить непосредственно на пленку.

Перед отпуском в торговую сеть на сырах штампом указывается сорт.

Головки сыров перед упаковыванием в тару заворачивают в пергамент, или оберточную бумагу. С торговых предприятиях продают сыры, фасованные от 100 г

до 500 г, упакованные в полимерные пленки под вакуумом или без него. Каждая упаковка должна иметь четкую маркировку, бандероль (чек) с указанием вида сыра,

даты фасования и массы сыра.

Сыры перевозят всеми видами охлаждаемого транспорта или изотермического транспорта в соответствии с условиями хранения; в теплое время года при температуре от 2 °С до 8 °С, в холодное - в утепленных вагонах или автомашинах, не допуская замораживания.

Хранение. На холодильниках и торговых базах сыры хранят на стеллажах

148

(твердые крупные сыры) или в ящиках, укладывая их в штабели. Ящики помещают на подтоварники. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Зрелые сыры хранят при температуре от 0 °С до

4 0С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 %.

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары,

маркировки на ней и установления однородности партии. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробу для экспертизы качества сыра. Из твердых сыров пробу отбирают щупом.

При проведении экспертизы сыры оценивают по органолептическим, физико-

химическим показателям и показателям безопасности (СанПиН).

Органолептическую оценку твердых сыров проводят при температуре продукта

(18 ± 2) °С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму,

состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра: отмечают повреждения головки - изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры,

потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2 - 3 см, к

реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценке рисунка учитывается его развитостость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика.

Консистенция хорошего сыра - нежная, достаточно пластичная или маслянистая.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность,

степень остроты и типичность.

Дефекты твердых сыров. Дефекты внешнего вида. Деформированные головки, неправильная осадка головок, вмятины на сыре являются результатом

149

плохого ухода за сырами в период созревания, а также хранения на неровных полках. Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки

(трещины), плесень растет внутри сыра, в слое, лежащем ближе к поверхности.

Поражение сыра сырным клещом (аккаром) выражается в появлении порошкообразного серого налета на поверхности головок сыра.

Дефекты вкуса и запаха. Горький вкус (корма, низкое качество поваренной соли, низкая температура созревания, использование маститного молока); салистый привкус (вследствие осаливания жира в сырах с нарушенной коркой в результате воздействия воздуха и света на жир), кислый вкус (повышенное содержание влаги в сыре после прессования, переработка перезрелого молока), аммиачный вкус и запах

(при развитии слизи, которая образует так много аммиака, что он заглушает запах других летучих веществ).

Дефекты консистенции и рисунка. Крошливая консистенция вызывается повышенной кислотностью сырной массы, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна. Ремнистая консистенция - излишняя обсушка зерна, сильное дробление сгустка. Сетчатый рисунок - большое количество мелких глазков. Причина дефекта -

развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки. Самокол (колющаяся консистенция) - при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на отдельные части. Слепой сыр - сыр без глазков - недостаточное газообразование.

Дефекты цвета. Бледный цвет теста бывает при недостатке пигментов в молоке, особенно в зимнее время, а также от пересола сыра и высокой кислотности исходного молока.

Вопросы для самоконтроля

1 Дайте определение сыра. Рассмотрите его химический состав и пищевую ценность.

2 Расскажите о технологии производства твердых сычужных сыров.

3 Рассмотрите ассортимент твердых сычужных сыров. Как определяют качество сыра? Расскажите о его хранении, упаковке и транспортировке.

150