Товарная экспертиза. Учебное пособие

правленной организацией предъявления проб продуктов, а также проводя разъяснения для испытателей о возможности психологических ошибок. Психологические ошибки, искажающие результаты органолептической оценки, могут быть условно разделены на ошибки:

•связанные с особенностями личности испытателя;

•обусловленные образцом продукта;

•обусловленные порядком предъявления образцов продуктов;

•обусловленные шкалой оценок продуктов;

•вызванные условиями работы;

•связанные с уровнем сенсорной чувствительности испы-

тателя.

Ошибки, связанные с особенностями личности испытателя. Мотивация. Под влиянием мотиваций испытатель мо-

жет избирательно реагировать как на органолептические свойства образца, так и на ассортимент представленных на анализ образцов. Он может иметь склонность завышать или

занижать оценки качества, а также принимать или браковать образцы продуктов. Конформность. Под влиянием мнения

группы или отдельных членов комиссии испытатель может преднамеренно или бессознательно давать оценки образцам

продуктов, противоположные тем, которые он сам присвоил бы им. Ошибки ожидания. Испытатели часто стремятся об-

наружить присутствие стимула или различие стимулов там, где их в действительности нет. Ошибкой первого рода называют необнаружение стимула (или различие стимулов) там, где он (оно) фактически присутствует. Ошибкой второго рода называют обнаружение стимула (или различие стимулов) там,

где он (оно) в действительности отсутствует.

Ошибки, обусловленные образцом продукта. Ошибка ассоциации. Такая ошибка наблюдается как тенденция повто-

рить предыдущее впечатление или связана с актуализацией прошлого опыта испытателя. Ошибка «интенсивности» образца. Этот вид ошибки чаще всего встречается в задачах на

различение качества. Различение затрудняется, если первая

сравниваемая проба интенсивнее следующей.

Ошибки, обусловленные порядком предъявления образцов продуктов. Ошибки привыкания. Эти ошибки обусловле-

ны стремлением давать начальную оценку, в то время когда се-

рия образцов медленно изменяется по интенсивности органолептических свойств. Ошибка положения. Оценка качества за-

81

висит от порядка опробования образца. Так, при парном сравнении наблюдается тенденция завышать оценки первого об-

разца в паре по сравнению с тем, когда бы его опробовали отдельно, без сравнения. Ошибка контраста. Образец посред-

ственного качества, следующий за высококачественным образцом, часто оценивается испытателями более строго (оценки занижаются), чем если бы он следовал за образцом также посредственного качества. Ошибка контраста наиболее ощутима, когда доброкачественный образец следует за недоброкаче-

ственным: доброкачественный продукт в этом случае сильно переоценивается. Ошибка времени. Испытатели склонны оцени-

вать второй образец в паре гораздо ниже, если промежуток вре-

мени между сравнением образцов длился больше 5 минут.

Ошибки, обусловленные шкалой оценок продуктов (ошибки центральной тенденции). Этот вид ошибок обна-

руживается, когда испытатели пользуются шкалой вербальных оценок типа гедонических: «очень неприятный – очень приятный». В данном случае наблюдается тенденция придерживаться оценок, расположенных в центре шкалы, и избегать

крайних оценок.

Ошибки, вызванные условиями работы. Эффект усталости. Усталость влечет за собой уменьшение сенсорной чув-

ствительности. Поэтому число образцов, оцениваемых на заседании комиссии, должно быть ограниченным. Состояние испытателя. На величину оценок качества образцов продук-

тов может влиять эмоциональное состояние или физическое недомогание испытателя. Влияние могут оказать запахи, носителем которых является испытатель. Испытатели должны получать такое количество исследуемого продукта, которое было бы достаточным, чтобы при необходимости опробовать его несколько раз и прийти к окончательному решению. Количество продукта, поданного на анализ, зависит от вида продукта и метода анализа. При проведении анализа методом сравнения каждому испытателю рекомендуется подавать не менее 16 см3 исследуемой жидкости и 28 г твердого продукта. При анализе методом предпочтения эти количества должны быть удвоены. Количества (объемы и навески) подаваемых на исследования продуктов должны быть одинаковыми и постоянными во время всего анализа. Для опробывания продукта рекомендуется брать на один прием не более 5 г, особенно если предстоят исследования большого количества образцов в течение рабочего времени.

82

Ошибки, связанные с уровнем сенсорной чувствительности испытателя. Чувствительные испытатели занижают

оценки, нечувствительные – завышают. Для получения объективных и воспроизводимых результатов работы испытателей кроме перечисленных выше факторов должны быть учтены и многие другие (условия, при которых проводят оценку; подготовленность и форма проведения инструктажа испытателей; способ кулинарной обработки исследуемой пробы перед оценкой; применение методов анализа, неадекватное целям исследования, методов математико-статистической обработки результатов анализа и т.д.).

4.3.5. Отбор и подготовка испытателей

Для получения объективных результатов при применении органолептического анализа необходимо наличие квалифицированных испытателей. Оценку профессиональной пригодности кандидатов в испытатели проводят исходя из специфики задач, которые им предстоит решать. К признакам профессиональной пригодности к органолептическому анализу относят сенсорную чувствительность, профессиональную информированность, конформность (т.е. способность лица поступаться своим мнением в пользу большинства), динамические установки (привычки, влияние авторитетов, чувство уверенности и заинтересованности в работе), хорошее состояние здоровья, включая отсутствие специфических аллергий, медикаментозного лечения, хорошее общее гигиеническое состояние и состояние полости рта, отсутствие предубеждений, отвращения или особого пристрастия к каким-либо продуктам, объективность, способность к выработке самостоятельных решений, добросовестность, контактность, доброжелательность, хорошая сенсорная память, наличие знаний в области технологии и оценки качества продуктов питания.

Отбор кандидатов в испытатели начинается с их медицинского обследования, при этом учитываются перенесенные заболевания, последствия операций и травм. Обращают внимание на мочки ушей, проколоты они или нет. На мочке уха находится 11 биологически активных точек, связанных с глазами, зубами, языком, внутренним ухом, мышцами лица и т.д. Неудачный прокол может задеть такую точку и вызвать раздражение и нарушение нормальной деятельности связанного с ней органа. Прокол следует делать только в свободном от биологически активных точек месте.

83

Сенсорная чувствительность – это способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и др.

Полная программа проверки сенсорной чувствительности кандидатов в испытатели включает определение:

•способности идентифицировать основные вкусовые ощущения;

•порогов идентификации основных вкусовых ощущений

иопределение способности различать их интенсивность;

•способности распознавать характерные запахи и отмечать разницу в их интенсивности;

•способности идентифицировать основные цвета и отмечать разницу в цвете;

•способности кандидатов оценить и дать описание структуры, консистенции и внешнего вида продуктов.

Ценной чертой испытателя является также умение отключаться от всего постороннего и сосредоточиваться в нужный момент на определенных восприятиях, точно и быстро анализировать эти ощущения, делать на их основе правильные выводы, а также надолго запоминать характер и профессиональное значение каждого из таких ощущений.

Испытателями могут быть лица обоих полов, причем определенную группу пищевых продуктов лучше оценивают женщины (например, сладкие ликеры, водочные изделия, лакомства, еду с пикантным вкусом), а такие продукты, как вина, сигары, папиросы, табак, ароматные изделия, лучше оценивают мужчины.

О сенсорной чувствительности кандидата в испытатели судят по обнаруживаемой им величине минимальной разницы в концентрации распознаваемого вещества, повторяемости его результатов и схожести их с результатами других лиц при оценке одного и того же продукта. Кроме того, устанавливают склонность испытуемого лица к завышению или занижению оценок.

По степени сенсорной чувствительности испытателей делят на четыре группы: чувствительные, средней чувствительности, удовлетворительной чувствительности и низкой чувствительности. Чувствительность сенсорной системы испытателей должна соотноситься с устанавливаемыми различиями качества продукта. Для работы в качестве испытателей пищевых продуктов рекомендуется выбирать лиц, имеющих удовлетворительную и выше чувствительность сенсорной системы.

Разработано много методов проверки чувствительности органов чувств. К высокоточным методам относят проверки чувствительности вкуса и обоняния с помощью модельных

84

растворов и отдельных продуктов, с которыми кандидат в испытатели будет работать впоследствии. Модели представляют собой водные растворы вкусовых веществ различной концентрации. Для каждого вида вкуса используют различную последовательность разбавления и пределы концентраций. Концентрация вещества в растворах может возрастать в арифметической и геометрической прогрессиях. Пределы концентраций колеблются в зависимости от предполагаемых колебаний индивидуальной чувствительности испытуемых. К приемлемым можно отнести следующие пределы концентрации (в граммах на литр): сахароза (сладкий вкус) – 1–16; винная кислота (кислый вкус) – 0,05–1; лимонная кислота (кислый вкус) – 0,02–0,5; хлористый натрий (соленый вкус) – 0,1–3; хлористоводородный хинин (горький вкус) – 0,003–0,01; кофеин (горький

вкус) – 0,003–0,1.

Формирование групп испытателей. Формирование групп испытателей включает четыре этапа: отбор, теоретическую подготовку, тренировку и проверку. Отбор начинается с определения количества кандидатов, которое должно в 2–3 раза превосходить необходимое число для выбора из них лиц с наибольшей чувствительностью.

Следующей задачей является обучение лиц, отобранных для оценки органолептических показателей соответствующей группы товаров. На этом этапе на первом плане должны стоять вопросы теоретической подготовки экспертов испытателей.

Отобранные и теоретически подготовленные испытатели должны постоянно совершенствовать свое мастерство и периодически проходить тренировку, поскольку полученный однажды опыт оценки сохраняется в памяти лишь в течение определенного времени. Основными целями тренировки являются ознакомление с достижениями сенсорной методологии, повышение индивидуальной способности распознавания, идентификации и оценки органолептических признаков качества продукта, улучшение чувствительности и способности запоминать различные признаки продукта.

Тренировки обычно представляют собой серию практических занятий длительностью от 4 до 12 ч и теоретическую подготовку длительностью от 1 до 1,5 ч. На занятиях после индивидуального анализа продукта обучаемые совместно с руководителем обсуждают возникшие трудности и комментируют оценки для выработки единого критерия.

85

Теоретическая подготовка должна проводиться по следующим направлениям:

•ознакомление с основами производства соответствующей группы продукции (молочной, мясной, рыбной, жировой, кондитерской, вкусовой, хлебобулочной, плодоовощной);

•ознакомление с основными нормативными документами, определяющими качество соответствующей продукции;

•изучение факторов, определяющих органолептические свойства соответствующей продукции;

•изучение пороков (дефектов) органолептических свойств соответствующей продукции;

•ознакомление с основами физиологии сенсорной оценки;

•изучение терминологии, принятой в международной практике органолептического анализа;

•изучение методологии проведения органолептической оценки соответствующей продукции;

•изучение методов математической обработки результатов органолептического анализа.

Программа практических занятий должна включать занятия:

•по усвоению правильного порядка органолептической оценки (цвет, внешний вид, запах, текстура, вкус и аромат, послевкусие);

•тренировке сенсорной памяти;

•ознакомлению с органолептическими показателями конкретных продуктов и их пороками;

•ранжированию конкретных продуктов в зависимости от их органолептических свойств;

•развитию навыков описания органолептических характеристик;

•использованию конкретных балльных шкал оценки органолептических показателей конкретных продуктов;

•математической обработке результатов органолептической оценки.

Степень достигнутой тренированности проверяют по увеличению количества правильных ответов, если используется метод сравнения, или путем анализа значений средних отклонений индивидуальных оценок испытателей, а также средних отклонений оценок группы, если испытания проводили с помощью метода балльных шкал.

Методы отбора и тренировки испытателей в различных областях пищевой технологии и товароведения имеют много общих черт, но должна учитываться и специфика каждой отрасли.

86

Отобранные, обученные и натренированные испытатели должны регулярно проходить проверки, гарантирующие надежность результатов. Руководитель группы обязан ежедневно контролировать индивидуальное физиологическое и психологическое состояние каждого испытателя и работоспособность группы в целом. С этой целью в серию анализируемых образцов вводят один или несколько контрольных образцов. Изучение среднего индивидуального разброса оценок каждого испытателя таких контрольных образцов позволяет определить их способность к органолептической оценке продуктов и степень уверенности в ней.

4.4. Экспертные методы

Экспертные методы – методы оценки, используемые группой экспертов в условиях неопределенности или риска. Данные методы предназначены для экспертной оценки товаров в случаях, если ранее перечисленные методы неприменимы или неэкономичны. В торговой практике часто складывается ситуация, когда для принятия каких-либо решений в отношении конкретных товаров имеющейся информации недостаточно или она частично недостоверна. Органолептические, измерительные и другие методы (например, органолептическая оценка товаров, вошедших в выборку) могут дать неполные, а порой и случайные (вследствие случайности отбора проб в выборке) сведения. Откладывать решение до появления точных расчетных методов невозможно. В таких случаях целесообразно применение экспертных методов, основанных на принятии эвристических решений, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспертами в конкретной области в прошлом. Этим эвристические методы отличаются от расчетных методов, базирующихся на решении формализованных задач.

Как и другим методам, применяемым при товарной экспертизе, экспертным методам присущи определенные достоинства и недостатки. Достоинством является то, что они позволяют принимать решения, когда более объективные методы неприемлемы. К другим достоинствам относится их воспроизводимость. Сфера применения этих методов – не только оценка качества товаров (потребительских и промышленного назначения), но и исследование операций технологического цикла, принятие управлеческих решений, прогнозирование.

87

Указанные сферы применения методов имеют непосредственное отношение к товарной экспертизе. Так, для принятия решения о качестве товара или его количественных и качественных характеристиках эксперту необходимо исследовать отдельные операции или комплекс операций технологии производства, упаковки, хранения, подготовки к продаже и реализации.

Применительно к качеству продукции экспертные методы могут использоваться для выполнения операций:

•по определению номенклатуры и построению иерархической структурной схемы показателей качества;

•определению коэффициентов весомости показателей качества;

•оценке показателей качества, значения которых определены экспериментальным или расчетным методом;

•определению комплексных показателей качества разной степени комплектности (расположенных на различных уровнях иерархичности).

При составлении заключения с рекомендациями в отношении обследованного товара эксперт обязательно принимает определенные управленческие решения (рекомендации о выпуске с производства на реализацию либо об отправке на промышленную переработку или уничтожение и т.п.).

Довольно часто экспертам приходится прогнозировать дальнейшее продвижение товаров на рынке, предполагаемый спрос на них. В таких случаях экспертные методы оказываются незаменимыми. Это обусловлено тем, что нередко экспертные оценки отражают не существующую, а прогнозируемую ситуацию.

Экспертные методы, применяемые квалифицированными экспертами, позволяют дать точную и воспроизводимую оценку товаров. Проведенные эксперименты свидетельствуют, что при правильной методике экспертной оценки погрешность результатов составляет 5–10% и соизмерима с допустимыми погрешностями измерительных методов. Полученные экспериментальным путем результаты экспертных оценок в разных группах экспертов показали их достаточно высокую воспроизводимость.

К недостаткам экспертных методов относятся субъективизм, ограниченность применения, высокие затраты на их проведение. Субъективизм экспертных методов является следствием того, что экспертная оценка проводится каждым экспертом индивиду-

88

ально и представляет не что иное, как его психологическую реакцию на физические и химические характеристики продукции. Однако следует иметь в виду, что экспертная оценка складывается из мнений нескольких экспертов. Такая оценка отражает мнения потребителей, так как каждый эксперт является не только специалистом в определенной области знаний, но и потребителем, что невозможно осуществить при других методах. Кроме того, любые методы, даже называемые объективными, несут в себе элементы субъективизма. Так, при применении одного из наиболее объективных методов – измерительного – настройку приборов, работу на них, снятие результатов (измерений) производит субъект – сотрудник лаборатории, действия которого относятся к факторам, влияющим на систематические, случайные и грубые погрешности. Поэтому представление о субъективности и объективности тех или иных методов носит относительный характер. В данном случае можно говорить о степени субъективности и объективности разных методов.

Существуют экспериментально зафиксированные совпадения экспертных оценок с оценками качества некоторых видов продукции, полученными при массовом опросе потребителей.

Вследствие значительной доли субъективизма экспертные методы имеют определенные ограничения. Их использование рационально в двух случаях:

•когда поставленные перед экспертами цели не могут быть решены другими методами;

•когда имеющиеся альтернативные методы дают менее точные и достоверные результаты или связаны с большими затратами.

Для устранения этого недостатка экспертные методы при проведении товарной экспертизы совмещают с другими методами (часто экспертный с органолептическим). При разработке органолептической балльной оценки, выборе номенклатуры показателей качества, определении коэффициентов весомости экспертные методы также незаменимы.

Сочетание органолептического и экспертного методов, отличающихся высокой степенью субъективизма, позволяет получать наиболее точные результаты, что невозможно при применении измерительных методов.

Экспертные методы достаточно трудоемки, что и определяет повышенные затраты на их применение. Составление групп экспертов осуществляется путем отбора их по результатам экспертного опроса или профессиональной компетенции.

89

Если в определенной сфере народного хозяйства необходима постоянная и систематическая деятельность экспертов, то следует обучать их именно для этой деятельности с последующей аттестацией. Примером может служить подготовка экспертов для проведения сертификации продукции и услуг в определенной сфере (продукции пищевой промышленности, услуг общественного питания и т.п.). Затраты на такие цели окупаются той прибылью, которую получает торговая или иная организация в результате правильно выполненных экспертных оценок.

4.4.1. Классификация экспертных методов

Существуют следующие основные виды экспертных методов:

•определение качества экспертов;

•опрос экспертов;

•экспертная оценка показателей качества товаров.

Для работы экспертных комиссий разработаны стандартные экспертные методы оценки качества товаров. При этом используются две разновидности метода, различающиеся по составу экспертов и выполняемым процедурам:

•метод ведущего эксперта – заключается в том, что потребительские свойства оценивает один специалист. Иногда оценку выносят два члена экспертной группы (лидер + сублидер). Лидера и сублидера могут выбирать сами члены экспертной группы или их может назначать рабочая группа. Точность оценок, выносимых лидером (и сублидером), обычно ниже той точности, которая достигается при вынесении оценок группой. При этом не требуется проводить процедуру согласования и статистическую обработку. Такой метод применяется

вслучаях, когда известно, что качество одного или двух членов экспертной группы превосходит качество остальных экспертов. Данный метод экспертной оценки применяется довольно редко;

•метод комиссий – оцениваются и анализируются потребительские свойства группой специалистов. Метод позволяет получить объективные усредненные мнения коллектива, но требует больших затрат времени и длительной работы по организации, подготовке, обработке результатов экспертизы.

Методы комиссий в зависимости от характера и направленности обсуждения подразделяют на аналитические и креативные.

90